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1、 第五章第五章 含乳饮料含乳饮料 软饮料加工技术软饮料加工技术2021/9/211第五章第五章 含乳饮料含乳饮料 【教学目标】1.掌握乳饮料的基本定义以及分类方法。2.掌握咖啡乳饮料的的生产工艺的基本流程及工艺要点,了解国内外豆乳加工技术的异同点。3.了解乳酸菌饮料和乳酸饮料的的工艺要点。2021/9/212主要内容主要内容第一节第一节乳饮料的定义和分类乳饮料的定义和分类第二节第二节配制型含乳饮料配制型含乳饮料第三节第三节发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料2021/9/213第一节第一节 定义和分类定义和分类含乳饮料:含乳饮料:以乳或乳制品为原料,加以乳或乳制品为原料,加入水以及适当的辅料配制或发入
2、水以及适当的辅料配制或发酵而成的饮料制品。按照酵而成的饮料制品。按照GB10789-2007将其列入将其列入饮料范围,并分为以下饮料范围,并分为以下3类。类。2021/9/214配制型含乳饮料:配制型含乳饮料:以乳或乳制品为原料,加入水,糖和(或)以乳或乳制品为原料,加入水,糖和(或)调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。等的一种或几种调制得而的饮料。乳饮料:成品中蛋白质含量乳饮料:成品中蛋白质含量1.0%(质量比质量比)发酵型含乳饮料:发酵型含乳饮料:以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵以乳或乳制品为原料,经
3、乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水,糖和(或)调味剂、酸味剂、果制得的乳液中加入水,糖和(或)调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。饮料。乳酸菌乳饮料:成品中蛋白质含量乳酸菌乳饮料:成品中蛋白质含量 1.0%(质量比质量比);乳酸菌饮料:乳酸菌饮料:以乳或乳制品为原料,以乳或乳制品为原料,经乳酸发酵制得的乳液中加入经乳酸发酵制得的乳液中加入水,糖和(或)调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物水,糖和(或)调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。提取液等的一种或几种调制得而的饮料
4、。乳酸菌饮料:成品中蛋白质含量乳酸菌饮料:成品中蛋白质含量0.7%(质量比质量比)2021/9/215 第二节第二节 配制型含乳饮料配制型含乳饮料 乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。最常见的品种最常见的品种 咖啡乳饮料咖啡乳饮料可可乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料果汁乳饮料2021/9/216一、咖啡乳饮料一、咖啡乳饮料 以乳(全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂的复原乳)、以乳(全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂的复原乳)、糖和咖啡为主要原料,另外加香料和焦糖色素等制成的糖和咖啡为主要原料,另外加香料和焦糖色素等制成的饮料。饮料。(一)咖啡乳饮料的生产工艺流程(一)咖啡乳饮料的生产工艺流程(一
5、)咖啡乳饮料的生产工艺流程(一)咖啡乳饮料的生产工艺流程(P137P137,图,图,图,图5-15-1)2021/9/217(二)原料的选择及处理(二)原料的选择及处理(1)乳原料)乳原料可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等,单可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等,单独或合用均可。独或合用均可。(2)咖啡豆)咖啡豆以以罗伯斯特咖啡豆为主罗伯斯特咖啡豆为主,配以风味优良的巴西豆和哥,配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比
6、常焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些;规饮用咖啡的重一些;一般使用苦味咖啡,减少咖啡酸;一般使用苦味咖啡,减少咖啡酸;视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。根据使用目的而定。饮料中添加的咖啡有工厂自提的咖啡提取液或外购的速饮料中添加的咖啡有工厂自提的咖啡提取液或外购的速溶咖啡或咖啡提取液。溶咖啡或咖啡提取液。2021/9/218 (3)甜味剂)甜味剂 通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时p值下降得较多,咖啡乳中的蛋白质胶粒会
7、因此出现沉淀,所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。咖啡乳生产中多使用白砂糖。砂糖中潜在的污染菌,糖液需进行杀菌。砂糖中潜在的污染菌,糖液需进行杀菌。(4)香精香料)香精香料 香精(香料、咖啡香精、乳香精)和焦糖香精(香料、咖啡香精、乳香精)和焦糖色素色素用来调味、调色2021/9/219(5)稳定剂)稳定剂黄原胶、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基黄原胶、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、明胶等用来作稳定剂。纤维素钠、明胶等用来作稳定剂。(6)其他原料)其他原料碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。糖酯、食品用硅酮树脂制剂
8、及海藻酸钠等。碳酸氢钠和磷酸氢二钠碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节用来调节p值值食盐和植物油食盐和植物油用来改善风味用来改善风味蔗糖酯蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质菌引起的变质食品用硅酮树脂食品用硅酮树脂制剂用来消泡制剂用来消泡海海藻酸钠藻酸钠用来作稳定剂用来作稳定剂2021/9/21102.制作方法制作方法:(1)配制配制顺序顺序1.先将先将砂糖砂糖液放入调和罐,液放入调和罐,2.加入加入碳酸氢钠及食盐碳酸氢钠及食盐等溶液;等溶液;3.蔗糖酯、海藻酸钠蔗糖酯、海藻酸钠溶于水溶于水4.一边搅拌一边将均质后的一边搅拌一边将均质后的乳乳加入调和罐
9、内加入调和罐内5.有泡沫时加入有泡沫时加入硅酮树脂消泡硅酮树脂消泡;6.然后加入然后加入咖啡浆、焦糖色咖啡浆、焦糖色素混合均匀;素混合均匀;7.最后加入最后加入香精香精,充分搅拌混合,均质。,充分搅拌混合,均质。2021/9/2111 3灌装和杀菌灌装和杀菌 加热到85-90灌装和密闭。制品应保持33.9-53.3的真空度。5.配方:见配方:见p139,表表5-2 4杀菌和冷却杀菌和冷却 120灭菌20min。2021/9/2112二二 果汁(果粒)乳饮料果汁(果粒)乳饮料以乳或脱脂乳添加果汁、砂糖、有机酸和以乳或脱脂乳添加果汁、砂糖、有机酸和稳定及等,混合调制而成的含乳饮料。稳定及等,混合调
10、制而成的含乳饮料。色泽鲜色泽鲜艳、味道芳醇、酸甜可口。艳、味道芳醇、酸甜可口。2021/9/21131.工艺流程工艺流程(P140,图,图-5-2)2021/9/21142.原料原料果汁果汁浓缩的澄清果汁浓缩的澄清果汁乳原料乳原料脱脂鲜乳或脱脂乳粉,防止脂肪圈脱脂鲜乳或脱脂乳粉,防止脂肪圈出现出现稳定剂稳定剂藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维羧甲基纤维素钠素钠(CMC)、低甲氧基果胶(低甲氧基果胶(LM),乳蛋白),乳蛋白等电点等电点4.6-5.2(会凝集沉淀),果汁(会凝集沉淀),果汁4.5-4.8(良好风味)(良好风味)有机酸有机酸柠檬酸,也可用苹果酸、乳酸。柠檬酸,也可用苹果
11、酸、乳酸。糖类糖类蔗糖(白砂糖)蔗糖(白砂糖)-改善风味,防止沉淀改善风味,防止沉淀2021/9/21153.制造方法制造方法稳定剂溶液:稳定剂溶液:首先将稳定剂与糖粉稳定剂与糖粉干混均匀(小于1:5)后加热溶解制成2%3%浓度的的溶液,将砂糖溶于牛乳或脱脂乳牛乳或脱脂乳中后,将稳定剂溶液加入,均质在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸果汁和柠檬酸。添加时要使其浓度尽可能低,且边加边进行强力搅拌,添加香精和色素香精和色素进行均质、杀菌、冷却和灌装均质、杀菌、冷却和灌装(80-85)。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。2021/9/21164 乳饮料的稳定性乳饮料的稳定性不稳定的原因不稳定的原因l乳中
12、酪蛋白等电点乳中酪蛋白等电点pHpH值值4.64.65.25.2,而果汁一般而果汁一般在在4.54.5 4.84.8,易凝聚沉淀,易凝聚沉淀l酪蛋白溶解分散性酪蛋白溶解分散性显显著受著受盐类浓盐类浓度影响度影响采取的措施采取的措施l缩小分散蛋白质粒子的粒径缩小分散蛋白质粒子的粒径l尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差l加大分散媒的黏度系数加大分散媒的黏度系数2021/9/2117提高乳饮料稳定性的具体方法提高乳饮料稳定性的具体方法1.对蛋白质粒子进行微细均质对蛋白质粒子进行微细均质高压均质高压均质2.添加糖类添加糖类添加含氢氧基较多的糖(蔗糖)添加含氢氧基较多的糖(
13、蔗糖)3.利用澄清果汁利用澄清果汁果胶、单宁(果胶、单宁(电荷)电荷)2021/9/2118 三、可可乳饮料三、可可乳饮料 可可乳饮料是以乳(包括鲜牛乳、全脂可可乳饮料是以乳(包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉的复原乳)、糖、乳、脱脂乳、脱脂乳粉的复原乳)、糖、有机酸和稳定剂等制成的饮料。有机酸和稳定剂等制成的饮料。可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时一饮料的基本相似。只是在选用原料时一般选用可可粉,采用可般选用可可粉,采用可可豆经焙炒后加入可豆经焙炒后加入的较少。的较少。2021/9/2119四四 发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料1、
14、发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久,1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入世纪以后,俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用,乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国,酸奶已成为世界公认的保健饮料 益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。2021/9/2120常见的乳酸菌常见的乳酸菌 链球菌属(链球菌属(streptococcus)。)。明串珠菌属明串珠菌属(Leuconostoc)。乳杆菌属乳杆菌属(Lactobacillus)。2021/9/2121 2、发酵乳酸饮料的营养价值、发酵乳酸饮料的营养价值 由于经过了乳酸发酵,
15、乳饮料中的由于经过了乳酸发酵,乳饮料中的酪蛋白变酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著,因此容易被成微细而柔软的凝块且水解显著,因此容易被人体吸收人体吸收乳饮料中的乳糖部分被微生物利用,可乳饮料中的乳糖部分被微生物利用,可减轻减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响良影响乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到可以起到保健作用保健作用2021/9/2122乳酸发酵所产生的有效物质:乳酸发酵所产生的有效物质:乳酸可乳酸可减轻胃酸分泌,抑制肠道物质腐败减轻胃酸分泌,抑制肠道物质腐败乳酸与乳酸与a2+形成的形
16、成的乳酸钙可促进钙质吸乳酸钙可促进钙质吸收收乳酸发酵中产生的乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和胨、肽可促进肝功能和肠液分泌肠液分泌牛乳经发酵后,牛乳经发酵后,必需氨基酸与族维生素必需氨基酸与族维生素(尤其是维生素(尤其是维生素1、2)都有增加)都有增加2021/9/2123益生菌的保健益生作用益生菌的保健益生作用促进消化吸收促进消化吸收治疗急性腹泻治疗急性腹泻降低消化道癌症病变的几率降低消化道癌症病变的几率调控免疫系统调控免疫系统控制胆固醇控制胆固醇近年来,近年来,研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用,成人均具有重要的保健作用,因此,在生产因此,在
17、生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时,双歧杆乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时,双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种菌也是一种常采用的发酵菌种2021/9/2124 3、乳酸发酵的类型与反应、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵,按其对糖发酵特性的不同可区分为菌发酵,按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵同型发酵和异型发酵。同型发酵同型发酵 凡乳酸菌在凡乳酸菌在发酵过程中能使发酵过程中能使80%98%的糖转化成乳酸的糖转化成乳酸,仅有极少量其化生成,仅有极少量其化生成物的发酵称为同型发酵。物的发酵称为同型发酵。属于这一类型的常用菌有:
18、属于这一类型的常用菌有:2021/9/21251、链球菌属及其亚属链球菌属及其亚属(streptococcus Roserkach)乳链球菌Str laaactis(Lister)Lochuis 乳脂链球菌(Str cumoris DrlaJensen)嗜热链球菌(Str thermophilus OrlaJerosen)丁二酮乳链球菌(Str diacetilactis)2、乳杆菌属乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)干酪乳杆菌L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey 保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,(orlaJensen)Bergey 嗜酸乳杆菌
19、L.aeidophilus,(Moro)Bergey 植物乳杆菌L.plantaruor,(orlaJensen)Bergey 瑞士乳杆菌L.helveticus,(OrlaJersen)Bergey 乳酸乳杆菌l.lactis,(OrlaJjersen)Holland3、链链杆菌属及其杆菌属及其亚亚属(属(Streptobacterium)4、热细热细菌属(菌属(Thermobacteriulr)2021/9/2126 异型发酵异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中,某些乳酸菌在发酵过程中,能使大部分糖转化能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异
20、型的发酵称为异型发酵。属于这一类型的常用菌种有:发酵。属于这一类型的常用菌种有:1、乳杆菌属、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)异型乳酸杆Betaabacterium,(OrlaJensen)2、明串珠菌属、明串珠菌属 Leucomostoc,(Vam Teighem)噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。3、双歧杆菌属双歧杆菌属Bifidobacterium,(OriaJensen)两歧双歧杆菌Bif.bifidum,(Tissier)两歧乳杆菌l.bifidus,(Tissier)4、片球菌属片球菌属
21、(Pediococcus,Balcke)乳酸片球菌(Ped.Aeidilactiei,Lindner)干酪片球菌(Ped.Casei,Bottagzi)2021/9/21274、凝固型及搅拌型酸乳的生产凝固型及搅拌型酸乳的生产 (1)凝固型酸奶与搅拌型酸乳的区别凝固型酸奶与搅拌型酸乳的区别:凝固型酸乳系接种发酵后,不经搅拌或均质处理,饮料呈凝固体直接供消费者食用;搅拌型酸乳在接种发酵后须经过充分搅拌发酵后须经过充分搅拌或均质处理或均质处理成为液态酸奶,再经灭菌装瓶供消费者食用。工艺流程见工艺流程见P144,图,图5-3;P145,图,图5-52021/9/2128 5 乳酸菌乳饮料与乳酸菌饮料
22、乳酸菌乳饮料与乳酸菌饮料 乳酸菌乳饮料与乳酸菌饮料的区别在于蛋白质含量不同,生产工艺基本相同。(1)浓缩型乳酸菌饮料)浓缩型乳酸菌饮料 以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳饮料。的乳饮料。经过真空浓缩后的浓缩脱脂乳,使饮料处于高浓度糖化状态,延长了保存期并节约了大量的包装材料,便于运输,节省冷库储存面积,降低成本。饮用时需要稀释。工艺流程间工艺流程间P149,图,图5-6 2021/9/2129制造方法与工艺要点制造方法与工艺要点1.原料选择:原料选择:脱脂鲜牛乳、蔗糖、柠檬酸、脱脂鲜牛乳、蔗糖、柠檬酸、色素、香精、等色素、香精、等2.发酵工艺:
23、发酵工艺:中温菌(保加利亚乳杆菌、干中温菌(保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸链球等。酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸链球等。3.糖浆配制:糖浆配制:100kg糖溶于糖溶于50kg水中,在水中,在95保持保持10min,冷却至,冷却至50-55稳稳定剂溶解后可与糖浆混匀。定剂溶解后可与糖浆混匀。2021/9/21304.调香与调酸调香与调酸:以柠檬酸为调酸剂,调酸时温度低:以柠檬酸为调酸剂,调酸时温度低于于35;香精可适当调节;香精可适当调节5.均质、杀菌:均质、杀菌:二次均质(分别在二次均质(分别在15-20MPa和和15MPa);杀菌温度在);杀菌温度在65,30min,如出,如出售及
24、时可以不杀菌。售及时可以不杀菌。6.食用和保存:食用和保存:浓缩型乳酸菌饮料保质期较长,浓缩型乳酸菌饮料保质期较长,2-6,桶装保存,桶装保存10d,瓶装,瓶装30d,杀菌后无菌包装,杀菌后无菌包装可保存数月。食用时需加水可保存数月。食用时需加水4-5倍。倍。2021/9/2131 (2)稀释型乳酸菌饮料)稀释型乳酸菌饮料 用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料,再混入糖浆、水或牛奶、果汁等而调制成的基液而制作的直接饮用的乳饮料。分为活性和非活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料:乳酸菌存活,只对水乳杀菌 非活性乳酸菌饮料:非活性乳酸菌饮料:乳酸菌死亡 2021/9/2132活性乳酸菌饮料
25、制造工艺要点活性乳酸菌饮料制造工艺要点 (工艺流程见P151,图5-7)1.原料选择:原料选择:脱脂鲜牛乳(固形物含量脱脂鲜牛乳(固形物含量10-15%)、果汁、蔗糖、柠檬酸、色素、)、果汁、蔗糖、柠檬酸、色素、香精、等香精、等2.发酵工艺:发酵工艺:保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、等。等。3.破碎:破碎:发酵后凝乳冷却至发酵后凝乳冷却至20破碎破碎4.糖浆中可直接加入糖浆中可直接加入稳定剂稳定剂(果胶等)(果胶等)2021/9/2133非活性乳酸菌饮料制造工艺特点非活性乳酸菌饮料制造工艺特点 与活性乳酸菌饮料工艺相似,只是最终需要全面杀菌。以果汁型乳酸菌饮料为例:1.饮料风味主要来自于果汁,果汁需除去果饮料风味主要来自于果汁,果汁需除去果胶:胶:2.发酵工艺:发酵工艺:保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳链球菌等。3.脱气脱气:真空脱气2021/9/2134 思考题1.简述我国含乳饮料的定义、分类及相关标准的内容2简述咖啡乳饮料的生产方法及操作要点。2021/9/2135
限制150内