乳品工艺ppt课件 1导论.ppt
《乳品工艺ppt课件 1导论.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《乳品工艺ppt课件 1导论.ppt(102页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、乳品工艺学乳品工艺学乳制品琳琅满目纯牛奶纯牛奶puremilk酸奶酸奶yoghurt奶粉奶粉milkpowder冰淇淋冰淇淋icecream乳饮料乳饮料milkybeverage奶酪奶酪 cheese奶茶奶茶milktea牛奶干吃片牛奶干吃片奶油奶油butter舌尖上的悦动舌尖上的悦动课程安排课程安排班级:食品班级:食品2011级级学时数学时数:3学时学时/周周6周周=18学时学时实实验验6学时:学时:1、奶酪、奶酪制作制作2、喷雾干燥、喷雾干燥讲授内容:讲授内容:一、乳的理论基础知识(一、乳的理论基础知识(3学时):学时):乳的化学组成、化学性质、物理乳的化学组成、化学性质、物理性性质及其在
2、加工中的变化。质及其在加工中的变化。二、乳制品二、乳制品工艺工艺(15学时):学时):1.原料乳的验收与预处理原料乳的验收与预处理2.液态液态乳乳生产工艺生产工艺3.发酵乳发酵乳生产工艺生产工艺4.乳粉乳粉生产工艺生产工艺5.干酪干酪生产工艺生产工艺考核形式:考核形式:平时成绩平时成绩30%期末成绩期末成绩70%主要参考书:主要参考书:1.乳品工艺学乳品工艺学.张和平张和平主编主编.中国中国轻工轻工业出版社业出版社2.乳与乳制品乳与乳制品工艺学工艺学.张兰威张兰威主编主编.中国农业出版社中国农业出版社3.乳制品工艺与进展乳制品工艺与进展.蒋爱民主编蒋爱民主编.陕西科学技术出陕西科学技术出版社版
3、社食品工艺学食品工艺学食品工艺学之定义食品工艺学之定义食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。三部分内容一、两个原则一、两个原则1、技术先进、技术先进 学好数、理、化和生物(1)工艺先进 工艺控制高水准:外界条件工艺参数 物料特性 设备先进设备自身的先进性对工艺水平适应的程度2、经济上合理、经济上合理 经济分析 企业管理二、研究对象二、研究对象从原材料到制成品 成分和物性 食品分析三、研究内容三、研究内容加工或制造过程-工艺流程 食品工程原理过程中每个环节的具体方法-技术条件所有过程和方法的确定是否有科学依据,就表明了该制品生
4、产技术水平的高低。理论依据依据 试验依据什么是工艺什么是工艺具体产品的加工过程和方法工艺的三元素工艺的三元素1.任务元2.流程3.存储区域绪论绪论一、乳的概念及营养学特点一、乳的概念及营养学特点概念:哺乳动物从乳腺分泌概念:哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分,发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物降生后最易消化是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食吸收的完全食物。物。绪论绪论营养学特点:营养学特点:“营养的仓库营养的仓库”1、营养价值高:营养成分全
5、面而丰富、营养价值高:营养成分全面而丰富2、易易消消化化吸吸收收:是是动动物物性性食食物物中中最最易易消消化化吸吸收收的的,是是哺哺乳乳动动物物(而而不不是是人人)出出生生后维持生长发育不可替代的食后维持生长发育不可替代的食物物。3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径 1Kg牛奶牛奶=8个鸡蛋个鸡蛋=100g牛肉牛肉(提供的能量)(提供的能量)1头奶牛(按头奶牛(按6.5t奶奶/年)蛋白质年)蛋白质=1360kg大大米米=1260kg玉米玉米=292kg大大豆。豆。绪论绪论二、乳制品发展历史二、乳制品发展历史三、乳品工业现状三、乳品工业现状1、原料乳、原料乳
6、2、乳品厂的数量和规模、乳品厂的数量和规模3、乳制品品种、乳制品品种4、乳品检测、加工技术及设备、乳品检测、加工技术及设备四、乳品工业发展趋势四、乳品工业发展趋势乳的来源乳的来源牛乳羊乳主要以牛乳为主管道式挤奶系统的一般流程管道式挤奶系统的一般流程1 真空泵 2 真空管线 3 牛奶冷却罐 4 牛奶管线(1)主要与蛋白质打交道(蛋白质应用科学);)主要与蛋白质打交道(蛋白质应用科学);(2)与畜牧业联系紧密;)与畜牧业联系紧密;(3)乳乳为为液液态态,便便于于科科学学研研究究和和生生产产加加工工的的标标准准化、自动化;化、自动化;(4)乳乳的的营营养养丰丰富富全全面面,保保质质问问题题更更显显突
7、突出出(不不是加盐保质,而更在于无菌包装,冷藏,干燥);是加盐保质,而更在于无菌包装,冷藏,干燥);乳制品工艺学的学科特点乳制品工艺学的学科特点第一章第一章 乳的成分与性质乳的成分与性质第一节第一节乳的组成与化学性质乳的组成与化学性质第二节第二节乳的物理性质乳的物理性质第三节第三节异常乳异常乳第一节第一节乳的组成与化学乳的组成与化学性质性质一、牛乳的组成一、牛乳的组成水分(水分(87%)蛋白质蛋白质(3.4%)牛乳牛乳非脂乳固体非脂乳固体乳糖乳糖(4.8%)乳固体乳固体(SNF9%)灰分灰分(0.8%)(S13%)脂肪脂肪(F4%)二、二、牛乳的化学性质牛乳的化学性质(一)水分:(一)水分:8
8、789%,溶剂,溶剂1、结合水、结合水(boundwater)(2-3%):蛋白质的亲水基蛋白质的亲水基H2O乳糖乳糖盐盐2、游离水、游离水(freemoisture):占绝大部分(占绝大部分(90%左左右),乳汁的分散媒,与很多的理化过程及生右),乳汁的分散媒,与很多的理化过程及生物学过程有关。物学过程有关。3、结晶水、结晶水(crystallinewater):存在于结晶性化存在于结晶性化合物中,如奶粉、炼乳中的乳糖结晶(合物中,如奶粉、炼乳中的乳糖结晶(C12H22O11H2O)。)。氢键4、膨胀水、膨胀水:存在于胶粒结构内部;如存在于胶粒结构内部;如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质内部,、酸
9、奶、奶酪等产品的蛋白质内部,因蛋白变性而结合水分。因蛋白变性而结合水分。(二)干物质(二)干物质(solid)将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体乳固体1113%。(三)乳脂肪(三)乳脂肪(milkfat)鲜鲜乳乳中中3%5%,平平均均4.0%,乳乳脂脂肪肪不不仅仅和和乳乳风风味味有有关关,而而且且还还是是稀稀奶奶油油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球为圆形或略带椭圆形,球面有一层中。脂肪球为圆形或略带椭圆形,球面有一层5-10nm厚的脂肪球膜。脂
10、肪球膜是由蛋白质、厚的脂肪球膜。脂肪球膜是由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶类及结合水所组成的复杂物质。属、酶类及结合水所组成的复杂物质。1、乳脂肪、乳脂肪球球的结构及存在状态的结构及存在状态Stokes公式 v=v:脂肪球上浮速度脂肪球上浮速度g:重力加速度重力加速度b:脱脂乳密度脱脂乳密度a:脂肪球密度脂肪球密度:脱脂乳黏度脱脂乳黏度 2gr2(ba)92、乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3甘油甘油脂肪酸脂肪酸
11、甘油三酸脂甘油三酸脂(丙三醇)丙三醇)3、乳脂肪的理化常数乳脂肪的理化常数比重(比重(15)0.9350.943熔点熔点2838皂化值皂化值218235碘值碘值2136酸值酸值0.43.5折射率(折射率(nD25)1.4591.462油脂熔点和消化率的关系油脂熔点和消化率的关系熔点熔点(meltingpoint)消化率消化率(digestibility%)乳脂肪乳脂肪283898猪油猪油365094牛油牛油425089羊油羊油445581大豆油大豆油-81897.5花生油花生油0398.3(四)乳蛋白质(四)乳蛋白质牛乳中最有价值的成分,牛乳中最有价值的成分,3.03.5%,平均平均3.4%。
12、包括酪蛋白包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白和乳清蛋白(skimprotein)。1 1、酪蛋白、酪蛋白(casein):20 20 时时,生脱脂,生脱脂乳用酸调节乳用酸调节PHPH至至4.64.6时沉淀的一类蛋白质。时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的占总乳蛋白的83%83%。酪蛋白不是单一的蛋白质,而是和钙、酪蛋白不是单一的蛋白质,而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。磷组合在一起的复合蛋白质。酪蛋白酪蛋白(casein)结构结构 酪酪蛋白蛋白钙钙复合体胶粒大体上呈球形,直径在复合体胶粒大体上呈球形,直径在10300nm,一般,一般40160nm占大多数。占大多数。酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙磷
13、酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙磷酸钙(复合体)(复合体)亚胶束 伸出链 磷酸钙磷酸根酪蛋白酪蛋白(casein)的性质的性质酸凝固酸凝固酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙磷酸钙凝乳酶凝固凝乳酶凝固酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙+皱胃酶皱胃酶 副酪蛋白钙副酪蛋白钙 +乳清蛋白乳清蛋白+皱胃酶皱胃酶钙凝固钙凝固PH5.2磷酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙PH4.6酪蛋白酪蛋白钙钙2、乳清蛋白、乳清蛋白(skimprotein):占:占18%左右。左右。乳乳清清:用用酸酸使使脱脱脂脂乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白沉沉淀淀后后,将沉淀分离出去,剩余的液体就是乳清。将沉淀分离出去,剩余的液体就是乳清。乳乳清清蛋蛋白白:乳乳清清中
14、中存存在在的的蛋蛋白白质质称称为为乳乳清清蛋白。蛋白。乳乳清清蛋蛋白白分分为为热热稳稳定定性性蛋蛋白白(乳乳白白蛋蛋白白、乳乳球球蛋蛋白白)和和热热不不稳稳定定性性蛋蛋白白(胨胨等等)。(五)乳糖(五)乳糖(lactose)乳中特有的糖,乳中特有的糖,4.8%,甜度为蔗糖的,甜度为蔗糖的1/6。1、结构、结构:C12H22O11,双糖双糖D-葡萄糖葡萄糖+D-半乳糖半乳糖乳糖乳糖2、分类、分类乳糖乳糖 乳糖乳糖 乳糖乳糖 乳糖水合物乳糖水合物 乳糖无水物乳糖无水物3、性质、性质乳糖有乳糖有-乳糖和乳糖和-乳糖两种异构体。乳糖两种异构体。-乳糖很易与一分子结晶水结合,变为乳糖很易与一分子结晶水结
15、合,变为-乳糖乳糖水合物(水合物(-LactoseMonohydrate),所以乳糖),所以乳糖实际上共有三种构型。实际上共有三种构型。4 4、溶解度、溶解度-乳乳糖糖及及-乳乳糖糖在在水水中中的的溶溶解解度度也也随随温温度度而而异异。-乳乳糖糖溶溶解解于于水水中中时时逐逐渐渐变变成成-型型。因因为为-型型乳乳糖糖较较-型型乳乳糖糖易易溶溶于于水水,所所以以乳乳糖糖最最初初溶溶解解度度并并不不稳稳定定,而而是是逐逐渐渐增增加加,直直至至-型型与与-型型平平衡衡为止。为止。乳乳中中除除了了乳乳糖糖外外还还含含有有少少量量其其他他的的碳碳水水化化合合物物。例例如如在在常常乳乳中中含含有有极极少少量
16、量的的葡葡萄萄糖糖、半半乳乳糖糖。另另外外,还还含含有有微微量量的的果果糖、低聚糖糖、低聚糖、巳糖胺巳糖胺。5、作用:作用:乳乳糖糖水水解解后后的的半半乳乳糖糖是是形形成成脑脑神神经经中中重重要要成成分分的的主主要要来来源源,婴婴儿儿发发育育旺旺盛盛时时期期乳糖有重要作用。乳糖有重要作用。乳乳糖糖与与钙钙的的代代谢谢有有密密切切关关系系,增增加加钙钙的的吸收。吸收。工业生产中,与牛乳酒、马乳酒、酸乳工业生产中,与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。制品的发酵有关。6、乳糖不适应症(乳糖不适应症(lactoseintolerance)乳糖是一种双糖,必需在乳糖酶的作乳糖是一种双糖,必需在乳糖酶的
17、作用下才能被消化和吸收。但是,一部分人用下才能被消化和吸收。但是,一部分人(特别是有色人种)随着年龄增长,体内(特别是有色人种)随着年龄增长,体内不再分泌乳糖酶或分泌不足,不能分解和不再分泌乳糖酶或分泌不足,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状,称为腹泻等症状,称为“乳糖不适应乳糖不适应症症”。(六)乳中无机物(矿物质六)乳中无机物(矿物质mineral):):含量含量0.8%左右。左右。盐盐类类:乳乳中中矿矿物物质质大大部部分分与与有有机机酸酸和和无无机机物物酸酸结结合合成成可可溶溶性性盐盐存存在在。磷磷酸酸盐盐、酪酪酸酸盐、柠檬酸
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 乳品工艺ppt课件 1导论 乳品 工艺 ppt 课件 导论
限制150内