中国茶—文化精讲.ppt
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1、第六章 饮茶技艺与茶道 第一节第一节 饮茶用水饮茶用水 水是茶的色、香、味的载体;茶中各种水是茶的色、香、味的载体;茶中各种物质的体现,物质的体现,“茶有各种茶,水有多种水,茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美只有好茶、好水味才美”。明代许次纾在明代许次纾在茶疏茶疏“精茗蕴香,借精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也水而发,无水不可与论茶也”。清代张大复在清代张大复在梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈中也说:中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣:八分之水,试十分之茶,茶茶亦十分矣:八分之水,试十分之茶,茶只八分耳只八分耳”。一、古人论水一、古
2、人论水 唐代以前,饮茶对水要求不讲究,唐代,唐代以前,饮茶对水要求不讲究,唐代,开创清饮雅尝之风,对水品有了较高要求。开创清饮雅尝之风,对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的唐代最早鉴水试茶的刘伯刍刘伯刍,提出宜茶水,提出宜茶水品七等:品七等:扬子江南零水第一:无锡惠山寺石水第二:扬子江南零水第一:无锡惠山寺石水第二:苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四:苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四:扬州大明寺水第五;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六:吴淞江水第六:淮水鼓下第七。淮水鼓下第七。陆羽亲身实践,把天下宜茶水品,评品次第陆羽亲身实践,把天下宜茶水品,评品次第如下:如下:庐山康王谷水帘水第一
3、;庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;无锡县惠山寺石泉水第二;苏州虎丘寺石泉水第五;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六:庐山招贤寺下方桥潭水第六:扬子江南零水第七:扬子江南零水第七:雪水第二十。雪水第二十。1、择水选源、择水选源试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。陆羽陆羽茶经茶经:“其水,用山水上,江水其水,用山水上,江水中,井水下中,井水下”。明代陈眉公明代陈眉公试茶试茶诗中:诗中:“泉从石出情泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆更冽,茶自峰生味更圆”。2、水品贵、水品贵“活活”北北宋宋苏苏东东坡坡汲汲江江煎煎茶茶诗诗中中:“活活水水还
4、还须须活火煎,自临钓石取深清活火煎,自临钓石取深清”。宋宋代代唐唐庚庚斗斗茶茶记记:“水水不不问问江江井井,要要之之贵活贵活”。南南宋宋胡胡仔仔苕苕溪溪渔渔隐隐丛丛话话中中:“茶茶非非活活水水,则不能发其鲜馥则不能发其鲜馥”。3、水味要、水味要“甘甘”北宋重臣蔡襄北宋重臣蔡襄茶录茶录中认为:中认为:“水泉不甘,水泉不甘,能损茶味能损茶味”。明代田艺蘅在明代田艺蘅在煮泉小品煮泉小品说:说:“味美者曰味美者曰甘泉,气芬者曰香泉甘泉,气芬者曰香泉”。明代罗唐在明代罗唐在茶解茶解中主张:中主张:“梅雨如膏,梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮”。4、水质需
5、、水质需“清清”唐代陆羽的唐代陆羽的茶经茶经四之器四之器中所列的中所列的漉水漉水囊囊;宋代;宋代“斗茶斗茶”,强调茶汤以,强调茶汤以“白白”取胜,取胜,注重注重“山泉之清者山泉之清者”。明代熊明遇用石子。明代熊明遇用石子“养水养水”,目的在于滤水。宜茶用水,以,目的在于滤水。宜茶用水,以“清清”为本。为本。5、水品应、水品应“轻轻”清清代代乾乾隆隆皇皇帝帝一一生生爱爱茶茶,是是一一位位品品泉泉评评茶茶的的行行家家。据据清清代代陆陆以以湉湉冷冷庐庐杂杂识识记记载载,乾乾隆隆每每次次出出巡巡,常常喜喜欢欢带带一一只只精精制制银银斗斗,“精精量量各各地地泉泉水水”,精精心心称称重重,按按水水的的比比
6、重重从从轻轻到到重重,排排出出优优次次,定定北北京京玉玉泉泉山山水水为为“天天下第一泉下第一泉”,作为宫廷御用水。,作为宫廷御用水。总之:水要总之:水要“活活、甘甘、清清、轻轻、洁洁”。二、现代宜茶用水1、山泉水、山泉水 山山泉泉水水大大多多出出自自植植被被繁繁茂茂、岩岩石石重重叠叠的的山山峦峦,经经砂砂石石过过滤滤,水水质质清清净净晶晶莹莹,甘甘冽冽香香润润,无无污污染染,富富含含二二氧氧化化碳碳和和各各种种对对人人体体有有益益的的微微量量元元素素;用用这这种种泉泉水水泡泡茶茶,能能使茶的色香味得到最大发挥。使茶的色香味得到最大发挥。江苏镇江中泠泉江苏镇江中泠泉江苏无锡惠山泉江苏无锡惠山泉浙
7、江杭州虎跑泉浙江杭州虎跑泉山东济南趵突泉山东济南趵突泉2、江、河、湖水、江、河、湖水 它它属属地地表表水水,含含杂杂质质较较多多,混混浊浊度度较较高高,一一般般不不宜宜直直接接泡泡茶茶,但但在在远远离离人人烟烟,植植被被生生长长繁繁茂茂,污污染染较较少少的的江江、河河、湖湖水水,仍不失为沏茶好水。仍不失为沏茶好水。3、雪水和天落水、雪水和天落水 古古人人称称之之为为“天天泉泉”,尤尤其其是是雪雪水水,更为古人所推崇。更为古人所推崇。唐代白居易的唐代白居易的“扫雪煎香茗扫雪煎香茗”宋代辛弃疾的宋代辛弃疾的“细写茶经煮香雪细写茶经煮香雪”清代曹雪芹的清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹扫将新雪及时烹”雨水
8、,因时而异:雨水,因时而异:|秋雨:天高气爽,空中灰尘少,水味秋雨:天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽清冽”,是,是雨水中上品雨水中上品;|梅雨:天气沉闷,阴雨绵绵,水味梅雨:天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑甘滑”,较为逊色;较为逊色;|夏雨:雷雨阵阵,飞砂走石,水质不净。夏雨:雷雨阵阵,飞砂走石,水质不净。4、井水、井水 属属地地下下水水,悬悬浮浮物物含含量量少少,透透明明度度较较高高。最最好好取取活活水水井井的的水水沏沏茶茶。唐唐代代陆陆羽羽茶茶经经中中说说的的“井井取取汲汲多多者者”,明明代代陆陆树树声声煎煎茶茶七类七类中讲的中讲的“井取多汲者,汲多则水活井取多汲者,汲多则水活”。井井水水多
9、多为为浅浅层层地地下下水水,注注意意周周围围环环境境污污染。染。5 5、自来水、自来水 注意:氯气和铁等金属离子的污染。注意:氯气和铁等金属离子的污染。6 6、纯净水、纯净水 采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得,采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得,用来泡茶,色香味具全。用来泡茶,色香味具全。沏茶用水必须符合以下条件:1 1、水质要无色无味,没有杂质;、水质要无色无味,没有杂质;2 2、大肠杆菌群总数在、大肠杆菌群总数在1 1毫升水中不得超毫升水中不得超过过100100个;个;3 3、不得含有氯化物和铁离子、不得含有氯化物和铁离子 水为茶之母,器为茶之父水为茶之母,器为茶之父第二节 茶具文化茶具
10、,古代亦称茶器或茗器。茶具主要用茶具,古代亦称茶器或茗器。茶具主要用来盛茶汤,随着饮茶活动进入人们精神领域,来盛茶汤,随着饮茶活动进入人们精神领域,茶具也成为一种艺术,日趋精美典雅,并逐茶具也成为一种艺术,日趋精美典雅,并逐渐发展成为茶文化领域中重要组成部分。他渐发展成为茶文化领域中重要组成部分。他是融造型艺术、文学、书法、绘画等于一体是融造型艺术、文学、书法、绘画等于一体的一门综合艺术。的一门综合艺术。一、茶具的种类1、金属茶具、金属茶具2、瓷器茶具、瓷器茶具3、紫砂茶具紫砂茶具4、漆茶具、漆茶具5、玻璃茶具、玻璃茶具6、竹木茶具竹木茶具7、其它茶具、其它茶具一、茶具的种类 1、金属茶具金属
11、茶具 用金、银、铜、锡制作的茶具,古已有之。公元前18世纪,我国青铜器已广泛应用,也作食具、酒具、茶具。1987,陕西省扶风县法门寺的地宫中,发掘出大批唐代宫廷银质鎏金烹茶用具。现在用金属茶具饮茶较少。但用金属贮茶较普遍。鎏金银龟形茶盒鎏金银龟形茶盒 2 2、瓷器茶具、瓷器茶具 我国的瓷器茶具产生于陶器之后,大约始自东汉晚期。分为白瓷、青瓷、黑瓷、彩瓷茶具等几个类别。q青瓷茶具青瓷茶具 东汉时,浙江上虞就开始烧制青瓷茶具。唐代开始兴盛,经历宋、元的繁荣,明、清其重要性下降。主要产于浙江、四川等地。浙江龙泉青瓷,以造型古朴挺健,釉色翠青如玉著称于世,是瓷器百花园中的一支奇葩,被人们誉为“瓷器之花
12、”。特点:胎薄质坚,造型优美,釉层饱满,有玉质感。大约始于北朝晚期,隋唐时已发展成熟。产地:有江西景德镇、湖南醴陵、四川大邑、河北唐山、安徽祁门等。其中以江西景德镇的产品最为著名,早在唐代就有“假玉器”之称。特点:质薄光润,白里泛青,雅致悦目,并有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。q白瓷茶具白瓷茶具白瓷茶具白瓷茶具q 黑瓷茶具黑瓷茶具 始于晚唐,盛于宋,衰于明,没于清。产地:福建建窑、江西吉州窑、山西榆次窑等。以建窑为最。特点:胎质较厚,釉色漆黑,造型古朴,风格独特。以氧化钴为成色剂,在瓷胎上直接描绘图案纹饰,涂上透明釉,经高温烧制而成。始于唐代,兴于元、明、清。产地:江西景德镇、吉安、乐平,广东
13、潮州、揭阳、博罗,云南玉溪,四川会理,福建德化、安溪等。以景德镇所产最有名。q青花瓷青花瓷q 青花瓷特点:花纹蓝白相映,色彩淡雅宜青花瓷特点:花纹蓝白相映,色彩淡雅宜人,华而不艳。人,华而不艳。3、紫砂茶具 由陶器发展而成。现今用江苏宜兴南部与比邻的浙江长兴北部的一种紫金泥烧制而成。色泽经调配可形成:紫红色、暗肝色、淡赭石色、朱砂色、冻梨色、古铜、淡墨色等。宜兴紫砂壶始于北宋,兴盛于明、清。特点:它造型古朴,色泽典雅,光洁无暇,传热特点:它造型古朴,色泽典雅,光洁无暇,传热缓慢。用紫砂茶具泡茶,既不夺茶真香,又无熟汤缓慢。用紫砂茶具泡茶,既不夺茶真香,又无熟汤气,能较长时间保持茶叶的色、香、味
14、。夏天不易气,能较长时间保持茶叶的色、香、味。夏天不易变馊,冬季放在炉上煮茶不易炸裂。变馊,冬季放在炉上煮茶不易炸裂。明万历年间四大名家:董翰、赵梁、元畅、时朋明万历年间四大名家:董翰、赵梁、元畅、时朋明代三大壶中妙手:时大彬、李仲芳、徐友泉。明代三大壶中妙手:时大彬、李仲芳、徐友泉。明末清初:惠孟臣明末清初:惠孟臣清代:陈鸣远、杨彭年、杨凤年、邵大亨等清代:陈鸣远、杨彭年、杨凤年、邵大亨等南瓜壶南瓜壶陈鸣远陈鸣远束柴三友壶束柴三友壶陈鸣远陈鸣远曲曲壶壶汪汪寅寅仙仙弯弯把把梅梅桩桩壶壶汪汪寅寅仙仙摔摔 壶壶p鉴别:首先应考虑它的实用价值,其次是鉴别:首先应考虑它的实用价值,其次是它的欣赏价值,
15、即外观的形态美。它的欣赏价值,即外观的形态美。主要应注意把握以下各点:主要应注意把握以下各点:p容积和重量比例恰当;壶把提用方便;壶容积和重量比例恰当;壶把提用方便;壶盖周围合缝;壶嘴出水流畅;造型、色地和盖周围合缝;壶嘴出水流畅;造型、色地和图案脱俗和谐;实用和艺术美融洽。图案脱俗和谐;实用和艺术美融洽。4 4、漆茶具、漆茶具采割天然漆树汁液在木胎或泥胎模型上经复杂工序制作而成。漆器历史悠久,在距今7000年前的浙江余姚河姆渡文化中就有木胎漆碗。漆器茶具较著名的有北京雕漆茶具,福州脱胎茶具,江西波阳、宜春等地生产的脱胎漆器等。其中以福州漆器茶具为最佳,形状多姿多彩。特点:表面晶莹光洁,质轻且
16、坚,散热缓慢,耐温、酸碱。具较高收藏价值。5、玻璃茶具 古称之为“琉璃”,我国起步较早,但至唐代,随西方琉璃器的传入,才开始烧制琉璃茶具。至近代玻璃茶具才大量出现。特点:质地透明,光泽夺目,造型多样,价格低廉。但传热快,易碎。6、竹木茶具 随唐之前,多为竹木茶具。清代四川出现竹编茶具。特点:美观大方,不易破碎、不烫手,并富艺术欣赏价值。7 7、其它茶具、其它茶具搪瓷茶具:经久耐用,携带方便,实用性强。另外,也有用玉石、水晶、玛瑙为材料制作的茶具。二、茶具的选用1、因地制宜因地制宜华北:用大瓷壶泡茶;华北:用大瓷壶泡茶;江浙:有盖瓷杯、玻璃杯;江浙:有盖瓷杯、玻璃杯;四川:盖碗;四川:盖碗;潮汕
17、:紫砂壶、盖碗。潮汕:紫砂壶、盖碗。2、因茶制宜细嫩的名绿茶:玻璃杯普通红绿茶:有盖瓷杯、瓷壶花茶:盖碗、有盖瓷杯乌龙茶:紫砂壶、倒钟型盖碗第三节 红茶的饮用方法1 1、红茶饮法、红茶饮法红茶饮用方法多样:红茶饮用方法多样:以冲泡时间分有以冲泡时间分有工夫饮法工夫饮法和和快速饮法快速饮法;从使用的茶具来分有从使用的茶具来分有杯饮法杯饮法和和壶饮法壶饮法;以是否加入调味品,以是否加入调味品,有清饮法有清饮法和和调饮法调饮法之分。之分。2 2、红茶清饮冲泡程式、红茶清饮冲泡程式(1)(1)置具洁器:置具洁器:将准备好的茶具,用洁净的水将准备好的茶具,用洁净的水清洁。清洁。(2)(2)量茶入杯:量茶
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