2022年技师考试试题答卷带参考答案.docx
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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理职业技能鉴定国家题库中式烹饪师技师理论学问试卷 202205 留意事项1、考试时间: 120 分钟;2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名 、准考证号 和所在单位的名称 ;3、请认真阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案;4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容;一二三四五六七总分统分人得分填空题得分评分人一填空题 第 120 题;请将正确答案填入题内空白处;每题 1 分,共 20 分; 1、食盐对新奇肉类的馅心茸泥性原料的主要作用是 力;增强肉质的弹性力度或肉质的拉2、食醋在鱼类菜肴调理过程中不仅可以增加美味
2、仍能够有效的 杀菌和清除异味 ;3、影响人品味觉灵敏度的生理因素,主要有健康状况、年龄和 性别 ;4、正常情形下人体感觉器官受食物形成味知觉的灵敏温度范畴是 3040摄氏度;5、对蛋白质具由降解活性的酶有木瓜蛋白酶,无花果蛋白酶,猕猴桃蛋白酶和 生姜蛋白酶;6、制造色拉油的主要工艺过程有脱过氧化物、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和 脱蜡;7、采纳花色拼盘表现意境的造型形式具有象性和 抽象性 ;8、挂糊处理可以有效的防止加热煤介直接对原料的 接触或直接破坏直接影响;9、大锅中的传热媒介物质可以选用汤汁或 水;10、构成调味的基本物质条件是 调料 ;11、太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建传统菜品;12、湖南风
3、味菜在口味方面的明显特点是留意 辣味或酸辣味 ;页脚内容名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理13、在淮扬菜中最为善于使用的鱼类品种是 鳝鱼;14、佛教中的二戒,一是戒荤腥,而是 戒酒 ;15、回族同胞的传统节日有开斋节,古尔邦节和 16、胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水鲜形成圣纪节或圣会 ;溶胶或亲水胶体 ;17、我国民间传统节日“ 中元节” 饮食的最大特点是以 素食为主;18、在秋季里我国民间传统节日是中秋节和 重阳节 ;19、历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子 享用的烹饪食物;二选挑选题得分20、在产品
4、生产过程中直接消耗的成本叫直接成本 ;择题 第 21 30 题;请挑选一个正确答案,将相应字母填入题前括号内;每题2 分,共20 分评分人21、以下内容最符合浙江菜特点的选项是(D);A、善于使用各种酱汁调味B、鲜明味道纯正C、善于炖焖煮烹饪方法 D、善于使用黄酒、食糖和食醋调味22、以下表达内容符合香港菜特点的选项是(B);A、一西餐烹饪方法为主流B、以中餐烹饪方法为主流C、口味多变浓重 D、留意使用干制原料23、以下内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是(D);A、不食白死的中羊鸡肉B、不食凶残丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子河鹅肉 24、以下表达内容最符合端午
5、节饮食风俗的选项是(D);A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主 B、在南方有吃五生盘的习俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗 D、一般地区仍有吃“ 五黄三白” 的习俗页脚内容名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细心整理25、呛面面团在面团的类别方面属于(B);A、水调面团 B膨松面团 C、油酥面团 D米粉面团26、以下表达内容最符合上海传统菜特点的选项是(C);A、选料宴出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、留意浓油酱赤 D、口味类型变化多样27、以下内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是(B);A、喜爱吃淡水鱼类B、民族传统节
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