肉制品加工原理.pptx
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1、香辛料 香辛料的种类很多,诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分,这些成分具有一定的气味和滋味,赋予产品一定的风味,抑制和矫正食物不良气味,增进食欲,促进消化作用。很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。第1页/共70页1.大茴香大茴香俗称大料、八角,其果实有八个角,所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑,因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味,是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味,增进食欲。在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的
2、果实,即莽草果,有剧毒,应严加区别。第2页/共70页第3页/共70页2.小茴香小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实,干形象干了的稻谷,含挥发油约3%8%,其主要成分为茴香醚,可挥发出特异的茴香气,其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温,其功用能开胃、理气。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时,加入少许小茴香,味香且鲜美。第4页/共70页3.花椒花椒又名秦椒,川椒。花椒果皮中含有挥发油,油中含有异茴香醚及香茅醇等物质,所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久,是很好的香麻味调料,花椒籽能榨油(出油率25%30%),有轻微的辛辣味,也可调味。花椒也是一味中药,性味辛温,具有温中
3、散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。花椒产地分布较广。第5页/共70页第6页/共70页4.肉桂肉桂俗称桂皮,皮呈赭黑色,有灰白色花斑,气清香而凉似樟脑,味微甜辛,取皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品,是一种重要的调味香料。桂皮中含有约1%的挥发油,油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物,其性温,具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味,是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中,更能增加肉品的复合香气风味。第7页/共70页第8页/共70页5.砂仁砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实,以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品,含约3%的挥发油,油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等,气味芳
4、香浓烈,药性辛温,具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口,风味别致并有清凉口感。第9页/共70页第10页/共70页6.豆蔻 豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形,坚硬、呈淡黄白色,表面有网状皱纹,断面有棕黄色相杂的大理石花纹。种仁含5%15%挥发油,油中主要含多种帖烯类化合物及豆蔻醚、丁香酚等。气味芳香,药性辛温,具有健胃、促进消化、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。第11页/共70页第12页/共70页7.丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香果实叫
5、母丁香,以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份,故具有浓烈的香气。其药性辛温,在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时常用的香料,磨成粉状加入制品中,香气极为显著。第13页/共70页8.胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下,经充分晒干或烘干即为黑胡椒,全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。胡椒含有8%9%胡椒碱和1%2%的芳香油,这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。因挥发性成分在外皮含量较多,因而,黑胡椒的风味要好于白胡椒,但白胡椒的外观色泽较好。第14页/共70页第15页/共70页9.咖喱咖喱系外来
6、语。这是一种混合性香辛料。它是以姜黄粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状,称为咖喱粉。色呈鲜艳黄色,味香辣,为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作调味料。第16页/共70页 腌制第17页/共70页腌制的概念和作用腌制的概念和作用用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用,以达到提高肉品质的目的。第18页/共70页(一)腌制所用的材
7、料及其作用食盐使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用第19页/共70页1.食盐(Salt)风味:肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现,不然就淡而无味。防腐:盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。保水性:一定的离子强度可提高保水性,主要可提取盐溶性蛋白;但盐浓度过高,会由于渗透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。第20页/共70页2.糖(Su
8、gar)1.助呈色作用:腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用,这些还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度:糖极易氧化成酸,使肉的酸度增加,利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。3.调味作用:糖和盐有相反的滋味,可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质:在加热肉制品时,糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物,其次产生含硫化合物,增加肉的风味。第21页/共70页3.硝酸盐和亚硝酸(1)抑菌作用:抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。(2)呈色作用(3)抗氧化作用:延缓腌肉腐败,这是由于它本身具有还原性。(4)风味作用:对腌肉的风
9、味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。第22页/共70页抑菌机理加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应,生成一种能抑制芽孢生长的物质。亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应,影响细菌正常代谢.亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合,破坏细菌正常代谢和呼吸。亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物,破坏细菌代谢和物质传递。第23页/共70页抗氧化作用亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。亚硝酸盐能结合非血红素铁,而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。第24页/共70页腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物(1)氧合肌红蛋白:与氧充分接触,时间短
10、,铁为2价,鲜红色(2)高铁肌红蛋白:氧分压低,时间长,氧化剂作用铁为3价,暗红色(3)血色原:肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性。(4)高铁血色原:血色原发生氧化(5)一氧化氮肌红蛋白:鲜艳的亮红色(6)一氧化氮血色原:稳定的粉红色第25页/共70页硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。第26页/共70页NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物,腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。(1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H
11、6O6 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用 第27页/共70页NO 肌红蛋白的形成 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 (3)NOMb+热+烟熏 NO血色原(Fe+)一氧化氮亚铁血色原(稳定粉红色)第28页/共70页 这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时,和氧充分接触的肉由肌红蛋白成为氧合肌红蛋白,但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色,这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽,即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。第29页/共70页亚硝酸盐是唯一能同
12、时起上述几个作用的物质,现在还没有发现有一种物质能完全取代它,据报道,曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐,但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性,因此在腌肉制品中,硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。按国家食品卫生法标准规定,硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg;残留量以亚硝酸钠汁,肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉制品不得超过0.03g/kg。第30页/共70页影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量用量不足时,颜色淡而不均,在空气
13、中氧气的作用下会迅速变色,造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时,过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化,生成绿色的衍生物。一般夏天气温高,呈色作用快,可适当少放些,冬天气温低,可适当多放些。第31页/共70页肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO,加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移,往往使呈色效果不好,所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中,亚硝酸盐的消耗量增大,一般发色的最适宜的pH值范围为5.66.0。第32页/共70页温度其它因素例如添加抗坏血酸,当其用量高于亚硝酸盐时,在腌制时可起助呈色作用,在贮藏时可起护色作用,蔗糖和葡萄糖由于其还原作用,可影响肉色
14、强度和稳定性;加烟酸,烟酰胺也可形成比较稳定的红色,但这些物质没有防腐作用,所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。第33页/共70页4.碱性磷酸盐(1)提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后,肉的pH值向碱性偏移。据实验,当肉的pH值在5.5左右,接近肉蛋白质的等电点时,肉的持水性最低,当肉的pH值向酸性或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的持水性。第34页/共70页(2)对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,
15、由于羧基之间静电力的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分。(3)有增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物,因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度,因而提高了持水性。第35页/共70页(4 4)有解离肌动球蛋白的作用)有解离肌动球蛋白的作用)有解离肌动球蛋白的作用)有解离肌动球蛋白的作用焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们
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