小饭馆也能推西式牛扒-西式牛排.docx
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1、小饭馆也能推西式牛扒:西式牛排 “国产”代替“进口”口味足以乱真 李建辉(中国大厨烹饪试验室金牌主厨):这款牛扒的最大特色就在于可以在中档饭店推出,一般老百姓也能吃得起,因为它是用国产牛肉做的,成本并不高,而且经过了去腥致嫩的腌渍处理,做出来的牛扒口感比进口牛肉差不了多少。这款菜所用的黑椒汁是自制的,口味不错,和市面上所卖的成品黑椒汁有很大区分。成品黑椒汁不如自制黑椒汁香,而且须要用淀粉来勾芡,凉后会变色。这种自制黑椒汁特殊香,而且放凉后加热一下就可以接着运用,适合批量制作。 嫩肉粉和松肉粉成分其实是一样的,只是不同厂家所叫的名字不同而已,腌渍牛肉时只用其中一种即可,用量为原料的0.51。 改
2、为位上菜,毛利近入成 乔洪岩(哈尔滨新天地酒店厨师长):我试做后感觉,此种方法做出的牛扒口感滑嫩鲜香,酒香四溢,而且是用本地产的牛里脊做的,适合大众消费,很值得推广,我打算在店里推出。我们哈尔滨市场上卖的牛里脊不错,一般都没有打过水,很适合做这道菜,售价是13.5元斤。因为我们是中餐店,不适合用刀又,我将牛扒煎好后分成小块,配点青笋等蔬菜或水果,位上即可。每位用75克牛肉就差不多了。我们店档次不是特殊高,但是每位卖到1 2元确定不成问题,这样毛利能达到75以上。 建议:(1)我第一次试做时是严格根据刘师傅的方法做的,做好后细致品尝,感觉松肉粉和嫩肉粉的量有些大,回口稍稍有点苦涩。因为还加了食粉
3、用来致嫩,所以建议用木瓜汁来代替松肉粉和嫩肉粉,每斤牛肉用15克。木瓜汁本身也有不错的致嫩效果,这样既丰富了养分,又没有松肉粉和嫩肉粉的苦涩味。 (2)黑椒汁的做法也很好,但东北这边食客的口味比较重。所以我又加了些味极鲜酱油,蚝油、冰糖来丰富口味。 死缠烂打学秘笈 这种牛扒的做法,是我在广东中山的西餐店里做厨师时从一位台湾来的老厨师那里学的。据那位老师傅讲,他们最初根据标准的西式方法做牛扒,可是内地的食客大多吃不惯,而且进口牛肉的价格太高,每斤进价至少上百元。经过不断地摸索,他们改良出了这种做法,很受食客欢迎。起初他并不想教给我,我花了三个月的时间每天缠着他、请他吃饭,他才把真实的做法传授给我
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