花香果 [牛骨髓开出果花香] .docx
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1、花香果 牛骨髓开出果花香 牛骨髓一般用来酱爆、吊汤。由于在一般屠宰场都可买到,原料易得,所以天南海北许多厨师都拿其入菜。但将牛骨髓做出水果味,就比较新颖了。兰州“京缘肉饼王”酒店的尹师傅,做出了麻婆豆腐牛骨髓、鸭脖牛骨髓、金丝牛骨髓我们从这组牛骨髓创新菜品中,精选三款,与读者共飨。 碧绿骨髓丝 原料:牛骨髓300克、油菜心400克,枸杞10克,薄饼1打。 调料:蚝油20克,海鲜酱1 5克,老抽10克,盐、胡椒粉各3克,味粉、鸡精、料酒、糖各5克,淀粉10克,葱油50克。 制法:1、油菜心入沸水中煮1分钟(放少许盐和色拉油),捞出摆盘放上枸杞待用。骨髓切丝入沸水加料酒氽水捞出备用(氽水去腥味)。
2、2、另起锅倒上葱油,调入蚝油、海鲜酱略炒,倒入骨髓丝,调味粉、鸡精、胡椒粉、糖、老抽翻炒匀称,勾入水淀粉,淋明油装盘,跟薄饼一起上桌即可。 味型:酱香浓郁。 创新过程:灵感来源于京酱肉丝,但在调料的运用上有区分,采纳海鲜酱和蚝油。起先上桌时底下摆葱丝,但骨髓丝和葱丝都发白,上菜时感觉不清爽,后来将葱丝改为小油菜心,菜品清爽,口味也不错。 李学天点评:这道菜味道不错,菜心爽口,骨髓软粘有酱香,搭配比较新。 蛋黄骨髓 原料:熟牛骨髓(处理方法见牛骨髓的初加工)300克,咸蛋黄25克,青红椒粒10克,色拉油1千克。 调料:盐5克,味粉。鸡精、糖各2克,生粉50克,葱姜水、料酒各5克。 制法:1、熟牛
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