食品企业员工微生物培训教程ppt课件.ppt
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1、在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么 *有限公司员工培训教程食品加工企业员工生产卫生基础食品加工企业员工生产卫生基础知识知识-*1在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么公司关于员工个人卫生要求的规定公司关于员工个人卫生要求的规定l1.进车间前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净.l2.直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,不准浓妆艳抹,染指甲,喷洒香水进入车间.l3.手接触脏物
2、,进厕所,吸烟,用餐后都必须把双手洗净才能进行工作.l4.上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动.2在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么公司关于员工个人卫生要求的规定公司关于员工个人卫生要求的规定l5.操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作.l6.不准穿工作服,鞋进厕所或离开生产加工场所.l7.生产车间不得带入,存放个人生活用品,如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等.l8.进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本要求的规定.3
3、在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么人体卫生情况人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位4在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物l部位 常见微生物l皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌l口腔口腔葡萄球菌、绿色链球菌、
4、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌l肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌l鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌l外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌5在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么人体所带的细菌和皮屑数人体所带的细菌和皮屑数l名称部位 数量(每平方厘米)l细菌手 100-1000l 前额 1000-100000 l 头发 约约100100万万l 腋窝 约1-1000万l 鼻内分泌物l 唾液
5、l 粪便约1000万/克710亿/克!约10亿/克!6在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么个人卫生应做到个人卫生应做到1.保持双手清洁(1)工作开始前;(2)大小便后;(3)中途离开岗位,休息或饮食后;(4)接触不干净的工具、容器后;(5)拾起脏物或直接处理废弃物后;(6)洗手后经过1小时又继续加工时;(7)吸烟后。有研究,单纯的流水洗手,细菌数并不减少,甚至为洗手前的120%。还有研究,用肥皂像往常那样反复洗手,细菌数会越来越多,当洗第三次时,细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的
6、缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态,最佳洗手方式是使用消毒剂。7在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么人手洗手消毒前后手部卫生状况对比人手洗手消毒前后手部卫生状况对比l洗手前:洗手前:13001300个个/cm/cm2 2l洗手后:洗手后:8080个个/cm/cm2 2l消毒后:消毒后:0 0个个/cm/cm2 28在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标1.细菌总数:菌落总数是表明产品清洁状态的指
7、标。食品中细菌数量越多,说明产品受到污染越严重,容易腐败变质。主要来源:人员活动(不卫生的制服、走动),脏的物料2.大肠菌群:表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源:人畜粪便。人员从卫生间带入(手未消毒,脚底、衣服上附着)9在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标3.致病菌:会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定,这些致病菌均不得检出 主要来源:鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌:会产生毒素,除了使食物败坏造成经济损失外,也会危及
8、人类及动物的健康,较严重的问题为霉菌毒素的产生,这些毒素可导致过敏反应,破坏免疫系统,造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌,霉菌可生长于广泛的温度条件下,但最适温度为25至35(75至94),霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。10在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么各种细菌各种细菌11在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么大肠杆菌大肠杆菌12在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么经过培养长大
9、肉眼可看到的霉菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌13在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么葡萄球菌葡萄球菌14在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么致病菌沙门氏菌致病菌沙门氏菌15在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么酵母菌酵母菌16在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么细菌的繁殖方式与速度细菌的繁殖方式与速度 l细菌生长速度很快,一般细
10、菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代;结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算,一个细胞经7h可繁殖到约200万个,10h后可达10亿以上,细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭,有害代谢产物的逐渐积累,细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后,细菌繁殖速度渐减,死亡菌数增多,活菌增长率随之下降并趋于停滞。17在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么食品污染的种类食品污染的种类 食品污染分类 生物性污染(1)微生物污染:主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌
11、污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。(2)昆虫的污染,如苍蝇、甲虫等。化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染 物理性污染(杂质污染)金属如铁屑等、棉线、纤维丝等18在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么细菌污染的来源(1)食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。(2)直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污
12、染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数的细菌。19在日常生活中,随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费,也许你认为浪费这一点点算不了什么防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策l(1)从污染源对策考虑l机械、器具、容器洗净、杀菌;l工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落;l从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况;l使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换;l以木、布、纸等材料制成的器具、台架等,尽量换以金属;l要使环境易于清扫,尽可能设置开水喷洗设备,以清洗微生物、有机污物;l无用物品不能带进
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