食堂管理目标规章制度规范方案.doc
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1、幼儿园食堂管理制度幼儿园食堂管理制度幼儿园食堂管理制度目录幼儿园食堂管理制度目录一、餐具用具卫生消毒制度一、餐具用具卫生消毒制度二、粗加工管理制度二、粗加工管理制度三、食堂卫生检查制度三、食堂卫生检查制度四、配餐制度四、配餐制度五、食品卫生五、食品卫生“五四制五四制”六、食品卫生安全管理制度六、食品卫生安全管理制度七、食品卫生安全保卫制度七、食品卫生安全保卫制度八、食品采购、验收、储存、加工制度八、食品采购、验收、储存、加工制度九、食品供应制度九、食品供应制度十、食品留样制度十、食品留样制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度十二、食堂从业人
2、员晨检制度十二、食堂从业人员晨检制度十三、食堂环境卫生保洁、检查制度十三、食堂环境卫生保洁、检查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度十六、食品卫生责任追究制度十六、食品卫生责任追究制度十七、幼儿园膳食管理制度十七、幼儿园膳食管理制度十八、食品采购、验收与索证制度十八、食品采购、验收与索证制度餐具用具卫生消毒制度餐具用具卫生消毒制度(一)、餐具用具使用前必须洗净消毒。(一)、餐具用具使用前必须洗净消毒。(二)、洗刷餐饮用具必须使用
3、专用水池,不准与清洗蔬菜、肉(二)、洗刷餐饮用具必须使用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。类等其他水池混用。(三)、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食(三)、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。(四)、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。(四)、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。餐用保洁柜定期清洗消毒,避免污染。(五)、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明(五)、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必须有明
4、显标志显标志。粗加工管理制度粗加工管理制度 (一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。原材料先进粗加工间,食品分类上架。(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。操作台与蔬菜操作
5、台分开使用。(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。食堂卫生检查制度食堂卫生检查制度(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员认真履行岗位职责。(二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好(二)食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。记录。(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,
6、每周组织全园大检查,并作好记录。好记录。(四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋(四)环境卫生要求:食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。(五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天(五)餐具卫生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明消毒,餐具消毒后立即放入保洁柜,防止二次污染。菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。灶台
7、、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。显标识。灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。(六)库房检查:按库房管理制度执行。(六)库房检查:按库房管理制度执行。配餐制度配餐制度(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位存放。用后少将保持清洁。存放。用后少将保持清洁。(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于 7070 摄氏度,煮熟后的食品应当与食品摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。原料或半成品食品分
8、开存放。(三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于(三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于 6060 摄氏度或低摄氏度或低于于 1010 摄氏度的条件下存放。摄氏度的条件下存放。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品卫生食品卫生“五四制五四制”(一)由原料到成品实行(一)由原料到成品实行“四不四不”制度:制度:1 1、采购员不买腐烂变质原料。、采购员不买腐烂变质原料。2 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4 4
9、、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。料存放和包装食品。(二)成品食品存放实行(二)成品食品存放实行“四隔离四隔离” :1 1、成品与半成品隔离。、成品与半成品隔离。2 2、生熟食品隔离。、生熟食品隔离。3 3、食品与药物隔离。、食品与药物隔离。4 4、食品与天然水隔离。、食品与天然水隔离。(三)用(食)具实行(三)用(食)具实行“四过关四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。(蒸汽或开水消毒)。(四)环境卫生实行(四)环境卫生实行“四定四定” 定人、定物、定时间、
10、定质量,划定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。片分工包干负责。(五)个人卫生做到(五)个人卫生做到“四勤四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。衣服被褥、勤换工作服。六、食品卫生安全管理制度六、食品卫生安全管理制度1 1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主预防为主”的工作方针,的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。体实施的工作原则。2 2、幼儿园成立、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组食品卫生安全
11、领导小组”,配备专职或者兼职的,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施,建立岗位责任食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施,建立岗位责任制,把责任逐级分解,落实到具体岗位和具体人员,一级抓一级,制,把责任逐级分解,落实到具体岗位和具体人员,一级抓一级,逐级负责,定期对责任落实情况进行督查。逐级负责,定期对责任落实情况进行督查。3 3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许食品卫生许可证可证,严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、,严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准,并积极配合
12、、主动接受当地卫生行政部门的卫生人员配置标准,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。监督检查。4 4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。5 5、必须认真贯彻执行、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法,以,以“卫生卫生法法”为准绳,定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安为准绳,定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训,并进行考核
13、。全各项法律法规与营养知识的学习和培训,并进行考核。6 6、落实、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度幼儿园食品卫生安全管理制度”,定期开展各类检查评,定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。比活动及从业人员基本功大比武活动。七、食品卫生安全保卫制度七、食品卫生安全保卫制度1 1、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保师生用餐的卫生与安全。件的发生,确保师生用餐的卫生与安全。2 2、食堂从业
14、人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。方可参加工作。3 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:(1 1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;触直接入口食品之前应洗手消毒;(2 2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头
15、发置于帽内;(3 3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4 4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。)不得在食品加工和销售场所内吸烟。4 4、认真执行、认真执行“食品验收、储存、加工制度食品验收、储存、加工制度”,蔬菜和伙食品按当,蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。天的需要量定购和烹调。5 5、严格执行、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从食堂从业人员晨检制度业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列等一系列卫生管理规章制度,建立健全卫生管理规章制度,建立
16、健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制患突发事件的应急处理机制”,落实食品卫生责任追究制度,严,落实食品卫生责任追究制度,严防集体性食物中毒。防集体性食物中毒。6 6、每天下班前,检查灶具、各电器开关是否关闭。、每天下班前,检查灶具、各电器开关是否关闭。7 7、冬夏季节供应点心、午餐,做到、冬夏季节供应点心、午餐,做到“五热五热”、“五凉五凉”,出食堂,出食堂的饭、菜、汤必须加盖。的饭、菜、汤必须加盖。八、食品采购、验收、储存、加工制度八、食品采购、验收、储存、加工制度1 1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。、食品采购原则上都做到定点配
17、货中心送货到园。2 2、特殊情况下,由采购人员外出采购时,必须做到按照有关规定、特殊情况下,由采购人员外出采购时,必须做到按照有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。证或检验合格证。3 3、每天有专人负责验收食品,并认真做好记录。、每天有专人负责验收食品,并认真做好记录。4 4、验收时,一看货源是否新鲜,有无异味;二看有无正规生产厂、验收时,一看货源是否新鲜,有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变
18、质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食变质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。品进入食堂。5 5、食品经验收合格后,再过磅、收货。、食品经验收合格后,再过磅、收货。6 6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少 1515 厘米)存放。储厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必须加盖。存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必须加盖。7 7、储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循、储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循“先进先出先进先出”的的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。原则。冰箱内的温度应符合食
19、品储存卫生要求。8 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。用后洗净,保持清洁。9 9、蔬菜切配前应先冲洗,浸泡十分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋、蔬菜切配前应先冲洗,浸泡十分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。水产品类与蔬菜类食品原
20、料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。1010、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透,其中心温度不低于必需烧熟熟透,其中心温度不低于 7575。加工后的熟制品应当与。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。九、食品供应制度九、食品供应制度 1 1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求,并力求色、香、味俱全。要求,并力求色、香、味俱全。2 2、不得供应生拌食品和改刀菜。、不得供应生
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