2021三级公共营养师考试试题及答案(含技能操作部分).docx
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1、2021三级公共营养师考试试题及答案(含技能操作部分)习题11.简要写出我国居民膳食指南的主要内容:(1)食物多样,谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类及其制品;(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应适量;(8)吃清洁卫生、不变质的食物。2 .简述合理营养的基本要求答:所谓合理营养是指膳食营养 在满足机体需要方面能合乎要求,也就是说由膳食提供人体的营 养素,种类齐全,精量充沛,能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食,其基本要求 是:(1)摄取的食物应供给
2、足够的能量和各种营养素,以保证机 体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持 和调节体内的学,易网各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力, 适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡,包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素 的损失,并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形, 使食物多样化,促进食欲,满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质, 食之无害。(5)有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适三餐分配 要合理。一般早、中、晩餐的能量分别占一日总能量的3
3、0%、40%、 30%为宜。3 .什么是食物中毒?分为哪几种类型?答:凡健康人经摄入正常数量、可食状态的“有毒食物” (指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物) 后所引起的学,易网以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 通常按病原学将食物中毒分为:细菌性食物中毒、有毒动植物食 物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4 .什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?答:转基因食品,就是利用基因工程手段,人为的将某些生 物的基因转移到其他生物中去,通过改造生物的遗传物质,使其 在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变,以转基 因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基
4、因食品。从理论上讲,通过这种手段,人们可以按照自己的意愿得到 所需要的食品。例如,将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物,就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时 间,提高农作物的产量、增加作物的营养价值,生产一些高附加 值的物质,如有药用价值的物质、维生素、业上用的生物高分 子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重 的环境污染,增加生物多样性,降低生产成本。例如,用基因 程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病 虫害,不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题,不仅提高了产量, 降低了生产成本,而且保护了环境。目前,推广的转基因作物主 要有玉米、大豆、油菜、
5、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害,因 此,政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时, 转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在 些相关领域,如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认 识;转基因作物同样对人类具有益处,如可提高作物产量帮助人 们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的 作物新品种等。5 .绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?答:绿色食品的等级划分:aa级绿色食品是指生产产地的 环境质量符合ny/t39-2000的要求,生产过程中不使用化学合 成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于 环境和身体健
6、康的物质,按有机生产方式生产,产品质量符合绿 色食品产品标准,经专门机构认定,许可使用aa级绿色食品标志的产品(aa级绿色食品实质上就是有机食品)。a级绿色食品:a级绿色食品是指生产产地的环境符合 ny/t391-2000的要求,生产过程中严格按照绿色食品生产资料 使用准则和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成生产资 料,产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可使 用a级绿色食品标志的产品。习题2案例分析(每题10分,共2题,共20分)1 .钱浩雄,男,65岁,身髙171cm,体重85kg, II型糖尿 病患者,在福利院从事行政工作。说明:本题采用kcal为能 量单位;碳水化物、
7、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%: 25%: 15%;成人糖尿病每日能量供给量为20kcal/kg;血脂水平正 常,拟采用单纯饮食控制;计算结果保留整数。请计算:(1)该患者的标准体重及其BMI,并按照体重与标准体重比 及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。(2)该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal) (3)该患者产能营养素每日需要量(g)。(4)该患者产能营养素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐 =25%:40%:35%)(5)对其他营养素提出膳食建议。2 .有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、 食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除生
8、物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗 计划?【参考答案】1 .答案:(1)该患者的标准体重:171cm-105=66kg,其体重 状态:(85kg-66kg)/66kg *100%28. 79%20%,为轻度肥胖;该 患者的 BMI=85kg/(l. 71m)2=29. 728 为肥胖。(5 分)(2)该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal) : (10分)该患者每日能量需要量为:85kgX20kcal/kg =1700kcal;则三种产能营养素各应提供的能量如下:碳水化物:1700kcalX60%=1020kcal脂肪:1700kcalX25%=425kcal蛋白质:1700k
9、cal X 15%=255kcal(3)该患者产能营养素每日需要量(g): (10分)碳水化物:1020kcal4-4kcal/g=255g脂肪:425kcal+9kcal/g=47g蛋白质:255kcal4-4kcal/g=64g(4)该患者产能营养素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐 =25%:40%:35%): (10 分)早餐:碳水化物:255gX25%=64g脂肪:47gX25%=12g蛋白质:64gX25%=16g中餐:碳水化物:255gX40%=102g脂肪:47gx40%=18g蛋白质:64gx40%=26g晚餐:碳水化物255gx35%=89g脂肪:47gx35%=16g蛋白
10、质:64gX35%=22g(5)对其他营养素的膳食建议:(5分)酒类:一般应少用,对合并症较多者禁用;维生素和无机盐:供给应充分,必要时可补充片剂;提供膳食纤维;合理的饮食习惯。2 .答案:诊断:吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅 中毒的表现。营养治疗计划:膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、 瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配 时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素C较为重要。适量 补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损,减缓铅中毒 症状,维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅 盐,降低铅的吸收,同时维生素C还直接或间接参与解毒过程, 促进铅的
11、排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作 用,补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉 积。补充维生素Bl、B2、B6、B12和叶酸等,对于改善症状和促 进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅 功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可 阻止铅的吸收。茶叶中的糅酸可与铅形成可溶性复合物随尿排 出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的 硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和秣猴桃中富含维生素C,可 阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如 碘离子、磷酸根离子、铝酸根离子等都能与铅结合,促使其从大
12、便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群 应多食用水果蔬菜。习题3单项选择题(每题0.5分、共20题共10分)1 .蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A,表现消化率B.利用率C.蛋白质含量D.净利用率2 .利于钙吸收的因素是()A.植酸B,乳糖C,草酸D.膳食纤维3 .以下哪项不是脂肪的生理功能()A.提供能源B,指溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官4 .下列哪项维生素参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症()A.维生素AB. B胡萝卜素C.烟酸D.维生素C5 .()可促进钙的吸收和重吸收A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD. B胡萝卜素6 .具有消除体内自由基
13、和过氧化物作用的营养素是()A.钙B.铁C.硒D,碘7 .评价食物蛋白质营养价值,应考虑()A.蛋白质含量8 .消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括8 .微量元素是指下列哪类元素()A.人体需要量很少的9 .自然界含量很少的C.人体吸收率很低的D.人体利用率很低的10 膳食纤维是()A.单糖类物质B双糖类物质C可被消化吸收的多糖D不能 被消化吸收的多糖11 .在下列穀类中,脂肪含量最高的是()A,大米B,高梁C.小麦D.养麦12 .以下大豆制品中,哪种是VC的良好来源()A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆13 .以下水果中VC含量最高的是()A.柠檬B.山楂C.桔子D.秋猴桃14 .在
14、米的淘洗过程中,主要损失的营养是()A.B族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C14 .脂餐膳食是检查()的膳食A.小肠对脂肪的吸收能力B,人体对脂肪的化谢情况C.胆囊及胆管的形杰及功能D.检查髙脂血症的膳食15 .个60Kg体重的健康成人,其每天要的热能大约是()A. 2000千卡左右B. 1800千卡左右C. 2300千卡左右D. 2500千卡左右16.下面关于基础代谢的问题,哪个说法正确()A.欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增髙C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢定比女性高D.一般地,肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和
15、内容是指()A.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的发展C.临床营养师加入治疗小组D.尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为()A.占全天总热能的10%B. B r 6C. a = B =r= 6D,以上皆非19 .维生素E有何功能:()A.抗癫皮病因子B,抗不孕症C,抗软骨症D,以上皆非20 . Vie E的良好来源为:()A,植物油B,肉类C.蔬菜类D,水果参考答案:1-5 BBCAB 6-10 CDADD 11-15 CDACD16-20 DDCBA 多选1多选题蛋白被分解时下面哪种说法正确(BC)A,含10个以上氨基酸的肽称多肽B.含3个氨
16、基酸称3肽C. 2个氨基酸称2肽D.蛋白被分解成必需氨基酸2多选题关于限制氨基酸的描述,解释正确的是(DE)A.食物中没有限制氨基酸B.限制氨基酸只有在人体中存在C.谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸D,食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值E.在氨基酸模式中,与人体氨基酸模式相比较,含量比较少 的必需氨基酸称为限制氨基酸3多选题对半必需氨基酸下列问题理解正确的是(ABDE)A,半胱氨酸和酪氨酸在体内合成的相关问题B.条件必需氨基酸在体内能合成C.条件必需氨基酸在体内不能合成D,如果在膳食中条件必需氨基酸的含量影响体内的合成E,条件必需氨基酸也称半必需氨基酸4多选题有关蛋白质互补作用的理解,正
17、确的是(BCD)A.蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用B.蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化,将多种食物 混合食用的结果C.蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充D.蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值E.蛋白质互补作用对人体有促进作用,只是人体的生理反 应,这种现象称为“蛋白质互补作用”5多选题蛋白质在小肠内被酶消化的产物有(BDE)A.多肽B.氨基酸C,短链氨基酸D,二肽E.三肽6多选题关于蛋白质营养价值评价,正确的是(AB玲A,生物学价值的高低取决于食物中必须氨基酸的含量和比 值B.蛋白质表观消化率小于真消化率,所以用前者更安全C.谷类的第一限制氨基酸是氮氨酸,豆类为赖氨酸,两者混
18、 合使用可提高食物的生物学价值D.食物中蛋白的含量以肉类最高,大豆其次E.一般而言,动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物 蛋白质7多选题产热系数(AD)A,即能量系数B.单位是克C,是每克蛋白质在体内氧化产生的能量D.是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量E.是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量8单选题以下不是评价蛋白质营养状况的指标的是(B)A,上臂围B.血清球蛋白C,血清前白蛋白D,血清运铁蛋白E.视黄醇结合蛋白9多选题下列属于不完全蛋白的是(ABC)A.玉米胶蛋白B.动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白C,豌豆中的豆球蛋白D.小麦中的麦胶蛋白E.小麦中的麦谷蛋白F.玉米
19、中的谷蛋白10多选题以下属于完全蛋白的是(ABCE)A,大豆蛋白B,卵白蛋白C.乳清蛋白D.胶原蛋白E.麦谷蛋白11多选题与骨化作用有关的.营养素有(BC)A.镒B.钙C.维生素KD.钻12多选题维生素E的生理功能有(ABCDE)A,抗氧化作用B.抗动脉粥样硬化c.提髙免疫D.保持红细胞完整性E.抗不孕作用13多选题维生素C的主要作用(ABCDE)A.促进结缔组织的形成B.抗氧化作用C.促进食物中铁的吸收D.提髙免疫功能E.抗癌作用14多选题老年人供给充足的维生素C,缘于维生素C有下 列功能(ABCDE)A,防止血管硬化B,降低胆固醇C,具有抗氧化作用D,防止自由基损伤E.保持毛细血管弹性15
20、多选题下列微量元素中具有降血糖作用的是(ADC)A.锌B.钙C.硒D.辂16多选题下列那些食物呈碱性食物(ABE)A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物B,在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子 的食物C.食入后使人体PH值上升的食物D,肉制品E.蔬菜、水果、大豆、薯类17多选题膳食纤维摄入过少易导致(ABCD)A.肥胖症和胆石症B,便秘和憩室病C.大肠癌D,冠心病18多选题提倡婴儿母乳喂养的原因是(ABCD)A,人乳中的蛋白质容易消化B,人乳中含丰富的免疫活性物质C.人乳中的钙吸收率高D,能提高婴儿免疫19多选题中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS),包括的 内容是(ABCD
21、)A.平均摄入量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量20多选题运动员的膳食要求(ABC)A,平衡膳食B.高营养密度膳食C.高能量密度膳食D.动物性膳食填空题(每题1分、共20题共20分)1 .人体所需营养素中,能够提供能量的是、和。参考答案:碳水化合物脂肪蛋白质2 .健康成年人能量消耗包括、作用三个方面。参考答案:基础代谢体力活动食物特殊动3 .成年正常人三大营养素分配百分率,占总热量60-65%、占总热量20-25%、占总热量10-12%运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12215%。参考答案:糖脂肪蛋白质4 .人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为。参考答案:坏
22、血病5 .我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量、推荐 摄入量、适宜摄入量、和可耐受最高摄入量。参考答案:EAR RNI AI UL6 .应根据饮食史调查、以及等方面综合分析,来评价 住院病人的营养状况。参考答案:人体测量临床体征检查实验室检查7 .食品污染的种类按其性质可分为以下三类:、。参考答案:生物性污染、化学性污染、放射性污染8 .食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于、征球菌属在蛋 品中常见,属在罐头食品中常见,乳杆菌属多乳品中多见。参考答案:冷冻食品芽施杆9 .常用的加热杀菌技术有:。参考答案:高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波 加热杀菌10 .食物中蛋白质含量测定一般使
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