作业指导书(食品类生产).pdf
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1、作业指导书设备设施的清洗消毒规定设备设施的清洗消毒规定1、每 个 项 目 所 有 的 生 产 工 作 完 成 后,进 行 设 备、设 施 的 清洗、消 毒 工 作.2、固 定 设 备 用 餐 具 洗 涤 剂 清 洗 干 净,用 毛 巾 擦 干.3、所有 生 产 用 的 工 具 必 须 用 餐 具 洗 涤 剂 清 洗 干 净,擦干。分 别 送 入 各 区 域 所 设 置 的 消 毒 间 消 毒 30 分 钟 备 用.3。1、无 菌 灌 装 间 和 炒 制 间 使 用 的 工 具 送 入 2 消 毒 间 消毒。3。2、配 料 间、精 加 工 间、粗 加 工 间 使 用 的 工 具 放 入 1#消
2、毒 间 消 毒.4、清 点 器 皿、工 具 数 量,消 毒 时 不 能 有 遗 漏。5、设 备 由 专 管 人 员 定 期 维 护.杀杀菌菌设设施施的的控控制制和和杀杀菌菌效效果果的的监监测测1 1、目的:有效去除或防止细菌污染,确保食品质量安全.2、杀菌参数的选择选用一定要适当,不能缺少也不能超标,一定要达到最佳效果.控制条件一般为:2.1、安装紫外线灯电压:40V-240V,消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的,室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯.2。2、消毒杀菌时,紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。2。3、开启时间为 30 分钟。3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间,以免人员受
3、到紫外线伤害和臭氧中毒.4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时,1作业指导书需立即查明原因,采取有效措施,保证杀菌效果达到规定要求.5、当措施无效时,应立即停止生产,上报质量负责人,作好记录。6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯 6 个,电压为 40V 240V.衣架离紫外线高度不超过一米。包包 装装 物物 的的 质质 量量 控控 制制1、目的:对所使用包装物的质量进行控制,以确保产品的质量安全。2、验收:采购的包装物,除了按产品验收准则进行验收外,还须对其外观质量进行检验:2。1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物,才能入库和使用。3、库存
4、3.1、分类存放3。2、配置要求(消防装置)4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4。1、挑选出不合格的瓶子、盖子如:瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。4.2、清水冲洗瓶子,除出内外部污渍后,将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入 1 号消毒间待用。4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌,杀菌时间为30 分钟,臭氧器工作时禁止人员入内。4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内,进行臭氧、紫外线的杀菌消毒 30分钟。操作人员的卫生管理操作人员的卫生管理1、操作人员,包括新上岗人员必须经过卫生部门体检,取得健康合格证后方可上岗.2作业指导书2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺
5、结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。3、所有员工上岗前,必须先经过卫生培训后方可上岗工作.4、保持良好的个人卫生。5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手:、洗手必须用洗手液洗净,用清水冲洗 30 秒;、在消毒池中用消毒液浸泡 15 秒;、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作,头发不能外露,所戴口罩必须罩住口、鼻.7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。8、勤剪指甲,指甲中不能留有污垢.9、不能在车间内吸烟,不能光着脚、胳膊进入车间。10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间.11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声
6、喧哗.12、各区域生产工人不能随便串岗,特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。工作服、鞋、帽的管理工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次,凉干后放入更衣室用紫外线杀菌 30 分钟。2、有外来人员参观时,经厂部批准后,换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。3、保持鞋的清洁卫生,每天进车间前消毒一次.生料粗加工作业规程生料粗加工作业规程1、所有原材料必须先精选后清洗。3作业指导书2、严格按操作规程的要求加工。3、肉类辅料要先检查其质量状态,色泽气味正常新鲜的产品才能使用。4、肉类产品必须清洗五遍以上。5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。炒制车间作业规程炒制车间作业
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