烘焙车间卫生标准化管理规定.pdf
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1、烘焙车间卫生标准化管理规定 为了提高烘焙车间卫生,保证产品质量、保障食品安全,以满足顾客的期望和需要,保障消费者身体健康,特制定此标准化管理规定及流程。一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作;二、要保持干净整洁,不被污染,必须做到:1、物料进货品质符合卫生标准。2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。4、操作人员干净整洁。三、清洁卫生内容:1、个人卫生:包括操作人员的身体健康要求,着装仪表要求、洗手的要求等。2、储存区域卫生:冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。3、操作区域卫生:操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标
2、准、积水的处理、垃圾的处理。4、加工流程卫生:清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具,砧板的卫生流程、解冻程序。(1)个人卫生标准:1、身体健康要求:1.1 凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(含病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者(肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液),均不能参加生鲜食品操作。1.2 手部受伤,包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带完全包扎后,才能接触食品,员工必须取得健康证。2、着装仪表要求:2.1 衣:包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等,必须是干净整洁:A、粉色工帽:以能
3、覆盖头发为原则;B、粉色工服:分上衣和裤子,上衣长袖,带衣领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点;C、白色防滑鞋:鞋面整洁,鞋底无污泥;D、围裙和袖套:为防水质地、颜色可按部门不同;2.2 身体:每天都洗澡至少一次,保持干净。2.3 头发:不染发,勤理发、洗发,男士头发不过寸且不留发迹,女士头发梳理整齐,收入帽内。2.4 口罩:戴一次性的口罩,罩住口鼻。2.5 手:总体要求手要保持干净。必须进行清洗,操作食品必须戴一次性手套。2.6 指甲:不能涂指甲油,不能留指甲,以看不见指甲白色部分为合格,即指甲没有藏污垢的空间。2.7 首饰:不能戴首饰,包括戒指、手镯、耳环、项链、腕
4、表、易掉的头发饰物;2.8 携带物:禁止带入任何与食品生产无关的东西,应放入 1 楼柜子,上锁。3、洗手的规范要求:(1)洗手的正确知识 需要洗手的人 1、进入车间的全部员工,管理人员等 2、有机会接触食品的各级人员;洗手时间 1、开始工作之前或中途开始工作之前;2、去洗手间回来以后;3、吃完饭、饮水后;4、手部弄脏后(处理垃圾,触摸脸、鼻子等,清洁工作);5、不同的工作程序交叉开始前等。洗手用品 1、洗手液、洗洁精;正确洗手程序 1、用水湿润整个手部;2、擦上洗手液或洗洁精;3、两只手互相摩擦,包括手背、手指相互摩擦及指甲;4、用力搓洗两手的全部,包括手掌、手背和手腕部;5、擦洗指尖,特别是
5、指甲内的污垢;6、用清水将手冲洗干净,洗手时间不少于 1 分钟;6、烘干。(2).储存区域清洁卫生 2.1 冷库的清洁卫生 2.1.1 冷库的清洁要求:1.地板:必须做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行 1 次清洁;2.货架:必须做到随手清洁,每日下班前对货架进行 1 次清洁;3.栈板:必须做到随手清洁,每日下班前必须分别对栈板进行 1 次清洁;4.冷风机:每次盘点当天对其进行清洁 1 次;5.冷、冻库门:必须做到随手清洁,每日下班前必须对冷、冻库门进行 1 次清洁;6.门帘:随时保持垂吊着,随时保持清洁;7.库壁:外壁必须做到随手清洁,每日下班前对其进行 1 次清洁;内壁每次盘点当天对其进
6、行清洁1 次;8.容器:必须做到随手清洁,每日下班前必须对容器表面进行 1 次清洁;9.存货:必须使用容器盛装后放入冷库,有外包装的必须保持干净完整,每日下班前必须对存货进行 1 次整理,做好防护,标识。2.2 冷库的卫生标准:项目 冷藏,冻库的卫生标准 货架 干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋 地板 无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍,无冰霜、无纸皮、无废弃包装袋 栈板 干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋 冷风机 运行正常、干净无尘、无冰霜、冷库门 门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶
7、残留物 门帘 干净、无油渍、完整不断裂 库壁 内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物 容器 外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、存货 外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐,有标识 2.3 常温库的清洁卫生 2.3.1 常温库的清洁要求:1 货架:每日下班前必须对货架进行 1 次清洁;2 地板:必须做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行1 次清洁;3 栈板:必须做到随手清洁,每日下班前必须对栈板进行1 次清洁,潮湿生霉的要及时更换;4 存货:有外包装的必须保持干净完整,每日下班前必须分别对存货进行 1 次整理。2.3.2 常温库的卫生标准:项目
8、 常温库的卫生标准 货架 货架干净,无锈斑、无污垢、无粉尘、无垃圾、无散落食品、无油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋 地板 无积水、无粉尘、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋;栈板 干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、不潮湿、无纸皮、无废弃包装袋 存货 外表干净整洁、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐、无粉尘 2.4 虫害的防治 2.4.1 灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇,防止它们成为一种媒介体,传播病毒和细菌,污染食品、食品加工器具、设备等。2.4.2 防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等,设置
9、风帘、挡鼠板等,并定期检查清洁。防治项目 控制、防治措施 老鼠(1)建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等。保持加工间的清洁卫生(2)保持食品无散漏,特别是油、食品残渣等。(3)定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等,重点防治老鼠经常出没的地方。(4)设置灭鼠网、灭鼠胶,挡鼠板等。苍蝇、蚊子(1)设置灭蝇灯、风帘等灭蝇,防蝇设备。(2)定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行消杀。(3)食品储存柜、加工间保持封闭,减少食品的暴露,随手关门、盖盖,正确、及时处理垃圾、污水(4)用灭蝇拍流动灭蝇。蟑螂(1)置除蟑
10、器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。(2)及时清除蟑螂卵,并对比较阴间的食品加工区域重点防治。(2)保持整个食品加工区域的清洁卫生。(3)操作区域清洁卫生:3.1 操作区域环境清洁 3.1.1 操作区域环境清洁要求:3.1.1.1 建筑环境:a)地板:必须随时保持地板干净无水,做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行 1 次清洁;b)墙面、玻璃:必须随时保持墙面和玻璃干净无水,做到随手清洁,每日下班前必须对墙面和玻璃进行 1 次清洁;c)操作间门:必须随时保持门干净无水,做到随手清洁,每日下班前必须对门进行 1 次彻底清洁;d)天花板:必须随时保持天花板干净,每月月末盘点下班前必须对天花板进行
11、 1 次彻底清洁。3.1.1.2操作设施:e)排水沟:必须随时清除杂物保证排水流畅和干净,每日下班前必须对排水沟进行 1 次清洁;f)地漏:必须随时清除杂物保证排水流畅和干净,每日下班前必须对地漏进行 1 次彻底清洁,并灌消毒水消毒 1 次;g)通风设施:每月月末下班前必须对天花板上的进行 1 次彻底清洁。2.操作水池:(包括:单星池、双星池)a)洗手池:随时清除杂物保持干净,无人使用时必须保持干净,每日下班前必须对洗手池进行 1 次彻底清洁;b)清洁器具水池:随时清除杂物保持干净,无人使用时必须保持干净,每日下班前必须对清洁器具水池进行 1 次彻底清洁;c)食品专用水池:随时清除杂物保持干净
12、,无人使用时必须保持干净,每日下班前必须对食品专用水池进行 1 次彻底清洁。3.1.2 操作区环境的卫生标准:项目 操作环境的卫生标准 建筑环境 地板 干净无水、无污垢、无尘土、无垃圾、无油渍、无杂物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无粘胶残留物、墙角无积水、无废弃的一次性用品 墙面 干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油渍、无腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕 玻璃 门 天花 干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑、操作设施 水沟 干净、排水流畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃
13、包装袋、无散落的食品、无废弃的一次性用品 地漏 通风设施 干净无污垢、无尘土、无油污、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑 操作水池 洗手消毒池 干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无清洗用品放在水池上、无器具在水池内 清洁器具水池 食品专用水池 3.2、生产设备的清洁卫生:3.2.1 生产设备的清洁要求:A、用具类:a、刀具:随时保持干净清洁,每日下班前必须把刀具用洗洁精清洗后再用清水冲洗干净,擦干后放消毒柜;b、砧板:随时保持干净清洁,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放于消
14、毒柜中;c、勺(瓢):随时保持干净清洁,每日下班前必须用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好;d、食品夹:必须随时保持干净清洁,在生产中必须每隔两小时清洗消毒一次,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好;e、烤车:保持清洁,每月定期清洁。f、烤盘:保持清洁,使用前刮除蛋糕渣,定期清洁。B、容器类:a、食品容器类:必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程,随时保持干净清洁,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净,干净的容器的倒放在洁净的架子上;b、消毒类容器:要按规定的时间更换并保持干净,桶表面污垢用洗洁精清洗后,用清水冲净,每日下班前用洗
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