葡萄酒葡萄酒社交礼仪基础知识.doc
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1、葡萄酒葡萄酒社交礼仪根底知识2021-01-04 随着国际交往的增多,以往作为西方传统饮品的葡萄酒,越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们该如何欣赏和享用它,如何不在餐桌上出洋相,成了社会人的必修课程,因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节。 1. 如何拿杯子 大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的,要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了,还不够喝一口的呢!拿杯子的时候,如果采用拿白兰地的手势,那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温,手温会影响到葡萄酒的风味,只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。这才是正确的持杯手势。2.
2、 如何在餐厅享受效劳 如果你现在还没有点酒经验,建议请效劳生为你点的菜配酒。点好酒,效劳生会倒一点酒让埋单的客人来试。记得千万不要像我在厅见到的一位先生一样,他竟说“怎么不先给主客倒?给我倒也不倒满了?没礼貌!一下子将效劳生僵在那里了,做对了还挨训,又不敢当面得罪这位客人,只有背后笑他土。 中国人讲究“酒满心诚,而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯,使酒里的香气挥发出来了。闻不到香气如同盲眼看美人,花了钱却没有充分享受它,太可惜了。所以内行的做法是酒占杯子的三分之一最好。当然品尝过后如在吃饭的时候,倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可以的。3. 防止野蛮干杯 只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来。碰杯
3、是很有必要的,葡萄酒是五官都能享受到的妙品,眼睛可以欣赏它迷人的颜色,鼻子可以闻到它的芬芳,嘴可以享受到它的美味,碰杯时悦耳的声音那么是给耳朵享用的。 自古就有的野蛮干杯,从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气,从对下级、对朋友、对生意伙伴,到“是朋友就干杯,够义气就干杯,想做成生意就干杯!当年的武松喝十二碗酒打死了老虎,而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用。特别是那些好酒,它们是有灵性和生命的,如果不管三七二十一的干杯,没有细细品味,实在是糟蹋了它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶所包装的外在美,更主要的
4、是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美。4葡萄酒究竟有几类? 以葡萄酒的色泽划分 从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中,白葡萄酒并非就是白色的,只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红,根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡,有洋葱皮色,也有浅红色。 以葡萄酒的形态划分 按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒,就是会不停冒气泡的葡萄酒,香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟,也不要以为不叫“香槟的起泡酒就不好!香槟其实是法国的一个地名,这个地方的起泡酒就叫“香槟,实在是一种地名保护。香槟
5、区以外地方出的汽酒有的也很不错的,但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水,人工打二氧化碳的,连汽酒都算不上,更不是香槟了。静止酒顾名思义,就是不会冒气泡的酒,如干红和干白都属于静止酒。 以葡萄酒的类型划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型,按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒,412克为半干,1250克为半甜,50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的,而半甜和甜型酒就没有生产,那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒,甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。 以葡萄酒的酒精度划分 根据酒精度来分,葡萄酒的酒精度一般
6、在8%14%,而加强型葡萄酒的酒精度在15%22%之间,如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中参加了白兰地,后者那么在发酵结束后添加。这类酒的口味一般会甜,但也有不甜的雪莉酒完全用酿酒专用的葡萄来做的酒根本上就是以上几类。相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗、“白兰地是不是好葡萄酒之类的问题。5. 葡萄酒适合中国菜吗? 可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以,但不一定适合中国菜,白酒和黄酒才是与之相配的。其实在所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的,中国菜根本上都可以找到适合的葡萄酒。 说起浓郁的红葡萄酒配中国菜,还真是有点为难。如果是吃偏甜的菜如上海菜和江苏菜,红葡萄酒中的单宁和甜味一
7、结合就发苦。所谓单宁,就是葡萄酒的苦涩味道;单宁来自葡萄皮和橡木桶,它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜如四川菜和咖喱菜,和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果用红葡萄酒配海鲜,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难吃,单宁也会加重八爪鱼和鱿鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒。当然成熟度好的红酒也是可以的,因为陈年红酒里的单宁较为圆润,非常适合搭配浓郁的菜肴,如鱼翅羹、红烧肉等等。 相比之下,白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说,更易接受,因为它是不浸皮发酵而成,一般来说也不入橡木桶,没有什么单宁。例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴就非常适合,它的酒精含量只有8%9%,较之其他国
8、家的干白葡萄酒要来的甜,现在上海市场上的蓝仙姑Blue Nun的白葡萄酒就挺适合的。对于辣菜,微甜和半甜的酒最适合不过,可以缓解嘴里的辣味。至于海鲜,两者搭配就更加美妙了,只不过白葡萄酒也有清淡和浓重之分,要根据菜肴的烹调而定。在我的经验里,清蒸或者水煮的原味海鲜如蛤蜊、扇贝、螃蟹,还是喝清淡的贵人香Italian Rieslng最好,海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩,令人胃口大开,如果换作口味重一点的莎当妮Chavdonnay就会有腻腻的感觉。 葡萄酒配西餐是适宜的,因为西餐都是一道菜配一道酒,而我们中餐可是所有的菜一起上。如何来配酒呢?这确实是一个难题,如果用心选配或许还可以到达较好的
9、地步,可是我们吃饭的时候不大可能考虑周全的。个人建议,最好还是点白葡萄酒,因为白葡萄酒比拟清新爽口,可以帮我们隔离口中的味道,充分享受不同菜品的美味。当然葡萄酒配美食的方法是非常丰富的,仅西餐就可以写好几本书。可是中餐配酒在我们也是刚刚开始,需要大家一起来体会和挖掘! 葡萄酒配餐,相信今后会成为中国人的饮食习惯的,因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉,酒至半酣,就无法识得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验,如果是喝中式白酒,通常都不大吃菜了;至于啤酒,不仅胀肚,酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。 葡萄酒不仅酒精度适中都在8%14%度之间,而且酒里的酸特别是白葡萄酒能分解蛋白,使菜越吃越有味。诚
10、然葡萄酒配中餐也要搭配恰当,不过根本原那么也是不难的,就是中国人讲究的中庸之道,也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道,菜的味道不能影响酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。6. 葡萄酒有生命吗? 去年年末跟一帮朋友参加尾牙聚餐,有位姐妹带来一瓶酒,说是在家里放了一年,翻开来试试。我讲这酒已经衰老了,她非常吃惊地问我,Susie,难道葡萄酒是动物吗?怎么会有生命呢? 是啊,葡萄酒作为一种饮品,如果用保质期实在不能揭示它真正的内涵,确切地说,应该是葡萄酒的生命期限。它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程,果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。 只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的,短
11、的到半年,长的那么有数十年以上,上好的甚至能到百年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒BEAUJOLAIS NOUVEAU也就半年,而法国名庄的拉图Latour、奥比昂HAUT-BRION、木桐MOUTON的正牌酒一般都需要十年才能成熟,1900年的玛歌庄MARGAUX的酒,100年了还没大熟呢! 我们在市面上见到的普通葡萄酒一般称为日常餐酒,上市的时候喝就好了,这些酒的生命周期都在23年。当然,不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样,主要取决于葡萄本身的素质,素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。 我喜欢将白葡萄酒喻为女人,因为白葡萄酒里是有酸的,没酸的白葡萄酒就像不会吃醋的女人一样麻木不仁,没有
12、灵秀之气。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般,有的清丽、雅致如小家碧玉,有的浓艳、芬芳如交际花,而完美无缺的酒那么像化装得体、衣着高雅、智慧超群的贵妇;有的酒如青苹果女孩一般活泼而青涩,有的酒那么像成熟女人一般有内涵和韵味;在白葡萄酒的身体形态中,也有女人或丰盈或瘦弱的身影。 红酒是男人。浓郁结构感好的红酒像结实雄健的男人,稀薄的酒像体弱的男人。自身素质高的男人经历磨难后终成大器,而素质好的葡萄酒等到大熟的时候会呈现出迷人的风采,美妙得像戴天鹅绒的铁拳,自然也是身价百倍了;普通的酒只会随着时间衰败。红酒跟男人一样是要讲究健康结实的,结实的酒和男人都很迷人,而虚胖懦弱的酒跟男人一样毫无魅力。新红
13、酒像少年一样活力十足但是太冲、太涩;成熟的酒如男人般刚柔相济。男性独有的温柔如红酒里丝绸般的口感。 葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在1827岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄,2835岁会出现稻草黄、金色,如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点,不好喝了;如果是甜性白酒就不一样了,这正是成熟的巅峰。 红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色,到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟,一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色,普通的红酒就已经老了,不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒根本已经死了,除了好酒庄特殊的红酒。 葡萄酒的寿命还与
14、葡萄酒的存放相关,如木塞一定要同酒接触,防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化,存放的温度要保持在1316 度之间才能使酒正常成长。7葡萄酒是不是陈的香? “酒是陈的香这句话并不完全对,世界上绝大局部的酒都应该在上市后两到三年内喝掉,而真正陈年十年以上的好酒并不多见,就算是富人也不可能天天都去喝这上好的陈酿。葡萄酒是有生命的。 我们完全采用国产葡萄酿造的葡萄酒是否具有陈年十年以上的潜力呢?根据我七年来对中国各个产区土壤、气候、葡萄种植法的调查以及国内各葡萄专家的共同分析研究,我认为除了山西怡园酒庄的葡萄酒有可能陈年十年,其他地方根本不具备这种能力,如果真是百分百国产葡萄酿造的酒,存了十年,酒早就死
15、在瓶里了,你如果喝也是喝它的尸体。 如果在市面上见到这种年份很长的国产酒,希望大家注意,这种酒99%就是国外进口灌装的,甚至连进口酒也不可能到达那个年份。我不能断言这个酒不好,但是最起码这家酒厂在欺骗消费者,以虚假年份牟取暴利! 普通的白葡萄酒通常有两年生命,酿造出来后的第一年是它最好的青春期,到了第二年就开始老了,比方用2001年收获的葡萄酿造出白酒,2002年春末那么是该葡萄酒最好的时候。有些白葡萄酒的生命周期也能到达10年以上的,而红葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要长一点。一般来讲,酒的素质越好,它的生命周期就越长,你要是在它没有成熟的时候喝会觉得口味不佳。不同品种和品牌的酒,生命周期也
16、是不同的,这是葡萄酒的复杂之处,需要专业品酒师来判断它的年龄. 我们还要提一提橡木桶的事情。大家以往的概念是“酒是陈的香,那么用来装酒的木桶也是越老越好了?其实这都是我们理解的误区。我在欧洲的时候,酒厂老板要想在我面前显示他们的酒有多好的话,一定不忘记说他们每年都要进很多新桶。 实际上用来储存葡萄酒的橡木桶一般只用两年,最多三年酒厂就要扔掉或者处理给做白兰地的酒厂了,因为橡木桶的精华都已经被葡萄酒抽光。如果说这个桶是有百年历史的老桶,木头都要槽了,如果保养不好,还有一段时间不用,烂木头的味道就能混进酒里去。这样的木桶在展览馆做展览还可以,如果还装了百年的酒,那真是欺骗小孩子的把戏了。所以说,我
17、们如果经验不够丰富,就买新一点的酒喝,防止花冤枉钱喝不值当的假老酒。8. 喝不完的酒怎么办? 现在越来越多的人开始在家里喝葡萄酒了,特别是老年夫妻,当其是养生之必备饮品。可是面对一瓶750毫升的酒,酒量浅的老夫妻实在无法一次消耗掉,但也不能因为节约而过量。就算有酒量的人,对于价格不菲的葡萄酒,还是舍不得一次喝光的,但又不可能要求大局部酒厂都用小瓶包装。那怎么办呢? 我们知道,葡萄酒翻开后遇到空气就会开始氧化。刚翻开的酒是需要氧气的,比方说酒倒入杯子时,我们还要晃动酒杯,以便与空气充分接触,使酒散发出更浓郁的香气。浓郁的酒在饮用之前还需要提前一小时开瓶醒酒。 然而葡萄酒和空气接触时间长了,就会导
18、致葡萄酒氧化,酒的美味也会失去大局部。因为葡萄酒的酒精度较低,一般在8%14%,而40度以上的烈酒一般不大会变质。如果开瓶后一次喝不完,家里又没有专门抽真空的酒具,最好就用软木塞封住瓶口原来的木塞颠倒过来,一般都是可以塞进瓶子来封口的。然后将这瓶没喝完的酒放进冰箱冷藏,因为温度越低酒的变化也就越小,但是切记再将酒拿出来的时候,一定要等温度升高后再翻开喝。以这种方式存酒,第二次翻开喝的时候,酒的风味肯定会降低的。 不过也有例外。记得2002年早春我还在青岛的时候,因为要搬到上海,无心再藏酒,就将波尔多一家酒庄主人送我的1999 年的赤霞珠Cabernet Sauvignon翻开来喝。他跟我讲过这
19、酒是可以在瓶里陈十年的好酒。我刚翻开,酒太新了,果味不明显,还很涩,喝了一杯就塞了木塞放在外面。我几乎忘了这件事情,一个星期都放在那里。我以为这酒应该是坏了,不料翻开一闻,酒里竟散发出浓浓的黑色浆果的香气,如黑加仑,如黑樱桃,如李子。酒液在口腔里像丝绸般的幼滑。我后来知道,开瓶后加快酒的成熟,毕竟是波尔多的好酒,本来就经得起时间的考验。 话说回来,如果我们经常在家里喝葡萄酒,我建议大家最好买一个抽真空器具,这东西虽然在国内还不普及,但是在葡萄酒专卖店应该买得到。这也是一整套的器具,一般包含抽真空器和两个瓶塞,先将软的塑胶塞子放在瓶口,再将瓶内的空气抽出来,以达葡萄酒保鲜的功能,一般可以保鲜三到
20、五天。 如果是气泡酒的话,个人认为翻开就要喝完。这种酒的木塞翻开就不能再用了,有条件可以买个气泡塞,防止气泡外泄,否那么还是喝掉吧,不然到第二天酒中的气泡都跑光了,成了呆滞的液体,无味也无趣了。 对于喝不掉的酒,还有一个方法就是用来烧菜。开了瓶的酒时间长了就会产生醋味,用来做料酒是相当不错的,比方说烧肉时,参加这样的葡萄酒,会使肉嫩而不烂,也容易熟。在欧洲的一些餐厅,特别是乡村餐馆,厨师会将客人没喝完的葡萄酒放到一个大容器里,烧菜的时候放一勺进去,菜的滋味竟然也是美妙绝伦的。9喝葡萄酒上头是怎么回事? 最近有位消费者在邮件中写道,过年的时候,他买了一个牌子的干红葡萄酒,大家喝得都不多,最多也不
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