(精品)中国餐饮产业分析.ppt
《(精品)中国餐饮产业分析.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《(精品)中国餐饮产业分析.ppt(69页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、中国餐饮产业运行分析主讲人:张永超二零一一年十一月十日第一节 中国餐饮业的发展历程第二节 餐饮行业发展现状第三节 餐饮的连锁经营发展状况(餐饮百强分析)第四节 中餐行业发展状况 我国的餐饮业自改革开放以来,大致经历了四个发展阶段:改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。(1)改革开放起步阶段,20 世纪70 年代末至80 年代,我国餐饮业在政策上率先放开,各种经济成份共同投入,使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济模式受到冲击,社会网点迅速增加,这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。(2)数量型扩张阶段,20 世纪90 年代初,社会投资餐
2、饮业资本大幅增加,餐饮网点快速涌现,行业蓬勃发展。(3)规模连锁发展阶段,20 世纪90 年代中期,餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快,在全国范围内,很多品牌企业跨地区经营,并抢占了当地餐饮业的制高点,企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期,外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系,在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店,同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。(4)品牌提升战略阶段,进入21 世纪,我国餐饮业发展更加成熟,增长势头不减,整体水平提升,一批知名的餐饮企业在外延发展的同时
3、,更加注重内涵文化建设,培养提升企业品牌,综合水平和发展质量不断提高,并开始输出品牌与经营管理,品牌创新和连锁经营力度增强,现代餐饮发展步伐加快。根据商务部商业改革司公布的数据显示,2006 年营业收入达到一亿元以上的160 家连锁餐饮集团总收入为915 亿元,同比增长20%,高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。(一)产业总体运行(一)产业总体运行2010年是中国面临国内外经济形势最为复杂的一年。尽管如此,刺激消费,扩大内需这一宏观政策导向并没有发生动摇。餐饮产业作为刺激消费,扩大内需的重要支撑产业之一,在2010年依旧保持了较快速度的增长态势,总量继续扩大。2010年1-11月份,全国
4、餐饮业零售总额高达15913.6亿元,同比名义增长率为18%,但剔除同期CPI影响,实际增长约为14.3%。在经济最为复杂的2010年,餐饮业尽管实际增长速度不如2009年,但通货膨胀压力下,却止住了2009年第二季度出现的实际增长放缓趋势,全年预计稳定在14.3%左右,依然是国内消费和国民经济增长的稳定因素之一。图1 中国住宿与餐饮业零售总额:1999-2010 单位:亿元数据来源:国家统计局。注:2009年之前(包括2009年)数据为住宿与餐饮业零售总额。由于国家统计局对社会消费品零售总额按消费形态分类的标准发生变化,2010年数据为餐饮收入,不包含住宿。图2 中国社会消费品零售总额与住宿
5、与餐饮业零售总额增长速度:1999-2010仅从名义增长速度来看,2010年1-11月餐饮业零售总额同比增长速度达到了18%,低于同期社会消费品零售总额同比18.4%的增长速度,是自1999年以来首次低于社会消费品零售总额的增长。注:2009年之前(包括2009年)数据为住宿与餐饮业零售总额增长速度。2010年1-11月份数据为餐饮业增长速度图3 餐饮业零售总额占中国GDP比例注:2009和2010年数据为前三季度餐饮业收入数据。图4 餐饮业零售总额占社会消费品零售总额比例注:2009和2010年数据为前三季度数据餐饮业收入数据。从相对规模来看,餐饮业前三季度零售额占GDP比重虽然并没有像20
6、09年大幅提升,但依然延续着增加的势头,达到了4.7%,比2009年上升了0.05个百分点(如图3所示)。而2010年前三季度餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重比2009年同期下降0.6个百分点,是从1999年以来首次下降,但随着第四季度餐饮产业增长速度重新高于社会消费品零售总额,2010年全年比重有可能与2009年持平。(二)(二)区域运行比较区域运行比较 东部地区的餐饮业增速低于全国水平,但规模依然全国领先。包括北京、上海、天津、广东、福建、浙江、江苏、山东、河北、海南在内的10个东部省市2010年前三季度餐饮业零售总额合计约为6330亿元,约占全国餐饮业零售总额的50%,同比平均增
7、长速度16.8%,低于全国平均水平;东北三省,以及中西部地区的餐饮消费增长速度加快,尤其是东北三省地区,平均增长速度达到了24.3%,辽宁省以30%的增长速度位居全国第一,以可比价格计算,增长速度也达到了近27%,四川、吉林、湖南、安徽、青海等省市都保持了20%以上的增长速度。国家统计局划分的东部地区包括北京、天津、河北、辽宁、上海、江苏、浙江、福建、山东、广东、广西、海南12个省、自治区、直辖市,本文把辽宁归入东北三省,广西纳入西部区域,剩下10个省市为东部地区。数据来源:根据各省市统计公报整理。1广东省2山东省3江苏省4四川省5河南6浙江7辽宁8湖北9河北10湖南表1 全国餐饮零售额前十省
8、份 从各省市餐饮业发展情况来看,广东省依然是餐饮消费最大的省份,2010年前三季度餐饮业零售总额达1384.69亿元,同比增长13.7%,山东、江苏、四川分别以1073.2亿元、917.17 亿元和665.32亿元位居2到4位。以发展速度来说,辽宁省是今年全国餐饮业增长最快的省份,2010年前三季度的零售额同比增长高达30%;其次是青海省,前三季度同比增长24.40%,比去年增长速度大幅提高,这其中有着灾后重建的因素影响。北京、上海、浙江、广东、福建等经济发达省市的餐饮业增速低于全国平均水平。随着国内餐饮行业的快速发展,外资连锁餐饮企业的强势进入,目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很
9、多,特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张,市场效果显著。可以预见,连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。对于餐饮企业来说,实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源,而不是单靠一己之力去“单打独斗”。如果运用得当,通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国,实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃,占领全国性市场。而对于加盟方而言,加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌,对于企业及加盟者双方来说,将是双双得益。据统计,2006 年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势,连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大,年末限额以上(年营业额在2
10、00 万元以上的餐饮企业)连锁餐饮企业集团共有349家,门店数为11,360 家,全年实现零售额551.9 亿元,比2005 年增长21.5%,每个餐饮集团平均门店数量为32 家,平均零售额为1.58 亿。2007 年,连锁餐饮企业又取得了高速发展,限额以上连锁餐饮企业集团达到410 家,门店总数为16,810 家,实现零售额738 亿元,比2006 年增长33.7%,平均拥有门店数量为41 家,平均零售额为1.8 亿元。近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。数据来源:根据国家统计局,商务部数据整理指标 计量单位 20072007年 20062006年 20052005年 200420
11、04年 20032003年 门店总数 个 16,810 11,360 8,514 6,968 6,127 营业面积 万平方米-588.2 390.8 346.6 304.6 从业人数 万人-55.7 42.6 40.0 30.5 营业收入 亿元 738 551.9 446.5 399.7 257.0 表2 近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表 2009年,中国餐饮百强企业(见附录1)销售额达到1249.73亿元,与2008年中国餐饮百强企业销售额相比大幅提高了20.5%(如图5),占全国餐饮业零售额的6.94%,比重比2008年提高了0.32个百分点。2009年前十强餐饮企业销售额达到了6
12、33.61亿元,比2008年十强增加了19%,尽管十强的销售额大幅增长,但占百强销售总额比重下降了近2个百分点,为50.7%。总体来看,2009年百强企业榜单的竞争更加激烈,大型餐饮企业在走出金融危机阴影后,开始走上了快速增长道路,尤其是火锅、快餐、休闲餐饮等连锁经营餐饮企业表现得尤为突出。图5 中国餐饮百强销售总额同比增长速度:2001-2009图6 中国餐饮百强销售总额超10亿家数:2001-2009 2010年,餐饮业跌宕起伏,历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验,但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升,顺利完成了“十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历
13、史使命。“十一五”期间,全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元,增长到2010年的约21000亿元(见表3)。年份住宿餐饮业零售额(亿元)住宿餐饮业零售额同比增长(%)占全社会消费品零售总额比例(%)状况说明200610345.517.013.5首次突破10000亿元,新增1000亿元200712352.019.413.9新增2000亿元200815404.024.714.2新增3000亿元200917998.016.814.4新增2500亿元20102100016.713.4新增3000亿元表3 十一五期间(20062010年)中国住宿餐饮业发展状况 一、餐饮百强营业额增速明显放缓
14、,占社会餐饮收入比重提高。在通胀的压力下,餐饮行业的经营成本上升明显,行业利润不断下降,餐饮百强营业额增速明显放缓。(一)餐饮百强营业额增速明显放缓“十一五”期间,餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外,呈现逐年减慢态势,平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下,2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长,是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下,餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势,但增速放缓明显,略低于“十一五”期间的平均增速水平(见图7)。图7 2006-2010年度百强餐饮业营业额情况 单位:亿元(二)餐饮百强入围门槛平稳上升 2010年入围
15、百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元,增长了27.81%,增速不仅高于2009年水平,也明显高于19.57%这一平均增幅,是“十一五”期间增速最高的一年(见图8)图8 2006-2010年度餐饮百强企业入围门槛比较 单位:万元 (三)占全社会餐饮收入的比重有所提高 餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额(2010年为餐饮收入)的比重,在2004年至2010年间呈现出升降升的变化趋势。2004年到2007年,百强所占比重呈现逐年增加的趋势,2008年是一个谷底,从2009年开始,百强所占比重又开始呈现上升趋势,2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平,略高于
16、“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43%),但仍低于“十一五”期间的峰值水平(见图9)。图9 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重 二、企业规模进一步提高,增幅及盈利能力分化明显(一)企业规模进一步扩大 餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下,企业差距逐渐拉大,百强餐饮企业的市场集中度进一步提高,营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加,已从2009年26家增加到36家,甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元(见表4)。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元,同比(与2009年前10强企业比较)增长了5.3%,占2010年百强餐饮企业总营业额的47
17、.8%。营业额企业数(个)=50亿元410-50亿元32510亿元305亿元34表4 百强企业按营业额划分(二)百强企业分布日益向成熟业态聚集,发展越来越理性 从经营业态来看,餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军,占据了84个席位,与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态,火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者,占据4个席位,紧随其后的是餐馆酒楼和快餐,但从前50强来看,餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看,不及火锅及餐馆酒楼类企业,但上榜企业的营业额总和高居榜首,占百强企业营业额的比重接近40%,比餐馆酒楼和
18、火锅类企业的占比约高出了15个百分点。(见表5)。业态企业数(个)前10强企业数(个)前50强企业数(个)营业额总和(亿元)占百强营业额比重餐馆酒楼36217346.4424.82%快餐送餐27212551.8939.54%西餐30219.541.4%火锅21414321.2623.02%宾馆餐饮71391.086.53%休闲餐饮61265.634.7%表5 2010年百强企业中各经营业态基本情况表 在经营模式上,餐饮企业越来越理性,从百强企业各业态的直营占比(直营门店营业收入/所有门店营业收入)来看,相较于2009年,三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高,快餐送餐类企业直营占比提升幅度最
19、大,餐馆酒楼和火锅业态次之(见图10)。这充分说明,餐饮企业在扩张规模,增加门店数量、抢占市场的发展中,越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展,不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势,更为重要的是如何做强品牌,如何做实企业,谋求长远利益和长期发展。图10 百强餐饮企业各业态直营占比(三)百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈 入围2010年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区,逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛,餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家,营业额约占百强企业营业总额的90%。(
20、见表6)。地区企业数(个)营业额同比增长幅度营业额(亿元)营业额占百强营业额比重华北2529.85%325.3024.62%华东4031.7%656.7049.69%中南1315.2%92.136.97%西南1722.2%196.6914.88%西北130.3%9.680.73%东北225.2%13.191.00%表6 2010年度百强企业按区域划分注:百强中有2家企业注册地分别在香港和国外,未纳入区域划分中。从城市分布来看,尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊,企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域,涵盖大中小不同城市圈,但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企
21、业创业、餐饮品牌培育的首选之地,这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射,进而形成的特定区域。三、餐饮百强企业业绩综合表现 为全面研究餐饮产业的竞争能力和发展水平,分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现,更好地实现餐饮行业转型升级,提升行业综合实力和可持续发展能力,增加在现代服务业产值中的比重的目标。中国餐饮百强在提炼原有分析指标的基础上,结合国家国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点,将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点,为保证经营数据的科学客观,真实反映企业实际运营能力和综合实力水平,在对
22、百强餐饮企业分析时,我们将以企业直营门店经营数据为准。(一)百强餐饮企业总体盈利能力偏弱 由于2010年CPI高涨,在通胀压力下,餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨,而且由于市场竞争激烈,餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力,行业利润不断下降。营业利润率为27.41%,成本费用利润率为7.5%。而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况,说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中,尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标,但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限,使得营业利润率的整体表现不佳。(二)百强餐饮企业资金运营使用效率高 由于餐饮消费结算一般都是现收现付,资金流动量
23、不大而且速度快,平均收账周期很短,一般都采取现结的方式,存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看,餐饮企业的应收账款周转率很高,百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次,远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。(三)百强餐饮企业经营发展保持着持续增长的后劲 在前述分析中,我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显,但总体来看,营业收入和营业利润的增速都在良好值之上,相信随着我国经济的平稳快速发展,餐饮行业转型升级的提速,餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。(四)百强餐饮企业主营业务优势明显,运营能力有所提高 2010年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元,略高于2
24、009年的每平米劳效(9205.75元),比国家统计局2008年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平(5251.21元)增加了76.7%。尽管百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营,但餐饮的主营业务优势依然明显。而且从核心菜品来看,百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%,企业主打产品优势突出。(五)百强餐饮企业人员效率有所提升,但人员流失率依然较高 2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元,高于根据国家统计局2008年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元)和根据国家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人
25、均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升,企业越来越重视员工的培训,人员效率和素质水平得到提升,2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元,比上年增长了49.25%。但是,餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44%。从人力资源学的角度来看,理想化的员工离职率应该控制在5%-8%。餐饮行业由于工资水平基数不高,职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素,高流失率一直是行业的特点之一;再加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题,使得餐饮行业流失率处于高位。四、餐饮百强企业中各业态的业绩表现(一)盈利及
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 精品 中国 餐饮 产业 分析
限制150内