2018-2019学年高二生物北师大版选修1导学练课件:第3章 食品加工技术 3.3 食品加工过程中产生的有害物质的测定.ppt
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1、第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定,1.说出乳酸菌发酵的原理。2.记住测定亚硝酸盐含量的原理。,一,二,一、制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化1.泡菜的制作(1)原理泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌,在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。蔬菜在带入乳酸菌的同时,还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。随着乳酸菌的繁殖,产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。(2)实验步骤冲盐卤选菜泡制。,一,二,思考:盐卤在泡菜制作中起什么作用?提示:抑制蔬菜中其他微生物的生长,其中白糖还能为乳酸菌的生长提供碳源。,一,二,2.泡菜中亚硝酸盐含量的测定(1)测定
2、原理在泡菜制作过程中,有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成 亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体健康有一定危害。利用亚硝酸盐与显色剂反应生成红色化合物,通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化,为安全食用泡菜提供依据。(2)标准曲线的绘制测定泡菜内亚硝酸盐的含量,首先要绘制亚硝酸盐含量的标准曲线,也就是将某种亚硝酸盐配制成一系列标准浓度的溶液,经加入显色剂显色后,再通过分光光度计测定每一浓度溶液的吸光度(OD值),然后以标准溶液的浓度为横坐标,OD值为纵坐标绘制曲线,从中得到溶液浓度和OD值之间的线性关系。这条曲线称为标准曲线。利用该曲线,可将待测样品测得的OD值换算成溶液的浓度,从而达到测定 溶
3、液浓度的目的。,一,二,(3)亚硝酸盐含量的测定自发酵之日起,连续10 d取菜叶100 g,用pH试纸或pH计测pH;再将菜叶洗净后用研钵研碎,加入100 mL蒸馏水,取上清液,加入显色剂显色后测定OD值。根据标准曲线换算得出亚硝酸盐含量。,一,二,二、亚硝酸盐的危害人体大量摄入亚硝酸盐可诱发高铁血红蛋白症。在腌渍过程中,微生物对蔬菜和肉类等食物中蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用产生的胺类物质,在一定条件下与亚硝酸盐合成亚硝胺,亚硝胺是一种较强的致癌物质。世界卫生组织和世界粮农组织规定亚硝酸盐的允许食用量为每天0.13 mg/kg体重。思考:人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话
4、对吗?提示:对。这些食品中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下,会转变成致癌物质亚硝胺。,1.发酵过程中,泡菜中亚硝酸盐含量的变化(1)发酵初期,泡菜中各种微生物如亚硝化细菌生长很快,可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量逐步上升。(2)随着腌制时间延长,微生物代谢活动将氧气消耗殆尽,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖,还原硝酸盐的能力减弱,亚硝酸盐的产生量逐渐降低,同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。(3)泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过亚硝化细菌还原硝酸盐产生,还可由硝化细菌
5、氧化氨产生,另外,泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。,(4)泡菜中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化图。泡菜制作过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化如图所示:,2.即使不是腌制的蔬菜,有些新鲜蔬菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久,其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下,或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,题型一,题型二,题型三,泡菜制作的原理【例题1】 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后下列处理方法能得到可口的泡菜的是()A.马上密封,保持温度3040 B.一直通风,保持温度3040 C.先通风后密封,保持温度3040 D.马
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