中学餐厅相关制度汇编.doc
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1、目 录1.学校饮食卫生管理小组22.食品原材料采购制度33.食品采购索证索票制度44.库房卫生管理制度65.岗位卫生责任制度86.餐具用具清洗、消毒保洁制度97.食堂卫生保洁、检查制度118.从业人员健康检查体检制度129.从业人员卫生知识培训制度1310.从业人员个人卫生制度1411.食品安全突发事故报告制度1612.食品验收制度1813.食品加工制度1914.食品留样制度2115.突发食品安全事故应急预案22 第二初级中学学校饮食卫生管理小组组 长: 副组长: 组 员: - 35 -食品原材料采购制度 1、不论采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有卫
2、生许可证,切不可图价格便宜、图省事。随便购进无证食品商贩送来的食品。 2、批量采购食品时,必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证(或报告单.一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方可有效,进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书,畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种证明应妥善保存,以备查验。 3、采购食品时应对食品进行感官检查。采购定型包装及散装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期、食品名称、配料表、生产者和地址、保存条件、食用方法等。进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。 4、以销订购。
3、采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失o 5、防止运输过程的污染。运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染,特别是散装直接入口食品。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗涮消毒,运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货,应对运输过程是否受到污染进行严格检查,如受到污染,收货方应拒绝接收送来的食品及原料。食品采购索证索票制度 1、食品原料采购应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。 2、采购应对食品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规规定进行查验。
4、3、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 4、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件:留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 5、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公
5、章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 6、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 7、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 8、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
6、和动物产品检疫合格证明原件。 9、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,管理人员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的,应当留存每笔供应清单,前款信息齐全的,可不再重新登记记录。 10、管理人员应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。库房卫生管理制度 1、食品库房方向应坐南朝北,阴凉通风,宽敞干燥,安装防鼠、放虫、防潮等卫生设施。
7、 2、专人负责,对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记,内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等,并做成标牌,挂在食品货架上,以掌握食品进出的动态情况,做到先进先出。发现超过保质期、腐烂变质等违禁食品应及时处理,处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记,以防继续食用。 3、食品存放必须分类分架,隔墙(1 0cm)、离地(20cm),堆与堆之间须留有8090cm的通道。 4、食品库房内不得存放有毒有害物品、私人生活物品及其它无关杂物品。 5、定期或及时对仓库进行清扫和消毒: (1)仓库的顶棚和墙壁、墙角上的灰尘、蛛网等要定期清扫。 (2)仓库的窗户与通风、通气孔要定期及时
8、进行清洁处理。因为这些地方由于空气流通量大,很容易形成灰尘的堆积,必须予以清除。 (3)摆放货物的货架每次更换新的货品之前,要对其进行清洁处理,可用湿抹布将货架擦拭干净、晾干水分后,再将新进的货品上架。 (4)地面每天都要进行清扫。 (5)仓库入口处应放置防尘垫,以免进入库房领取物品的人员将外面的灰尘带进库房,而且防尘垫要每天进行清洁处理。 (6)库房内的用具,如办公桌、椅等,要定期进行清洁消毒处理。岗位卫生责任制度 为进一步加强和规范我校食品卫生安全管理,维护正常教育、教学秩序,保证师生的身体健康,根据中华人民共和国食品卫生法和学校卫生工作条例,特制定岗位卫生制度如下: 一、凡从事餐饮从业人
9、员必须参加健康检查和食品卫生知识培训工作。 二、食堂必须保持室内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。食堂的炊管人员要勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲,确保个人卫生,干净整洁。 三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护、清洗消毒。冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭,温度指示设置应当定期效验确保正常运转和使用。 四、有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、有异味的食品不能食用应及时销毁。 五、超过保持期及其不符合食品标签规定的定型包装食品不能食用。 六、储存食品的场所设备应保持清洁、无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应通风良好。禁止存放有毒
10、、有害物品及个人生活用品。 七、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放(离地离开墙标准为20公分),并定期检查,处理变质或超过保质期限的食品。餐具用具清洗、消毒保洁制度 一、烧煮烹调卫生要求 地面应用不透水材料铺砌,灶前墙壁贴瓷砖到顶,天花板用防霉涂料涂刷,灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面,灶台应有排水沟,并有一定坡度;下水道保持通畅,以利洗涮灶面的污水及时排出。 灶台上应有排烟气罩,使油烟热气及时排出室外;操作台采用不锈钢台面;生进熟出最好做到分合或架桥式操作台,下面进生的,下面出热的,避免进出菜在同一台面,造成交叉污染。 做好地面、灶台、操作员和工、用具的清扫、洗涮等卫生工作,保持加工场所清洁。
11、二、烧煮烹调操作卫生规范 1、烹调加工所用的原料应保持新鲜。 2、烹调加工的食品必须彻底加热,其中心温度应达到70以上。 3、加工用的容器(碗、盘、碟、盆、桶)和用具必须标上生熟标记,严禁交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放有原来盛食品的容器内。 4、所有的炉灶每次使用后必须进行清洁处理。 5、禁止把菜品成品直接放在炉台或灶台上。 6、灶上用具如炒锅(或勺)、锅铲、铁筷子、漏勺(漏网)、锅垫、油缸等每天用后必须洗涤、消毒。其步骤为:清洗(用洗涤剂水溶液),冲涮(用流动水),消毒(煮沸或蒸气),存放(专用的干净卫生的橱柜)。 7、调理台用具如盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐,每餐用后必须进行严
12、格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐,收台时,必须将剩余的调料倒出。上述用具清洗消毒的步骤:清洗除污一冲洗干净洗涤剂一消毒灭菌(不耐高温的用具,如塑料可使用药物消毒)一卫生存放。食堂卫生保洁、检查制度 1、配备专职或兼职的食品卫生管理人员,同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生。 2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。 3、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康培训合格证明后方可参加工作,
13、工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生习惯。 4、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 5、严格把好食品采购关。严格进货渠道,建立进货索证登记制度,并设置档案;食品采购的场所应相对固定,以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。从业人员健康检查体检制度 为防范疾病传播,食
14、堂从业人员每天上岗前必须实施晨检。通过对从业人员身体状况的了解,及时发现病人,及时将病人调离工作岗位,避免疾病的传播和食品安全事故的发生。 一、晨检由食堂负责人和食堂管理员共同负责。 二、负责晨检的人员必须每天在食堂从业人员晨检记录表上如实记录全部从业人员身体状况。 三、如发现有员工患病且有可能传播疾病或者有可能导致食品安全事故的,应将患病员工暂时调离工作岗位。 四、必要时,将情况报告学校或食品药品监管部门。从业人员卫生知识培训制度 为更好地让食堂从业人员很好地掌握食堂卫生知识,食堂从业人员必须积极参与卫生知识培训。通过对从业人员培训、测试,及时把不合格的从业人员调离工作岗位,避免因卫生知识缺
15、乏造成食品安全事故的发生。 一、食堂管理员、从业人员,每周必须参加由卫生部门、学校等组织的卫生知识培训。 二、食堂管理员、从业人员,每周参加由卫生部门、学校等组织的卫生知识培训时,必须做到认真听讲,做好笔记,不懂要问,不要滥宇充数,把培训工作做细、做实。 三、食堂管理员、从业人员,每学期都要参加培训后的测试,测试不合格的,坚决调离工作岗位。 四、食堂管理员、从业人员,必须坚持自学,熟练掌握食堂卫生知识,在岗位上发挥好自己的作用。从业人员个人卫生制度 一、培养良好的个人卫生习惯 1、养成不用指头尖挠头,挖鼻子L,抠耳朵,擦拭嘴巴等习惯。 2、养成工作前、大小便后,接触脏物、生肉(菜)后认真洗手的
16、习惯。 3、工作前不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。 4、养成经常洗脸、洗澡的习惯,保持身体的清洁。 5、养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯。 6、不要随地吐痰、便溺等。 7、不要随地乱扔果皮、纸屑等废弃物。 二、工作时要遵守 1、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。 2、除为工作内容的交谈外,不准闲谈、聊天、嬉笑打闹等。 3、不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。 4、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的尝昧碟中,尝后将余汁倒掉,不准倒回锅中,彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。 三、操作规范卫生 1、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时,不可用手与其内缘
17、直接接触。 2、手持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘。 3、用手加工、准备菜品的用具时,不可与身体的任何部位接触。 4、一般情况下,手不宜直接接触菜品等食品,装盘时应使用食夹等工具。 5、传递菜品时,手指不要直接接触菜品。 6、餐具、器皿掉落地上后,应洗涤干净,然后再使用。 7、熟菜品掉落地上时,则应完全丢弃,不可食用。 8、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。食品安全突发事故报告制度 为使上级主管部门及学校各部门及时的了解事故的发生及处理情况,更有效的指导处理食品安全突发事故特制定本制度。 1. 食品安全突发事故的责任报告单位和报告人 责任报告单位:依次是学校综治办,镇中心校,县教体
18、局。 责任报告人:食堂管理员(张绍华)和第一时间发现的所有教师。 2. 食品安全突发事故的报告时限及程序 (1)初次报告:发生食品安全突发事故时,应在第一时间(事件发生后1小时内)向镇中心校、县教体局初次报告。特别重大(级)或者重大(级)食品安全突发事故,学校可以直接报告县教体局。 (2)进程报告:食品安全突发事故处置过程中,学校每天应将事件发展变化情况报告县教体局,镇中心校。 (3)结案报告:事件结束后,应将事件处理结果报告县教体局处置工作组。 3.报告内容 (1)初次报告内容 必报内容:事件发生时间、发生地点、造成伤害的人数; 选报内容:事件初步性质、发生的可能原因等。(2) 进程报告内容
19、:事件控制情况(有害物查找情况)、患病(中毒)人员治疗与病情变化情况、造成事故的原因、 已经或准备采取的整改措施。(3)结案报告内容:事件处理结果、整改情况、责任追究情况等。食品验收制度 1、食品验收人员必须大公无私,处处为学校名誉着想,事事为师生利益考虑,坚持原则,把好验收关。 2、食品检验采取定期或不定期的正常性检验、突出检查、重点检验和抽样检验相结合的办法。 3、食品检验是检查所购食品有无检验合格证或者化验单(即索证)。所购食品的卫生检验合格证,化验单必须与产品名称,生产日期,批号等相符。 4、腐败变质、霉变、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品坚决不于验收进库。 5、包装食品
20、必须检查食品标签,严禁“三无”品进库。 6、验收记录妥善保存以备查考。 7、学校随时可以对验收人员进行检查,如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为,视情节轻重严肃处理。 食品加工制度 精加工是指各种荤、素食品原料加工处理。包括宰杀、剔骨、去内脏、刮鱼鳞,拣洗等工序,为烹调成各种食品的第一道工序。 一、加工场所卫生要求 1、食品粗加工应有固定的场所(大型餐饮业须有专间),与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。墙裙由不透水材料筑成,至少不低于1.5m。 2、食品粗加工应有足够供水,粗加工场所应有三个以上水池,做到荤
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