《餐饮服务与督导》各项目典型工作任务及评价标准 2.docx
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1、项目二 餐饮服务基本技能典型工作任务及考核标准典型工作任务(100分)1、主题餐巾花折叠与创作(25分)。2、中餐10人台宴会摆台(25分)。3、西餐6人台宴会摆台(25分)。4、模拟一次完整的餐饮服务,包含预定、迎宾、开餐、餐中服务和结账送客服务全过程。(25分)典型工作任务一:“主题餐巾折花设计与创作”比赛(25分)比赛规则:典型工作任务得分任务主题餐巾花折叠与创作任务二中餐10人台宴会摆台任务三西餐6人台宴会摆台任务四模拟一次完整的餐饮服务总分(100分)1、以某一主题餐台为中心,设计一组十人圆台餐巾折花,造型三种以上。2、操作时间5分钟,提起完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足3
2、0秒按30秒计算,以此类推。3、物品落地、碰到1件,扣1分。4、各组选出一名解说员进行主题解说,时间1分钟。项目项目评分细则分值扣分得分1造型美观、折叠手法正确、卫生、一次成型52突出正副主人53符合主题、整体协调54主题明确,创意新颖独特,具有时代感55解说语言流畅,语句通顺、优美5时间:总分25 典型工作任务二:中餐10人台宴会摆台(25分)比赛规则:1、操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续测试,未操作完毕,不计分)。2、测试开始时,考生站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。3、所有操作结束后,考生应回到工
3、作台前,举手示意“测试完毕”。4、除台布 桌裙或装饰布 花瓶可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。5、餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、和谐,符合台面设计主题。6、餐巾折花和摆台先后顺序不限。7、评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序,考生可以自行选择完成各个测试项 目。8、物品落地每件扣1分,物品碰倒每件扣1分;物品遗漏每件扣1分。逆时针操作一次扣1分。中餐宴会摆台评分标准:项目操作程序及标准分值扣分得分台布(2分)可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣 0.5分,三次及以上不得分1台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面
4、平整1桌裙或 装饰布 (0.5 分)桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰 布平铺在台布下面)0. 5餐椅定 位(2分)从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间 距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1. 5厘米2餐碟定 位 (2.5 分)一次性定位、碟间距离均等,相对餐碟与餐桌中心点三点一线1距桌沿约L5厘米1拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生0. 5味碟、汤 碗、汤勺 (2分)味碟位于餐碟正上方,相距1厘米1汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放 置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行1筷架、筷 子、长柄 勺、牙签 (3分)筷架摆在餐碟右边,与味碟
5、在一条直线上1筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐 桌沿1. 5厘米1筷套正面朝上0. 5牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平0.5葡萄酒 杯、白酒 杯、水杯 (4分)葡萄酒杯在味碟正上方2厘米1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间 隔1厘米1三杯成斜直线,与水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待 餐巾花折好后一起摆上桌1摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生1餐巾折 花(2分)花型突出主位,符合主题、整体协调1折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方1花瓶(1分)花瓶(花篮或其他装饰物)摆在台面正中,造型精美、符合主 题要
6、求1托盘 (4分)用左手胸刖托法将托盘托起,托盘位置高于考生腰部2托盘操作平稳,理盘合理,操作卫生2 典型工作任务三:西餐6人台宴会摆台(25分)比赛规则:综合印 象(2分)备餐工作妥当,整理合理,便于操作1操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现 岗位气质1合计25操作时间:分秒超时: 秒扣分:分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件逆时针操作次扣分:分实际得分1、操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足30秒按30 秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续测试,未操作完毕,不计分)。2、测试开始时,考生站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。3、所有操作结束
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