超市生鲜经营管理.docx
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1、超市生鲜经营管理生鲜经营进入中国超市历经五年时间,它的普及影响着中国连锁超市 进展的形态。与此同时, 全部超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营 的损耗掌握问题的挑战,有时它就犹如“黑洞” 一样困扰着众多生鲜 经营管理者。由于生鲜经营的特殊性和简单性,损耗在经营过程中极易发生,损耗 掌握(包括经营成本掌握)业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营 管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏 兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,所以生鲜 经营部门有时也被视为成本掌握部门,由此可见损耗及成本掌握对生 鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不 同,才导致各
2、企业在生鲜经营效果方面的差异。二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用,但却理解各异: 有的超市经营者把损耗理解为失窃损失;有的认为损耗还包括商品破 损;在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损 耗的不同理解及描述或偏或全,都反映出企、也各不相同的管理理念和 熟悉水平,由此也引出了各种不同的管理措施和掌握方法,而损耗管 理和掌握的效果也会迥然不同。美国食品营销协会超市防盗手册对超市的损耗有如下定义:损耗 是店铺接收货物时的商品零售值与售出后猎取的零售值之间的差额。 这样看来,损耗产生的缘由就不仅限于前述的理解,损耗应当是由于 只有整个管理体系的
3、不断完善,损耗才能够逐步得到掌握,在生鲜区 管理上是来不得半点马虎和懈怠的。盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值 上的综合体现。有些企业将损耗理解为不明缘由的商品或财产丢失。这更着眼于损耗 掌握的方法论,也就是说假如能够分析并查找到损耗的真正缘由,就 可以实行相应的措施予以订正,或者通过有针对性的管理方法,有效 掌握损耗的发生,而真正的损耗则是那些查不出缘由的财产损失。损耗掌握涉及超市管理的很多方面,需要保安防损、储运和各有关管 理部门共同协作。因此,全面、精确 地理解损耗在连锁超 市经营中的含义,有助于我们放宽思路,归纳分析生鲜经营中产生损 耗的条件和缘由,从整个管理
4、体系上入手,查找改进管理的方法。三、生鲜经营中产生损耗的缘由在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品,再加上现场 产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐简单得多,需 要管理掌握的关键点增加,假如供、存、产、销之间的连接协调不当, 产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗缘 由,也有在生鲜区特定的缘由。按生鲜区的管理流程,将这两类可能 消失损耗的缘由分述如下:超市内部带有共性的损耗缘由1、收货单据计数错误:在收货环节上,由于相当一部分为非标准生 鲜品和原材料,因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同,收货的标准 受收、验货人员的阅历影响较大,消失推断误差和计数错误的
5、可能性 也较大,这里也不排解有意的人为缘由造成的误差;2、内部和外部偷盗行为:生鲜商品和原材料因其可直接食用的便利 性、保存陈设的方式和位置不同,一般来讲,水果、熟食、面点等部 组的偷盗损耗率会高一些,而且一旦失窃不易查证;3、收银计数错误:这类错误常消失在两个环节:一是非标准生鲜品 在称重计量时打错商品名称,消失计价错误;二是收银台对商品扫描 时发生计数错误;4、退换/索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组或专职 人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到准时处理,无法取得合 理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化。生鲜区的损耗缘由(一)是生产责任缘由1、产品质量:部分由超市自行生
6、产的产品质量达不到出品标准要求, 而造成减价和报废所致的损失;2、工作疏忽造成损坏:由于员工工作疏忽大意导致设施和原料损坏;3、产品卫生问题:生产环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观, 最终影响销售;4、设施保养/使用不当:由于设施养护和使用失当,设施达不到原 定的正常使用寿命而提前报废退役,或者加大了设施运行成本;5、生产正常损耗:是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带 等缘由造成的肯定比例的损耗,这是全部损耗中唯一可视为合理的损 耗。(二)是管理缘由1、变价商品没有正确或准时处理:由于生鲜商品因鲜度和品质不同, 致使价格变化比较频繁,假如管理不到位,变价商品得不到准时、精 确的处理,
7、就会产生不必要的商品或价格损失;2、店内调用商品没有登记建帐:生鲜经营各部门之间常会发生商品 和原料相互调用的状况,假如各部门的有关调用未建帐或纪录不完 整,就会在盘点帐面上消失较大的误差,造成库存流失;3、盘点误差:在生鲜盘点工作中,由于管理无序,或盘点预备不充 分,对于盘点的误差不能准时查明缘由,必定消失常见的盘点误差损 失;4、订货不准:生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工 作不够细致,原材料或外购商品订货过度,往往无法退换或逾期保存 而造成商品或减价损耗;5、员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适 应时间,损耗在这个阶段属于高发期。(三)是后仓管理缘由1、有
8、效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理, 做到“先进先出”,假如管理不当,就会消失较大的损失;2、仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜商品和原料保存环境 和温、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失;3、设施故障导致变质:因冷藏、冷冻陈设和储存设施运转不正常或 消失故障,导致变质损失;4、破损/索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当, 发生丢失等,将无法连续猎取赔偿。(四)是销售前区管理缘由1、标价错误:生鲜销售区的商品标价错误,包括各种价格标签、pop 和品名等错误,造成售价损失;2、顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉消失的退、换货损失。以上仅列诞生鲜区日常管理中的
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