食物中毒及预防管理规范cffs.pptx
《食物中毒及预防管理规范cffs.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食物中毒及预防管理规范cffs.pptx(109页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、食物中毒食物中毒一、食物中毒概述一、食物中毒概述食物中毒的定义食物中毒的定义o食食物物中中毒毒(food poisoning)指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性或或化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食物物,或或把把有有毒毒有有害害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。o不不包包括括因因暴暴饮饮暴暴食食而而引引起起的的急急性性胃胃肠肠炎炎、寄寄生生虫虫病病以以及及经经饮饮食食肠肠道道传传染染的的疾疾病病,也也不不包包括括因因一一次次大大量量或或长长期期少少量量多多次次摄摄入入某某些些有有毒毒、有有害害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。物质而引
2、起的以慢性毒害为主要特征的疾病。肠道传染病肠道传染病o肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒寒与副伤寒等疾病。等疾病。o传染源是传染源是病人与带菌者病人与带菌者,细菌或病毒通过大便排出后,细菌或病毒通过大便排出后,可污染水源,还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具,可污染水源,还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具,当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病,
3、病后当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病,病后又可能传给其他的人。又可能传给其他的人。o传播途径:经水传播;经食物传播;手及日常生活用传播途径:经水传播;经食物传播;手及日常生活用品传播;苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。品传播;苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。有毒食物有毒食物致病菌或经毒素致病菌或经毒素污染的食物,包括细菌,霉菌、病毒、污染的食物,包括细菌,霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染,如黄曲霉毒素;寄生虫等病原生物或毒素的污染,如黄曲霉毒素;已达急性中毒剂量的有毒已达急性中毒剂量的有毒化学物质化学物质污染的食物;污染的食物;外形与食物相似而本身外形与食物相似而本身含有毒素
4、的物质含有毒素的物质,如毒蘑菇;,如毒蘑菇;本身含有毒素,而加工、烹调方法不当,本身含有毒素,而加工、烹调方法不当,未能将其除去未能将其除去的食物,如河豚鱼、木薯;的食物,如河豚鱼、木薯;在储存过程中在储存过程中产生产生有毒物质的食物,如发芽的土豆等。有毒物质的食物,如发芽的土豆等。食物中毒的特征食物中毒的特征o发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。o中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。心
5、、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。o发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波。升之后即突然呈下降趋势,无余波。o食物中毒病人对健康人不具传染性。食物中毒病人对健康人不具传染性。食物中毒的分类食物中毒的分类o细菌性食物中毒:o非细菌性食物中毒:感染型:感染型:毒素型:毒素型:有毒的动植物中毒:有毒的动植物中毒:化学性中毒:化学性中毒:真菌毒素和霉变食品中毒:真
6、菌毒素和霉变食品中毒:o细菌性食物中毒是指因摄入被细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒致病菌或其毒素污染的食物素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病,后发生的急性或亚急性疾病,是食物中毒最常见的一类。是食物中毒最常见的一类。细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件o细菌污染食物细菌污染食物o在适宜的温度、水分、在适宜的温度、水分、pH及营养条件下,及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或产毒。细菌急剧大量繁殖或产毒。o进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其毒素。坏其毒素。o中毒人数最多,其危害性很大。中毒人数最多,其危害性很大。o具有明显的季节
7、性,多发生在气候炎热的夏具有明显的季节性,多发生在气候炎热的夏秋季节。秋季节。n气温高,气温高,适合于微生物生长繁殖适合于微生物生长繁殖n热天人体肠道的热天人体肠道的防御机能下降防御机能下降,易感性增强,易感性增强o传播途径传播途径n通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等器、水等污染污染食物传播。食物传播。二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o病原病原:沙门菌属(:沙门菌属(salmonella)属肠杆菌科,属肠杆菌科,目前至少有目前至少有67种种O抗原和抗原和2300个以上的血清型,个以上的血清型,是一群寄
8、生于人和动物肠道的革兰氏是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆阴性杆菌菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属不耐热不耐热,55、1小时或小时或60、1530分钟可分钟可被杀灭,被杀灭,100则立即死亡。则立即死亡。沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o引引起起中中毒毒的的食食品品:主主要要为为动动物物性性食食品品,特特别别是是肉肉类类;禽禽类类和和蛋蛋类类、奶奶类类、水水产产品品或或其其他他食食品品亦亦可可引引起起。被被污污染染的的食食品品一一般般没没有有感感观观性性状状的的改改变变
9、,易被忽视。易被忽视。o中毒机制中毒机制:沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使:沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使肠黏膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起肠黏膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。机体中毒。沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o临床表现临床表现:潜伏期:潜伏期240小时,多为小时,多为1420小小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛,继而出现频繁腹泻,每天绞痛,继而出现频繁腹泻,每天56次,次,黄黄绿色水样便绿色水样便。多数病人。多数病人发热发热,病程,病程35天,天,一般预后较好。一般预后较好。o中毒全年都可发生,多见于夏、秋两季
10、,主中毒全年都可发生,多见于夏、秋两季,主要在要在510月,月,79月最多。月最多。o中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染,食前未加品存储场所生熟不分、交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起。热处理或加热不彻底引起。o预防措施预防措施n防止污染。不食用病死牲畜肉,生熟分开。控防止污染。不食用病死牲畜肉,生熟分开。控制病畜肉类流入市场。制病畜肉类流入市场。n高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大,肉块深高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大,肉块深部温度须达到部温度须达到80以上,持续以上,持续12 min;禽蛋煮沸;禽蛋煮沸8 min以
11、上等。以上等。n控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5以下,以下,避光、隔氧,则效果更佳。避光、隔氧,则效果更佳。葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒 o病病原原:葡葡萄萄球球菌菌广广泛泛存存在在,葡葡萄萄球球菌菌为为革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌,其其中中金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌致致病病力力最最强强,约约有有50%可可产产生生肠肠毒毒素素。该该菌菌不不耐耐热热,但但能能耐耐干干燥燥及及低低温温。在在3137、pH67、水水分分较较多多、基基质质中中蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉较较丰丰富富时时繁繁殖殖极极快快,并并产产生生大大量量肠肠毒毒素素。肠肠毒毒素素(外外毒毒素素)
12、是是一一种种蛋蛋白白质质,耐耐热热性性强强,煮煮沸沸30分分钟钟不破坏,甚至不破坏,甚至2小时仍能保持其毒性。小时仍能保持其毒性。葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒o引引起起中中毒毒的的食食品品:主主要要为为乳乳类类及及其其制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、各各类类熟熟肉肉制制品品,其其次次为为含含有有乳乳制制品的冷冻食品,个别也有含淀粉类食品。品的冷冻食品,个别也有含淀粉类食品。o中中毒毒机机制制:肠肠毒毒素素作作用用于于迷迷走走神神经经的的内内脏脏分分支支而而致致反反射射性性呕呕吐吐;作作用用于于肠肠道道使使水水分分的的分分泌泌和和吸吸收收失失去去平平衡衡而而致致腹腹泻泻。肠肠壁壁产产生生
13、炎炎症症变变化化可可见见斑斑点点状状粘粘膜膜充充血血、水水肿肿、糜糜烂烂,并并可致可致伪膜性小肠结肠炎伪膜性小肠结肠炎。o中毒表现中毒表现n起病急,潜伏期短,一般在起病急,潜伏期短,一般在23 h,多在,多在4 h内,内,最短最短1 h,最长不超过,最长不超过10 h。n中毒表现为典型的胃肠道症状,表现为恶心,中毒表现为典型的胃肠道症状,表现为恶心,剧烈而剧烈而频繁地呕吐频繁地呕吐(严重者可呈喷射状,吐物(严重者可呈喷射状,吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。病程较短,一般在便)等。病程较短,一般在12天内痊愈,很天内痊愈,很少死亡。少死
14、亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强,因此儿童发病较多,病情较成人严重。因此儿童发病较多,病情较成人严重。o预防措施预防措施n防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染,对患局防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染,对患局部化脓性感染者,应暂时调换其工作;防止葡萄球菌部化脓性感染者,应暂时调换其工作;防止葡萄球菌对奶的污染,要定期对健康奶牛的乳房进行检查,患对奶的污染,要定期对健康奶牛的乳房进行检查,患化脓性乳腺炎时,其奶不能食用。化脓性乳腺炎时,其奶不能食用。n防止肠毒素的形成。低温、通风。防止肠毒素的形成。低温、通风。o中毒多发生在夏、秋季节,其他季节亦可发生。
15、中毒多发生在夏、秋季节,其他季节亦可发生。肉毒毒素中毒肉毒毒素中毒 o病原:病原:肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性革兰阳性杆菌,杆菌,有有芽孢,对热的抵抗力很强芽孢,对热的抵抗力很强,干热,干热180、515分分钟或湿热钟或湿热100、6小时才能灭活。食物中毒是由肉小时才能灭活。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致,该类毒素是毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致,该类毒素是一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。尘土、鱼贝类和动物粪便中。o引引起起中中毒毒的的食食品品:以以家家庭庭自自制
16、制的的发发酵酵食食品品最最多多,其其次次为为罐罐头头食食品品、腊腊肉肉、熟熟肉肉等等,凉凉、酱酱菜菜、蜂蜂蜜蜜、鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。肉毒毒素中毒肉毒毒素中毒 o中中毒毒机机制制:肉肉毒毒毒毒素素经经消消化化道道进进入入血血液液后后,主主要要作作用用于于中中枢枢神神经经的的颅颅神神经经核核、神神经经肌肌肉肉接接头头处处以以及及自自主主神神经经末末梢梢,阻阻抑抑神神经经末末梢梢释释放放乙乙酰酰胆胆碱碱,引起引起肌肉麻痹和神经功能肌肉麻痹和神经功能不全。不全。o临临床床表表现现:潜潜伏伏期期6小小时时至至半半个个月月,一一般般为为15天天,典典型型
17、症症状状为为视视力力模模糊糊、眼眼睑睑下下垂垂、复复视视、眼眼球球震震颤颤、逐逐渐渐咽咽喉喉肌肌麻麻痹痹、呼呼吸吸肌肌麻麻痹痹,常常因因此此而而死死亡亡。一一般般意意识识清清楚楚、体体温温不不高高,抗抗毒毒血血清清治治疗疗对对血血液液中中游游离离外外毒毒素素有有效效,经经积积极极地地综综合合措措施施抢抢救救,410天可逐渐恢复,一般无后遗症。天可逐渐恢复,一般无后遗症。发病机制发病机制 成人:成人:血血 神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 肌肉麻痹肌肉麻痹 传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡,死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡,死亡率高达3070%)婴儿
18、:婴儿:尚不清楚尚不清楚 临床表现临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主婴儿中毒症状以便秘为主o预防措施预防措施n不吃生酱及可疑含毒食品。不吃生酱及可疑含毒食品。n自制发酵酱类时,原料清洁新鲜,盐量要达到自制发酵酱类时,原料清洁新鲜,盐量要达到14以上,以上,充分搅拌,使氧气供应充足。充分搅拌,使氧气供应充足。n肉毒梭菌毒素不耐热,对可疑食品进行彻底加热是破坏肉毒梭菌毒素不耐热,对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。毒素预防肉毒中毒的可靠措施。o四季均可发生中毒,冬、春季节多发。四季均可发生中毒,冬、春季节多发。o中毒原
19、因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。未进行彻底的加热处理。副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o病病原原:副副溶溶血血性性弧弧菌菌是是一一种种嗜嗜盐盐菌菌,在在温温度度37、pH7.58.5、含含盐盐3%4%的的食食物物和和培培养养基基中中生生长长最最好好;在在含含盐盐10%以以下下咸咸菜菜中中可可活活30天天;在在干干盐盐粒粒上上也也能能活活数数天天;在在冰冰箱箱中中能能活活75天天以以上上。该该菌菌不不耐耐高高温温,801分分钟钟,565分分钟钟即即可可杀杀灭灭。对对酸酸敏敏感感,在在2%醋醋酸酸中或中或50%的食醋中即可
20、杀死。的食醋中即可杀死。副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o引引起起中中毒毒的的食食品品:主主要要为为海海产产品品,如如鱼鱼、虾虾、蟹蟹、贝贝类类等等(带带菌菌率率可可达达45%90%),尤尤其其是是夏夏秋秋季季节节生生食食或或盐盐腌腌海海产产品品危危险险性性更更大大,其其次次为为被被该该菌菌污污染染的的肉肉类类及及咸咸菜菜。副副溶溶血血弧弧菌菌中中毒毒是是我我国国沿沿海海地地区区最常见的一种食物中毒。最常见的一种食物中毒。o中中毒毒机机制制:细细菌菌在在胃胃肠肠道道繁繁殖殖,侵侵入入肠肠上上皮皮细细胞胞,引引起起细细胞胞及及粘粘膜膜下下组组织织病病变变。尚尚可可产产生生肠肠毒毒素素及及耐耐
21、热热性性溶溶血血素素。肠肠毒毒素素是是一一种种蛋蛋白白质质;溶溶血血素素具具有有心心脏脏毒毒,对对其其他他细细胞胞亦亦有有毒毒,肝肝功功能能亦亦可可受受损损。可可致致水样腹泻水样腹泻。副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o临床表现:临床表现:潜伏期潜伏期240小时,多为小时,多为1420小时。小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛,发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛,继而出现频繁腹泻,每天继而出现频繁腹泻,每天56次,大便呈次,大便呈洗洗肉水样肉水样,后可转为,后可转为脓血粘液样便脓血粘液样便,里急后重,里急后重不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、不明显。重症病人可出现发冷、发热
22、、脱水、血压下降、循环障碍等。病程血压下降、循环障碍等。病程34天,一般天,一般预后较好。预后较好。o预防措施预防措施n停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。n加工海产品,如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮加工海产品,如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。透。n烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。n加工过程中生熟用具要分开,宜在低温下储藏。加工过程中生熟用具要分开,宜在低温下储藏。o多发生在多发生在69月份高温季节,海产品大量上月份高温季节,海产品大量上市时。市时。o中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透,或熟中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透,或熟制品污染后未再
23、彻底加热。制品污染后未再彻底加热。致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒o病病原原:大大肠肠杆杆菌菌为为肠肠道道正正常常细细菌菌,一一般般不不致致病病,但但其其中中有有少少数数菌菌株株具具有有致致病病性性,污污染染食食物物后后能能引引起起食食物物中中毒毒。大大肠肠杆杆菌菌O157:H7血血清清型型属属肠肠出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌。毒毒性性极极强强,主主要要侵侵犯犯小小肠肠远远端端和和结结肠肠,引引起起肠肠黏黏膜膜水水肿肿出出血血。加温加温60、1520分钟可杀灭。耐酸不耐碱。分钟可杀灭。耐酸不耐碱。o引引起起中中毒毒的的食食品品:常常见见中中毒毒食食品品和和饮饮品品是是肉肉及及肉肉制
24、制品品、汉汉堡堡包包、生生牛牛奶奶、奶奶制制品品、蔬蔬菜菜、鲜鲜榨榨果果汁汁、饮饮水水等等,传传播播途途径径以以通通过过污污染染食食物物经经粪粪口口途途径径感感染染较较为为多多见见,直直接接传传播播较较罕罕见。见。进入食品的途径:进入食品的途径:粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物o出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒o中毒多发生在夏秋季,尤以中毒多发生在夏秋季,尤以69月更多见。人类月更多见。人类对此菌普遍易感,其中小儿和老人最易感。对此菌普遍易感,其中小儿和老人最易感。o起病急骤,潜伏期为起病急
25、骤,潜伏期为29天,最快仅天,最快仅5 h。主要为。主要为突发性的腹部痉挛,有时为类似于阑尾炎的疼痛。突发性的腹部痉挛,有时为类似于阑尾炎的疼痛。许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害,危及生命,尤其是老人和经障碍等多器官损害,危及生命,尤其是老人和儿童患者死亡率很高。儿童患者死亡率很高。o预防措施预防措施n停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。n不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食物中毒 预防 管理 规范 cffs
限制150内