生鲜商品管理手册cesx.pptx
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1、生鲜培训手册生鲜培训手册1 1目目 录录第一部分:生鲜部第一部分:生鲜部 1、组织架构图 2、经理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技术师傅工作流程 5、员工的工作流程 6、每日工作流程2 2第二部分:生鲜验收第二部分:生鲜验收 1、鲜度食品六点 2、生鲜工作程序 3、下订单流程 4、收验货流程 5、退换货流程 6、损耗控制 7、盘点 8、清洁要求3 3第三部分:生鲜标准第三部分:生鲜标准 1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准4 4 第四部分:生鲜验收标准第四部分:生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、肉品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、日配的验收标
2、准 5、面包的验收标准 6、水产的验收标准5 5第五部分:生鲜六大组织范围第五部分:生鲜六大组织范围 1、蔬果组 2、肉品组 3、熟食组 4、日配组 5、面包组 6、水产组6 6n n第六部分:积极的工作态度第六部分:积极的工作态度7 7第一部分:生鲜部第一部分:生鲜部8 81、组织架构图、组织架构图9 910102、经理的工作流程、经理的工作流程1111 一、一、开店前的巡店及检查开店前的巡店及检查 星期二为价格卡、星期二为价格卡、POPPOP检检查日查日 二、是否为星期二、三、五二、是否为星期二、三、五 YES YES 星期三为快讯上档日星期三为快讯上档日 NONO 三、开店后的助理工作三
3、、开店后的助理工作 星期五为全店保质期检星期五为全店保质期检查日查日 四、开店中巡店检查及处理问题四、开店中巡店检查及处理问题 五、晚班人员的检查及重要问题的传达五、晚班人员的检查及重要问题的传达 六、下午工作及会议(是否为星期一)六、下午工作及会议(是否为星期一)YES YES 星期一为业绩检讨会星期一为业绩检讨会 NONO 七、下班前的巡店及工作七、下班前的巡店及工作备注:星期六、日主要在卖场做业绩备注:星期六、日主要在卖场做业绩 每周生鲜商品盘点每周生鲜商品盘点 每月进行设备的盘点和保养每月进行设备的盘点和保养 1212生鲜经理生鲜经理岗位职责岗位职责:1 1、负责本部门所有员工能为顾客
4、提供优质超值的服务、负责本部门所有员工能为顾客提供优质超值的服务2 2、负责本部门员工的管理,保证公司各项标准、规范的准确执行、负责本部门员工的管理,保证公司各项标准、规范的准确执行3 3、负责本部门所有商品陈列的设计和实施、负责本部门所有商品陈列的设计和实施4 4、负责本部门营运标准的维护,使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境、负责本部门营运标准的维护,使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境5 5、负责执行全店的销售计划,保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司、负责执行全店的销售计划,保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司指标指标6 6、负责库存管理,控制缺货,控制
5、库存周转期符合公司的标准、负责库存管理,控制缺货,控制库存周转期符合公司的标准7 7、审核永续订单的订货,审批店内广告和降价、审核永续订单的订货,审批店内广告和降价8 8、负责促销计划的实施,确定竞争品项和开展各种促销活动以提高业绩、负责促销计划的实施,确定竞争品项和开展各种促销活动以提高业绩9 9、负责本部门生鲜商品的质量检查,为顾客提供新鲜、干净、美味的食品、负责本部门生鲜商品的质量检查,为顾客提供新鲜、干净、美味的食品1010、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内1111、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护,加强消防安全管理,避免工伤事故的、负
6、责本部门区域内的清洁卫生标准的维护,加强消防安全管理,避免工伤事故的发生发生1212、组织实施每月的生鲜盘点,核算分部门的经营状况、组织实施每月的生鲜盘点,核算分部门的经营状况1313、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常,确保所有生鲜加工设备的正常运转、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常,确保所有生鲜加工设备的正常运转1414、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜,提高劳动生产率,控制人事成本和、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜,提高劳动生产率,控制人事成本和营运成本营运成本1313生鲜经理生鲜经理主要工作:1 1、关注顾客投诉,检查整个区域内的顾客服务情况,确保无顾客排队的情
7、况、关注顾客投诉,检查整个区域内的顾客服务情况,确保无顾客排队的情况2 2、组织本部门的周会议,传达并执行公司的政策,巡视收货部,检查本日的生鲜商品的收货、组织本部门的周会议,传达并执行公司的政策,巡视收货部,检查本日的生鲜商品的收货、验货情况验货情况3 3、检查所有陈列在销售区域内商品的质量情况、检查所有陈列在销售区域内商品的质量情况4 4、检查整个部门的清洁卫生标准,检查个人卫生和着装标准、检查整个部门的清洁卫生标准,检查个人卫生和着装标准5 5、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况6 6、检查每日变价是否、检查每日
8、变价是否100%100%正确正确7 7、检查先进先出、检查先进先出8 8、审批竞争品项,批准降价和广告,监督促销计划的执行,确保生意,完成公司指标、审批竞争品项,批准降价和广告,监督促销计划的执行,确保生意,完成公司指标9 9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内1010、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求1111、控制好库存量,缩短商品的周转期、控制好库存量,缩短商品的周转期1212、检查各部门每日损耗登记表、检查各部门每日损耗登记表1313、审核生鲜自用品的订购、审核生鲜自用品的订购1
9、414、审核永续订单和系统订单,处理各种系统的报告、审核永续订单和系统订单,处理各种系统的报告1515、检查零星散货的收回情况、检查零星散货的收回情况1616、负责本部门管理层的排班、负责本部门管理层的排班1717、负责与其他部门及总公司的相关部门进行沟通协调、负责与其他部门及总公司的相关部门进行沟通协调1818、正、副店经理不在店内时,根据授权代表店经理作出决定,完成正、副店经理安排的工作、正、副店经理不在店内时,根据授权代表店经理作出决定,完成正、副店经理安排的工作并在值班簿内登记报告给店经理并在值班簿内登记报告给店经理1414生鲜经理生鲜经理辅助工作:1 1、检查促销员的个人卫生、着装标
10、准、安全生产、顾客服务等、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等2 2、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等商品存放等3 3、组织盘点,对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施、组织盘点,对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施4 4、组织安排市场调查,并分析结果,提出相应措施、组织安排市场调查,并分析结果,提出相应措施5 5、部门的安全事项(操作、用电、用煤气)、部门的安全事项(操作、用电、用煤气)6 6、进行月度营运标准的检查、进行月度营运标准的检查7 7、审批各种假单、申购单、考勤表等、审
11、批各种假单、申购单、考勤表等8 8、处理突发事件、处理突发事件9 9、月度优秀员工的评选、月度优秀员工的评选15153、生鲜主管工作流程、生鲜主管工作流程1616生鲜主管生鲜主管岗位职责:1 1、负责维持本部门优质的顾客服务、负责维持本部门优质的顾客服务2 2、负责本部门的所有商品陈列,保证公司各项标准、规范的准确执行,使、负责本部门的所有商品陈列,保证公司各项标准、规范的准确执行,使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境3 3、负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等、负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等4 4、严格控
12、制商品的进货质量、生产质量、销售质量,检查保质期,为顾客、严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量,检查保质期,为顾客提供新鲜、干净、美味的食品提供新鲜、干净、美味的食品5 5、执行安全生产的标准,控制营运成本和人事成本、执行安全生产的标准,控制营运成本和人事成本6 6、完成永续订单的订货,负责促销计划的实施,确定竞争品项,提高季节、完成永续订单的订货,负责促销计划的实施,确定竞争品项,提高季节性商品的销售业绩性商品的销售业绩7 7、控制缺货和库存过多,保证仓库商品的安全存放、控制缺货和库存过多,保证仓库商品的安全存放8 8、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护,加强消防安全管理,避免工、负
13、责本部门区域内的清洁卫生标准的维护,加强消防安全管理,避免工伤事故的发生伤事故的发生9 9、实施每月的生鲜盘点,核算本部门的经营状况、实施每月的生鲜盘点,核算本部门的经营状况1010、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常,确保所有生鲜加工设备的、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常,确保所有生鲜加工设备的正常运转正常运转1111、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜,提高劳动生产率,控制人、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜,提高劳动生产率,控制人事成本和营运成本事成本和营运成本1717生鲜主管生鲜主管主要工作:1 1、关注顾客投诉,检查整个区域内的顾客服务情况,确保无顾客排队的情况
14、、关注顾客投诉,检查整个区域内的顾客服务情况,确保无顾客排队的情况2 2、召开晨会,阅读工作日志,传达、执行公司的政策,解决部门的营运难题、召开晨会,阅读工作日志,传达、执行公司的政策,解决部门的营运难题3 3、检查所有商品是否在开店前已经陈列好,商品的质量、包装是否符合标准、检查所有商品是否在开店前已经陈列好,商品的质量、包装是否符合标准4 4、检查进货的质量和数量,特别是优惠促销的商品、检查进货的质量和数量,特别是优惠促销的商品5 5、检查通宵班的工作是否已经完成,工作质量如何、检查通宵班的工作是否已经完成,工作质量如何6 6、检查整个部门的清洁卫生标准,检查个人卫生和着装标准、检查整个部
15、门的清洁卫生标准,检查个人卫生和着装标准7 7、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况8 8、检查每日变价是否、检查每日变价是否100%100%正确正确9 9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内1010、检查各部门每日损耗登记表,查找异常情况、检查各部门每日损耗登记表,查找异常情况1111、进行生鲜自用品的申购、进行生鲜自用品的申购1212、完成永续订单和系统订单,处理各种系统的报告,特别是缺货、商品滞销、完成永续订单和系统订单,处理各种系统的报告,特别是缺货、商品滞销131
16、3、检查零星散货的收回情况、检查零星散货的收回情况1414、检查先进先出、检查先进先出1515、检查消毒程序是否正确,清洁程序是否正确、检查消毒程序是否正确,清洁程序是否正确1616、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训1717、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气,加强防火、防盗、防工伤的管理、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气,加强防火、防盗、防工伤的管理1818、负责与其他部门进行沟通协调、负责与其他部门进行沟通协调1818生鲜主管生鲜主管辅助工作:1 1、检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否
17、一致、检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致2 2、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等服务等3 3、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等客服务、商品存放等4 4、组织盘点,对盘点结果进行分析并提出解决问题的相、组织盘点,对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施应措施5 5、组织安排市场调查,及时调整商品结构与品项、组织安排市场调查,及时调整商品结构与品项6 6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和
18、合理保养7 7、审批各种假单、申购单、考勤表等、审批各种假单、申购单、考勤表等8 8、处理突发事件、处理突发事件9 9、月度优秀员工的评选、月度优秀员工的评选1919面包主管面包主管:1 1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜2 2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准3 3、确定每日生产计划和促销计划、确定每日生产计划和促销计划4 4、开发新商品、开发新商品5 5、检查是否正确执行生鲜试吃程序、检查是否正确执行生鲜试吃程序6 6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁
19、完毕7 7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用够用8 8、检查面包的生产专用设备是否正常运转、检查面包的生产专用设备是否正常运转2020日配主管:日配主管:1 1、检查本日日配的进货质量和数量、检查本日日配的进货质量和数量2 2、确定每日订货数量、品种和促销计划,快讯商品、确定每日订货数量、品种和促销计划,快讯商品3 3、检查保质期,先进先出的陈列原则、检查保质期,先进先出的陈列原则4 4、检查冷藏库、冷冻库的温度是否正确、检查冷藏库、冷冻库的温度是否正确5 5、检查冷藏立柜、冷冻岛柜的温度是否正确,是否每日、检查冷藏立柜、冷冻岛
20、柜的温度是否正确,是否每日清理干净清理干净6 6、检查商品的存放条件是否适宜,存放的方式是否正确、检查商品的存放条件是否适宜,存放的方式是否正确7 7、检查日配的包扎物料是否充足、检查日配的包扎物料是否充足8 8、检查鸡蛋的处理程序是否符合标准、检查鸡蛋的处理程序是否符合标准9 9、检查本组的损耗情况和商品的调拨情况、检查本组的损耗情况和商品的调拨情况1010、纠正本组的计价错误、纠正本组的计价错误1111、检查垃圾的处理是否清理干净、检查垃圾的处理是否清理干净2121蔬果主管蔬果主管:1 1、检查本日蔬果的进货质量和数量、检查本日蔬果的进货质量和数量2 2、确定每日订货数量、品种和促销计划、
21、确定每日订货数量、品种和促销计划3 3、检查保质期、先进先出、检查保质期、先进先出4 4、检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确,冷藏柜是否每日消毒、检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确,冷藏柜是否每日消毒5 5、检查商品的存放条件是否适宜,存放的方式是否正确、检查商品的存放条件是否适宜,存放的方式是否正确6 6、检查蔬果的包扎物料是否充足、检查蔬果的包扎物料是否充足7 7、检查蔬果加工间的温度是否符合标准、检查蔬果加工间的温度是否符合标准8 8、检查叶菜的处理程序是否符合标准、检查叶菜的处理程序是否符合标准9 9、检查部门的损耗情况和商品的调拨情况、检查部门的损耗情况和商品的调拨情况1010、纠正部门
22、的计价错误、纠正部门的计价错误1111、检查垃圾的处理、检查垃圾的处理2222肉类主管:肉类主管:1 1、检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡、其他类的进、检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡、其他类的进货质量货质量2 2、核算白条猪的分割毛利、核算白条猪的分割毛利3 3、检查分解、服务、补货等情况、检查分解、服务、补货等情况4 4、检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准、检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准5 5、检查是否存在交叉感染的危险、检查是否存在交叉感染的危险6 6、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确7 7、检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分
23、割刀具、检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具8 8、检查肉类分割间的温度、通风是否正常,是否每日、检查肉类分割间的温度、通风是否正常,是否每日消毒消毒2323水产主管水产主管:1、检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转2、检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良,进货品种是否齐全,数量是否足够3、检查制冰机是否正常运转,早班是否有足够的冰使用4、检查杀鱼是否遵循安全程序进行5、检查垃圾的处理6、检查水池的水是否需要更换7、检查死的海鲜是否已经正确地处理2424熟食主管:熟食主管:1 1、检查所有的商品是否在开店前陈列好、检查所有的商品是否在开店前陈列好2 2、检查所有商品的质量是否符合要求,有无异物存
24、在、检查所有商品的质量是否符合要求,有无异物存在3 3、检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否足够、检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否足够4 4、检查各个生产是否执行公司的配方和标准、检查各个生产是否执行公司的配方和标准5 5、开发新商品,制定促销计划、开发新商品,制定促销计划6 6、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜7 7、检查通宵班的日生产计划、检查通宵班的日生产计划8 8、检查是否正确执行生鲜试吃程序、检查是否正确执行生鲜试吃程序9 9、检查所以的陈列柜的温度是否保持正常、检查所以的陈列柜的温度是否保持正常1010、检查所有的食品加
25、工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁、检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕完毕1111、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确1212、检查有无交叉感染的危险、检查有无交叉感染的危险1313、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具1414、检查凉菜房卫生标准是否符合要求、检查凉菜房卫生标准是否符合要求1515、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等1616、检查生产专用设备是否正常运转、检查生产专用设备是否正常运转1
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