园艺产品的品质.pptx
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1、 教学目标教学目标 1.1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的了解园艺产品中的化学成分与品质的关系;化学成分与品质的关系;2.2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素;明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素;3.3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容,了解商品标准的等级和品质量标准的概念、目的和内容,了解商品标准的等级和分级的方法;分级的方法;4.4.理解理解HACCPHACCP原理以及原理以及HACCPHACCP计划的实施过程及要求。计划的实施过程及要
2、求。第1页/共114页本章内容本章内容:第一节第一节 园艺产品的品质园艺产品的品质第二节第二节 园艺产品的商品质量园艺产品的商品质量第三节第三节 化学残留和成熟度的检测化学残留和成熟度的检测第四节第四节 园艺产品的商品质量标准园艺产品的商品质量标准第五节第五节 HACCPHACCP质量管理质量管理第2页/共114页果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的品品品品质质质质及及及及形形形形成成成成果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的品品品品质质质质鉴鉴鉴鉴定定定定感观质量感观质量感观质量感观质量营养质量营养质量营养质量营养质量安全质量安全质量安全质量安全质量鉴定方法鉴定方法鉴定方法鉴定方法鉴定内容鉴定内容鉴定内容鉴定内容第一
3、节第一节 园艺产品的品质园艺产品的品质一、园艺产品的品质鉴定一、园艺产品的品质鉴定第3页/共114页(一)果蔬的品质及形成(一)果蔬的品质及形成 果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成营养质量营养质量 感观质量感观质量 安全质量安全质量 第4页/共114页(一)果蔬的品质及形成(一)果蔬的品质及形成(一)果蔬的品质及形成(一)果蔬的品质及形成感官质量感官质量感观特性感观特性滋味特性滋味特性气味特性气味特性质地特性质地特性外观特性外观特性第5页/共114页果蔬的感官质量果蔬的感官质量果蔬的感官质量果蔬的感官质量大小一致大小一致大小一致大小一致,分级包装的果蔬分级包装的果蔬分级包装的果蔬分级包装的果蔬第
4、6页/共114页外观特性外观特性 同一种类和品同一种类和品种果蔬大小、种果蔬大小、重量应该是整重量应该是整齐一致的。齐一致的。果实畸形、开裂果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕;病斑、虫咬痕;碰、擦、揉等机碰、擦、揉等机械损伤。械损伤。果品的形状多果品的形状多以圆、椭圆球以圆、椭圆球状居多。状居多。状态状态因子是果蔬新因子是果蔬新鲜程度的具体鲜程度的具体表现。表现。果蔬的颜色也是分果蔬的颜色也是分级、包装的重要依级、包装的重要依据,同时也是刺激据,同时也是刺激消费者购买欲望的消费者购买欲望的直接因素。直接因素。大小大小颜色颜色 形状形状状态状态缺陷缺陷 澄清度澄清度第7页/共114页质地特性质地特性
5、果蔬的质地特性是由果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。等特性因子构成。这些特性因子的表达,是在销售和消费过程这些特性因子的表达,是在销售和消费过程中,通过人们的触觉器官或机械来检验,如中,通过人们的触觉器官或机械来检验,如通过通过手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。等方式来感知的。第8页/共114页气味特性气味特性 果蔬的气味特性是由成分复杂的果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性挥发性芳香物质(酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸芳香物质(酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质)类等物质)及其它外源性异味等特性因子构
6、及其它外源性异味等特性因子构成,是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。成,是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。第9页/共114页滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、涩、酸、甜、苦、辣、涩、鲜鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的,等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的,也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质糖、有机酸、苦味物质(生物碱或糖苷等)、鞣质(单宁等酚类物质)(生物碱或糖苷等)
7、、鞣质(单宁等酚类物质)和氨基酸和氨基酸类物质组成。类物质组成。第10页/共114页营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质糖苷糖苷糖苷糖苷酯类酯类酯类酯类维生素维生素维生素维生素矿物质矿物质矿物质矿物质水水水水有机酸有机酸有机酸有机酸第11页/共114页安全质量安全质量 农农药药残残留留(杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、植物生长调节剂等)植物生长调节剂等)化工及重金属污染化工及重金属污染 有害微生物及有害微生物及 微生物产生的毒素微生物产生的毒素 天天然然的的有有毒毒有有害害物物质质(
8、如如氰苷、龙葵碱等)氰苷、龙葵碱等)安全质量安全质量想一想:果蔬的品质鉴定对于贮藏想一想:果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用?保鲜能起到什么样的作用?第12页/共114页(二)果蔬的品质鉴定(二)果蔬的品质鉴定(二)果蔬的品质鉴定(二)果蔬的品质鉴定感官鉴定法:感官鉴定法:感官鉴定就是凭感官鉴定就是凭借人体自身的眼、借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、耳、鼻、口舌、手等感觉器官,手等感觉器官,对果蔬感观质量对果蔬感观质量状况作出客观的状况作出客观的评价。评价。果蔬品质鉴定果蔬品质鉴定的方法的方法理化鉴定法:理化鉴定法:理化鉴定法是指能理化鉴定法是指能利用各种仪器设备利用各种仪器设备进行果蔬
9、品质鉴定进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分的方法。一般可分为物理机械检测和为物理机械检测和化学检测两种方法化学检测两种方法。第13页/共114页(二)果蔬的品质鉴定(二)果蔬的品质鉴定(二)果蔬的品质鉴定(二)果蔬的品质鉴定 感观质量、营养质量、安全质量感观质量、营养质量、安全质量构构成果蔬质量特性的因子很多,各因子的成果蔬质量特性的因子很多,各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大,在判定具体的果蔬产不同而差异很大,在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。和分析。第14页/共114页 果蔬品
10、质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法感官质量感官质量 外观外观品质品质缺陷缺陷:对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。大小大小:目测方法;测径仪或排水法来测定;重量:重量:手掂估测法;直接称重;形状:形状:纵、横径之比来确定果形指数,也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色颜色:常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征;也可用光反射仪等设备来测定。第15页/共114页 果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法感官质量感官质量 质地质地软硬软硬:品尝感受;用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度:纤维化程度:除用品尝感受法外;可用仪器测定其抗剪切力;用化学分
11、析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量汁液含量:除品尝外感受外,可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩粗糙细嫩,致密松软致密松软:可用感观测定的方法。如:手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。第16页/共114页 果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法感官质量感官质量 气气味味与与滋滋味味涩味程度涩味程度:品尝感受;用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。芳香物质含量芳香物质含量:嗅觉感受;用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度甜度(含糖量含糖量):品尝感受;用折光仪测定可溶性固形物(近似含糖量;)也可用化学方法测定糖。酸度酸度(含酸量含酸量):品尝感受;试纸测PH值;滴定法测定可滴定酸的
12、含量。苦味程度苦味程度:品尝感受;用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量。第17页/共114页果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法营养营养质质量量 总碳水化总碳水化合物、纤合物、纤维素、含维素、含氮物质、氮物质、维生素、维生素、矿物质等矿物质等物质物质理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。第18页/共114页果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法安全安全质质量量 农药残留、农药残留、化工及重金化工及重金属污染、天属污染、天然有毒害物然有毒害物质、微生物质、微生物毒素等毒素等理化分析法或用理化分析法或用气相色谱、液气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术相色
13、谱、薄层色谱等测定技术进行检测,并由食品卫生等权进行检测,并由食品卫生等权威部门作出检测结论。威部门作出检测结论。第19页/共114页二、园艺产品中的化学成分与品质的关系二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分水分干物质干物质碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖:单糖、双糖、多糖糖:单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 园园艺艺产产品品(重重量量%)第20页/共114页 一般果蔬的含水量在一般果蔬的含水量在8080-90-90之间。西瓜、之间。西瓜、草莓含水量达草莓含水
14、量达9090以上,葡萄含水量在以上,葡萄含水量在7777-8585,水果中含水量低的山楂为,水果中含水量低的山楂为6565左右。左右。果蔬含水量的降低,果蔬含水量的降低,减弱了果蔬的耐贮性减弱了果蔬的耐贮性和抗病性,引起品质劣变。和抗病性,引起品质劣变。(一)(一)水分水分第21页/共114页 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一,糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一,是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质,同时也是是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质,同时也是微生物繁殖的有利条件。微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长,糖逐渐消耗而减少。随着贮藏时间的延长,糖逐渐消耗而减少。一般情况下,含糖量高的果
15、蔬耐贮藏、耐低一般情况下,含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温,相反,则不耐贮藏。温,相反,则不耐贮藏。(二)糖(二)糖 第22页/共114页 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属多糖类多糖类。贮藏过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活贮藏过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活动能量的需要动能量的需要;随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜的随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜的耐贮性也减弱。耐贮性也减弱。温度温度对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条件对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了苹果老下淀粉转化为糖的活动进行得较慢,
16、从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解。化。因此采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解。(三)淀粉(三)淀粉第23页/共114页纤维素类纤维素类主要指主要指纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素以及由它们以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层,对果实起保护作用。分。纤维素和表皮的角质层,对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。(四)纤维素类四)纤维素类第24页/共11
17、4页 果蔬中的有机酸通常叫果蔬中的有机酸通常叫果酸果酸,主要有,主要有柠檬酸、苹柠檬酸、苹果酸和酒石酸果酸和酒石酸三种,另外还有其它酸如三种,另外还有其它酸如草酸、琥珀酸草酸、琥珀酸和挥发性酸和挥发性酸等。等。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一,有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一,贮藏贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少,使酸味过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少,使酸味变淡,甚至消失。变淡,甚至消失。(五)有机酸(五)有机酸第25页/共114页 果胶属果胶属多糖类化合物多糖类化合物,是构成细胞壁的重要成分,果,是构成细胞壁的重要成分,果胶通常在水果、蔬菜中以胶通常在水果、蔬菜中以
18、原果胶、果胶和果胶酸原果胶、果胶和果胶酸三种形式三种形式存在。存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶原果胶形式存在。原形式存在。原果胶不溶于水,它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合果胶不溶于水,它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起,使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加,在一起,使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加,原果胶受水果中原果胶受水果中原果胶酶原果胶酶的作用,逐渐转化为可溶性的作用,逐渐转化为可溶性果胶果胶,并与纤维素分离,引起细胞间结合力下降,硬度减小。并与纤维素分离,引起细胞间结合力下降,硬度减小。因此,在果蔬的贮藏过程中,常以不溶性果
19、胶含量的因此,在果蔬的贮藏过程中,常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。(六)果(六)果 胶胶第26页/共114页 单宁,是一种多酚类化合物,易溶于水,有涩味,大多数水果、蔬菜中都含有单宁。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟,苦涩味有所减少,称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。(七)单宁(七)单宁第27页/共114页 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少,主要存在芳香油在水果、蔬菜中含量很少,主要存在于水果、蔬菜
20、的于水果、蔬菜的皮皮中。它的化学结构很复杂。中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同,所由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同,所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。(八)芳香物质(八)芳香物质第28页/共114页果蔬的色素主要有果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素使果蔬呈现绿色,其性能稳定,在贮藏过程中叶绿素使果蔬呈现绿色,其性能稳定,在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、类胡萝卜素主要
21、有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时,辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时,这类色素的含量增加,使其显示出特有的色彩。这类色素的含量增加,使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青素在果蔬中多以花青苷花青苷的形式存在,常表现为的形式存在,常表现为紫、紫、蓝、红蓝、红等色。花青素在日光下形成,生长在背阴处的蔬菜,等色。花青素在日光下形成,生长在背阴处的蔬菜,花青素含量会受影响。花青素含量会受影响。(九)色素(九)色素第29页/共114页 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富,据报维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富,据报道,人体所需维生素道,
22、人体所需维生素C C的的98%98%、维生素、维生素A A的的57%57%左右左右来自于果蔬。来自于果蔬。(维生素维生素a主要功能为主要功能为:构成视觉细构成视觉细胞内的感光物质,使人在暗光下可以看清物体,胞内的感光物质,使人在暗光下可以看清物体,缺乏时可致缺乏时可致夜盲症夜盲症,即在黑暗中看不清甚至看不,即在黑暗中看不清甚至看不见东西;维生素见东西;维生素a的另一个功能为维持全身上皮的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性,缺乏时可使人患干眼病,即眼角细胞的完整性,缺乏时可使人患干眼病,即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。膜干涩、软化、穿孔甚至失明。(十)(十)维生素维生素第30页/共114页
23、水果、蔬菜中含有丰富的水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、钾、钠、铁、铁、钙、镁钙、镁和微量的铅、砷等元素,与人体有密切的关系。和微量的铅、砷等元素,与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收,而且被水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收,而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性,可以中和鱼、消化后分解产生的物质大多呈碱性,可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质,起调节肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质,起调节人体酸、碱平衡的作用。因此,果蔬又叫人体酸、碱平衡的作用。因此,果蔬又叫“碱性食碱性食品品”。(十一)矿物质(十一)矿物质第31页/共114页第二节第二节 蔬菜的商品质量蔬菜的商品
24、质量一、商品质量的概念及构成因素一、商品质量的概念及构成因素蔬菜的商品质量蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的商品质量由蔬菜的品质(主体)蔬菜的品质(主体)及其及其蔬蔬菜产品的商品化程度(客体)菜产品的商品化程度(客体)两方面构成。两方面构成。第32页/共114页二、采后影响品质的主要因素二、采后影响品质的主要因素采收采收运输和处理运输和处理贮藏贮藏市场市场化学残留化学残留第33页/共114页(1 1)采收)采收 主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为
25、温度高引起有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。品质下降、采收成熟度不适合等。第34页/共114页(2 2)运输和处理)运输和处理不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏;高温下运输引不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏;高温下运输引起品质下降;不适合包装(装得过多或过少)引起碰伤;起品质下降;不适合包装(装得过多或过少)引起碰伤;温度变化引起冷凝水,使包装软化,从而使果蔬受伤。温度变化引起冷凝水,使包装软化,从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实,引起后面处理的问题。实,引起后面处理的问题。第35
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