食品安全与卫生检测(01食品安全与卫生ppt课件.ppt
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1、认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目食品安全卫生检测 第一章第一章 食品安全与卫生食品安全与卫生认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一章食品安全与卫生 第一节第一节 食品安全卫生食品安全卫生第二节第二节 食品污染及预防食品污染及预防第三节第三节 食物中毒及防治食物中毒及防治思考与案例分析题思考与案例分析题学习目标:学习目标:学习目标:学习目标:通过本章学习,明确保证各类食品安全卫生的措施,防止食品被污染,严防食物中毒的发生。要求学
2、生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生 一、食品原料安全卫生二、水果、蔬菜安全卫生三、糕点安全卫生四、酒类安全卫生五、其他食品安全卫生六、食品添加剂安全卫生七、接触食品用物品安全卫生 第一章食品安全与卫生食品安全卫生就是指食品本身对消费者的安全性。认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)粮油安全卫生(二)肉及肉制品安全卫生(三)蛋、乳、鱼安全
3、卫生一、食品原料安全卫生 第一章食品安全与卫生 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)粮油安全卫生一、食品原料安全卫生 第一章食品安全与卫生 1、粮食安全卫生2、食用油脂安全卫生 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目一、食品原料安全卫生 第一章第一节 食品安全卫生(二)肉及肉制品安全与卫生 1、原料肉与人畜共患病2、肉制品安全与卫生认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工
4、作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生 一、食品原料安全卫生 第一章食品安全与卫生(三)蛋、乳、鱼安全与卫生 1、蛋类安全卫生2、乳类安全卫生3、鱼类安全与卫生认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生 二、水果、蔬菜安全卫生第一章食品安全与卫生 致病菌人畜粪便寄生虫卵工业废水生活污水农药认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)保质期要求(二)糕点的劣变现象(三)面包的安全卫生(四)
5、糕点的酸败 三、糕点安全卫生 第一章食品安全与卫生 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)蒸馏酒的安全卫生四、酒类安全卫生 第一章食品安全与卫生(二)酿造酒的安全卫生 甲醇、杂醇油甲醇、杂醇油、醛类、醛类、铅、铅、其他有害物质、其他有害物质 1 1、控制黄曲霉毒素含量、控制黄曲霉毒素含量2 2、控制农药含量、控制农药含量 3 3、控制、控制SO2SO2残留量残留量4 4、控制添加剂用量、控制添加剂用量认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,
6、已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)调味品安全卫生(二)冷饮的安全卫生(三)糖果、罐头食品的安全卫生 五、其他食品安全卫生 第一章食品安全与卫生 1、酱、酱油安全卫生;2、食醋的安全卫生;3、食盐的安全卫生;4、味精的安全卫生;认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)常用食品添加剂(二)食品添加剂的毒性与危害(三)保证食品添加剂安全使用措施(四)违规使用食品添加剂案例 六、食品添加剂安全卫生 第一章食品安全与卫生 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的
7、化学合成或者天然物质称食品添加剂。认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全与卫生(一)常用食品添加剂 六、食品添加剂安全与卫生 第一章食品安全与卫生 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂着色剂着色剂发色剂发色剂发色剂发色剂漂白剂漂白剂漂白剂漂白剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生 六、食品添加剂安全卫生 第一章食品安全与卫生(二)食品添加剂的毒性与
8、危害 毒性毒性毒性毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒害毒害毒害毒害指在预定的数量和方式下,使用某种物质而引起机体害的可能性。(三)保证食品添加剂安全使用措施 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一章 食品安全与卫生(四)违规使用食品添加剂案例 1 1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂2 2、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂案例:案例:案例:案例
9、:滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案六、食品添加剂安全卫生第一节食品安全卫生认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一节食品安全卫生(一)食品用塑料安全卫生(二)食品用橡胶安全卫生(三)金属包装物安全卫生(四)瓷器的安全卫生(五)食品包装用纸安全卫生 案例:不合格水桶案例分析七、接触食品用物品安全卫生 第一章 食品安全与卫生 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第二节食品污染及预防 一、食
10、品污染概述二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防 四、放射性污染及预防第一章食品安全与卫生 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目一、食品污染概述 第一章第二节 食品污染及预防(一)食品污染分类(二)污染食品的危害(三)食品污染途径 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目(一)食品污染分类 生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染食食品品污污染染分分类类放射性污染放射性污染微生物污染微生物污染昆虫污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫
11、卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染其它污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染意外事故泄漏污染第一章第二节 一、食品污染概述 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了
12、“精准扶贫”项目(二)污染食品的危害 污污染染食食品品的的危危害害1、急急性性中中毒毒:食食品品被被微微生生物物及及其其毒毒素素、有有毒毒化化学学物物质质污污染染,或或污污染染物物一一次次多多量量地地进进入入体体内内可可引引起起急急性性中中毒毒。其其中中,通通过过消化道进入体内而引起的急性中毒,称为消化道进入体内而引起的急性中毒,称为食物中毒。食物中毒。2、慢慢性性中中毒毒:污污染染物物随随食食品品长长期期少少量量并并连连续续进进入入人人体体而而引引起起的中毒。的中毒。3、致致突突变变作作用用:污污染染物物随随食食品品进进入入人人体体能能引引起起生生殖殖细细胞胞和和体体细细胞胞的的突突变变,无
13、无论论其其性性质质如如何何,均均是是这这种种化化学学物物质质毒毒性性的的一一种表现。种表现。4、致致畸畸作作用用:某某些些食食品品污污染染物物,在在动动物物胚胚胎胎的的细细胞胞分分化化和和器器官形成过程中,可使胚胎发育异常。官形成过程中,可使胚胎发育异常。5致癌作用致癌作用:污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。:污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。第一章第二节 一、食品污染概述 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目(三)食品污染途径 食食品品污污染染途途径径1原辅材料污染:原辅材料污染:种植业中化肥、农药
14、、植物激素;养植业中种植业中化肥、农药、植物激素;养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中污染、抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染,且程度较严重。赤潮等均可造成食品污染,且程度较严重。2生产加工过程污染:生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理;个人卫生及环境卫生不良均可造成食当;生产工艺不合理;个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。品的微生物污染。3包装、储运、销售中污染:包装、储运、销售中污染:食品包装材料不符合食品卫生要食品包装材料不符合食品卫生要求;由于交
15、通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫求;由于交通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4人为污染:人为污染:食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品;用工业拔染剂用工业原料作为食品用原料来生产食品;用工业拔染剂“吊吊白块白块”(甲醛次硫酸氢钠)加入食品中(甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂白漂白”;在猪饲料;在猪饲料中加中加“瘦肉精瘦肉精”(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。5意外污染:意外污染:由于火
16、灾、地震、水灾、核泄露等,也可对食品由于火灾、地震、水灾、核泄露等,也可对食品造成污染。造成污染。第一章第二节 一、食品污染概述 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目(一)微生物污染及预防(一)微生物污染及预防1、食品的细菌及其毒素污染及预防2、食品的霉菌污染及预防(二)害虫污染及预防(二)害虫污染及预防1、仓储害虫的污染及预防2、食品中常见害虫污染及预防3、其它害虫污染及预防 (三)寄生虫、虫卵污染及预防(三)寄生虫、虫卵污染及预防 1、人畜共患寄生虫病及预防 2、水产品中常见寄生虫病及预防 3、寄生虫、虫卵污
17、染案例分析 4、寄生虫、虫卵的预防措施二、生物性污染及预防 第一章 第二节食品污染及预防 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目三、化学性污染及预防第一章第二节食品污染及预防(一)金属毒物污染及预防(一)金属毒物污染及预防 1、常见金属毒物污染及危害 2、金属毒物污染案例分析(二)农药污染及预防(二)农药污染及预防 1、污染食品途径 2、食品农药残留危害 3、降低农药残留措施 4、农药污染案例分析(三)其它化学污染及预防(三)其它化学污染及预防1、硝酸盐和亚硝酸盐污染 2、3,4苯并(a)芘3、多氯联苯污染及危害4
18、、二恶英污染及危害5、甲醇污染及危害6、甲醛污染及危害 7、化学物质污染案例分析认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第二节食品污染及预防 四、放射性污染及预防第一章食品安全与卫生(一)食品放射性污染来源(二)食品中具卫生学意义的放射性物质(三)放射性污染的危害(四)放射性污染案例分析(五)控制放射性污染措施 1、核爆炸试验、核爆炸试验;2、核素废物排放处理不当、核素废物排放处理不当;3、意外事故泄漏、意外事故泄漏;131碘、90锶、137铯、40钾、226镭 案例:案例:切尔诺贝利核电站核泄漏切尔诺贝利核电站核泄
19、漏 认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第一章食品安全与卫生 第三节食物中毒及防治 一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动、植物中毒四、化学毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒认识到了贫困户贫困的根本原因,才能开始对症下药,然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视,已经展开了“精准扶贫”项目第三节食物中毒及防治 一、食物中毒概述(一)食物中毒(二)非食物中毒(三)食物中毒特点(四)食物中毒分类 凡是由于吃了“有毒食物有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病,一般称食物中毒。摄入“有毒食物有毒食物”的过程是指健康的人
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