食品添加剂11其他食品添PPT课件.ppt
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1、从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。1 凝固剂2膨松剂333抗结剂624水分保持剂705消泡剂886被膜剂 947胶姆糖基础剂 1028面粉处理剂 111第第11章章 其他食品添加剂其他食品添加剂.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。1.1 凝固剂的定义凝固剂的定义1.2 凝固剂的种类凝固剂的种类1.3 凝固剂的作用特性凝固剂的作用特性*1.4 凝固剂的安全性凝固剂的安全性1.5 1.5 应
2、用实例应用实例1 稳定和凝固剂稳定和凝固剂(stadilizer and Coagulator).*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。使食品结构稳定或使使食品结构稳定或使食品组织结构不变;食品组织结构不变;增强黏性固型物增强黏性固型物 防止新鲜果蔬软化的防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一类添加剂。1.1 1.1 稳定和稳定和凝固剂的定义凝固剂的定义稳定剂稳定剂凝固剂凝固剂组织硬化剂组织硬化剂(保脆剂保脆剂).*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但
3、在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。约约1111种种 豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙(石膏)、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补)-薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠(EDTA)-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)-丙二醇(propylene glycol)1.2 1.2 稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。1.3.1 凝固蛋白制作豆腐凝固蛋白制作豆腐(bean curd)硫酸钙、硫酸钙、氯化镁、
4、氯化镁、葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯1.3 1.3 稳定和凝固剂的作用稳定和凝固剂的作用盐类凝固剂盐类凝固剂酸类凝固剂酸类凝固剂.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。-氯化钙氯化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过
5、量时苦味豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。用量重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯:葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味微酸味和涩味,不,不适合适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生产。用量的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加。可先冷加入豆浆,升温至入豆浆,升温至80左右左右15min凝固。凝固。(盒装灭菌豆腐凝盒装灭菌豆腐凝固剂固剂).*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、
6、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。使用使用氯化钙氯化钙、乳酸钙乳酸钙、柠檬酸钙柠檬酸钙等钙盐。原因是可使等钙盐。原因是可使可溶性果胶可溶性果胶成为凝胶状不溶性成为凝胶状不溶性果胶酸钙果胶酸钙。例如例如:-冬瓜硬化冬瓜硬化:将冬瓜去皮,浸泡在将冬瓜去皮,浸泡在0.1%CaCl2溶液中,抽真空溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。,使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:用0.035%CaCl2溶液浸泡。溶液浸泡。1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度提高果蔬制品的脆硬度.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广
7、泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。乙二胺四乙酸二钠(乙二胺四乙酸二钠(EDTA)结构结构结构结构:特点:特点:能与金属离子螯合能与金属离子螯合(chelate)成成水溶性的复合物水溶性的复合物。1.3.3 其它稳定作用其它稳定作用.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。应用应用应用应用:稳定剂:稳定剂(stabilizing agents)(stabilizing agents)、螯合剂、螯合剂(chelating(chel
8、ating agents)agents)、防腐剂、防腐剂(antimicrobial agents)(antimicrobial agents)、抗氧化剂、抗氧化剂(antioxidants)(antioxidants)。使用标准使用标准使用标准使用标准:用于酱菜:用于酱菜、罐头,最大用量、罐头,最大用量0.25g/kg。实际应用例子实际应用例子实际应用例子实际应用例子:-用于用于防止由金属离子引起防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。的氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用:与促进油脂氧化作用的微量金属离子:与促进油脂氧化作用的微量金属离子如
9、铁、铜等络合。如铁、铜等络合。-作水处理剂作水处理剂:可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带:可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。来的不良影响。.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)护色剂)结构结构结构结构:特点:特点:特点:特点:是一种强还原剂,可逐渐消耗罐头食品中残是一种强还原剂,可逐渐消耗罐头食品中残存的存的O2。.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地
10、下工程施工中已很少使用,在此不再说明。应用应用应用应用:具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品果蔬罐头食品。使用标准:使用标准:使用标准:使用标准:应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头,用量应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头,用量0.2g/kg,起起护色护色作用,还可降低罐内作用,还可降低罐内重金属重金属含量。含量。实际应用例子实际应用例子实际应用例子实际应用例子:-本品用于涂料罐头蘑菇的护色,加入本品用于涂料罐头蘑菇的护色,加入0.02%,就可使之与马口,就可使之与马口铁罐
11、头蘑菇的色泽接近,而不影响组织和风味(铁罐头蘑菇的色泽接近,而不影响组织和风味(护色作用护色作用)。)。-涂料铁罐加入本品涂料铁罐加入本品0.06%,罐内锡含量低于马口铁罐,保存,罐内锡含量低于马口铁罐,保存2年,重金属含量为:年,重金属含量为:Sn200 g/g;Pb2150021500,*亚铁氰化钾亚铁氰化钾1600-32001600-3200,*二氧化硅二氧化硅5000,5000,*硅铝酸钠、磷酸三钙为硅铝酸钠、磷酸三钙为GRASGRAS.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。(1)微晶
12、纤维素)微晶纤维素 化化学学结结构构:以以-1,4-1,4葡葡萄萄苷苷基基结结合合的的直直链链式式多多糖糖类类,聚聚合合度度约约为为300030001000010000个个葡葡萄萄糖糖分分子子,为为部部分分解解聚聚并并纯化的纤维素。纯化的纤维素。使使用用范范围围:抗抗结结剂剂、乳乳化化剂剂、分分散散剂剂、粘粘合合剂剂以以及及用于特殊低热低脂肪营养食品。用于特殊低热低脂肪营养食品。3.3、常用抗结剂的特性与使用、常用抗结剂的特性与使用.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。使用标准使用标准:用于
13、植脂粉末,最大用量:用于植脂粉末,最大用量20g/kg;20g/kg;用于稀用于稀奶油、冰淇淋,最大用量奶油、冰淇淋,最大用量40g/kg40g/kg;用于面包、高纤用于面包、高纤维食品,用量维食品,用量 50g/kg50g/kg。*实例实例:微晶纤维素在:微晶纤维素在冰淇淋冰淇淋中用中用40g/kg40g/kg。可提高乳可提高乳化作用,防止冰碴形成,改善口感。化作用,防止冰碴形成,改善口感。.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。化学结构化学结构:K K4 4FeFe(CNCN)6 6 3H
14、2O3H2O 使使用用范范围围和和标标准准:作作食食盐盐的的抗抗结结剂剂,最最大大用用量量0.01g/kg0.01g/kg。使使用用方方法法:配配制制成成0.250.250.5g/100mL0.5g/100mL的的水水溶溶液液,喷入喷入100kg100kg食盐中。食盐中。(2)亚铁氰化钾)亚铁氰化钾.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。化学结构化学结构化学结构化学结构:SiOSiOSiOSiO2 2 2 2 使使使使用用用用范范范范围围围围:抗抗抗抗结结结结剂剂剂剂、消消消消泡泡泡泡剂剂剂剂
15、、澄澄澄澄清清清清剂剂剂剂、助助助助滤滤滤滤剂剂剂剂和和和和载体。载体。载体。载体。使使使使用用用用标标标标准准准准:蛋蛋蛋蛋粉粉粉粉、奶奶奶奶粉粉粉粉、可可可可可可可可粉粉粉粉、可可可可可可可可脂脂脂脂、糖糖糖糖粉粉粉粉、植植植植脂脂脂脂性性性性粉粉粉粉末末末末、速速速速溶溶溶溶咖咖咖咖啡啡啡啡、粉粉粉粉状状状状汤汤汤汤料料料料,15g/kg15g/kg15g/kg15g/kg;粉粉粉粉末末末末香香香香精精精精,80 80 80 80 g/kgg/kgg/kgg/kg;固固固固体体体体饮饮饮饮料料料料,0.2 0.2 0.2 0.2 g/kgg/kgg/kgg/kg;粮粮粮粮食食食食,1.2
16、 g/kg1.2 g/kg1.2 g/kg1.2 g/kg。(3)二氧化硅二氧化硅.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。(Humectants/moisture-retaining agents)4 水分保持剂水分保持剂4.1水分保持剂的水分保持剂的定义、种类定义、种类4.2水分保持剂的水分保持剂的作用及机理作用及机理*4.3常用磷酸盐的特性、使用及实例常用磷酸盐的特性、使用及实例.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施
17、工中已很少使用,在此不再说明。定义定义定义定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。种类种类种类种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类:分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类;-其它:乳酸钠、乳酸钾(99增补);甘油(02增补)4.14.1、水分保持剂的定义和种类、水分保持剂的定义和种类.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸
18、O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。(phosphates):磷酸三钠磷酸三钠(trisodium phosphate)(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠磷酸二氢钠(sodium(sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)
19、、磷酸氢二钠磷酸氢二钠(disodium hydrogen(disodium hydrogen phosphate)phosphate)、磷酸氢二钾磷酸氢二钾(磷酸二钾,磷酸二钾,dipotassium dipotassium hydrogen phosphate)hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾磷酸二氢钾(磷酸一钾,磷酸一钾,potassium potassium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、磷酸钙磷酸钙(磷酸三钙,磷酸三钙,calcium calcium phosphate)phosphate)、磷酸二氢钙磷酸二氢
20、钙(磷酸一钙,酸性磷酸钙磷酸一钙,酸性磷酸钙calcium calcium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)。*正磷酸盐正磷酸盐.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。*焦磷酸盐焦磷酸盐焦磷酸盐焦磷酸盐(pyrophosphate)pyrophosphate):焦磷酸钠焦磷酸钠(二磷酸四钠,二磷酸四钠,sodium sodium dihydrogen phosphatesodium sodium dihydrogen phosphate)、焦
21、磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠(酸性焦酸性焦磷酸钠,焦磷酸二钠磷酸钠,焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphatedisodium dihydrogen pyrophosphate)。*聚聚聚聚 磷磷磷磷 酸酸酸酸 盐盐盐盐(polyphosphates)polyphosphates):三三 聚聚 磷磷 酸酸 钠钠(sodium sodium tripolyphosphatetripolyphosphate)。*偏偏偏偏 磷磷磷磷 酸酸酸酸 盐盐盐盐(meta(metaphosphates)phosphates):六六 偏偏 磷磷 酸酸 钠钠(sodium sodi
22、um hexametaphosphatehexametaphosphate).*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。磷酸盐类水分保持剂的作用-在肉类制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂,稳定食品pH值;-作金属离子鳌合剂,可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中,作复合膨松剂的酸性物质,与碳酸盐作用产生气体,使产品膨松;此外还有面团改良作用。4.24.2、水分保持剂的作用及机理、水分保持剂的作用及机理.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞
23、开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。-提高肉的提高肉的pHpH,使其偏离肉蛋白质等电点,使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)(pH5.5);-螯合肉中的金属离子,使肌肉纤维蛋白结构趋于松散,从而螯合肉中的金属离子,使肌肉纤维蛋白结构趋于松散,从而溶入更多水分;溶入更多水分;-增加肉的离子强度,有利于肌原纤维蛋白的溶出;增加肉的离子强度,有利于肌原纤维蛋白的溶出;-在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构,在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构,使水聚集在网状结构的内部。使水聚集在网状结构的内部。磷酸盐磷酸盐
24、提高肉的持水性的机理:提高肉的持水性的机理:.*从使用情况来看,闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构,但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用,在此不再说明。特性及安全性特性及安全性特性及安全性特性及安全性 (ADI(ADI:指以各种来源的总磷计:指以各种来源的总磷计:指以各种来源的总磷计:指以各种来源的总磷计)1%1%溶液溶液溶液溶液 LD LD50 50 ADI ADI 使用使用使用使用 pH mg/kg mg/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠磷酸氢二钠磷酸氢二钠磷酸氢二钠 9-9.4 70 9-9.4 70 9-9.4 70 9-9.4 70 缓
25、冲剂缓冲剂缓冲剂缓冲剂,水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂焦磷酸钠焦磷酸钠焦磷酸钠焦磷酸钠 10-10.2 4000 70 10-10.2 4000 70 10-10.2 4000 70 10-10.2 4000 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂,品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂,pH,pH,pH,pH 调节剂调节剂调节剂调节剂,金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂三聚磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠 9.5 6500 70 9.5 6500 70 9.5 6500 70 9.5 6500 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂,品质改良剂品质改良剂
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