食品中淀粉的测定及项目管理知识分析dqon.ppt
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1、项目五:食品中糖类的测定项目五:食品中糖类的测定任务二:食品中淀粉的测定任务二:食品中淀粉的测定v碳水化合物统称为糖类碳水化合物统称为糖类,是由,是由碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。三种元素组成的一大类化合物。碳碳水水化化合合物物糖糖寡糖寡糖多糖多糖单糖:单糖:葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖核糖、阿拉伯糖、木糖双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖等双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖等糖醇:木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等糖醇:木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等又称低聚糖,由又称低聚糖,由3-93-9个单糖个单糖通过通过糖苷键糖苷键连接而成的,连接而成的,包括:异麦芽糖低聚糖、低聚果
2、糖、包括:异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖低聚半乳糖、低聚木糖是由是由许多单糖许多单糖缩合而成的高分子化合物,缩合而成的高分子化合物,如:如:淀粉淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等、纤维素、果胶、黄原胶等糖类最基本的组成糖类最基本的组成单位单位学习目标学习目标v知识目标:知识目标:v1.1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定能解读国家标准食品中淀粉含量测定 v2.2.能说明能说明酸水解法测定淀粉的原理酸水解法测定淀粉的原理v技能目标:技能目标:v1.1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备;能依据国家标准进行淀粉测定实验准备;v2.2.能能运用酸水解技术测定淀粉含量运用酸水解技术测定淀粉含
3、量,会控制操作反应条件,会控制操作反应条件,正确进行还原糖测定;正确进行还原糖测定;v3.3.会分析实验结果、规范书写分析报告,安全操作,真实会分析实验结果、规范书写分析报告,安全操作,真实记录记录 素质目标:素质目标:1.1.培养学生严谨、务实的学习精神;培养学生严谨、务实的学习精神;2.2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。v淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中,是人类食物的重要组成淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中,是人类食物的重要组成部分,也是提供给人体热能的主要来源。部分,也是提供给人体热能的主要来源。v淀粉包括淀粉包括直链淀粉直链
4、淀粉和和支链淀粉支链淀粉。v不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。v如:粳米:直链淀粉的含量约为如:粳米:直链淀粉的含量约为16%24%v 糯米:支链淀粉的含量高达糯米:支链淀粉的含量高达98%100%v直链淀粉直链淀粉可与碘生成可与碘生成深蓝色深蓝色络合物,络合物,支链淀粉支链淀粉加入碘后呈现的加入碘后呈现的紫红色紫红色。淀粉的基本知识淀粉的基本知识淀粉性质淀粉性质v水溶性水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水;直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水;支链淀粉常压下不溶于水,只有在加热并加压时才能溶解于水。支链淀粉常压下不溶于水,只有在加热并加压时才
5、能溶解于水。v醇溶性醇溶性:不溶于浓度在不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。v水解性水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终水解产物为葡萄糖。在酸或酶的作用下可以水解,最终水解产物为葡萄糖。v旋光性旋光性:淀粉水溶液具有旋光性。淀粉水溶液具有旋光性。v注:注:淀粉不溶于冷水,也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂,淀粉不溶于冷水,也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂,故可用这些溶剂故可用这些溶剂淋洗、浸泡淋洗、浸泡除去淀粉除去淀粉水溶性糖水溶性糖或或脂肪脂肪等杂质等杂质。淀粉测定的意义淀粉测定的意义v食品中的淀粉,有的来自原料,有的是生产过程中为了改变食品的物理食品中的淀粉,有的来自
6、原料,有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。性状作为添加剂而加入的。如:如:1 1、在、在雪糕、棒冰雪糕、棒冰等冷饮食品中作为等冷饮食品中作为稳定剂稳定剂2 2、火腿肠火腿肠中常使用淀粉做中常使用淀粉做增稠剂增稠剂,增加肉制品的持水性和组织形态。增加肉制品的持水性和组织形态。淀粉含量是某些食品中淀粉含量是某些食品中主要的质量指标主要的质量指标,是食品生产管理中常做的,是食品生产管理中常做的分析项目。分析项目。子项目二:火腿肠中淀粉的测定子项目二:火腿肠中淀粉的测定引言引言vGB 20712-2006GB 20712-2006火腿肠规定火腿肠规定:v火腿肠(高温蒸煮肠)以鲜或
7、冻畜、禽、鱼肉为主火腿肠(高温蒸煮肠)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、罐入塑要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、罐入塑料肠衣,经高温杀菌,制成的肉类灌肠制品。料肠衣,经高温杀菌,制成的肉类灌肠制品。GB 20712-2006 GB 20712-2006 火腿肠理化要求火腿肠理化要求项目项目指标指标特级特级优级优级普通级普通级无淀粉产品无淀粉产品水分水分/(%)/(%)7070676764647070食盐食盐(以以NaCLNaCL计计)/(%)/(%)3.53.5蛋白质蛋白质/(%)/(%)1212111110101414脂肪脂肪/(%)6 61616淀粉淀粉/(
8、%)6 68 810101 1亚硝酸钠亚硝酸钠(以以NaNONaNO2 2计计)/(mg/kg)/(mg/kg)3030检测依据检测依据酶水解法酶水解法酶水解法酶水解法酸水解法酸水解法酸水解法酸水解法1 12 2淀粉的总量淀粉的总量测定原理测定原理v样品经样品经乙醚乙醚除去脂肪除去脂肪,85%85%的乙醇除的乙醇除去可溶性糖类去可溶性糖类之后,之后,用用酸水解酸水解淀粉成还原性的单糖(葡萄糖),然后淀粉成还原性的单糖(葡萄糖),然后按按还原糖测还原糖测定的方法定的方法测定葡萄糖含量,测定葡萄糖含量,再把葡萄糖再把葡萄糖折算为淀粉含量折算为淀粉含量。v换算系数为:换算系数为:0.90.9淀粉水解
9、反应淀粉水解反应:(C(C6 6H H1010O O5 5)n)nnHnH2 2O OnCnC6 6H H1212O O6 6 根据反应式,淀粉与葡萄糖根据反应式,淀粉与葡萄糖重量之比重量之比为为:162:180=0.9:1:162:180=0.9:1 即即0.9g0.9g淀粉水解后生成淀粉水解后生成1g1g葡萄糖,葡萄糖,0.90.9即淀粉的水解系数。即淀粉的水解系数。葡萄糖结构式葡萄糖结构式适用范围适用范围v酸水解法适用于酸水解法适用于淀粉含量较高淀粉含量较高,而半纤维素等其他多糖含量,而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。较少的样品。v对富含对富含半纤维素及果胶质半纤维素及果胶质的样品,因
10、为淀粉水解的时候,他的样品,因为淀粉水解的时候,他们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖,们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖,使测定使测定结果偏高结果偏高v特点:特点:操作简单、应用广泛,但是操作简单、应用广泛,但是选择性选择性及及准确性准确性不及酶法。不及酶法。具体工作任务分解具体工作任务分解任务任务3:样品淀粉含量测定:样品淀粉含量测定 任务任务2:样品预处理:样品预处理 任务任务4:结果结果数据处理:结果结果数据处理 任务任务1:仪器设备及试剂的准备:仪器设备及试剂的准备任务任务5:填写检验报告单:填写检验报告单 v仪器设备:仪器设备:v水浴锅水浴锅v电炉电炉v酸式滴定管酸式滴定管v锥形瓶(锥形
11、瓶(3 3个)个)v碘量瓶(磨口锥形瓶)碘量瓶(磨口锥形瓶)v冷凝管冷凝管v50mL50mL量筒量筒v250mL250mL量筒量筒v漏斗漏斗v500mL500mL容量瓶容量瓶任务任务1 1、仪器设备及试剂的准备、仪器设备及试剂的准备v试剂:试剂:v乙醚、乙醚、v乙醇(乙醇(85%85%)、)、v6mol/L6mol/L盐酸、盐酸、v1010及及40%40%氢氧化钠溶液、氢氧化钠溶液、v乙酸铅溶液、乙酸铅溶液、v硫酸钠溶液、硫酸钠溶液、v甲基红指示剂、甲基红指示剂、v费林试剂甲液、乙液费林试剂甲液、乙液v葡萄糖标准溶液葡萄糖标准溶液任务任务2 2、样品预处理、样品预处理 捣碎或粉碎处理捣碎或粉碎
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