[精选]制粉工艺与设备培训课件.pptx
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1、第二章 制粉工艺与设备第三节 小麦的水分调节和原料搭配1 1一、小麦的水分调节一、小麦的水分调节 小麦的水分调节,就是通常所说的小麦的水分调节,就是通常所说的小麦的水分调节,就是通常所说的小麦的水分调节,就是通常所说的“着水和着水和着水和着水和“润麦润麦润麦润麦。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用,。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用,。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用,。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用,其目的是使小麦的水分重新调整,改善其物理、生物化学其目的是使小麦的水分重新调整,改善其物理、生物化学其目的是使小麦的水分重新调整,改善其物理、生物
2、化学其目的是使小麦的水分重新调整,改善其物理、生物化学和制粉工艺性能,以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能,以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能,以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能,以便获得更好的工艺效果。水分调节的原理:小麦水分调节的主要手段是着水与水分调节的原理:小麦水分调节的主要手段是着水与润麦,将适量清水参加原料小麦中的工艺手段称为着水;润麦,将适量清水参加原料小麦中的工艺手段称为着水;着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间,称为润麦。着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间,称为润麦。2 21、水分调节的目的、水分调节的目的1 1 1 1根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保
3、证产品根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保证产品根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保证产品根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保证产品质量。质量。质量。质量。2 2 2 2使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。3 3 3 3使小麦的胚乳结构松散,减低强度,易于研细成粉
4、,使小麦的胚乳结构松散,减低强度,易于研细成粉,使小麦的胚乳结构松散,减低强度,易于研细成粉,使小麦的胚乳结构松散,减低强度,易于研细成粉,从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。4 4 4 4由于小麦的各局部对水分的吸收和分配不同,从而使由于小麦的各局部对水分的吸收和分配不同,从而使由于小麦的各局部对水分的吸收和分配不同,从而使由于小麦的各局部对水分的吸收和分配不同,从而使皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于别离,提高皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于别离,提高皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于别离,提高皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与
5、面粉易于别离,提高出粉率。出粉率。出粉率。出粉率。5 5 5 5经过加温,使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加经过加温,使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加经过加温,使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加经过加温,使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。3 32、水分调节的方法、水分调节的方法室温水分调节方法室温水分调节方法室温水分调节方法室温水分调节方法 在室温条件下,将小麦着水后,再在仓内在室温条件下,将小麦着水后,再在仓内在室温条件下,将小麦着水后,再在仓内在室温条件下,将小麦着水后,再在仓内存放一定时间的水分调节方法,称
6、为室温水分存放一定时间的水分调节方法,称为室温水分存放一定时间的水分调节方法,称为室温水分存放一定时间的水分调节方法,称为室温水分调节;调节;调节;调节;4 42、水分调节的方法、水分调节的方法加温水分调节加温水分调节加温水分调节加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节
7、的速度,并可在一定程度上不但可以加快水分调节的速度,并可在一定程度上不但可以加快水分调节的速度,并可在一定程度上不但可以加快水分调节的速度,并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。改善面粉的焙烤性质。改善面粉的焙烤性质。改善面粉的焙烤性质。加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调节等。节等。节等。节等。5
8、53、水分调节的过程:6 64、着水设备1、着水混合机7 74、着水设备MOZK型三轴着水机8 84、着水设备MOZL型双轴着水机9 92自动着水机1 10 04、着水设备3喷雾着水机1 11 1二、润麦 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工序前后都是连续性的生产过程,为使着水后的小麦序前后都是连续性的生产过程,为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一定时间,在着水设备之后需能在密闭状态下静置一定时间,在着水设备之后需设置具有一定容量的润麦仓。设置具有一定容量的润麦仓。与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓,其中润与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦
9、仓,其中润麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前,麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前,经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。1 12 21、润麦仓润麦仓 小麦着水后,需要一定的时间使水分向小小麦着水后,需要一定的时间使水分向小麦内部渗透以便小麦的水分重新调整,这段麦内部渗透以便小麦的水分重新调整,这段工序是在麦仓中进行的,这里的麦仓就是润工序是在麦仓中进行的,这里的麦仓就是润麦仓。麦仓。润麦仓的仓容量足够、仓的结构合理、进出料管理得法是保证润麦效果的三个要素。1 13 3 2、润麦仓的结构润麦仓的结构 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。
10、润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。钢筋水泥仓比较巩固,可防火及防止虫蛀。而钢筋水泥仓比较巩固,可防火及防止虫蛀。而钢筋水泥仓比较巩固,可防火及防止虫蛀。而钢筋水泥仓比较巩固,可防火及防止虫蛀。而木板仓宜于存放湿麦,不返潮,外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦,不返潮,外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦,不返潮,外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦,不返潮,外部气候变化不致立即影响内部,但木板易收缩变型,也易损坏。立即影响内部,但木板易收缩变型,也易损坏。立即影响内部,但木板易收缩变型,也易损坏。立即影响内部,但木板易收
11、缩变型,也易损坏。润麦仓的截面大都是方形或接近方形,由润麦仓的截面大都是方形或接近方形,由润麦仓的截面大都是方形或接近方形,由润麦仓的截面大都是方形或接近方形,由于湿麦流动性差,则仓底最好做成漏斗形,斗壁与于湿麦流动性差,则仓底最好做成漏斗形,斗壁与于湿麦流动性差,则仓底最好做成漏斗形,斗壁与于湿麦流动性差,则仓底最好做成漏斗形,斗壁与水平夹角一般为水平夹角一般为水平夹角一般为水平夹角一般为5555555565656565,小麦流出口设在麦仓中,小麦流出口设在麦仓中,小麦流出口设在麦仓中,小麦流出口设在麦仓中央。为了便于进仓检查和做卫生工作,仓顶应设进央。为了便于进仓检查和做卫生工作,仓顶应设
12、进央。为了便于进仓检查和做卫生工作,仓顶应设进央。为了便于进仓检查和做卫生工作,仓顶应设进人孔,仓内壁设爬梯。人孔,仓内壁设爬梯。人孔,仓内壁设爬梯。人孔,仓内壁设爬梯。1 14 4因进仓的过程中,物料时基本上按进仓顺序自下而上排列的,当仓中物料形成漏斗流后,位于出口上方的仓中部物料将先流出,周围的物料却静止不动,因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。为防止漏斗流的形式,最基本的方法是在仓下设置多出口,如图3-10b所示,一般按1m2仓截面设一个出口来考虑。多出口一起放料时,将牵动仓内的所有物料同时下降,这种流动状态就称为均匀流。仓中物料形成均匀流后,可按进仓先后顺序出仓,使仓中所有原料的
13、润麦时间基本均衡。1 15 5二、润麦3 3、润麦仓的工作过程、润麦仓的工作过程 采用一个润麦仓润麦的工作过程如图a所示。当仓进满时,仓的有效容量为Gt0。仓底部小麦的润麦时间已到达要求,可以放出,但由于只有一个仓,刚着水的小麦也需要进到同一个仓中。同一个仓进、出料同时进行,小麦在仓中没有静止,因此这种方式也称为动态润麦。动态润麦1 16 6双仓润麦 如图3-9b所示为采用两个润麦仓润麦的情况。由于有两个仓,进满一个仓后,仓底小麦的润麦的润麦时间到达要求,开始放料。此时着水后的小麦即进入另一个空仓中,这个仓可视为周转仓。两个仓一进一出,物料较好管理,每个仓都有空仓的时候,便于清理。润麦仓的工作
14、过程润麦仓的工作过程1 17 7多仓润麦 采用四到八个润麦仓进行润麦的方法称为多仓润麦 1 18 8二、润麦4、润麦仓的管理1没有到达润麦时间的原料不应放出使用2原料进仓必须及时 在实际操作中,毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦,也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。3设置料位器检测装置 为了对仓内存麦量的掌握,在润麦仓的上、中、下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响,宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。4经常监视放料过程5防止仓中原料变质 1 19 9净麦仓 净麦仓的设置:在粉路与麦路之间应设置净麦仓,其主要目的是:在麦路
15、与粉路之间起缓冲、衔接作用,保证入磨净麦的流量稳定。通常在净麦仓上方装置喷雾着水机,因此喷雾后的短时间润麦在净麦仓内进行。净麦仓的仓容量一般不大于对应粉路1h的小麦处理量。2 20 0原料的搭配一、小麦搭配的基本原理:不同类型原料的工艺性质存在差异,对制粉工艺不同类型原料的工艺性质存在差异,对制粉工艺及产品质量的影响也有大小。为了到达一定的工及产品质量的影响也有大小。为了到达一定的工艺目的,获得所要求的产品质量,通常将不同品艺目的,获得所要求的产品质量,通常将不同品质的原料进行搭配加工。质的原料进行搭配加工。2 21 1原料的搭配小麦搭配可以在毛麦仓或润麦仓中进行,相应称为毛麦搭小麦搭配可以在
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