[精选]某公司5S管理体系实施指南(ppt 48页).pptx
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1、浙江省餐饮业食品卫生浙江省餐饮业食品卫生5S5S管理体系管理体系实施指南实施指南指南特点v针对性v可操作性v实用性指南主要内容v背景:前言、起源v5S管理方法的内涵与步骤v5S管理方法的导入v5S管理方法的实施技巧5S管理方法起源1、起源于20世纪50年代 企业的现场管理方法5S整理、清扫、清洁、素养;2、20世纪90年代中期,香港管理学教授何广明博士创立了“五常卓越管理,并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域;3、2000年后在香港开始应用于餐饮业,在广州、深圳等地逐步推广。5S管理方法的特点 1、知易行难,成效显著;2、投资少,原理简单;3、人人参与,不会特别增加工作量,只是改 变某些坏习
2、惯;4、5S观念:行动习惯目标使命文化 5、是其它品质改善方案的基础。什么是5S管理方法 5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法。5S管理方法 常组织常组织 Structurise 分开处理分开处理常常 Systemise 定量定位定量定位常清洁常清洁 Sanitise 清洁检查清洁检查常标准常标准 Standardise 立法守法立法守法常自律常自律 Self discipline 保持维护保持维护 5S管理方法的步骤和内涵v1S-常组织含义:整理身边的物品区分要与不要,舍弃不用和 不能用的物品使用身边的物品都是必需的目的:腾出空间,节约空间杜绝零乱防止误用、
3、误送塑造整洁的厨房环境常组织的分层管理艺术使用程度使用程度 必需的程度必需的程度 使用频率使用频率 放置方法分层放置方法分层管理管理低1.一年都没有使用的物品废弃或变卖2.一年或2-6个月使用一次左右的物品暂时存放仓库中3.一个月或一个星期使用一次的物品工作现场内集中存放高4.每天都要使用一次的物品如消毒液保存在工作现场附近5.每小时都要使用的物品如口罩放在最方便处/随身携带常组织-组织食物的存放v生熟、荤素、场地、工用具等分开 关键语关键语:常组织是一项节约空间的技术,是常组织是一项节约空间的技术,是永无止境的过程。需要日日做、时时永无止境的过程。需要日日做、时时做,而不是偶尔突击一下,做做
4、样子。做,而不是偶尔突击一下,做做样子。2S-常 含义:将餐饮物品分类、分区放置,排列整齐明确厨房和仓储物品数量对需要的物品进行标识,有名有家目的:库房井然有序,厨房一目了然随时方便取用物品,缩短寻找物品的时间30秒内消除积压常 的四个步骤步骤一:彻底的常组织。a彻底地进行整理,只留下必须物品 b在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品定容、定量 c工用具之类的物品尽量不要个人专用,设法共用。步骤二:设定放置场所定位 a进行总体布局研究 b预先制作现场小模型绘制图纸 c经常使用的物品靠近使用地点摆放 d特殊物品、危险品设置专门场所进行保管 e物品放置100%定置。步骤三:规定摆放方法a画框框、上货
5、架、进箱子、钻柜子、吊起来 b尽量立体放置,充分利用空间 c遵循先进先出及便于拿取的原则定进出 d在规定的区域放置 e做好防霉、防尘和防鼠的措施 步骤四:对物品进行识别定标识 a对物品的放置场所进行识别 b对物品本身进行识别 c利用照片进行识别常 -文件的整齐放置关键语:常是节约时间的技术。要以工、用具功能或工作过程为依据,名称和地点都一定要明确,才能确保每个人都知道什么东西放在那里,方便索取。3S-常清洁含义:任务分解、责任分担,现场卫生全覆盖经常清扫,消除污染源保持枯燥、干净、清洁明亮目的:创造良好的工作环境减少污染,稳定品质清理的四个步骤实施区域责任制可用图表确定每个人应扮演的角色和责任
6、范围。从工作岗位去除一切垃圾与灰尘岗位人员动手清洁,不留死角,重点处理设备顶部、天花板等难以清理的地方分类清倒垃圾垃圾箱要与加工过程想匹配,分类处理,日清日毕 建立清洁基准制定清洁基准,保证清洁质量,推进清洁工作标准化常清洁-明亮照镜常清洁的格言我不会使物品变脏我不会随地倒水我不会随地乱掉物品我会马上清理物品我会把掉下来的标示再贴上 4S-常标准含义 将常组织、常 、常清洁固定下来,制度化、标准化,定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查。目的 养成持久有效的清洁习惯一手清稳固和维持组织、和清洁的成果常标准目视管理v目视目的:通过视觉导致人的意识变化的一种管理方法,到达一目了然,人人能识别,人
7、人能遵守,做到减少管理,实现自主管理。v目视技术工具:标签、标牌、标线、标样、图表图片图板、贴纸贴带等。v目视要点:区位、类别、品名、数量、用途、责任人、方法等视觉管理工具标签标识标签标识标签 表示出物品的名称如墩头、水池。方法标签方法标签 提醒人们要特别注意的某些使用方法如消毒液配置比例、紫外线消毒时间。仪表上的区域标签仪表上的区域标签 正常值域和危险值域必须用不同颜色标明如冰箱温度、空调温度。警示标记警示标记 对检验不合格或临近保质期的产品告示禁用或抓紧使用。位置标记位置标记 说明存放产品的位置如在冰箱内的存放区域。容许站立的地方要有脚印标记来指明。地面上的危险区域亦应标明。物品不能超越的
8、地方应用线条指示。常标准-视觉管理不良典范 存放杂乱常标准的良好典范 存放整齐5S-常自律含义 向每个人灌输按照规定方式做事的能力,促使养成良好习惯、遵守工作规则,长期坚持不懈。目的 培养良好习惯提高员工素质营造团队精神常自律方法v持续推动前面4S直至全员成为习惯v完善各项规章制度,有据可依v做好岗前、在岗期间的培训常自律-履行个人职责5S管理方法导入杭州市工作策略v餐饮企业主导v卫生部门引导v专业机构指导5S管理方法导入注意要点:一、要求餐饮企业内的从最高管理者到每一员 工都作出自己的承诺。二、实施过程不但要求有持之以恒的决心,还需要全体员工的积极投入和配合。三、应有一个五常法指导者来指导整
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