食用菌栽培与加工13食用菌盐技术.ppt
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1、 食食用用菌菌盐盐渍渍技技术术 食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的具体方法常见食用菌的盐渍技术 主主要要内内容容 食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的原理盐渍原理盐渍原理 盐渍的原理主要是:利用食盐溶液的高渗透压盐渍的原理主要是:利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗,致使其原生质收缩,质壁分离,造成生理干渗,致使其原生质收缩,质壁分离,造成生理干旱而死亡,从而达到防止蘑菇腐烂变质,完成盐旱而死亡,从而达到防止蘑菇腐烂变质,完成盐渍的目的。渍的目的。食用菌盐渍常用设备、材料食用菌盐渍常用设备、材料盐渍加工场所、设施、用具、用品盐渍加工场所
2、、设施、用具、用品1.盐渍加工场所:一般选择交通方便、近水源、盐渍加工场所:一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。排水良好、清洁卫生的地区。2.加工设施:盐渍加工场应设置选菇分级台、加工设施:盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。盐库和成品包装库等配套设备。3.盐渍用具:常备盐渍加工工具有不锈钢剪或盐渍用具:常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。料盒、勺、包装桶等。4.常用药品、材料:鲜菇、精制
3、盐、焦亚硫酸常用药品、材料:鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。具体方法具体方法工艺流程工艺流程鲜菇采收鲜菇采收 等级划分等级划分 漂洗漂洗 杀青杀青 冷却冷却 盐渍盐渍 翻缸翻缸 调整液调整液 装桶装桶 选菇选菇 供盐渍的菇,都应适时采收,清除杂质,供盐渍的菇,都应适时采收,清除杂质,剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇要把成丛的盖完整,削去菇脚基部;平菇要把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菇和子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天滑菇要求切去老化菌柄。
4、当天采收,当天加工,不能过夜。加工,不能过夜。漂洗漂洗1.先用先用0.6%的盐水,以除去菇体表面泥屑等杂的盐水,以除去菇体表面泥屑等杂质。质。2.接着用接着用0.05M柠檬酸液(柠檬酸液(PH值值4.5)漂洗。若)漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗,则应先放在用焦亚硫酸钠漂洗,则应先放在0.02%溶液中溶液中漂洗干净,然后再置入漂洗干净,然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液焦亚硫酸钠溶液中中“护色护色”10分钟。分钟。3.漂洗后用清水冲洗漂洗后用清水冲洗3-4次。次。杀青杀青 1.杀青的目的:在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的杀青的目的:在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶活性,防止菇开伞,过
5、程,其作用是进一步抑制酶活性,防止菇开伞,排出菇体内水分,使气孔放大,以便盐水很快进排出菇体内水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。入菇体。2.杀青的方法:杀青要在漂洗后及时进行。使用杀青的方法:杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅,加入不锈钢锅或铝锅,加入10%的盐水,水与菇比的盐水,水与菇比例为例为10:4,火要旺,烧至沸腾,约,火要旺,烧至沸腾,约7-10分钟,分钟,以剖开菇体没有白心,内外均呈淡黄色为度。锅以剖开菇体没有白心,内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用内盐水可连续使用5-6次,但用次,但用2-3次后,每次次后,每次应适量补充食盐。应适量补充食盐。盐渍盐渍 1.容器要
6、洗刷干净,并用容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾消高锰酸钾消毒后经开水冲洗。毒后经开水冲洗。2.将杀青分级后沥去水分的菇按每将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤公斤加加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。公斤食盐的比例逐层盐渍。3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘,并压上卵石,表面加盖帘,并压上卵石,使菇浸没在盐水内。使菇浸没在盐水内。翻翻 缸缸 盐渍后盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后天内必须倒缸一次。以后5-7天倒天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在测盐水浓度,使其保持在23左右,低了左右,
7、低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。装装 桶桶 1.盐渍盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。的菇捞出控尽盐水。2.一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料,定量装菇。然后加入新配制的给的专用塑料,定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。盖紧内外盖。3.再装入统一的加衬纸箱,箱衬要立着用,纸再装入统一的加衬纸箱,箱衬要立着用,纸箱上下口用胶条封住,打箱上下口用胶条封住,打“#”字腰。
8、字腰。4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热,包装室存放时桶口朝上。注意防潮和防热,包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。常常见见食食用用菌菌盐盐渍渍技技术术双孢菇盐渍技术双孢菇盐渍技术漂洗护色漂洗护色 1.1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质,再捞入先用清水洗去菇表泥沙和杂质,再捞入0.6%0.6%的食盐溶液中或的食盐溶液中或0.02%-0.05%0.02%-0.05%的焦亚硫的焦亚硫酸钠溶液中护色酸钠溶液中护色1010分钟,不断上下搅动,分钟,不断上下搅动,并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。2.2.护色后用清水漂洗护色后用清水漂洗3-
9、43-4次,洗去残存的焦次,洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定亚硫酸钠溶液。国家规定SOSO2 2 不得超过不得超过0.002%0.002%,所以漂洗要认真。,所以漂洗要认真。烫漂杀青烫漂杀青1.1.蘑菇漂洗后,要及时捞起沥干水分,再行蘑菇漂洗后,要及时捞起沥干水分,再行烫漂杀青。烫漂杀青。2.2.操作时,先在不锈钢锅内放入浓度为操作时,先在不锈钢锅内放入浓度为5%-5%-7%7%的食盐水,用旺火待水沸后投入蘑菇,盐的食盐水,用旺火待水沸后投入蘑菇,盐水与蘑菇重量比以水与蘑菇重量比以100100:4040为宜,边煮边用为宜,边煮边用木棒轻轻上下翻动,使杀青均匀,并随时捞木棒轻轻上下翻动,使杀青
10、均匀,并随时捞去泡沫,一般煮沸去泡沫,一般煮沸10-1210-12分钟,以熟透心为分钟,以熟透心为准。准。冷却、分级冷却、分级 1.1.杀青好的菇,要及时捞入流动清水中杀青好的菇,要及时捞入流动清水中20-20-3030分钟,或用分钟,或用4-54-5只冷水缸轮流连续冷却,只冷水缸轮流连续冷却,以菇心达到冷凉为标准。以菇心达到冷凉为标准。2.2.在冷却过程中对熟菇进行分级:一级菇在冷却过程中对熟菇进行分级:一级菇直径直径1.5cm1.5cm以下;二级菇直径;三级菇直径;以下;二级菇直径;三级菇直径;四级菇直径四级菇直径3.5cm3.5cm以上。以上。定色定色1.1.将冷却的菇体置浓度将冷却的菇
11、体置浓度1515一一16%16%的盐水缸的盐水缸中浸泡中浸泡3-43-4天,盐水向菇体内自然渗透,菇天,盐水向菇体内自然渗透,菇体逐渐变成黄白色,故称其为定色。体逐渐变成黄白色,故称其为定色。2.2.在定色过程中,要用竹帘将菇压没在液在定色过程中,要用竹帘将菇压没在液面下,以防浮出液面腐烂发臭,若发现有面下,以防浮出液面腐烂发臭,若发现有异味,则要及时倒缸更换定色盐水。异味,则要及时倒缸更换定色盐水。盐渍盐渍1.1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干,再将定好色的菇捞至竹筛上沥干,再放入浓度放入浓度2222-24-24的盐水缸中盐渍。的盐水缸中盐渍。2.2.每天要检查盐水浓度,若低于每天要检查盐水浓度
12、,若低于2222,则要立即提高其浓度。则要立即提高其浓度。3.3.一周后,当缸内盐水浓度稳定在一周后,当缸内盐水浓度稳定在2020时,即可装桶。时,即可装桶。装桶装桶1.1.将腌制好的蘑菇捞出,沥至水断线不断将腌制好的蘑菇捞出,沥至水断线不断滴时称重(一般装量滴时称重(一般装量25kg25kg),装人外贸专),装人外贸专用塑料桶中,加满新配的浓度用塑料桶中,加满新配的浓度2020的盐水,的盐水,再加再加 0.2 0.2柠檬酸溶液调柠檬酸溶液调 PH PH为为 3.5 3.5以下,以下,加盖,贴标签,出售。加盖,贴标签,出售。2.2.如果不能马上出售,则不宜装桶,应在如果不能马上出售,则不宜装桶
13、,应在最后一次倒缸调整盐浓度时,加满最后一次倒缸调整盐浓度时,加满2020浓浓度的盐水,使菇体完全浸没在盐水中,可度的盐水,使菇体完全浸没在盐水中,可保存保存3-63-6个月不变质。个月不变质。质量标准质量标准1.1.感官指标:感官指标:色泽:蘑菇呈淡黄色、有光泽,盐水清澈,色泽色泽:蘑菇呈淡黄色、有光泽,盐水清澈,色泽黄亮。黄亮。形状:菇形完整,有弹性,开伞菇、薄皮菇、畸形状:菇形完整,有弹性,开伞菇、薄皮菇、畸形菇等不超过规定值,形菇等不超过规定值,分级:按菇的直径大小分一、二、三、四级,无分级:按菇的直径大小分一、二、三、四级,无串级现象。串级现象。杂质:不允许有外来杂质存在。杂质:不允
14、许有外来杂质存在。2.2.理化指标:盐度理化指标:盐度 18Be 18Be以上,以上,PHPH值值 3.5 3.5以下以下3.3.微生物指标微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家致病微生物不得检出。符合国家腌渍食品卫生标准要求。腌渍食品卫生标准要求。平菇盐渍技术平菇盐渍技术原料准备原料准备选菇应根据客商的要求进行收购,收购鲜选菇应根据客商的要求进行收购,收购鲜菇的质量标准:菇体无病斑、虫蛀,无杂菇的质量标准:菇体无病斑、虫蛀,无杂质,无老化,单片菇(丛生的要掰开),质,无老化,单片菇(丛生的要掰开),含水量含水量9090左右,色泽正常,不同色泽的左右,色泽正常,不同色泽的菇要分开,盖缘不能波
15、曲卷缩和残缺不完菇要分开,盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整,整批菇破碎率低于整,整批菇破碎率低于5 5,柄长在,柄长在3cm3cm以以内,切口要平整。当天采收的鲜菇要当天内,切口要平整。当天采收的鲜菇要当天进行加工。进行加工。原料分级原料分级1.1.经验收的平菇,应根据加工的要求进行经验收的平菇,应根据加工的要求进行分级。分级的一般标准:一级菇,菇盖宽分级。分级的一般标准:一级菇,菇盖宽 l-2.5cml-2.5cm,柄长,柄长1.5cm1.5cm以下;二级菇,菇盖以下;二级菇,菇盖宽宽 2.5-5cm 2.5-5cm,柄长,柄长 2.5cm 2.5cm以下;三级菇,以下;三级菇,菇盖宽菇盖宽5-
16、8cm5-8cm,柄长,柄长3cm3cm以下以下 2.2.凡质量符合要求的,菇盖超过凡质量符合要求的,菇盖超过8cm8cm以上,以上,可将其纵向撕成可将其纵向撕成2-32-3瓣。有的客商只要求统瓣。有的客商只要求统级菇,其规格一般菇盖为级菇,其规格一般菇盖为 4-8cm 4-8cm,炳长,炳长 12cm12cm以下。以下。清洗清洗 分级后的平菇,要在清水中逐一轻轻洗去分级后的平菇,要在清水中逐一轻轻洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质,但在水菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质,但在水中不可久浸,要尽快捞出沥干水分。中不可久浸,要尽快捞出沥干水分。杀青杀青在不锈钢锅里放人浓度为在不锈钢锅里放人浓度为5 5
17、8 8的食盐的食盐水,将菇装在竹篮里,水菇比为水,将菇装在竹篮里,水菇比为1010:4 4,炉,炉灶烧旺火,水沸后将装好菇的竹篮一同下灶烧旺火,水沸后将装好菇的竹篮一同下锅,在沸水中不断摆动,使菇体完全浸没锅,在沸水中不断摆动,使菇体完全浸没在沸水中,随时捞去泡沫,煮沸在沸水中,随时捞去泡沫,煮沸7-107-10分钟,分钟,以剖开菇体无白心,内外色泽一致,放人以剖开菇体无白心,内外色泽一致,放人清水中不漂浮,即可起锅。清水中不漂浮,即可起锅。冷冷 却却 煮好的菇随竹篮一起提出,置流动煮好的菇随竹篮一起提出,置流动清水中迅速冷却,必需冷透,以防盐清水中迅速冷却,必需冷透,以防盐渍后变质。冷渍后变
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