食品原料学油脂原料.pptx
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1、1第一节 概论一、食品中的油脂可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂,简称油脂。液态的叫油,呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲,油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯,也称为真脂或中性脂肪。油脂是人类食品的主要营养成分之一,不仅是人体很好的热量来源(每克油脂产生热量37.67kJ,高出蛋白质和碳水化合物1倍左右),而且含有人体必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。另外,油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物,这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。第1页/共59页2二、食用油脂的生产与消费植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红
2、花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一,主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%,花生产量占世界总产量的35.3%,芝麻产量占世界总产量的20%,亚麻占22.4%。我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因,动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品,人均消费量只有5g/d。直到1980年,人均占有量增长到6.3g/d;1990年,人均占有量为13.2g/d;1995年人均占有量为25.8g/d;2007年人均占有量为52.8g/d第2页/共5
3、9页3我国的棕榈油和椰子油生产很少,动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有:普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。三、食用油脂的分类(一)按原料分类植物油中,干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。油的分类:干性油:一般含亚油酸、亚麻酸(或其他共轭酸的甘油三酸酯较多),主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油(罂粟油)、葵花油等。这类油脂除少数食用外,多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。(碘价130)第3页/共59页4半干性油:主要有:棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠
4、油,这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸,经冬化处理可制成色拉油。(碘价在80130)不干性油:花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸,一般作为食用油,但是由于其不干性的特点,也是化妆品、润滑油和医药的原料。(碘价80)脂的分类:植物脂:椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂:牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂:从牛奶中分离出来,西餐和西式糕点。第4页/共59页5第5页/共59页6(二)按脂肪酸组成分类月桂酸型:椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。油酸、亚油酸型:棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型:油菜
5、籽油、芥子油亚麻酸型:亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共轭酸型:桐油、奥蒂籽油羟基酸型:蓖麻油。(三)商品分类天然油脂和加工油脂。第6页/共59页7第二节 各类油脂及原料一、天然油脂(一)植物油(以植物资源为原料的油脂占食用油脂的85%以上)1大豆油:大豆油为世界上消费最多的食用原料油,其中不饱和脂肪酸占80%以上,人体必需脂肪酸含量高达5356%,仅次于红花油和向日葵油。毛豆油中含有较多非甘油酯物质(1.52.5),主要是磷脂。与其他油脂相比大豆油含有较多的-亚麻酸(610),因而易产生“豆腥味”,即所谓滋味回复,且影响稳定性,为此常经过少量氢化处理以提高其稳定性。过去也曾通过育种减少-
6、亚麻酸含量,最近由于对型脂肪酸重要生理作用的发现,使人们需要重新在稳定性和营养性的矛盾面前考虑对策。第7页/共59页8大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。用途:人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面:制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。第8页/共59页92玉米油特性:从玉米胚芽中提取。熔点比较低,不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占41%61%。含有较高的Vc。玉米油的特点:是含磷脂质、生育酚和固醇等微量成分较多,尤其是卵磷脂
7、含量占磷脂质的638。这些成分的优势,不仅使玉米油具有好的保健功能,而且稳定性很好。玉米油以其特有的风味和好的稳定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和调味油的理想原料。玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。第9页/共59页10第10页/共59页11玉米油的生理功能:富含维生素和人体必须多不饱和脂肪酸,易于消化吸收,玉米油的消化吸收率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441g/100,
8、(比葵花籽油496/100及大豆油436/100均高),其中-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。第11页/共59页12应用:美国是世界上玉米深加工最发达的国家,是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%35%的玉米油用于生产人造奶油。我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%3%的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左
9、右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。第12页/共59页133棉籽油我国是世界主要棉花生产国,每年皮棉产量在350万吨左右,而棉籽的数量达500多万吨。性质:棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)。棉籽油曾有最高级食用油之称,不饱和脂肪酸以亚油酸为多,相当于豆油。应用:由于棉籽油风味好、比较稳定,因此是色拉油、蛋黄酱的理想原料。还因为它融和性也很好,因而也是起酥油的优质原料。棉籽油的熔点510,经“冬化处理”(也有叫脱蜡)可制得液态的色拉油或叫冬青油,所剩的固体脂叫棉籽硬脂,占棉籽油的30左右。棉籽油作为油炸
10、制品用油也具有好的特性。问题是含有毒成分棉酚,必须经过精炼除去,另外非热处理萃取法,或经品种改良也可使油中不含棉酚。第13页/共59页144菜籽油特性:菜籽油的脂肪酸组成:饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且6(或称-6)和3(或称-3)的含量比例合理(6和3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。功能:(1)是人体重要的能量来源(2)菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。(3)可降低血液的胆固醇。(4)菜籽油可预防治疗心血管疾病。用途:菜油主要用于烹调油、色拉油,极少量用于工业上的切削油和淬火油。第14页/共59页155红花油红
11、花在我国栽培历史悠久,且栽培地域广阔,几乎遍及全国各地。特性:红花籽含油率,一般在23%46%,油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%85%,是已知植物油中含量最高的。红花油原在美国多用作涂料,但后来研究发现亚油酸有降低血液中胆固醇,抑制糖尿病等功能,因此红花油成了颇受欢迎的健康型植物油。然而其稳定性较差,需添加VC等抗氧化剂。一般用作色拉油和油炸用油。第15页/共59页166葵花油:油酸含量仅次于红花油。特性:葵花油,含有6570%的亚油酸,仅次于红花油而居一般食用油之冠。功能作用:减少胆固醇在血液中的淤积;可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康;有助于人体发育和生理调节
12、,因而是一种高级营养食用油。葵花油还含有丰富的胡萝卜素,比花生油,麻油和豆油都高。因此,葵花油能降低血清胆固醇的浓度,防止动脉硬化和血管疾病的发生,非常适合高血压患者和中老年人食用。第16页/共59页17葵花油更含有较多的维生素B3,对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物,对糖尿病,缺铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质,其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低,易于被人体吸收,吸收率可达98%以上。另外,它稍经加热,香味浓郁,是除了芝麻油外,味道最好的食用油。
13、第17页/共59页18应用:人造奶油、色拉油,人造奶油的配方中,包括5057%的液态葵花油和适量的固态油脂。葵花油在食品工业中,被广泛用于制作油煎快餐食品,如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点,可通过加入适量的抗氧化剂来解决。目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是:一、核桃油,二、葵花油,三、葡萄籽油。其中,葵花油的销量已居全球植物油的第二位。第18页/共59页197.芝麻油特性:毛油质量好不需冬化就可作色拉油。含有较多的不饱和脂肪酸,非皂化物成分含量较多,还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。因此,芝麻油稳定性比大豆、油菜籽、玉米、棉籽、米糠油等都好得多。功能:芝麻素,在生物体
14、内呈现较强抗氧化作用,并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能,促进醇代谢。芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成,从而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压,提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素,可防止油脂劣化变质。第19页/共59页20应用:在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油,但在东南亚地区,包括中国均习惯食用未经精炼,仅经沉淀、过滤,除去不纯物的芝麻油,这样不仅油的香味浓厚,而且油内含脂溶性不皂化物较多,抗氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油,与其它植物油精炼一样
15、,一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序,外观虽与其他精炼油一样无色透明,但香味明显不足。现国外有些厂商,为了增强油的风味嗜好性,特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和,制成调合芝麻油。第20页/共59页218米糠油特性:米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为11.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为11的最佳比例。营养价值可降低血液中低密度脂蛋白的含量(而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首)。米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。第21页/共59页22米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降
16、低胆固醇的吸收等方面的作用。应用风味增香剂。人造奶油原料。稳定剂、涂覆剂。防止血清胆固醇升高。保健食品配料。第22页/共59页239.小麦胚芽油特性小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200500mg/100g油,高出其它植物油19倍(表3)。第23页/共59页24第24页/共59页25营养价值:(1)延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为
17、D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。(2)改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。(3)小麦胚芽中类胡萝素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。第25页/共59页2610.花生油特性:花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%,优于任何一种动物性油脂,亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒素污染。用途:作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦
18、脸粉,刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。功能:花生油含丰富的维生素E,有抗老防衰作用。第26页/共59页2711 橄榄油被称为“液体黄金”,和“植物油皇后”。特性:脂肪酸组成中油酸较多,多价不饱和脂肪酸:亚油酸、亚麻酸很少。功能:用橄榄油可以提高其抗氧化作用,减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性,增强人体的消化功能,防止大脑衰老,促进骨骼及神经系统的发育,提高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功效。第27页/共59页2812.棕榈油研究表明,棕榈油含有人体所必需的亚油酸,更适合人体的吸收和利用。另外,棕榈油不含胆固醇,具有中等水平的不饱和
19、度,当其作为食物中脂肪组成部分利用时,不需要氢化,还可提高脂肪酸的吸收率。棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E,不仅是天然抗氧化剂,而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油,它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。第28页/共59页29(二)动物油1.乳脂.组成乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类,主要成分为甘油三酯,在乳脂中含量约为98%,其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。另外,乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。牛奶中乳脂含量为4%左右,是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散
20、于乳中。第29页/共59页30营养功能牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸,这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量,这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径,对新生幼仔的生长是有利的。乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸,属多不饱和脂肪酸,在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。第30页/共59页312.牛脂 牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。牛脂中主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔点比猪油高(3550),可塑性差,起酥性不好
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