川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P].pdf
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1、川菜菜谱 100 款经典菜系100P口袋豆腐【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤500 克、奶汤500 克、胡椒粉2 克、料酒10克、川盐 3 克、味精 1 克【做法】:将豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米见方的条,共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热 约 175,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约 4 分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过
2、一次,并用肉汤汆 2 次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成鱼香腰花【原料】:猪肾 300 克,干木耳 3 克,净青菜 50 克。调料大油 75 克,湿淀粉、酱油各 20 克,料酒、葱各 13 克,蒜、姜、糖、醋1/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第1页川菜菜谱100款经典菜系100P-第1页【做法】:(1)先撕肾外表膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的 3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、
3、醋、酱油、味道对成汁。(3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成腐皮虾包【原料】:鲜虾仁 400 克。肥膘肉 50 克、熟火腿 25 克、茨菰 50 克、蘑菇 25 克、鲜豌豆 75 克、莲白 25 克。干豆油皮 250 克,蛋清 50 克、豆粉 60 克、料酒 10 克、盐 3 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、白糖 10 克、醋 10 克、椒盐 20 克、清油 500 克、香油 20 克。【做法】:鲜虾仁洗净,沥干,切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后
4、漂凉,去、掉外皮,蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨 X、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入2/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第2页川菜菜谱100款经典菜系100P-第2页碗,加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀,再参加蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后,切成约 8 厘米见方的片,共切 24 片。将每一片豆油皮平铺在案板上,放入馅心包成长方扁形,交口处抹上蛋清糊,再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热,下虾包炸呈黄色,捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝,加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端,另配椒盐碟上桌即成。雪花鸡淖【原料】:鸡脯肉 150 克。熟火腿末 31 克、鸡蛋清 50
5、 克。鲜汤 350 克、砣状水豆粉 50 克、盐之克、猪油 50 克、胡椒粉 1 克、味精【做法】:鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再参加水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后参加蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上,下猪油烧热约180,倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。酸辣臊子蹄筋【原料】:发好的猪蹄筋 300 克、猪肉 50 克。葱 10 克、姜 10 克、猪化油 50 克、酱油 20 克、料酒 10 克、胡椒粉 3 克、醋 30 克3/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第3页川菜菜谱100款经典菜系100P-第3页【做法】:猪蹄筋油发后去尽油质,改成长
6、约 3 厘米的节,用鲜汤喂汆一次,猪瘦肉剁成细粒,葱切花,姜切细末。炒锅置火上,下猪化油烧热,下猪肉火南酥,加酱油、姜、料酒稍炒,放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤,下蹄筋烩入味后,用水豆粉勾二流芡,下醋、葱花、香油推匀,起锅装碗即成。火爆腰花【原料】:猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【做法】:1.猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起
7、锅装盘。炝黄瓜【原料】:黄瓜 400 克。盐 3 克、菜油 40 克、干辣椒 5 克、花椒 2 克、葱 10 克、味精 0.5 克、芝麻油 5 克。【做法】:4/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第4页川菜菜谱100款经典菜系100P-第4页黄瓜洗净去蒂,切成约 4 厘米长、l 厘米粗的条,码盐少许,葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上,加菜油烧至五成热约125,放入干辣椒节炒至呈棕褐色时,下花椒炒出香味,再放黄瓜快速炒匀。参加精盐、味精、葱炒至断生,淋芝麻油起锅即成麻酱凤尾【原料】:嫩离笋尖 400 克。细盐 3 克、芝麻酱 10 克、酱油 10 克、味精 0.5 克、芝麻油 10 克【做法】:
8、离笋尖去皮,修整齐后,在粗端改成四瓣切开局部为莴笋尖长度的 35,放入沸水锅内焯至断生捞出,撒上少许细盐拌匀摊开,整齐摆放于盘内,淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成家常海参【原料】:水发海参 300 克。猪肥瘦肉 50 克、黄豆芽 100 克。青蒜苗20 克、郸县豆瓣 20 克、猪油 65 克、料酒 20 克、盐 5 克【做法】:海参片成上厚下薄的斧楞片,用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。5/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第5页川菜菜谱100款经典菜系100P-第5页炒锅置火上,下猪油烧至四成热时下猪肉,放料酒、盐肥散,盛盘。再将锅洗净入
9、下猪油烧至六成热时,下豆瓣炒出香味呈红色时,参加鲜汤烧沸,将豆瓣渣捞出,放入海参与肥好的猪肉、红酱油、料酒推转,将锅移至小火上煨,待煨至亮油时,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油,将黄豆芽炒熟,装入盘中垫底,然后将海参连汁淋于豆芽上即成。鲜花豆腐【原料】:嫩豆腐 500 克。肥膘肉 50 克、鸡脯肉 50 克、胡萝卜 30 克、大甜椒 20 克、香菌 15 克、豌豆苗 50 克。葱姜水 20 克、盐3 克【做法】:豆腐揭去表皮后用箩筛制茸,用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸,与豆腐同置一盆中,加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油,分别
10、制出 10 个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺,将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案,分别嵌于豆腐掺上,上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上,加清汤烧沸,加胡椒粉,放入豌豆苗烫熟,舀入汤盆内,将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。6/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第6页川菜菜谱100款经典菜系100P-第6页坛子肉【原料】:猪带皮五花肉 500 克、油炸猪肉丸子 75 克、鸡蛋 200 克、鸡肉 50 克、火腿 25 克、墨鱼 50 克、冬笋 25 克。蘑菇 25克【做法】:猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出,猪肉切成 7 厘米见方的块,鸡肉切块。鸡蛋煮熟,去壳,裹上细于豆粉,入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋
11、切成滚刀块。火腿切粗条,金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨,将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内,加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜拍破、葱 挽结 胡椒 拍碎、口蘑涨发,并掺入鲜汤,然后用纸润湿封严坛口,将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸,取出装姜、葱、口蘑的纱布袋,装入盘中即成鱼香牛肉丝【原料】:牛肉丝克、笋丝克、辣油克、泡辣椒克、鸡蛋只、香醋、菱粉、白糖【做法】:一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。7/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第7页川菜菜谱100款经典菜系100P-第7页另将笋丝、泡辣椒丝入猪
12、油锅炒一下,再将牛肉丝参加,用旺火炒十多秒钟必须将牛线搅散,不被粘住,沥去油。二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味参麦团鱼【原料】:活团鱼一只约 5001000 克。人参 5 克、获菩 10 克、浮麦 20 克、鸡蛋一个、火腿肉 50 克。姜 15 克、葱 15 克【做法】:将团鱼斩去头颈,沥净血水,放在盆内加沸水烫 3 分钟后取出,用小刀刮去背部和裙边上的黑膜,再剥去四脚上的白衣,斩去爪、尾与腹壳。取出内脏,铣净。炒锅置火上,放入清水和团鱼,烧沸后用炆火煮约半小时捞出,放入温水中,撕去黄油,剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨,洗净切成 3 厘米见方的块入放入碗中
13、。将火腿肉切成小片,生板油切成丁,盖在团鱼上面。将调料的一半味精暂不用、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口,放入汤中。人参打成细粉撒在上面,用湿棉纸封好碗口,上笼蒸 3 小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节,翻碗,将原汤倒入锅里,用剩下的一8/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第8页川菜菜谱100款经典菜系100P-第8页半调料与味精少许调味,烧沸后打去浮沫,再打一个鸡蛋在汤内,略煮后浇在团鱼上即成芹黄鱼丝【原料】:鲜活鲤鱼一条约 750 克。芹黄 200 克、泡红。辣椒 30 克。蛋清 25 克、豆粉 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、姜、蒜各 10克【做法】:活鲤鱼
14、宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约 7 厘米。宽厚各 0.4 厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。芹黄切成长约 7 厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪油烧热约120 一 150,下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一局部油,锅内留汆油约 50 克、再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒与泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成芪烧活鱼【原料】:9/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第9
15、页川菜菜谱100款经典菜系100P-第9页活鲤鱼 1 尾约 750 克入黄蔑 10 克、党参 6 克、水发香菇15 克、冬笋片 15 克。白糖 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克【做法】:鲤鱼去鳃、鳞、鳍后,剖腹去内脏,洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后,切成 2 厘米厚的片,姜、葱、蒜洗净,切成蒜片、葱丝,姜做成姜汁备用炒锅烧热,放入菜油烧至六成热约150时,下鲤鱼炸至金黄色捞出,沥去油。炒锅置火上,注入猪油,放白糖,炒成枣红色时,加清汤,下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片,烧沸后移炆火煨至熟透入味,将鱼入盘,拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅
16、内,调入味精,烧沸后,撇去浮沫,用水豆粉勾芡、淋上猪油,浇在鱼上即成。鱼香肉片【原料】:瘦猪肉 400 克,净青菜 50 克,木耳 3 克,混合油 75 克,酱油 20 克,白糖、料酒、葱、泡辣椒各 13 克,醋 2 克,蒜姜各 8 克【做法】:(1)肉切成薄片(宽 2.5 厘注、长 3.5 厘米)青菜带叶切成 3 厘米长的段,茎切片。10/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第10页川菜菜谱100款经典菜系100P-第10页木耳用水发透洗净,葱、姜、蒜切成末,将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3
17、)把炒勺烧热注油,油热后下肉片,边下边用手勺推动,使肉片散开,再投入辣椒,炒出味以后下木耳,青菜翻炒几下,然后倒上对好的汁,汁开后翻几下即成。叉烧鱼【原料】:鲜活鲤鱼一条约 750 克。猪肥瘦肉 100 克、芽菜 50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克【做法】:鲤鱼去鳞、鳃剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,在鱼身两面划上梯形块,用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒去籽剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺在案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,
18、再将鱼包裹三、四层,然后用一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转,至鱼外表呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最11/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第11页川菜菜谱100款经典菜系100P-第11页内一层不用外,其汆切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。清汤燕菜【原料】:燕窝 25 克,清汤适量,料酒 25 克,盐 10 克,味精 5 克,胡椒粉少许。【做法】:(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子
19、钳净燕毛和腐烂变色局部,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成复元汤【原料】:瘦羊肉 500 克、粳米 100 克。淮山药 50 克、肉灰蓉 20 克,菟丝子 10 克、羊脊骨一具,胡桃仁 2 个。葱白 3 根、姜 10克【做法】:将羊脊骨砍成数块洗净,羊肉洗净,一起入沸水锅内氽去血水,再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口,姜、葱拍破,羊肉切成条12/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第12页川菜菜谱100款经典菜系100P-第12页块。将以上食物和药物同时下入砂锅内,加清水适量,置武火上
20、烧沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上炖肥。将肉汤装碗,加胡椒粉、盐调味即成。乌发汤【原料】:羊肉 1000 克羊头一只。羊骨 1000 克。熟地黄 30 克、淮山药 30 克、丹皮 15 克、枣皮 15 克、泽泻 15 克,何首乌 50克【做法】:将中药与黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好,扎口。将羊肉、羊头打破。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜,入沸水锅内来去【菜名】仲景羊肉汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉火巴烂,汤汁清鲜,并有对病后虚寒,面黄惟淬有较好疗效【原料】羊肉 500 克。生姜 250 克、当归 150 克、胡椒面二克、葱 50 克、料酒 20克、盐 3 克【制作过程】当归,生
21、姜用清水洗净,切成大片。13/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第13页川菜菜谱100款经典菜系100P-第13页羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水汆去血水,捞出晾凉,切成 5厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,打去浮沫,改用炆火炖 1 小时,羊肉熟透即成。鸡包鱼翅【原料】:水发鱼翅 250 克、仔母鸡一只约 750 克。火腿 25 克、冬笋25 克、猪肉 100 克、菠菜心 25 克。猪油 25 克、酱油 10 克【做法】:仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜
22、葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。猪肉洗净后切成 3.3 厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3 厘米长的段。炒锅在火上,加猪油烧至五成热约110,倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成14/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第14页川菜菜谱100款经典菜系100P-第14页锅贴鸡片【原料】:
23、鸡脯肉 250 克、猪肥膘肉 300 克。熟火腿 50 克、冬笋 100克、生菜 50 克。清油 50 克、姜 10 克,葱 10 克、料酒 15克【做法】:鸡脯肉片成长约 5 厘米、宽 4 厘米的薄片,用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约 15 分钟。肥膘肉入汤锅煮熟,捞出晾冷后,片成与鸡片一样的薄片,火腿切成细末,冬笋煮熟后,切成长约 4 厘米、宽约 2.7 厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内,用热布搌干油腻,抹上一层蛋清豆粉,随后贴上冬笋片,笋片上放火腿末,码味的鸡片裹上蛋,清豆粉放在火腿末之上。依此法共做 24 块坯片。炒锅在旺火上烧热,放入清油浪匀,滗去汆油,将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅
24、内,锅置微火上,不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上,至底面贴成深黄色,鸡肉熟,色呈浅黄时,滗去汆油,淋上香油,起锅装盘,并配上生菜用白糖、醋、香油拌匀和葱酱碟即成。椒盐八某某【原料】:肥嫩母鸡一只约卫 1000 克。糯米 25 克、鲜豌豆米 25 克、15/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第15页川菜菜谱100款经典菜系100P-第15页莲米 25 克、芭仁 25 克、芡实 25 克、金钧 10 克、火腿 15克【做法】:母鸡宰杀洗净后,整料出骨。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗加水
25、淹没,上笼蒸烂。金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合,加盐和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时以用竹筷能将鸡翅戮破为度。取出晾凉,搌干水气,抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上,放油烧热180,将鸡放入炸呈金黄色时捞起,淋香油,去掉竹签,用刀将鸡脯和腹部划成菱形块 以断皮为度。配椒盐碟上席。合川肉片【原料】:猪腿肉 400 克。水发玉兰片 100 克、水发木耳 30 克、鲜菜心 50 克。泡辣椒 10 克、姜、蒜、葱各 10 克、盐 3 克、酱16/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第1
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