2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库-上【单选题库】.pdf
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1、2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库-上【单选题库】一、单选题1.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为:()。A、早餐3 0%,午餐4 0%,晚餐30%B、早餐2 5%,午餐4 5%,晚餐30%C、早餐2 0%,午餐4 0%,晚餐40%D、早餐4 0%,午餐2 0%,晚餐40%答案:A2.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力G巴菲D、果冻答案:D3.电扒炉预热调节待机温度一般为()七A、100B、110C、120D、125答案:C4.下列含有植物血球凝集素的食物是()。A、四季豆B、杏仁C、鲜黄花菜D、发芽马铃薯答案:A5.总厨师
2、长的岗位职责是负责整个()的组织、指挥 运转管理等工作。A、餐饮部B、饭店C、厨房D、餐厅答案:C6.以下点心属于川式面点的是()。A糖油果子B、叉烧包C、汤包D、虾饺答案:A7.大豆蛋白虽为完全蛋白质,但必需氨基酸中()含量较底。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸答案:C8.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案:D9.在实际工作中,撤的()和范围对甜点成品的影响很大,撤的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案:B10.下列属于四川特色菜肴是()。A、卤
3、水鸭B、樟茶鸭C、盐水鸭D、馋嘴鸭答 案:B11.零点冷菜接订单后()分钟内出品。A、5B、3C、8D、10答案:B12.维生素B1缺乏的最主要原因是()。A、谷物加工过细B、吸收障碍C、存在抗硫胺素因子D饮酒答案:B13.饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括()。A、食品B、休闲C、服务D、饮料答案:B14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案:D15.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用()。A、转运铁B、储存铁G构成原口卜咻D、构成血红蛋白答案:A16.下班前,关闭液化气的正确顺序是()。A、关炉灶开
4、关-关总阀B、关炉灶开关-待煤气断绝后-关总阀C、关小火-关炉灶开关-关总阀D、关总阀-煤气断绝后-关炉灶开关答案:B17.下列不是鱼香肉丝特点的是()A、色泽红亮B、咸鲜酸甜C、姜葱蒜味浓郁D、外酥里嫩答案:D18.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的0被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案:D1 9 .红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是()。A、酱油B、红油C、白糖D、香油答案:A2 0.味精在()C 时溶解度最好,鲜味最足。A、70 9 0B、5 0 6 0C、4 0 5 0D、3 0 4 0答案:A2
5、1 .食物中蛋白质含量的测定一般使用(),以此来测定食物中的氮含量。A、微量凯氏定氮法B、称量法C、灰化法D、系数计算法答案:A22.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸()。A、苯丙氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、缀氨酸答案:B23.比较以下三种蛋白质,哪种是我们膳食摄取最优质的()。A、不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。B、半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。C、完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。D、非完全性蛋白质如面粉。答案:C24.主动征求宾客对厨房产品的意见,负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉,是()的岗位职责。A、服务员B、餐厅经理G总厨师长D、厨师答案:C25.对传热介质而言,火候表示单
6、位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。()A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案:D26.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案:A27.有些饭店的某些餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,负责饭店住客()的客房用餐,甚至还要承担外卖餐品的服务。A、1 8小时或2 4小时B、16小时或2 0小时G 18小时或2 0小时D、2 0小时或2 4小时答案:A28.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色答案:C2 9 .干眼病是由于缺乏下列哪种维生素()。A、维生素B 1
7、B、维生素B 2C、维生素AD、维生素P P答 案:C3 0 .黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱答案:C3 1 .食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的O oA、慢性中毒B、急性疾病G呕吐D、腹泻答案:B3 2.在超过1 3 0 时,味精可变为(),产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠答案:C3 3 .污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案:D3 4 .下列不是厨房“三点一线”的是()。A、砧板B、打荷C、炒锅D、原料答案:D3 5,下列不是面团的面筋质所起的作用的
8、是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案:C3 6.中型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。A、2 0 0-3 0 0B、300-400G 300-500D、400-600答案:c37.在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时,适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失答案:D38.一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是()。A、面团产气越多,面粉糖化力则
9、越强,制出的面包体积越大B、面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小C、面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小答案:C39.餐饮业属于()。A、服务业B、旅游业C、工业D、酒店业答案:A4 0 .以下水果中V C 含量最高的是()A、柠檬B、山楂C、桔子D、舜猴桃答案:D4 1 .大豆中钙的含量虽然很高,但它的吸收率却很低,其影响因素可能是()。A、大豆中磷B、大豆中维生素C、大豆中植酸和膳食纤维D、大豆中的蛋白质答案:C4 2 .电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在()C 之间。A、1 1 0-1 5 0B、1 2 0-1
10、 1 4C、1 8 0-2 0 0D、1 5 0-2 0 0答案:C4 3.川菜常用冷菜味型有()个左右。A、1 0B、2 0C、3 0D、4 0答案:B4 4.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()A、0.0 1 g/k gB、0.1 g/k gG 0.0 5 g/k gD、0.5 g/k g答案:B4 5 .油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该()。A、加热后再使用B、勾兑到正常的油脂中使用C、作为餐厨垃圾处理D、倒入池塘或河道答案:C4 6.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案:D4 7 .()等鲜果一般我们
11、不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜G 梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案:C4 8 .下列不属于传统烹饪工艺特点的是()A、即时性生产B、手工操作为主C、产品多样性D、标准化工艺答案:D4 9 .中国成年男性按照腰围来判断是否肥胖的标准是()。A、=8 0 c mB、=8 5 c mC x =9 0 c mD、=10 0 c m答案:B5 0.()最适宜细菌繁殖,在餐饮服务中被称为“危险区”。A、10-4 9B、2 0-4 9C、3 0-4 9D、4 0-4 9答案:A51.被称为沁州黄的小米产于()省。A、山西B、山东G河北D、陕西答案:A52.体液的正常pH
12、值是()。A、7.35-7.45B、7.45-8.35G 6.55-7.15D、4.55-5.65答案:A53.在家畜原料的各组成部分中,胶质含量较多的是()。A、肌肉B、内脏C、头部D、蹄子答案:D54.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,如果蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案:A55.下列维生素中,哪一种维生素在食物中的含量不高,但人体自身可以合成,被称为“阳光维生素”()。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1答案:B56.派是一种()面饼,内含水果和馅料。A、烫面B、
13、油酥C、混酥D、清酥答案:B57.主食品原料必须保持低温,干燥,通风,温度一般保持()左右。A、10B、20C、30D、40答案:A58.食品腐败变质后产生的腐臭是()的分解。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸答案:B59.()是善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案:D60.乳类及动物性食物钙的含量高,消化吸收率()。植物性食物。A、低于B、等于C、高于D、无法判断答案:C61.如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案:C6 2 .谷类原料中含量最多的营养成分是()。A、蛋白质B、水
14、C、糖类D、维生素答案:C6 3 .奶油加工方法有多种,常见的有:打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案:B6 4 .关于*会的工艺,下列说法错误的是()。A、水 会的汤水必须调入芙粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火*会制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芙粉答案:B6 5 .调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案:A6 6 .沙门氏菌属引
15、起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形答案:A6 7 .小型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。A、5 0-1 0 0B、1 0 0-1 5 0C、1 5 0-2 0 0D、2 0 0-3 0 0答案:D6 8.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案:D6 9.成人每日膳食中有约()脂肪即能满足需要。A v 5 0-6 0 gB、1 0 0-1 1 0 gG 1 5 0-1 6 0 gD、2 0 0-2 1 0 g答案:A7 0 .定价系数与()有关。A、出材率B、成本
16、率C、损耗率D、毛利率答案:B7 1 .判断甜面团打发十成的标准是0。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状答案:A7 2 .果冻的一般用料是()等。A、果汁 鸡蛋 牛奶 水 糖B、果汁、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖 水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素答案:C7 3 .按调味的工艺划分,粉蒸肉属于()。A、多次性调味B、随笑调味C、烹制中加味D、一次性调味答案:D7 4 .冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是()。A、熠B、煮C、蒸D、卤答
17、案:D7 5.除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、菜肴特色D、整齐美观答 案:B7 6 .下列属于间接性安全技术措施的是O oA、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案:C77.下列原料最适宜制作红油鸡块的是()。A、母鸡B、公鸡C、乌鸡D、火鸡答案:B78.筵席菜点组合中,()能起到开胃.调动食欲的作用。A、主食B、头菜C、凉菜D、甜菜答案:C79.()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案:C80.饼干成型的方法多种多样,.在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法,切割
18、法,花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案:D81.食物成分表中各种食物成分数据均为每()g可食用部分食物中的成分含量。A、50B、100C、500D、1000答案:B82.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案:C83.以下哪种属于食用天然色素()。A 壳蓝B、诱惑红C、甜菜红D、觉菜红答案:c8 4 .用和面机和面,待面坯调制均匀后,(),将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时答案:A8 5.制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C
19、、降低面粉的温度D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵答案:C8 6.厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够()为原则,因事按需设置组织层级和岗位。A、工作量B、责任C、后果D、管理责任答案:A87.面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%75%之间为宜。A、1 5-2 0B、2 0-2 5G 2 5-3 0D、3 0-3 5答案:C88.藤椒味型是川菜是近来流行味型,应该选用的花椒是()。A、干花椒B、花椒面C、花椒油D、鲜青花椒答案:D89.炼制红油味时,最佳的油是选用()。A、菜油B、花生油G大豆油D、芝麻油答案:A90.奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶
20、油和重奶油两种。A、密度B、比重G含脂量D、来源答案:c91.()是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派答案:B92.塔是以()为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案:C93.油脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间答案:B94.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A、主要原料和烹调方法B主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状答案:C95.名
21、菜鸡豆花的味型是()A、麻辣味B、酱香味C、咸鲜味D、糖醋味答案:C96.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案:B97.在制作冷菜时,家禽类原料的清洗主要包括肌肉和()。A、头部B、四肢G尾巴D、内脏答案:D9 8 .跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案:D9 9 .下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案:A1 0 0 .干藏食品最理想的库温是()。A、5 B、1 5 C、1 0 D、2 0 答案:C1 0 1 .糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有()。A、泡辣椒
22、B、豆瓣C、干辣椒D、白糖和醋答案:D1 0 2 .在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。A v 釉米B、粳米C、糯米D、晚釉米答案:C1 0 3 .缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病()oA、钙B、磷C、钾D、硒答案:D1 0 4 .下列关于蛋白质食物来源描述正确的是()oA、蔬菜所含的蛋白质丰富B、肉类不能提供充分的蛋白质C、植物性食物蛋白质的营养价值较低D、大豆不是含蛋白质丰富的食物答案:C105.副溶血性弧菌有称为()。A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽胞杆菌答案:B106.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒答案:C107.同一规
23、格,质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案:D108.下列属于婴儿必需氨基酸的是()。A、天冬氨酸B、丝氨酸C、甘氨酸D、组氨酸答案:D109.下列菜品中应该加入豆豉的是()。A、川北凉粉B、银芽鸡丝C、麻辣鸡翅D、小葱豆腐答案:A110.烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()oA、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案:D111.厨房照明应达到每平米()瓦。A、10B、15C、20D、25答案:A112.如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热
24、水漏开C、用少量凉水溜开D、用温水搅成均匀的糊状答案:C1 1 3 .调制蒜泥味最适宜的酱油是()。A、生抽B、老抽C、复制酱油D、海鲜酱油答案:C1 1 4 .冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚答案:C1 1 5 .女厨师错误着装做法之一,()。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净答案:A1 1 6 .擦拭面点间的地面时,应采用()。A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动答案:C1 1 7 .现代厨房管理,就是要在现代先进()的指导下,对整个厨房进行管理。A、管理理念B、管理理论C、管理方法D、管理措施答案:B1 1 8
25、 .下面属于冷菜烹调方法的有()A、糟醉B、油炸C、红烧D、滑炒答案:A1 1 9 .某些蔬菜如菠菜、菱白、竹笋等,要经沸水烫料,其主要目的是为了除去它们所含的()。,从而有利于钙 铁等无机盐的吸收利用。A、纤维素B、草酸、植酸C、寄生虫D、维生素答案:B120.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案:D121.国内一般是每()个餐位配1名厨房生产人员。A、15B、20C、30D、25答案:A122.在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后,
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