(完整版)食品化学名词解释总结版.pdf
《(完整版)食品化学名词解释总结版.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《(完整版)食品化学名词解释总结版.pdf(9页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、1离子水合作用在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物质,如烃、脂肪酸等,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,处于这种状态的水与纯水结构相似,甚至比纯水的结构更为有序,使得熵下降,此过程被称为疏水水合作用。3疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团,那么疏水基团之间相互聚集,从而使它们与水的接触面积减小,此过程被称为疏水相互作用。4笼形水合物指的是水通过氢键键合
2、形成像笼一样的结构,通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”,而水称为“宿主”。5结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。6化合水是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。7状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态,它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。8玻璃化转变温度对于低水分食品,其玻璃化转变温度一般大于0,称为Tg;对于高水分或中等水分食品,除了极小的食品,降温速率不可能达到很高,因此一般不能实现完全玻璃化,此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度,定义为 Tg。9自由水又
3、称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。10 自由流动水指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流动,所以被称为自由流动水。11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:apERHwp0100其中,P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。12 水分吸着等温线在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与W 的关系曲线。13 解吸等温线对于高水分食品,通过测定脱水过程中水分含量与W的关系
4、而得到的吸着等温线,称为解吸等温线。14 回吸等温线对于低水分食品,通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与W 的关系而得到的吸着等温线,称为回吸等温线。15 滞化水是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水,由于这部分水不能自由流动,所以称为滞化水或不移动水。16 滞后现象MSI 的制作有两种方法,即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI,同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。17 单分子层水在 MSI 区间的高水分末端(区间和区间的分界线,W=0.20.3)位置的这部分水,通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1 个单分子层所需水的
5、近似量,称为食品的“单分子层水(BET)”。1多糖复合物多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。2环状糊精环状糊精是由 68 个 D吡喃葡萄糖通过1,4 糖苷键连接而成的低聚物。由 6 个糖单位组成的称为环状糊精,由 7 个糖单位组成的称为环状糊精,由 8 个糖单位组成的称为环状糊精。3多糖结合水与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水,这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制,通常这种水不会
6、结冰,也称为塑化水。4果葡糖浆工业上采用淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的 D葡萄糖。然后用异构酶使 D葡萄糖异构(完整版)食品化学名词解释总结版-第1页(完整版)食品化学名词解释总结版-第1页化,形成由 54D葡萄糖和 42D果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。5黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量,是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。6多糖胶凝作用在食品加工中,多糖或蛋白质等大分子,可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用,形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液
7、相,液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。7非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。8美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。9焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也
8、会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是,热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键,后者可产生不饱和的环状中间体,如呋喃环。10 淀粉的糊化淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无
9、规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。11 淀粉的老化热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有:硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种,其中硒可能以SeH 和硒酸酯两种形式存在。13 交联淀粉是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀
10、粉链各有一个羟基被酯化,因此,在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键,这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀,对热和振动的稳定性更大。14 低黏度变性淀粉低于糊化温度时的酸水解,在淀粉粒的无定形区发生,剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后,生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。15 预糊化淀粉淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热,快速干燥脱水后,即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于方便食品中。16 氧化淀粉淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下
11、反应发生水解和氧化,生成的氧化产物平均每 2550 个葡萄糖残基有一个羧基,氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料,但它不同于低黏度变性淀粉,既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。17 膳食纤维凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。18 糖原糖原又称动物淀粉,是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物,是同聚糖,与支链淀粉的结构相似,含-D-1,4 和-D-1,6 糖苷键。19 纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分,通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起,是由 D吡喃葡萄糖通过-D-1,4 糖苷键连接构成的线形同聚糖。20 微晶纤维素(完整版)食
12、品化学名词解释总结版-第2页(完整版)食品化学名词解释总结版-第2页纤维素有无定形区和结晶区之分,无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用,在此过程中无定形区被酸水解,剩下很小的耐酸结晶区,这种(产物分子量一般在3050k)商业上叫做微晶纤维素,常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。1中性脂肪人体内储存的脂类,三酰基甘油占到 99%,根据三酰基甘油在室温下的存在状态,习惯上将液体状态的称为油,固体状态的称为脂肪,它们统称为油脂或中性脂肪。2磷脂磷脂是含磷酸的复合脂类,由于所含醇的不同,可以分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类,它们的醇分别是甘油和鞘氨醇。3衍生脂类是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类
13、的衍生物,包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。4甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的 1 位和 2 位的两个羟基被脂肪酸酯化,3 位羟基被磷酸酯化,称为磷脂酸。5烟点是指在不通风的条件下加热,观察到样品发烟时的温度。6闪点是在严格规定的条件下加热油脂,油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。7着火点是在严格规定的条件下加热油脂,直到油脂被点燃后能够维持燃烧 5s 以上时的温度。8固体脂肪指数油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。9同质
14、多晶同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。10 塑性脂肪室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。11 乳化剂乳化剂是表面活性物质,分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油/水界面上,可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量,从而提高乳状液的稳定性。12 乳状液乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系,其中一相是以直径 0150m 的液滴分散在另一相中,以液滴或液晶的形式
15、存在的液相称为“内”相或分散相,使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中,液滴和(或)液晶分散在液体中,形成水包油(O/W)或油包水(W/O)的乳状液。13酸败脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。14 油脂氢化油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。15 酯交换酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布,使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排,改善其性能,它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。16 脂类的酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化,主要是脂肪氧化酶催化
16、这个反应。17 脂类水解脂类化合物在有水条件下,在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解,释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分步进行,经二酰基甘油、一酰基甘油最后生成甘油。18 简单脂类由脂肪酸和醇类形成的酯的总称,主要有脂肪及蜡类。19 复合脂类由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯,主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。20 抗氧化剂抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化,按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。1氨基酸等电点当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时,这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点,通常用pI 表示。氨基酸的等电点是
17、由羧基和氨基的电离常数来决定的。2蛋白质一级结构就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。(完整版)食品化学名词解释总结版-第3页(完整版)食品化学名词解释总结版-第3页3蛋白质二级结构是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象,不涉及侧链部分的构象,主要有-螺旋结构和-片层结构。4蛋白质三级结构蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。5蛋白质四级结构具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。6蛋白质变性作用蛋白质分子受到某些物理、化学因
18、素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。7蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。8乳化活力主要指乳状液的总界面面积。9乳化活力指数即单位质量蛋白质所产生的界面面积,可根据乳状液的浊度与界面面积的关系,测得透光率后计算得到。10 乳化容量指乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。11 乳化稳定性通常以乳化后,其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。12 亚基每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。13 蛋白质可逆变性蛋白质在
19、除去变性因素之后,在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。14 半完全蛋白质蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要,它们可以维持生命,但不能促进生长发育。15 不完全蛋白质蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。16 蛋白质界面性质是指蛋白质能自发的迁移到空气水界面或油水界面,在界面上形成高黏弹性薄膜,其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。17 食品泡沫气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。18 胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过
20、程。19 完全蛋白质蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。20 结构域蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上,分子中的各个侧链形成一定的构象,侧链构象主要是形成微区,或称结构域。1酶酶是具有生物催化功能的生物大分子,除少数几种酶为核酸分子外,绝大多数酶的化学本质为蛋白质。2金属酶与金属激活酶金属酶是指酶与金属离子结合较为紧密,在酶的纯化过程中,金属离子仍被保留;金属激活酶是指金属原子结合不很紧密,纯化的酶需加入金属离子,才能被激活。3同工酶是指不同形式的催化同一反应的酶,它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。4生物活性肽指那些有特殊的生
21、理活性的肽类,可分为天然存在的活性肽和蛋白质酶解活性肽。5酶的最适 pH 值在某一特定 pH 时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此 pH 值为酶的最适 pH值,但酶的最适pH 并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。6酶的活性中心指酶与底物结合并发生反应的区域,一般位于酶分子的表面,大多数为疏水区。是由结合基团和催化基团组成,结合基团负责与底物特异性结合,催化基团直接参与催化。7寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是不同的多肽链,亚基间不时共价键结合,彼此很容易分开。8溶菌酶又称胞壁质酶或 N乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 完整版 食品 化学 名词解释 总结
限制150内