正宗川菜菜谱.pdf
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1、最全的正宗川菜菜谱及做法最全的正宗川菜菜谱及做法本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法,并且写出了每道川菜的特点,特别适合想学川菜的爱好者。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克),蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、糖、醋各10 克,绍酒 25 克,湿淀粉 15 克,细盐 2 克,郫县豆瓣酱 40 克,肉汤 300 克,熟菜油 500克(约耗 150 克)【制作过程】1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火,下油烧
2、至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75 克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香【原料】牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500 克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香
3、料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约 30 分钟后,改用小火煮90 分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。【原料】主料:粉丝 100 克,猪肉末75 克。调料:植物油 750,(实耗鸡 50 克),葱 5 克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱
4、13 克,辣椒粉 1 克,酱油 20 克,料酒 13 克,味精 3 克,汤 150 克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到67 成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢【原料】猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐正宗川菜菜谱-第1页正宗川菜菜谱-第1页【制作过程】猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒
5、在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少许。【制作过程】(1)笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜
6、、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入.【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿,味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米见方的条,共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约 175),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放
7、入碱水锅内泡约 4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2 次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,【原料】草鱼 600 克,泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克,泡仔姜、葱花各 15 克,花椒 3 克,蒜 5 克,精盐 4 克,料酒 10 克 肉汤 500 克,熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分,酸菜搌
8、干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约 10 分钟,盛入盘。锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】叫化鸡正宗川菜菜谱-第2页正宗川菜菜谱-第2页【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只(约500 克)。猪肉
9、50 克、芽菜25 克、泡辣椒10 克、生菜15 克、鲜荷叶6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷-川菜菜系:川菜菜名:茄汁鱼卷特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味
10、甜酸,冷、热食均可。)【原料】:鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料酒 30克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各10 克、蛋清 25 克、豆粉 30,克、鲜汤50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】:鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高
11、,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。鱼香肉丝-川菜菜系:川菜菜名:鱼香肉丝特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】:猪肉 350 克。水发兰片100 克、水发木耳25 克、泡辣椒15 克。盐3 克、姜5 克、蒜10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】:猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切
12、细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约 180),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30 分钟,待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。正宗川菜菜谱-第3页正宗川菜菜谱-第3页以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精,食盐调味干煸冬笋-川菜菜系:川菜菜名:干煸冬笋特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)【原料】:冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、
13、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。【做法】:将冬笋切成厚片拍松,再切成4 厘米长、08 厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油 50 克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。魔芋烧鸭-川菜菜系:川菜菜名:魔芋烧鸭特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)【原料】:嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗
14、段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油【做法】:将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片-川菜菜系:川菜菜名:锅贴鱼片特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)【原料】:鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉400 克、鲜笋10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐4 克、料酒20克
15、、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。【做法】:鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。这两种均片成 24 片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在
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