川菜菜谱.pdf
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1、麻婆豆腐麻婆豆腐材料材料主料:豆腐,火腿辅料:郫县豆瓣酱,姜、蒜,辣椒粉,花椒粉,豆豉,老抽,白糖,淀粉,鸡粉做法做法1、把豆腐切成 2 厘米见方块,放入沸水中汆一下去除豆腥味,捞出备用。2、把火腿切小丁备用,姜、蒜切末。3、锅中放油烧热,放入郫县豆瓣酱、豆豉、火腿丁、姜末、辣椒粉同炒。4、锅中加水放入豆腐煮 3 分钟,加入老抽、白糖、鸡粉、蒜末。5、用淀粉勾芡,最后撒上花椒粉即可。正宗美味的水煮肉片正宗美味的水煮肉片,(也可以用牛肉来做。)材料材料猪肉350克,白菜200克,郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,
2、蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量做法做法1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约 1 指长,2 指宽),用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。2.白菜洗净,菜叶撕成大片,菜帮用刀斜切成薄片;姜洗净切末。3.葱洗净切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用,蒜洗净切末。4.锅内倒入 50 毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。5.转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。6.锅烧热,再倒入 50 毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红。7.加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散。8.等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。9.将肉
3、片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。11.锅洗净擦干,放入 20 毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。1川菜菜谱-第1页川菜菜谱-第1页回锅肉回锅肉材料材料主料:五花肉500g辅料:葱、姜、大料、花椒、青蒜、干辣椒、豆豉、黄酒、酱油、甜面酱、白糖、盐做法做法1、五花肉凉水下锅,放葱姜、花椒、大料和干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了,煮的过程中记得要给肉翻个身,关火后用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁。2、泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公
4、分长,五公分宽,厚 3毫米左右就差不多了,豆豉剁细,青蒜洗净斜切备用。3、坐锅下油小火煸肉片,煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、黄酒和酱油,再煸两下。4、把肉片、豆豉一起再接着煸,期间放适量白糖,最后放青蒜,炒几下出锅即成。川菜川菜 酸菜鱼酸菜鱼材料材料草鱼、200克酸菜、20克泡椒、10个干红辣椒、10克花椒、姜、3个蒜瓣、1大勺红薯淀粉、1个蛋清、1小勺盐、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清汤。做法做法1、准备好材料。2、把鱼切成片。3、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀腌制 10 分钟。4、把酸菜和泡椒切好备用。5、在油锅里先把姜片、
5、蒜片、泡椒炒香,之后再放入酸菜进去翻炒。6、加入鱼头和鱼排进去炒至变色。7、倒入清汤或水用大火烧开,然后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,之后再转小火煮 10 分钟,将鱼的鲜味熬出来。8、等汤煮到发白的时候,就将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。9、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。10、变色后将鱼片和汤倒入碗里。11、把锅子洗干净放 2 勺油,烧至 7 成热便放入花椒和干红辣椒,爆香后倒如鱼汤里。2川菜菜谱-第2页川菜菜谱-第2页12、最后撒上点葱花装饰。经典川菜鱼香肉丝经典川菜鱼香肉丝鱼香肉丝是川菜里面大家都比较熟悉的菜式了,里面的配料似乎很丰富,但做起来并没什么难度,有兴趣的朋友可以自己在家做,做这一
6、道菜,可以下三碗饭了。成本也不算高。材料材料配料1:肉丝,肉丝应该选用比较嫩的瘦肉,切丝应该细些,这样好入味。切好丝用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。配料2:姜、葱、蒜末,粗细可以自己决定,但姜末最好能细腻一些。配料3:冬笋丝+木耳丝,冬笋不是便宜的东西,连皮称 4元一斤,去了皮剩下一半,也就是8元一斤,太贵!所以我用了酸笋,买了1元钱就足够了,而且够酸,省点醋了。木耳可以用发水木耳,也可以用新鲜的,大家就地取材吧,怎么方便怎么来。配料4:剁椒,这东西其实并不辣,如果追求川菜特有的辣,请放小红辣椒,新鲜那种,放两个就好了,做菜别太过分。做法做法1、用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。2、猪肉
7、 6 成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜、葱、蒜末,最后放笋丝与木耳丝。3、当再次煮开就马上放酱油、醋(我用陈醋,但什么醋都行)、酒、鸡精。4、最后一定要用淀粉勾芡即可。这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。家常小炒西兰花家常小炒西兰花材料材料西兰花 一颗尖椒、蒜、葱姜植物油、各种调料做法做法1.西兰花洗净掰成小瓣儿2.葱姜切沫。蒜切薄片3.热锅倒油,等油稍温后放入尖椒葱姜蒜爆香4.放入西兰花,翻炒,放适量调味料,翻搅出锅3川菜菜谱-第3页川菜菜谱-第3页炒藕片炒藕片鲜藕非常脆嫩,营养丰富,制作时要注意保持这种特点;加上红辣椒丁和葱花调味的同时,颜色更加悦人。这道菜以清脆和素烩
8、为主,油不宜多放。材料材料鲜藕400克,红灯笼椒1棵,切碎,盐3克,味精3克,青葱2棵,香油3克做法做法1.鲜藕切薄片,过一下清水;红灯笼椒去籽拍碎切丁;青葱切葱花。2.将藕片在沸水中烫 1 分钟捞出;过冷水沥干。3.炒锅置火上,放油热至7 成;下藕片、红椒丁、盐翻炒2 分钟;下味精调味即可出锅装盘,滴上香油,撒上葱花即可上桌。家常干煸四季豆家常干煸四季豆川菜馆里基本都有的一道菜,从生直接煸熟的四季豆香脆可口,并微辣而带肉香,非常值得回味。这道菜要注意,四季豆必须熟透,而不发焦;少部分脆黄为最佳。材料材料四季豆400克,碎猪肉末50克,干辣椒3个,老姜10克,植物油25克,大蒜3瓣,食盐8克,
9、味精3克做法做法1.将四季豆拣成 5 厘米的小段,洗净晾干。干辣椒切 3 厘米的小筒,老姜拍碎;大蒜切片。2.炒锅置于火上,大火烧热,放与入植物油;再放干辣椒和老姜;冒烟后倒入四季豆翻炒。炒至半生后,小火慢慢煸 15 分钟至熟透。调回大火,加入碎肉末,放盐和味精。3.翻炒 1 分钟后,起锅入盘。家常炒猪肝家常炒猪肝材料材料猪肝400克,豆苗(豌豆尖)80克,水发好的木耳50克,泡辣椒15克,郫县豆瓣5克,葱10克,蒜5克,姜3克,精盐3克,酱油5毫升,味精2克,糖2克,料酒5毫升,胡椒粉1克,水豆粉20克,鲜汤或水20毫升,植物油100毫升4川菜菜谱-第4页川菜菜谱-第4页做法做法1.将豆苗洗
10、净;将木耳除去根部的硬籽,洗净撕成小片。2.将泡辣椒,葱斜切成“马耳朵”形,姜、蒜切成薄片。3.将猪肝切成 0.3 厘米薄的片,装入碗中加 2 克的精盐、料酒、少许水豆粉拌匀腌制 10 分钟左右待用。4.另用一个小碗将酱油、胡椒粉、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调成芡汁。5.锅置旺火,放油烧至七成油温,下泡辣椒炒香,加姜片,蒜片炒几下,再将肝片抖散放入锅内,迅速翻炒十八下(数着炒),下木耳片、豆苗、葱炒断生后立刻将芡汁倒入,炒翻均匀至猪肝熟后收汁起锅装盘即成。酸辣土豆丝酸辣土豆丝材料材料土豆2个,干辣椒,花椒,葱,姜,精盐,味精,香油,白醋做法做法1、用刨子把土豆去皮,然后切丝。2、土豆丝切好,过冷
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