出品管理制度(出菜制度).docx
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1、出品管理制度(出菜制度) 第一篇:出品管理制度(出菜制度) 出品管理制度 出菜制度 为了有效限制菜品的出品质量,到达客人的满足度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度: 一、依次方面: 1、划菜员接到菜单后,要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发; 2、厨师接到菜单后,根据菜单要求,要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅,同时留意前八道热菜必需依据标准菜单的先后依次依次上。 二、速度方面: 1、吃标准类: 1客人一到房间,服务员应征询客人看法并呈递标准菜单给客人过目,人数确定后,服务员必需先下凉菜单,让厨房提前制作
2、。若客人没有到齐,服务员需征求客人的看法,确定客人的或许数目,然后下单。 2厨房接到菜单后,凉菜必需在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际状况,提前上桌。热菜要在20分钟内上齐前四道,30分钟内上齐一半,50分钟内上齐全部的热菜。服务员要根据客人要求和实际状况,灵敏处理并刚好与主管或厨房沟通。 3菜齐后,服务员要征求客人看法什么时间准备面食,从下单起,面食在10分钟内上齐。 2、点菜类:时间与吃标准相同。 3、全部时间必需以分单时间或走菜时间为准,起先计算。 三、质量方面: 1、各岗位人员必需依据标准菜谱严格执行: 1厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 2初加工人员必需依据标准进行加工、
3、切配。 3砧板必需按标准进行加工、切配。 4炒锅必需按标准制作。 5打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 6划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 7服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。 8每个岗位必需对上一道工序进行检查,觉察问题应退回上一道工序并刚好上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应赐予处理。 9店经理和厨师长随时对产品进行检查,觉察问题有责任要求返工、取消和重新制作。 10厨师长要走动管理,必需要驾驭当餐订餐状况,对重点客户的菜品要亲自把关,若出现上菜慢或菜品有质量问题,厨师长负干脆责任。 四、价格方面: 1、厨师长必需经常与选购员进行沟通,了解市场行情的最新
4、动态并且要熟识各种原材料的市场价格。 2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。 3、若出现与以前价格不同,则要逐级沟通,刚好进行调整。 五、退菜、换菜方面: 1、营业中常出现退菜或换菜,上菜速度慢等缘由包括以下几种状况: 1产品中有异物头发、杂物、虫子等; 2产品的原材料有质量问题的簇新度、海鲜的肥瘦程度; 3产品做得严峻不合顾客口味的太咸、太辣、太淡等; 4未按客人要求制作的,未按正规程序制作的不熟,过火候; 5未按客人要求的上菜依次上菜; 6产品的数量缺乏,或与展示柜样品不符的; 7因上菜速度慢而导致客人投诉的; 820分钟以上而无特殊状况的未上桌的产品和买单时
5、未上的菜品; 9客人预先订的菜品没有了,尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜; 10由于点菜员失误点错的菜品; 11由传菜员、服务员失误上错的菜品; 12客人已经“叫起的菜,但又给客人端上桌。 2、遇到以上几种状况,处理程序是: 1首先向客人致歉; 2倾听客人的表达; 3征求客人看法,马上向上级主管汇报; 4作出处理,取得厨师长的看法; 5再次致歉。 其次篇:厨房出品管理制度之出菜制度 厨房出品管理制度之出菜制度 出菜制度一.为了有效限制菜品质量,到达客人的满足度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度。 1、客人一到座位,服务员应当征询客人看法并呈菜单给客人过目,客人确认要上菜后刚好
6、通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后,凉菜应在8分钟内上齐,大型宴会可根据实际状况另行规定,热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际状况,灵敏处理刚好与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后,要根据菜单要求,先上冷菜后上高档菜,再上热炒菜,后上素菜的依次依次上。4.菜齐后,服务员要征求客人看法什么时候准备主食,从下单起10分钟内上齐。质量方面;一,各岗位人员必需依据标准菜谱严格执行。 1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 2、初加工人员必需按标准进行择菜。 3、案板必需按标准进行加工、切配。 4、炒锅必需按标准制作。 5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 6、
7、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。 8、每个岗位必需对上一道工序进行检查,觉察问题应退回上一道工序比刚好上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与惩处。 9、店经理和厨师长随时对产品进行检查,觉察问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面: 1、厨师长必需经常与选购员进行沟通,了解市场行情的最新动态,并且要熟识各种原材料的市场价格。 2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。 3、若出巴中文化沟通网现与以前价格不同,则要逐级沟通。刚好进行调整。退菜、换菜方面: 一、营业中常出现退菜,换菜、上菜速度慢的缘由
8、包括以下几种状况。 1、产品中有异物(头发、杂物、虫子。 2、产品原材料有质量问题的簇新度、海鲜的肥廋程度。 3、产品做的严峻不合客人口味的太咸、太辣、太淡。 4、未按客人要求制作,未按正规程序制作。 5、未按客人要求的上菜依次上菜。 6、产品的数量缺乏。或与展示柜样品不符的。 7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。 8、20分钟以上而无特殊状况的未上桌的产品和买而未上的菜品。 9、客人预订的菜品没有了,尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。 10、由于点菜员失误点错的菜品。 11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。 第三篇:厨房出菜制度 厨房出菜制度 兴隆碧海温泉酒店 厨房出菜制度 1、厨房案板切
9、配人员,负有随时接受和核对菜单的责任; 1接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹; 2宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2、配菜岗凭单按规格刚好、精确配制,并按先接单先配、紧急状况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证刚好上火烹制。 3、负责排菜的人员,排菜必需前后有序,精确刚好,菜肴与餐具相符,成菜刚好送至备餐间,提示传菜员取走。 4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责。 5、全部出品菜单必需妥当保存,餐毕刚好交厨师长审核。 6、炉灶岗对所订菜肴要刚好烹调,对所配菜肴的规格、
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