食品安全与质量控制2项目二:食品加工不安全因素及来源电子课件.ppt
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1、食品安全与质量控制2项目二:食品加工不安全因素及来源电子课件项目二:食品加工不安全因素及来源一、生物性安全因素的来源及危害(一)生物污染概况生物污染是指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染,是食品加工过程中最主要的安全性威胁。食源性疾病是指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。、构成食品安全危害的生物种类污染食品的微生物不是来自食品本身,而是来自食品所在的环境。从生物学观点来看,污染食品的微生物可分为:能在食品上繁殖并以分解食品的有机物作为营养物质来源的腐生性微生物;能在人体内或作为食品原料的动植物体内寄生、以活体内的有机物
2、作为营养物质来源的寄生性微生物;既能在食品上腐生,也能在人体内寄生的微生物,这是微生物在长期进化过程中经过选择和适应的结果。2、生物污染途径食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物,它们或直接污染食品,或经由人、鼠、昆虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动植物感染患病,则以这种动植物为原料加工制成的食品,也会含有大量微生物,这称为原始性污染。3、生物污染的危害与防治生物污染对食品安全的危害主要为:使食品腐败、变质、霉烂,破坏其食用价值;有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物,如细菌外毒素和真菌毒素,人摄入后可引起各种急性和
3、慢性中毒;细菌随食物进入人体,在肠道内分解释放出内毒素,使人中毒;细菌随食物进入人体侵入组织,使人感染致病。防止食品生物污染的措施:首先应注意食品原料生产区域的环境卫生,避免人畜粪便、污水和有机废物污染环境,防止和控制作为食品原料的动植物病虫害,在收获、加工、运输、储存、销售等各个环节防止食品污染。(防止污染)其次是在食品可能受到微生物污染的情况下,采取清除、杀灭微生物或抑制其生长繁殖的措施,如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。(杀灭)(二)腐败菌对食品的污染及危害细菌对食品的污染通过以下几种途径:一是对食品原料的污染,食品原料品种
4、多、来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而异;二是对食品加工过程中的污染;三是在食品储存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌。(三)致病菌对食品的污染及危害食品中污染的致病菌能造成人类食物中毒、发生肠道传染病以及畜禽传染病的流行。1、痢疾杆菌2、沙门菌:人类沙门菌感染的临床类型主要有三类:肠胃型、伤寒型、败血型。各类食品被沙门菌污染的原因如下:肉类食品沙门菌污染包括生前感染和宰后污染家禽蛋类及其制品被沙门菌污染比较常见鲜乳及其制品被沙门菌污染淡水鱼虾蟹等水产品被沙门菌污染3、致病性大肠杆菌(O157)患者呈急性发病,突发性腹痛,水样粪便,严重时
5、转为血性粪便,呕吐,低热或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征,如溶血性贫血、血尿、少尿,甚至无尿,急性肾衰竭等症状。危重患者呈嗜睡或昏迷等脑炎的症状,幼儿甚至发生休克、死亡。4、霍乱弧菌5、变形杆菌6、副溶血性弧菌引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品,如海鱼、海虾、海蟹和海蜇等。其他各种食品如熟肉类、腊制品、蔬菜色拉等,也常被交叉污染而引起食物中毒。7、葡萄球菌摄入葡萄球菌而无毒素并不引起中毒,但如果摄入葡萄球菌产生的肠毒素,就能引起食物中毒。金黄色葡萄球菌在2037环境中极易繁殖并能产生较多的肠毒素,如果培养基中含有可分解的糖类,则有利于毒素形成。葡萄球菌的传染源主要是人和动物。伤口感染
6、人需调离食品加工工作岗位。8、肉毒梭状芽孢杆菌9、单核细胞增多性李斯特菌-20能存活1年,在冷冻食品中可长期生存,是为数不多的低温生长致病菌之一。李斯特菌病的并发症对孕妇或小孩、老人等高危人群以及那些有免疫系统缺陷者有致命威胁(败血症、脑脊髓膜炎、脑炎、先天缺陷)。预防措施:(1)采取有效措施保护易感人群(2)切断污染源10、蜡样芽孢杆菌(四)病毒对食品的污染及危害病毒具有很大的危害性,能以食物为传播载体和经粪-口途径传播。1、口蹄疫病毒2、疯牛病朊病毒3、甲型肝炎病毒4、猪水泡病病毒5、高致病性禽流感病毒(五)寄生虫对食品的污染及危害寄生虫是指不能或不能完全独立生存,需寄生于其他生物体内的虫
7、类。寄生虫在其寄生宿主内生存,通过争夺营养、机械损伤、栓(shuan)塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过患者、病畜的粪便污染水体或土壤后,再污染食品,人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。1、囊虫2、姜片吸虫3、旋毛虫4、蛔虫5、弓形体6、阿米巴原虫二、化学性安全因素的来源及危害(一一)环环境境污污染染导导致致的的化化学学性性污污染染1、有毒元素(微量金属)的污染有些金属,正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量,剂量稍高,即可出现毒性作用,这些金属称为有毒金属或金属毒物。以镉为主,其次是汞、铅、砷等。生长环境污染带来的问题生长环境污染带来的问题食品中有
8、毒金属元素主要来自于三方面:一是来自于自然环境。二是来自食品生产、加工、贮藏、运输、销售过程的接触污染。三是来自于农用化学物质及工业“三废”的污染。特点:1、强蓄积性2、生物富集作用3、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期效应为主。(1)镉镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨骼中毒方面,并对生殖系统造成损害。(痛痛病)(2)铅铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。儿童对铅特别敏感,儿童对食品中铅的主要形式无机铅的吸收率要比成人高很多。(3)汞有机汞在消化道吸收率很高,甲基汞90%以上可被吸收。而且其亲脂性和与巯基的亲和力很强,可通过血脑脊液屏障、胎盘屏障和血睾屏障。汞还是
9、强蓄积性毒物,甲基汞中毒主要表现为神经系统损害。鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。20世纪50年代日本发生的公害病水俣病就是甲基汞中毒的典型代表。有机汞的毒性比无机汞大。(4)砷农药中大量含有。五价砷比三价砷容易被机体吸收。但三价砷的毒性比五价砷大。砷的急性中毒通常由于误食而引起。三氧化二砷口服中毒后,主要表现为急性胃肠炎,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、休克、中毒性心肌炎、肝病等。严重者可出现神经症状,表现为兴奋、烦躁、昏迷,甚至呼吸麻痹而死亡。砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食品而引起的。主要表现为食物下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒
10、害,皮肤的色素会发生沉积,如皮肤的黑变病就是砷的毒害作用的结果。香港黑脚病无机砷为致癌物。2、有机物污染(1)多氯联苯(PCBs)PCBs容易溶于脂肪,极难分解,易在动物体内的脂肪内大量富集。1968年日本米糠油事件来源:工业绝缘油、润滑油、传热油、涂料、油墨等(2 2)3 3,4 4-苯苯并并()芘芘来源:烟熏、烧烤食品;食品加工设备管道和包装材料中;柏油路上晒粮食。危害:具有强致癌性。(3)二噁英来源化工冶金工业垃圾焚烧造纸以及生产杀虫剂等产业。大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。毒性:二噁英是环境内分泌干扰物的代表。它们能干扰机体的内分泌,产生广泛的健康影响。二噁英能引起雌
11、性动物卵巢功能障碍,抑制雌激素的作用,使雌性动物不孕、胎仔减少、流产等。给予二噁英的雄性动物会出现精细胞减少、成熟精子退化、雄性动物雌性化等。二噁英有明显的免疫毒性,可引起动物胸腺萎缩、细胞免疫与体液免疫功能降低等。二噁英还能引起皮肤损害,在暴露的实验动物和人群可观察到皮肤过度角化、色素沉着以及痤疮等的发生。二噁英染毒动物可出现肝大、实质细胞增生与肥大、严重时发生变性和坏死。1997年国际癌症研究机构(IARC)将二噁英确定为I类人类致癌物。3、放射性污染食品中放射性物质来源于天然放射性物质和人工放射性物质。人工主要来源于核试验的沉降物、核电站和核工业废物的不当排放物、意外事故造成的核泄漏以及
12、工农业、医学和科研上的排放物。环境中的放射性物质,大部分会沉降或直接排放到地面,导致地面土壤和水源的污染,然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品。最终进入人体,在人体内继续发射多种射线引起内照射。在发生核试验和核工业泄露事故时,放射性物质可经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径进入人体而造成危害。当放射性物质达到一定浓度时,便能对人体产生损害,或引起恶性肿瘤,或引起白血病,或损害不同的器官。(二)食品原料中带入的化学污染物1、真菌毒素(1)黄曲霉毒素黄曲霉毒素的种类较多,主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同,其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1毒性
13、和致癌性最强。在食品中污染最广泛,对食品的安全性影响最大。主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。黄曲霉毒素主要污染的食品品种是粮油及其制品、干果、动物性食品(乳及乳制品、干咸鱼等)及家庭自制发酵食品。大剂量摄入这些毒素会造成死亡;亚致死剂量产生慢性中毒;长期接受低剂量则导致癌症,主要是肝癌。急性中毒的毒性是氰化钾的10倍,幼年动物比老年动物更为敏感。急性中毒时主要病变在肝脏。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。防止霉变是预防粮油食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。一是干燥防霉二是低温防霉三是气调防霉,充二氧化碳、氮气等方法四是化学防霉常用去毒方法主要有:一是挑选霉粒法二是加工去毒法三是加水搓洗法
14、(2)赭曲霉素赭曲霉毒素A、B、C、D和,是由曲霉属和青霉属的某些菌种产生的。赭曲霉毒素的急性毒性较强,主要损害肾肾脏脏。赭曲霉毒素的致死原因是肝、肾的坏死性病变。(3)玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。玉米赤霉烯酮具有雌激素作用,主要作用于生殖系统,可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。(4)杂色曲霉素由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生。肝癌、食管癌(5)展青霉素展青霉素不仅能污染粮食和饲料,而且对苹果及其制品也可造成严重污染。展青霉素对实验动物有较强的毒性,对鼠类的急性中毒主要表
15、现为痉挛、肺水肿和出血、皮下组织水肿、肾淤血变性、无尿直至死亡。展青霉素还具有致畸性、致癌性和致突变性。2、藻类毒素毒素引起人类中毒的途径是:以海洋微小藻类为食物源的鱼贝类,在食用藻类的同时蓄积了藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产的毒素,在毒素没被完全代谢排除前,人们食用贝类即可引起中毒,所以此类中毒被称为贝类毒中毒。蓝藻依据毒素作用的不同可分为三类:多肽肝毒素、生物碱类神经毒素及脂多糖内毒素。根据化学结构的不同分为:微囊藻肝毒素和节球藻毒素。3、植物毒素自然界有植物30多万种,但由于绝大多数植物体内含有毒素,从而限制了其作为人类食用的价值。而可作为食用的数百种植物也不是绝对安全的,其中有些物质是对
16、人体健康是有害的,如氰苷、龙葵碱、红细胞凝集素等。植物毒素是指植物本身产生的对食用者有毒害作用的成分,不包括那些污染和吸收人体的外源性化合物,如农药残留和重金属污染。(1)毒蛋白异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应,内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。如存在于未熟透的大豆及其豆乳中的胰蛋白酶抑制剂对胰脏分泌的胰蛋白酶的活力具有抑制作用;在大豆和花生中含有的血细胞凝集素还具有凝集红细胞的作用等。红细胞凝集素红细胞凝集素广泛存在于植物(主要是豆类)的种子或荚果中,其中许多是人类重要的食物原料,如蓖麻、
17、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆和花生等。植物红细胞凝集素是天然的红细胞抗原。研究表明,红细胞凝集素的毒性主要表现在它可以结合人小肠上皮细胞的碳水化合物,导致消化道对营养成分的吸收能力下降,引起营养不良,导致腹痛、腹泻等症状。蛋白酶抑制剂许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂,如在豆类、棉籽、花生、油菜籽等植物源性食物中,特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等蛋白酶的特异性物质,通称为蛋白酶抑制剂。其中比较主要的且具有代表性的是胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂和蛋白酶抑制剂。这类物质实际上是植物为繁衍后代,防止动物啃食的防御性物质。胰蛋白酶抑制剂和蛋白酶抑制剂是营养限制
18、因子。蛋白酶抑制剂的毒性作用包括两个方面:一方面抑制蛋白酶的活力,降低食物蛋白质的水解和吸收,从而导致胃肠不良反应和症状产生,同时也影响动物生长;另一方面,它可刺激胰腺增加其分泌活性,作用机制通过负反馈作用来实现。这样就增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失,使动物对蛋白质的需要增加。除去方法:加热钝化。(2)苷类皂苷含有皂苷的食源性植物主要是菜豆(四季豆)和大豆。皂苷对消化道黏膜有强烈刺激作用,很容易产生一系列胃肠刺激症状而引起中毒。其中毒症状主要是胃肠炎。预防措施:一是使菜豆等豆类充分炒熟、煮透,最好是炖食,以破坏其中所含有的全部毒素;炒时应充分加热至青绿色消失,无豆腥味,无生硬感,勿贪图其脆嫩
19、口感,且不宜水焯后做凉拌菜,如做凉菜必须煮10min以上,熟透后才可拌食;二应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。氰苷氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷,其结构中有氰基,水解后产生氢氰酸(HCN),从而对人体造成伤害。在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。氢氰酸是一种高活性、毒性大、作用快的细胞原浆毒。氰苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物产生的毒性。当它被胃黏膜吸收后,氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合,使呼吸酶失去活力,阻止细胞色素氧化酶传送氧的作用,氧不能被机体组织细胞利用,导致细
20、胞不能正常呼吸,机体组织缺氧而陷于窒息状态,引起中毒。氢氰酸还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢,使之先兴奋后抑制与麻痹,最后导致死亡。水溶性,水浸泡后可大部分去除。芥子苷芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷主要存在于十字花科植物,如油菜、野油菜、甘蓝、芥菜和萝卜等种子中,是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。毒性:芥子苷的降解产物可抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。甲状腺素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能有重要的影响。甲状腺素的缺乏会严重影响生长发育。食用有毒的菜籽饼后,可引起甲状腺肿大,导致生物代谢紊乱,阻止机体生长发育,出现各种中毒症状。预防芥子苷中毒的措施
21、在三种:一,是采用高温(140-150)或70经1破坏菜籽饼中芥子酶的活力;二,采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去;三,是选育出不含或仅含微量芥子苷的油菜品种等。(3)生物碱主要是龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱及咖啡碱等。龙葵碱龙葵碱又称茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素,广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。发青的马铃薯。毒性:对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性对中枢神经有麻痹作用,尤其是呼吸中枢和运动中枢对红细胞有溶血作用,可引起急性脑水肿和胃肠炎等。秋水仙碱鲜黄花菜秋水仙碱本身并无毒性,但当它进入人体并在组织中被氧化后,迅速生成毒性较大的二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。吡咯(luo)烷
22、生物碱分布于千里光属、猪屎豆属、天芥茶属毒性:引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。咖啡碱咖啡豆、茶叶和可可豆。毒性:咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用,可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌,虽可快速消除疲劳,但过度摄入可造成中毒,其症状为烦躁,紧张,刺激感,失眠,面红,多尿和消化道不适。咖啡碱对胎儿有致畸作用,因此孕妇最好不要食用含有咖啡碱的食品。4、动物毒素(1)河豚毒素剧毒。是一种毒性很强的神经毒素。河豚毒素在体内的分布较广,以内脏为主。河豚毒素在卵巢中含量最多,肝脏次之,血液、眼睛、腮、皮肤都含有少许,肌肉中一般没有。但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉,鱼肉中也含有少量
23、的毒素。防止河豚毒素中毒首先要提高识别能力,严禁擅自经营和加工河豚鱼,一旦发现中毒者,要及时采取措施,以催吐、洗胃和导泻为主,尽快使食入的有毒物质及时排出体外,同时还要结合具体症状进行对症治疗。餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全“几禁止几禁止”学校食堂“三个严禁”:严严禁禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷冷荤荤凉凉菜菜,严严禁禁违规加工制作豆豆角角(皂素和红细胞凝集素)。严严禁禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚亚硝硝酸酸盐盐。关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知(食药监办食2011159号)严严禁禁各类学校食堂采购加工制作发发芽芽马马铃铃薯薯和野野生菌生菌。严严禁禁任
24、何餐饮服务提供者加工制作鲜鲜河河豚豚鱼鱼。关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知(食药监办食函2011242号)禁禁止止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚亚硝硝酸酸盐盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)中华人民共和国卫生部、国家食品药品监督管理局公告(2012年 第10号)(2)肝脏毒素肝脏是动物的最大解毒器官,动物体内的各种毒素,大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。另外,动物也可能发生肝脏疾病,如肝炎、肝硬化、肝寄生虫和黄曲霉毒素中毒等。污染环境和饲料的重金属如铅、砷、汞、铬等和其他的一些污染物也主要存在于肝脏中。动物肝脏中的毒素就主要表现为外来有毒有害物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产
25、物在肝脏中的蓄积和由于疾病原因造成的肝组织受损。动物肝中的主要毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸,以牛磺胆酸的毒性最强,脱氧胆酸次之。维生素A过量中毒。凡是肝脏呈暗紫色,异常肿大,有白色小硬结,或一部分变硬变干等,不宜食用。(3)贝类毒素贝类自身并不产生毒物,但当它们通过食物链摄取有毒海藻时就变得有毒。麻痹性贝类毒素(PSP)腹泻性贝类毒素(DSP)神经性贝类毒素(NSP)记忆丧失性贝类毒素(ASP)5、食品过敏原(1)食品过敏食物过敏是指食物中的某些物质(通常是蛋白质)进入体内,被体内免疫系统当成入侵的病原,发生免疫反应,对人体造成不良影响。过敏反应又称变态反应,是指致敏机体再次接触同一抗原的刺
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