肉品加工与检测技术(第二版)酱卤肉制品种类及特点电子课件.ppt
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1、肉品加工与检测技术(第二版)酱卤肉制品种类及特点电子课件酱卤肉制品定义及分类n酱卤肉制品(stewed meat in seasoning)是鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有调味料(食盐、酱油(或不加)和香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤煮)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。n一般分为三种,白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。n白煮肉类可视为酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。酱卤肉制品的特点n酱卤制品是通过调味、煮制而成的产品,有很特别的风味,其依种类不同而有很大差别。白煮肉类(boiled meat)原料肉经(或未经)腌制后,在水(
2、盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。酱卤肉类(stewed meat in seasoning)以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型(或不成型),经烧煮、酱制(或卤制)等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮1520min,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。酱卤肉制品的特点糟肉类(meat flavored with fermented rice)原料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。酱卤肉制品的特点信息来源n百度图片。n本校实训照片。n百度百科。n京东商城。
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