食品检验技术教案.pdf
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1、北京一轻高级技术学校教案北京一轻高级技术学校教案任课教师:任课教师:吴昊吴昊科科 目:目:食品检验技术食品检验技术编号:编号:7 7授 课 章节 名 称授课班级授课时间教具第四章第三节 食品中酸类物质的测定第四节 脂类的测定10 食高班第六周(1)多媒体审批签字授课时数授课方法2讨论法、演绎法教学目的1、知道食品中含有哪些酸类和脂类成分。及要求2、理解酸类和脂类测定的原理,了解操作的基本过程。P133重点:测量酸类和脂类的重要意义教学重点、作业6,7难点难点:每种测定方法的原理教学过程【复习提问】1.测定水分的方法有哪些?2.何为灰分?共分哪几种?测定灰分有何意义?主要有哪几种测定方法?【引入
2、新课】通过上一章的学习,同学们掌握了密度和相对密度、光的折射现象和折光率、物质的旋光性、黏度的概念;了解了密度计、折光仪、旋光计等仪器的原理和结构,掌握常用物理检验仪器的工作原理,掌握了仪器的使用技能和测定方法。接下来的我们又学习了食品中水分和灰分的测定,这节课我们将学习食品中另一个重要成分酸度的测定。教学后记教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明第 2 页 共 9 页【新课】第三节第三节食品中酸类物质的测定食品中酸类物质的测定酸的种类?酸的种类?无机酸无机酸盐酸、磷酸、硝酸、硫酸有机酸有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、乙酸酸的存在形式酸的存在形式 无机酸无机酸中性盐化合态 有机酸有
3、机酸游离态、酸式盐酸的种类酸的种类食品中有机酸的来源食品中有机酸的来源1.食品所固有2.人为添加3.生产、加工、储藏过程中产生测定酸度的意义测定酸度的意义有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。利用有机酸的含量与糖的含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。食品中的酸度食品中的酸度总酸度(滴定酸度)、有效酸度(pH)、挥发酸酸度的概念酸度的概念总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。有效酸度有效酸度是指被测液中 H+的浓度,准确地说应是溶液中 H+的活度,
4、所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用PH 值表示。其大小可借酸度计(即 PH 计)来测定。挥发酸挥发酸是指食品中易挥的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离,再借标准碱滴定来测定。学学 生生 对对 食食 品品中中 所所 含含 有有 的的酸酸 类类 成成 分分 有有简要了解简要了解明明 白白 测测 定定 酸酸类类 物物 质质 的的 意意义,义,酸类物质酸类物质在在 食食 品品 中中 有有哪哪 些些 重重 要要 作作用。用。一、一、总酸度的测定总酸度的测定1.1.原理原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH=8.2
5、,指示剂显红色)时,根据耗用标准碱液的体积,可计算出样品中总酸含量,其反应式如下:教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明第 3 页 共 9 页RCOOH+NaOHRCOONa+H2O2.2.适用范围适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。3.3.试剂试剂0.1mol/LNaOH 标准溶液:称取氢氧化钠(AR)120g 于 250mL 烧杯中,加入蒸馏水 100mL,摇振使其溶解,冷却后置于聚乙烯塑料瓶中,密封,放置数日澄清后,取上清液 5.6ml,加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml,摇匀。1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞 1g 溶解与 100ml95%乙醇中。NaOHNaOH 标定
6、标定精密称取 0.6g(准确至 0.0001g)在 1051100C 干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加 50ml 新煮沸的冷蒸馏水,摇振使其溶解,加二滴酚酞指示剂,用配制的 NaOH 标准溶液滴定到溶液呈微红色 30 秒不褪。同时做空白实验。计算:m1000c(V1V2)204.2式中:c-氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度,mol/L;m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量,g;V1-标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积,mL;V2-空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积,mL;204.2-邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量,g/mol;4.4.操作方法操作方法固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品:将样品用粉碎机或高速组
7、织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品(按其总酸含量而定),用 15ml 无 CO2蒸馏水(果蔬干品须加 89 倍无 CO2 蒸馏水)将其移入 250ml 容量瓶中在 75800C 的水浴上加热 0.5 小时(果脯类沸水浴加热 1 小时),冷却后定容,用干燥滤纸过滤,弃去初始滤液 25mL 收集滤液备用。含 CO2 的饮料、酒类:将样品置于 400C 水浴加热 30 分钟,以除去CO2,冷却后备用。调味品及不含 CO2 的 饮料、酒类:将样品混匀后直接取样,必要时加适量水稀释(若样品浑浊,则需过滤)。咖啡样品:将样品粉碎通过 40 目筛,取 10g 粉碎的样品于锥形瓶中,加入 75ml80%乙醇,
8、加塞放置 16 小时,并不时摇动,过滤。固体饮料:称取 510g 样品,置于研钵中,加少量无 CO2 蒸馏水,研磨成糊状,用无 CO2 蒸馏水移入 250ml 容量瓶中,充分振摇,过滤。要要 求求 学学 生生理理 解解 测测 定定的原理,对的原理,对测定范围、测定范围、测定方法、测定方法、测测 定定 的的 具具体体 操操 作作 步步骤骤 有有 简简 要要了解。了解。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明第 4 页 共 9 页测定测定5.5.结果计算结果计算cVKV0总酸度(%)100mV1式中:c-标准 NaOH 溶液的浓度,mol/LV-滴定消耗标准 NaOH 溶液的体积,mLm-样品质量
9、或体积,g 或 mlV0-样品稀释液总体积,mL;V1-滴定时吸取的样液体积,mL;K-换算为主要酸的系数,即 1 毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。计计 算算 公公 式式 理理解、背诵。解、背诵。因食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时,用 酒石酸表示,其 K=0.075;分析柑桔类果实及其制品时,用柠檬酸表示,K=0.06 或 0.070(带一分子水);分析苹果、核桃类果实及其制品时,用苹果酸表示,K=0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时,用乳酸表示,K=0.090;分析酒类、调味品时,用乙酸表示,K=0.060。有有 效效 酸
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