南农食品标准与法规第3章-食品企业标准体系3.pptx
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1、潘磊庆潘磊庆南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院第三章第三章食品企业标准体系食品企业标准体系2023/5/14南京农业大学食品科技学院2第一节第一节企业标准体系的制定标准企业标准体系的制定标准一、企业标准体系的概念一、企业标准体系的概念企业标准体系企业标准体系(Enterprisestandardsystem)是指企业内的标准按其内在的联络形成的科学的是指企业内的标准按其内在的联络形成的科学的有机整体。标准体系是由标准组成的系统。有机整体。标准体系是由标准组成的系统。企业标准体系是以技术标准为主体,包括管理企业标准体系是以技术标准为主体,包括管理标准和工作标准。标准和工作标准。企业
2、标准体系的建立应按企业标准体系的建立应按GB/T15496-2003标准的要求建立企业标准体系,加以施行,并持标准的要求建立企业标准体系,加以施行,并持续评审与改进,保持其有效性。续评审与改进,保持其有效性。企业标准体系系列标准企业标准体系系列标准GB/T 15496-2003?企业标准体系 要求?GB/T 15497-2003?企业标准体系 技术标准体系?GB/T 15498-2003?企业标准体系 管理标准和工作标准体系?GB/T 19273-2003?企业标准体系 评价与改进?。2023/5/14南京农业大学食品科技学院32023/5/14南京农业大学食品科技学院42023/5/14南京
3、农业大学食品科技学院5建立企业标准体系总的要求是建立企业标准体系总的要求是:一企业标准体系应以技术标准体系为主体,以一企业标准体系应以技术标准体系为主体,以管理标准体系和工作标准体系相配套;管理标准体系和工作标准体系相配套;二应符合国家有关法律、法规,施行有关国家二应符合国家有关法律、法规,施行有关国家标准、行业标准和地方标准;标准、行业标准和地方标准;三企业标准体内的标准应能满足企业消费、技三企业标准体内的标准应能满足企业消费、技术和经营管理的需要;术和经营管理的需要;四企业标准体系应在企业体系表的框架下制定;四企业标准体系应在企业体系表的框架下制定;五企业标准体系内的标准之间互相协调;五企
4、业标准体系内的标准之间互相协调;六管理标准体系、工作标准体系应能保证技术六管理标准体系、工作标准体系应能保证技术标准体系的施行;标准体系的施行;七企业标准体系应与其他管理体系相协调并提七企业标准体系应与其他管理体系相协调并提供支持。供支持。2023/5/14南京农业大学食品科技学院6二、企业标准体系的根本特征二、企业标准体系的根本特征一目的性一目的性:企业消费、效劳、经营、管理等企业消费、效劳、经营、管理等提供全面系统的作业根据和技术根底提供全面系统的作业根据和技术根底理论中真实地评价和有效控制其是否理论中真实地评价和有效控制其是否到达预期的目的。到达预期的目的。二集成性二集成性:互相关联、互
5、相作用。互相关联、互相作用。2023/5/14南京农业大学食品科技学院7三层次性三层次性:一般地,高层次对低层次有制约作用,而低层次又是高层一般地,高层次对低层次有制约作用,而低层次又是高层次的根底次的根底四动态性四动态性:动态变化、持续改进、保持先进动态变化、持续改进、保持先进五阶段性五阶段性:阶段保持稳定、阶段不断更新阶段保持稳定、阶段不断更新2023/5/14南京农业大学食品科技学院8三、企业标准体系的范围三、企业标准体系的范围企业标准体系内的标准范围包括:国家标准、行业企业标准体系内的标准范围包括:国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。标准、地方标准和企业标准。一国家标准:是指对全国
6、经济技术开展有重大意义,一国家标准:是指对全国经济技术开展有重大意义,必须在全国范围内统一的标准。必须在全国范围内统一的标准。二行业标准:是指我国全国性的行业范围内统一标二行业标准:是指我国全国性的行业范围内统一标准。准。三地方标准:是指在某个省、自治区、直辖市范围三地方标准:是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。内需要统一的标准。四企业标准:是指企业所制定的产品标准和在企业四企业标准:是指企业所制定的产品标准和在企业内需协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标内需协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。准。地方标准的代号、编号 一地方标准的代号一地方标准的代号汉语拼音
7、字母汉语拼音字母“加上省、自治区、直辖市加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数再加斜线,组成强迫性地方标行政区划代码前两位数再加斜线,组成强迫性地方标准代号。再加准代号。再加“,组成推荐性地方标准代号。省、,组成推荐性地方标准代号。省、自治区、直辖市代码见附表。自治区、直辖市代码见附表。例如:例如:山西省强迫性地方标准代号:山西省强迫性地方标准代号:山西省推荐性地方标准代号:山西省推荐性地方标准代号:二地方标准的编号二地方标准的编号地方标准的编号,由地方标准代号、地方标准顺序号和年地方标准的编号,由地方标准代号、地方标准顺序号和年号三部分组成。号三部分组成。例如例如1:DB/年号年号标准顺
8、序号标准顺序号强迫性地方标准代号强迫性地方标准代号例如例如2:DB/T 年号年号标准顺序号标准顺序号推荐性地方标准代号推荐性地方标准代号省、自治区、直辖市代码名称代码名称代码名称代码北京市 110000安徽省340000贵州省520000天津市120000福建省350000云南省530000河北省130000江西省360000西藏540000山西省140000山东省370000自治区内蒙古150000河南省410000陕西省610000自治区 湖北省420000甘肃省620000辽宁省210000湖南省430000青海省630000吉林省220000广东省440000宁夏 640000黑龙江省
9、230000广西壮族450000自治区上海市310000自治区新疆维吾650000江苏省320000海南省460000尔自治区浙江省330000四川省510000台湾省710000 2023/5/14南京农业大学食品科技学院12四、企业标准体系的主要内容四、企业标准体系的主要内容GB/T15496?企业标准体系企业标准体系要求要求?GB/T15497?企业标准体系企业标准体系技术标准体系技术标准体系?GB/T15498?企业标准体系企业标准体系管理标准和工作标准体系管理标准和工作标准体系?GB/T19273?企业标准体系企业标准体系评价与改进评价与改进?这四项标准已于这四项标准已于2003年年
10、10月月1日起施行日起施行。企业标准体系是以技术标准体系为主体,以管理标准企业标准体系是以技术标准体系为主体,以管理标准体系和工作标准体系相配套。体系和工作标准体系相配套。各标准体系的构造及其互相关系分别如以下图所示:各标准体系的构造及其互相关系分别如以下图所示:2023/5/14南京农业大学食品科技学院132023/5/14南京农业大学食品科技学院142023/5/14南京农业大学食品科技学院152023/5/14南京农业大学食品科技学院162023/5/14南京农业大学食品科技学院17五、企业标准制定的原那么五、企业标准制定的原那么一贯彻国家和地方有关标准化的方针、政策、一贯彻国家和地方有
11、关标准化的方针、政策、法律、法规、规章和有关强迫性标准。法律、法规、规章和有关强迫性标准。?标准化法标准化法?/?产品质量法产品质量法?/?食品平安法食品平安法?/配配套法规。套法规。二充分考虑顾客和市场的需求,保证产品质二充分考虑顾客和市场的需求,保证产品质量,保护消费者利益。量,保护消费者利益。三积极采用国际标准和国外先进标准。三积极采用国际标准和国外先进标准。自身程度、贸易壁垒、国际竞争自身程度、贸易壁垒、国际竞争四有利于扩大对外经济合作和国际贸易,有四有利于扩大对外经济合作和国际贸易,有利于促进新技术的开展和推广。利于促进新技术的开展和推广。2023/5/14南京农业大学食品科技学院1
12、8六、企业标准代号六、企业标准代号企业标准代号可以用企业标准代号可以用汉语拼音字母或阿拉汉语拼音字母或阿拉伯数字亦或两者兼用,伯数字亦或两者兼用,企业标准代号应说明企业标准代号应说明企业标准代码、标准企业标准代码、标准的种类、职能分类、的种类、职能分类、标准顺序号和标准发标准顺序号和标准发布的年代。如以下图布的年代。如以下图所示:所示:如:企业标准号如:企业标准号2023/5/14南京农业大学食品科技学院20第二节第二节食品企业标准体系中主要标准的制定方法和食品企业标准体系中主要标准的制定方法和根据根据一、企业标准体系构成一、企业标准体系构成企业标准体系是企业内的标准按其内在联络形成的科企业标
13、准体系是企业内的标准按其内在联络形成的科学的有机整体,它以技术标准为主体,包括管理标准和工学的有机整体,它以技术标准为主体,包括管理标准和工作标准。作标准。技术标准是对企业中需要协调统一的技术事项所制定技术标准是对企业中需要协调统一的技术事项所制定的标准,其形式可以是标准、标准、规程、导那么、操作的标准,其形式可以是标准、标准、规程、导那么、操作卡、作业指导书等。卡、作业指导书等。华为技术企业技术标准华为技术企业技术标准管理标准是对企业中需要协调统一的管理事项所制定的标准,管理事项主要指在管理标准是对企业中需要协调统一的管理事项所制定的标准,管理事项主要指在消费经营管理,如营销、设计、采购、消
14、费、检验、平安、卫生、环保、标准化消费经营管理,如营销、设计、采购、消费、检验、平安、卫生、环保、标准化与信息、经营、劳动组织等管理中与施行技术标准有关的重复性事物和概念。与信息、经营、劳动组织等管理中与施行技术标准有关的重复性事物和概念。本钱管理标准本钱管理标准某工程劳动定额管理某工程劳动定额管理工作标准是对企业中需要协调统一的工作事项所制定的标准,工作事项主要工作标准是对企业中需要协调统一的工作事项所制定的标准,工作事项主要指在执行相应管理标准和技术标准时与工作岗位的职责、工作内容、要求与方法、指在执行相应管理标准和技术标准时与工作岗位的职责、工作内容、要求与方法、岗位的根本技能、检查与考
15、核等有关的重复性事物和概念。岗位的根本技能、检查与考核等有关的重复性事物和概念。收购人员岗位标准收购人员岗位标准生猪的圈内管理岗位工作标准生猪的圈内管理岗位工作标准淋浴岗位工作标准淋浴岗位工作标准电麻岗位工作标准电麻岗位工作标准吊挂岗位工作标准吊挂岗位工作标准2023/5/14南京农业大学食品科技学院22企业技术标准体系是企业标准体系的重要组成部分,是企业组企业技术标准体系是企业标准体系的重要组成部分,是企业组织消费、技术和经营以及管理的技术根据。织消费、技术和经营以及管理的技术根据。管理标准体系是企业标准体系的子体系,是保证技术标准体管理标准体系是企业标准体系的子体系,是保证技术标准体系施行
16、运作的重要支撑。系施行运作的重要支撑。管理标准是运用系统科学的观点和系统分析的方法,对企业范管理标准是运用系统科学的观点和系统分析的方法,对企业范围内所需要的全部管理事项,运用标准化原那么进展协调、统一、围内所需要的全部管理事项,运用标准化原那么进展协调、统一、构造优化和系统化处理后制定为管理标准,并形成管理标准体系。构造优化和系统化处理后制定为管理标准,并形成管理标准体系。工作标准体系与管理标准体系相辅相成,在执行时常常互相工作标准体系与管理标准体系相辅相成,在执行时常常互相浸透、互相补充。工作标准的数量较多,影响较大。浸透、互相补充。工作标准的数量较多,影响较大。见见P115.2023/5
17、/14南京农业大学食品科技学院23二、企业标准体系设计二、企业标准体系设计已有国家或行业标准的产品,企业应遵照执行;对尚已有国家或行业标准的产品,企业应遵照执行;对尚无上级标准的,应当制定产品的企业标准。无上级标准的,应当制定产品的企业标准。企业在确定消费工程或准备开发新产品工程制定标准企业在确定消费工程或准备开发新产品工程制定标准前前(调研、必要性调研、必要性)企业标准在国家标准发布之前,已按程序备案并在施企业标准在国家标准发布之前,已按程序备案并在施行比较、继续行比较、继续/修订修订/废止;废止;参照执行或根据本企业产品特点制定企业标准;丰参照执行或根据本企业产品特点制定企业标准;丰富产品
18、富产品国家也鼓励企业制定严于上级标准的企业标准。国家也鼓励企业制定严于上级标准的企业标准。不同种类、等级产品,其技术指标工程、要求不同。不同种类、等级产品,其技术指标工程、要求不同。企业标准中就不能随意对强迫性标准工程和指标加以企业标准中就不能随意对强迫性标准工程和指标加以改动。改动。平安、卫生、环境保护等平安、卫生、环境保护等2023/5/14南京农业大学食品科技学院24六个原那么:六个原那么:(一一)全面成套全面成套(二二)层次恰当层次恰当(三三)划清楚确划清楚确(四四)立足实际立足实际(五五)科学先进科学先进(六六)简便易懂简便易懂三、企业标准体系的特征三、企业标准体系的特征某企业以产品
19、为纽带的标准体系如图某企业以产品为纽带的标准体系如图3-6所示:所示:一功能上的监控性一功能上的监控性二状态上的稳定性部分更新、整体稳定二状态上的稳定性部分更新、整体稳定三时间上的先行性三时间上的先行性先于消费先于消费四空间上的根底性全面、范围广四空间上的根底性全面、范围广2023/5/14南京农业大学食品科技学院252023/5/14南京农业大学食品科技学院26四、企业技术标准体系中相关标准的建立四、企业技术标准体系中相关标准的建立一工艺技术标准的建立一工艺技术标准的建立工艺技术标准是指产品质量形成过程中,对原材料、工艺技术标准是指产品质量形成过程中,对原材料、半成品进展加工、流程控制、设备
20、运行、维修调整以及半成品进展加工、流程控制、设备运行、维修调整以及效劳等方面制定的标准。效劳等方面制定的标准。工艺技术标准应包括的主要内容如下:工艺技术标准应包括的主要内容如下:1.工艺规程、操作规程、维修规程以及作业指导书应工艺规程、操作规程、维修规程以及作业指导书应明确规定圆满完成产品标准和工艺要求的操作程序和方明确规定圆满完成产品标准和工艺要求的操作程序和方法。法。2.制定工作标准,确定各工作阶段接口,不能留有空制定工作标准,确定各工作阶段接口,不能留有空白和空隙;白和空隙;3.消费过程中的各工序都要制定工艺技术标准,工艺消费过程中的各工序都要制定工艺技术标准,工艺技术标准一般按消费顺序
21、排列;技术标准一般按消费顺序排列;一次灌装法消费工艺流程图饮用水水处理冷却混合机CO2气砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机酸味剂、香精等瓶洗净空瓶检查压盖机混匀机制品检查装箱机旧瓶脱箱洗箱成品2023/5/14南京农业大学食品科技学院284.4.食品企业应明确直接影响产品质量的消费工序,并有针对性地制定相食品企业应明确直接影响产品质量的消费工序,并有针对性地制定相应的工艺标准;应的工艺标准;5.5.消费过程中,各工序的控制标准尤其是工艺质量指标等内容应与消费过程中,各工序的控制标准尤其是工艺质量指标等内容应与产品质量标准相协调;产品质量标准相协调;6.6.对特殊工序工艺标准的制定,应关注特殊
22、的环境、温度、时间或其他对特殊工序工艺标准的制定,应关注特殊的环境、温度、时间或其他有可能影响食品质量的因素;有可能影响食品质量的因素;7.7.制定工艺技术标准时,应积极引进和转化国外相关企业有关的工艺技制定工艺技术标准时,应积极引进和转化国外相关企业有关的工艺技术标准或标准,注重进步企业的工艺技术程度。术标准或标准,注重进步企业的工艺技术程度。空心莲辐照杀虫工艺空心莲辐照杀虫工艺糖渍菜消费工艺通用规程糖渍菜消费工艺通用规程 米糠萝卜米糠萝卜DB 34 T 258-2002DB 34 T 258-2002太平猴魁茶加工工艺规程太平猴魁茶加工工艺规程2023/5/14南京农业大学食品科技学院29
23、二产品标准的建立二产品标准的建立 产品标准是指对产品构造、规格、质量和检验方产品标准是指对产品构造、规格、质量和检验方法所做出的技术规定,产品标准可以规定一个产品或同法所做出的技术规定,产品标准可以规定一个产品或同一系列产品应满足的要求。一系列产品应满足的要求。制定产品质量标准的根本要求是:制定产品质量标准的根本要求是:1.1.产品标准应满足与产品有关的法律、法规要求;产品标准应满足与产品有关的法律、法规要求;2.2.产品标准编写的根本原那么、要求与方法应符产品标准编写的根本原那么、要求与方法应符合和的要求;合和的要求;3.3.产品标准的制定,应有利于而不是阻碍技术的产品标准的制定,应有利于而
24、不是阻碍技术的开展,应规定产品性能要求,不规定产品设计要求和加开展,应规定产品性能要求,不规定产品设计要求和加工工艺要求。工工艺要求。2023/5/14南京农业大学食品科技学院304.4.产品标准内容应满足与产品有关的强迫性标准要求。产品标准内容应满足与产品有关的强迫性标准要求。5.5.产品标准中应包括产品技术性能和平安卫生要求的内容;产品标准中应包括产品技术性能和平安卫生要求的内容;如规定食品技术性能要求和对人体安康有害的生物性有害物质、化学物如规定食品技术性能要求和对人体安康有害的生物性有害物质、化学物质、放射性物质等的限量要求。质、放射性物质等的限量要求。6.6.根据产品的不同形式,可在
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