食品微生物污染与其预防2015.ppt
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《食品微生物污染与其预防2015.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品微生物污染与其预防2015.ppt(74页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、第七章 食品污染及其预防1食品污染物的分类1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染 21.生物性污染:微生物(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒)寄生虫和虫卵(蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等)昆虫(甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等)32.化学性污染:来自生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质43.物理性污染:来自食品产、储、运、销的污染物 食品的掺杂使假 食品的放射性污染 5食品污染造成的危害 1.影响食品的感官性状2.造成食物中毒3.引起机
2、体的慢性危害4.对人类的致畸、致突变和致癌作用 6第一节 食品的微生物污染及其预防7一、食品的细菌污染 食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的污染,是用以衡量食品污染程度,间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标,是食品卫生中最常见的有害因素之一。Food Bacteria Pollution:Non-pathogenic bacteria induced food pollution,one of the most common harmful factors in food hygiene,an important index to scale the pollution de
3、gree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.81.食品细菌:在食品中常见的细菌。致病性细菌 相对致病性细菌 非致病性细菌:绝大多数9常见的食品细菌:l假单胞菌属:食品腐败性细菌的代表,广泛分布于食品中,特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。l微球菌属和葡萄球菌属:营养要求较低,在肉、水产品、蛋品中常见,有的能分解食品中糖类,且能使食品变色。10l芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属:多见于肉和鱼,是罐头食品中常见的腐败菌。l肠杆菌属:为常见的食品腐败菌,多见于水产品、肉及蛋。l弧菌属和黄杆菌属
4、:在低温和5%食盐中均可生长,在鱼类等水产品中多见。黄杆菌属能产生色素,与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。11l嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属:嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长,多见于咸鱼。l乳杆菌属:在乳品中多见。能使奶变酸。可用于制作酸奶。122.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义:评价食品卫生质量的细菌污染指标包括:菌落总数 大肠菌群 致病菌 13(1)菌落总数:定义:是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。单位是cfu/g(m
5、l,cm2)。Under strict conditions,Food(per g,ml,cm2)can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colony number of food,expressed as colony forming unit(CFU).14食品卫生意义:a.是食品清洁状态的标志。A pollution level marker of food食品 一级鲜度 二级鲜度 卫生标准带鱼 104/g 106/g
6、GB2734-81河虾 5106/g 107/g GB2740-8115b.预测食品的耐保藏性。Estimating food storage degree and time limit 食品菌落总数 保藏温度 保藏时间鱼 105cfu/cm20 6天103cfu/cm20 12天16(2)大肠菌群定义:来自人或温血动物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴性杆菌。A group of aerobic or falculative anaerobic,G-,non-spore bacilli,fermenting lactose at 35 and 37,
7、24h,generating acid and gas.17Composition 组成 肠杆菌科的埃希菌属(Escherichia)典型大肠杆菌 柠檬酸杆菌属(Citrobacter)肠杆菌属(Enterobacter)克雷伯菌属(Klebsiella)Sources 来源 Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物粪便。18Expression 表示方法 Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine i
8、ndex of many food in our present food hygiene standards.我 国 现 行 的 食 品 卫 生 标 准 已 在 很 多 食 品 中 将 菌 落 总 数 和 大肠菌群作为微生物的常规指标。The Coliform Group in food is described as maximum probable number(MPN)of per 100ml(100g)tested sample.食 品 中 大 肠 菌 群 系 以 每100ml(100g)检 样 内 大 肠 菌 群 最近似数表示(maximum probable number,MPN
9、)。19食品卫生意义:a.食品曾受到人或温血动物粪便污染的标志。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染,其它菌属可能为粪便的陈旧污染。Stool polluted index of foodb.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria contaminated food20二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防21 霉菌是真菌的一部分。菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那一部分真菌,统称为霉菌,亦称丝状真菌。(一)霉菌与霉菌毒素概述羊肚菌 水玉霉22 1.霉菌毒素:(1)霉菌毒素的定义:是霉菌在其
10、所污染的食品中产生的有毒代谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性,且多数可致癌。目前已知的有200种左右。按其所产生毒素的主要霉菌名称来命名与分类。23(2)霉菌产毒的特征:霉菌产毒只限于少数菌种中的个别菌株;产毒株的产毒能力有可变性和易变性;产毒菌株与所产生的霉菌毒素之间并无 严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。24(3)霉菌毒素中毒的特征:没有传染性流行。具有明显的地方性与季节性。没有免疫性。252.霉菌的繁殖和产毒条件:(1)基质:基质是霉菌繁殖和产毒的基本条件,也是霉菌的营养来源,主要是糖、少量氮和无机盐。因此极易在含糖的饼干、面包等粮谷类食品上生长
11、。26(2)水分a.游离水和结合水:l结合水(bound water):是指存在于食品中的与蛋白质、碳水化合物等非水成分通过氢键结合的水。l游离水(Free water):是指存在于食品中的与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。在组织间可以循环移动,在食物中形成汁液。当压榨或切断食品时,游离水可以分离出来;加热至水的沸点时,游离水容易被蒸发脱出。27 b.水分活性/水分活度l定义:凡只是能供微生物利用的那部分水分,称为水分活性(water activity,aw)。即在相同的温度与压力条件下,食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比,aw=P/P0。l水分活性的食品卫生意义:食品的aw值越小,越不利
12、于微生物增殖。28毕德平,肖梅青.在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨.中国国境卫生检疫杂志,1999,22(1):16-1729 按水分含量多少难以判断食品的保存性。食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑的。金黄色葡萄球菌生长要求的最低AW为0.86 水分含量:牛肉23,乳粉16,肉汁63 降低食品AW的方法:干燥,加盐或糖30(3)湿度 适于霉菌繁殖的环境相对湿度为8090%,环境中的相对湿度越小,越不利于微生物的繁殖和产毒,相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。31(4)温度:大部分霉菌适宜生长的温度是2028,10或30生长显著减弱,0几乎不生长。一般霉菌产毒的温度略低于生长
13、最适温度,如黄曲霉生长最适温度为37,而产毒则以2832为宜。32(5)通风:通风条件好,有利于食品的水分蒸发,降低环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉菌的繁殖和产毒。33 3.主要产毒霉菌:(1)曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等;(2)青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等;(3)镰刀菌属:三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌等。(4)其他菌属:绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。34与食品污染关系密切且比较重要的霉菌毒素有:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素,镰刀菌毒素,展青霉素、黄绿青霉素、岛青霉素、桔青霉素等。354.霉菌污染食品质量的评定及食
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 微生物 污染 与其 预防 2015
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内