白酒酿造工艺及流程分析.ppt
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1、书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难18五月2023白酒酿造工艺及流程分白酒酿造工艺及流程分析析书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难3、按使用的糖化发酵剂分:、按使用的糖化发酵剂分:大曲酒:以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白大曲酒:以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白 酒,如枝江大曲、茅台等酒,如枝江大曲、茅台等小曲酒:以小曲为糖化发酵剂制成的白酒,如小曲酒:以小曲为糖化发酵剂制成的白酒,如 桂林三花酒桂林三花酒麸曲酒:以麸曲为糖化剂
2、、酒母为发酵剂制成麸曲酒:以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成 的白酒,如北京二锅头的白酒,如北京二锅头4、按酒度分:、按酒度分:高度酒:酒度超过高度酒:酒度超过50度的酒度的酒降度酒:酒度在降度酒:酒度在4050度之间的酒度之间的酒低度酒:酒度在低度酒:酒度在40度以下的酒度以下的酒书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难5、按酒的香型分:、按酒的香型分:(1)酱香型(茅香型):酱香型(茅香型):以贵州茅台为代表。以以贵州茅台为代表。以“酱酱”香为主,香为主,“焦焦”、“糊糊”香气协调一致的复合香气特香气协调一致的复
3、合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。征。郎酒即为酱香型白酒。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难(2)浓香型(沪香型):)浓香型(沪香型):以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点,发酵采用混蒸续渣工艺。在名优为特点,发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。五粮液、酒中,浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。洋河大曲、古井贡酒等
4、均为浓香型。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难(3)清香型(汾香型):)清香型(汾香型):以汾酒为代表。其特点是清香纯正,以汾酒为代表。其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。楼酒、宝丰酒也属此类型。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难
5、书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难(4)米香型(蜜香型):)米香型(蜜香型):以广西桂林三花酒为代表。特点是米以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正,入口醇滑,后劲大。以大米为原香纯正,入口醇滑,后劲大。以大米为原料,小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。料,小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事
6、非经过不知难(5)其它香型:)其它香型:这类酒的香型各有特征,这类酒的香型各有特征,酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。酒的一些工艺。其它香型又包括:其它香型又包括:兼香型白酒:兼香型白酒:代表为兼香型白云边代表为兼香型白云边 凤香型白酒:凤香型白酒:代表为西凤酒代表为西凤酒 药香型白酒:药香型白酒:代表为董酒代表为董酒 豉香型白酒:豉香型白酒:代表为豉味玉冰烧代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒:代表为景芝老白干芝麻香型白酒:代表为景芝老白干 特型白酒:特型白酒:代表为四特酒代表为四特酒 书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟
7、书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难三、白酒的发酵机理三、白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇,还含有约是乙醇,还含有约1%的其他香味物质。白酒的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。类、芳香族化合物等
8、物质。白酒物质的产生过程:白酒物质的产生过程:1、淀粉、淀粉糖糖乙醇乙醇2、蛋白质、蛋白质氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 四、我国白酒的发展趋势四、我国白酒的发展趋势 我国白酒工业,应向优质、高产、我国白酒工业,应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展,逐低消耗、低酒度、多品种、高效益发展,逐步实现四个转变:步实现四个转变:()高度酒向低度酒转变;()高度酒向低度酒转变;()蒸馏酒向酿造酒转变;()蒸馏酒向酿造酒转变;()粮食酒向果酒转变;()粮食酒向
9、果酒转变;()普通酒向优质酒转变。()普通酒向优质酒转变。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难9.1.1 原辅料和填充料原辅料和填充料一、原料一、原料 一般来说,含有淀粉或可发酵性糖的物料,一般来说,含有淀粉或可发酵性糖的物料,都可作白酒生产的原料,如高粱、大米、小麦都可作白酒生产的原料,如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种,不同曲有和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种,不同曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。不同的制曲工艺,使用的原料也不同。选用原料的原则:选用原料的原则:1.要考虑培菌过程中满足微生
10、物的营养需要要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。要考虑传统特点和原料特性。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 一般选用含营养物质丰富,能供给一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。有益的物质做原料。主要原料:高粱、玉米、大米、小麦、主要原料:高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆;甘薯、大麦、青稞、豌豆;甘薯、木薯;糖蜜木薯;糖蜜书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少
11、,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难二、辅料及填充料二、辅料及填充料作用:作用:调整酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度;吸调整酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度;吸收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量;增加界面作用,使蒸煮、糖化发和含氧量;增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;增加酒配的透气性,酵和蒸馏能顺利进行;增加酒配的透气性,有利于酒醅发酵的升温。有利于酒醅发酵的升温。填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。的质量有密切关系。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方
12、恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难常用的辅料有:常用的辅料有:麸皮、高粱糠麸皮、高粱糠常用的填充料有:稻壳、酒糟、玉米芯常用的填充料有:稻壳、酒糟、玉米芯三、水三、水1、工艺用水、工艺用水2、降度用水、降度用水书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难接种发接种发酵酵篜篜酒酒白酒发酵过程白酒发酵过程书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 参与参与白酒生产中的微生物白酒生产中的微生物1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、
13、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。2.酵母菌 常见的酵母菌菌种:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。3.细菌:常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难制曲制曲 曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。的过程。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,
14、事非经过不知难事非经过不知难 一、大曲一、大曲 以小麦、大麦和豌豆为主要原料,经以小麦、大麦和豌豆为主要原料,经粉碎加水压制成砖状的曲胚,依靠自然界粉碎加水压制成砖状的曲胚,依靠自然界带入的各种野生菌,在一定的温度、湿度带入的各种野生菌,在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养,并保藏了酿条件下进行富集和扩大培养,并保藏了酿酒用的各种有益微生物,再经风干、贮藏酒用的各种有益微生物,再经风干、贮藏成为多菌种混合曲,即为大曲。成为多菌种混合曲,即为大曲。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 1、大曲的特点、大曲的
15、特点(1)用生料制曲)用生料制曲(2)自然接种)自然接种(3)大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分)大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分(4)强调使用陈曲)强调使用陈曲 书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难2、大曲的类型、大曲的类型 根据制曲过程中控制的最高温度不同,根据制曲过程中控制的最高温度不同,大致分为:大致分为:高温大曲高温大曲:品温品温6060,多用于酱香型白酒的酿制多用于酱香型白酒的酿制中高温大曲中高温大曲:5050品温品温6060,多用于浓香型白酒的酿制多用于浓香型白酒的酿制 中温大曲中温大曲:品温品
16、温5050,多用于清香型白酒的酿制多用于清香型白酒的酿制书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难大曲的生产工艺大曲的生产工艺Production of DaquProduction of Daqu水水粉碎粉碎成型成型人工踩制人工踩制 (By feet)(By feet)机制成型机制成型 (By machine)(By machine)书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难踩曲(曲胚成型)用压曲机压成砖状形(踩曲(曲胚成型)用压曲机压成
17、砖状形(2-3kg2-3kg松而不散)松而不散)。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难培曲阶段培曲阶段 Incubation of Incubation of DaquDaqu卧曲卧曲Woqu 1.上霉上霉Shangmei 2.晾霉晾霉Liangmei3.潮火潮火Chaohuo 4.大火大火Dahuo5.后火后火Houhuo6.养曲养曲Yangqu书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难贮贮 曲曲 Storage of Storag
18、e of Daqu Daqu书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 堆堆 曲曲书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 培培 养养书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 翻翻 曲曲 后后 排排 成成“人人”字字 型型书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 成曲贮存成曲贮存3
19、个月后才能使用个月后才能使用书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难3、大曲中的有关微生物、大曲中的有关微生物 大曲中的微生物可主要分为大曲中的微生物可主要分为3个类型:个类型:(1)霉菌类:曲霉(米曲霉、黑曲霉、红曲)霉菌类:曲霉(米曲霉、黑曲霉、红曲 霉)、根霉、毛霉、青霉等
20、。霉)、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖化作用。主要起糖化作用。(2)酵母类:酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵)酵母类:酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等,主要起发酵和产脂产香母等,主要起发酵和产脂产香 作用。作用。(3)细菌类:醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等)细菌类:醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。香型、风格具有重要的作用。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难4 4、大曲的生产工艺流程、大曲的生产工艺流程 高温大曲的生产工艺流程高温大曲的生产工艺流程
21、 粉碎粉碎拌料拌料(温水或冷水)(温水或冷水)成品曲成品曲出室出室入库贮存入库贮存拌和润料拌和润料(3-(3-4h)4h)3-103-103-103-10水水水水装箱上料装箱上料踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培养堆积培养(2-3kg/2-3kg/块)块)放放2-3h2-3h堆曲堆曲翻曲翻曲拆曲拆曲曲曲母母小麦小麦书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 中温大曲的生产工艺流程中温大曲的生产工艺流程书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤
22、为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难二、小曲二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草药,接种纯是在米粉或米糠中添加中草药,接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。种根霉和酵母或曲种培养而成的。1、小曲的特点、小曲的特点(1)用米糠、米粉及少量中草药为原料)用米糠、米粉及少量中草药为原料(2)采用自然培菌或纯种培养)采用自然培菌或纯种培养(3)制曲周期短,一般制曲周期短,一般7 715d15d;制曲温度较;制曲温度较 低,一般为低,一般为25253030;(4)块曲外形尺寸比大曲小。块曲外形尺寸比大曲小。书山有路勤为径,书山有路勤为
23、径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难2、小曲的类型、小曲的类型(1 1)按是否添加中草药,分为)按是否添加中草药,分为药小曲药小曲和和无药无药 白曲白曲;(2 2)按用途可分为)按用途可分为甜酒药甜酒药和和白酒曲白酒曲;(3 3)按形态可分为)按形态可分为酒曲丸酒曲丸、酒曲饼酒曲饼和和散曲散曲;(4 4)按原料不同可分为)按原料不同可分为粮曲粮曲和和糠曲糠曲;(5 5)按地区差异又可分为四川药曲、汕头药)按地区差异又可分为四川药曲、汕头药 曲、厦门药曲和绍兴药曲等。曲、厦门药曲和绍兴药曲等。书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学
24、海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难3、小曲中的有关微生物、小曲中的有关微生物(1)霉菌类:根霉、毛霉等。根霉有多种淀)霉菌类:根霉、毛霉等。根霉有多种淀 粉酶和酒化酶,还具有能产生粉酶和酒化酶,还具有能产生 芳香物质的前体物的酶系,因芳香物质的前体物的酶系,因 此根霉既能糖化又能发酵,还此根霉既能糖化又能发酵,还 能产生芳香物质。能产生芳香物质。(2)酵母类:酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵)酵母类:酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等,主要起发酵和产脂产香母等,主要起发酵和产脂产香 作用。作用。(3)细菌类:)细菌类:书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟
25、学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难4、小曲的生产工艺流程、小曲的生产工艺流程书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径,书山有路勤为径,学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少,书到用时方恨少,事非经过不知难事非经过不知难 大曲和小曲各自的特点是什么?大曲和小曲各自的特点是什么?它们有哪些异同点?它们有哪些异同点?相同点:都是利用自然发酵,同时
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