面点工艺第三章.ppt
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1、面点工艺学面点工艺学面点工艺学面点工艺学第一章第一章第一章第一章概概概概 论论论论第二章第二章第二章第二章面点的原料面点的原料面点的原料面点的原料第三章第三章第三章第三章面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理第四章第四章第四章第四章调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺调制面坯工艺第五章第五章第五章第五章制馅工艺制馅工艺制馅工艺制馅工艺第六章第六章第六章第六章成形工艺成形工艺成形工艺成形工艺第七章第七章第七章第七章熟制工艺熟制工艺熟制工艺熟制工艺 第三章第三章 面团形成的原理面团形成的原理第一节第一节第一节第一节面团的概念面团的概念面团的概念面团的概念第二节第二节第二节第二节面
2、团形成的机理面团形成的机理面团形成的机理面团形成的机理第三节第三节第三节第三节面团粘弹性机理面团粘弹性机理面团粘弹性机理面团粘弹性机理第三章第三章第三章第三章面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理第一节第一节第一节第一节面团的概念面团的概念面团的概念面团的概念第三章第三章 面团形成的原理面团形成的原理 第一节第一节 面团的概念、作用及分类面团的概念、作用及分类 一、面团的概念一、面团的概念 1 1、面团、面团 是指用粮食的粉料或其他原料,加入水或油、蛋、糖浆是指用粮食的粉料或其他原料,加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料,经过调制而形成的用来制作半成品或成等液态原料和配料,经
3、过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。品的坯料的总称。2 2、生坯、生坯 面团的调制是面点制作的第一道工序,面团经多次工序面团的调制是面点制作的第一道工序,面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。上一页上一页上一页上一页第三章第一章第一章第一章第一章下一页下一页下一页下一页第一章第一章第一章第一章下一页下一页下一页下一页第一节第一节第一节第一节面团的概念面团的概念面团的概念面团的概念 3 3、坯子、坯子 将整块或大块的面团按照品种制将整块或大块的面团按照品种制 作的规格要求,分割成一作的规格要求,分割成一定量大小的形态定量大小的形
4、态 称为坯子。称为坯子。4 4、面团调制工艺、面团调制工艺 由面点原料到形成面团有一个过程,该过程称为面团调制工由面点原料到形成面团有一个过程,该过程称为面团调制工艺。艺。5 5、面点调制工艺技术、面点调制工艺技术 面团形成过程所需要的操作技能,称为面点调制工艺技术。面团形成过程所需要的操作技能,称为面点调制工艺技术。第三章第三章第三章第三章面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理面团形成的原理 上一页上一页上一页上一页第三章第一节第一节 面团的概念、作用及分类面团的概念、作用及分类第一章第一章第一章第一章下一页下一页下一页下一页第一节第一节第一节第一节面团的概念面团的概念面团的概念面团的概
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