厨师入门基础知识大全.pdf
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1、厨 师 入 门 基 础 知 识 大 全刖 百 相 当 一 名 合 格 的 厨 师,就 必 须 要 了 解 厨 师 的 基 础 知 识,不 是 说 你 会 炒 菜 就 是 厨 师 了,因 为 这 是 一 门 非 常 不 错 的 艺 术。【炒】古 写 作“烦”,是 目 前 最 基 本 的 烹 调 方 法 之 一;即 将 食 物 切 成 小 件,连 同 调 味 料 放 入 烧 猛 油 的 铁 镀(锅)中 迅 速 翻 搅 致 熟 的 手 法。【炮】食 物 切 好 后,经 沸 水 或 热 油 的“灼”或“泡”等 处 理 后,再 在 烧 镀(锅)中 爆 入 干 辣 椒 和 花 椒 油 拌 匀 的 烹 调
2、方 法。【炊】即 利 用 蒸、煮 等 将 食 物 致 熟 的 方 法。多 见 冠 名 在 潮 州 菜 中。【煮】最 简 单 的 烹 调 方 法 之 一;在 镀(锅)中 用 适 量 的 沸 水 或 汤 水 以 及 调 味 料 将 食 物 致 熟 的 烹 调 方 法。【煎】烧 热 铁 锤(锅),放 入 少 许 生 油,然 后 将 食 物 平 滩 紧 贴 在 镁 中,利 用 慢 火 热 油 使 食 物 的 表 面 呈 金 黄 色 及 致 熟 的 烹 调 方 法。【爆】利 用 热 镀(锅)热 油,攒 入 适 量 调 好 的 汁 酱 或 汤 水,使 链 中 的 小 件 食 物 快 速 致 熟 又 赋 入
3、 香 气 的 烹 调 方 法。【炸】古 写 作“燥”,最 常 用 的 烹 调 方 法 之 一;指 将 食 物 放 入 大 量 的 热 油 中 致 熟 至 脆 的 烹 调 手 法。【蛤】古 写 作“燥”,利 用 大 量 的 沸 水 将 肉 质 较 韧 的 食 物 在 炉火 上 炊 软 炊 熟 的 加 工 方 法。【滚】利 用 大 量 的 沸 水 的 涌 动 将 食 物 赢 味 带 出 的 加 工 方 法。【氽】北 方 烹 调 术 语,古 为“川”;近 乎 粤 菜 的“潦”,即 将 加 工 成 丸 状 或 片 状 的 食 物 在 沸 水 中 致 熟 后,捞 起 入 碗 中,再 添 入 沸 汤 的
4、烹 调 方 法。【灼】北 方 写 作“焯”;是 指 食 物 切 成 薄 片 等,利 用 沸 水 迅 速 至 熟 再 蘸 上 酱 料 而 吃 的 烹 调 方 法。【怛】将 蔬 菜 放 入 添 有 视 水 或 生 油 的 沸 中 用 慢 火 煮 透,使 成 品 软 并 保 持 翠 绿 的 加 工 方 法。【涮】北 方 烹 调 术 语;将 切 成 薄 片 的 食 物 放 入 辣 汤 中 致 熟 再 蘸 上 酱 料 而 吃 的 烹 调 方 法。【煽】古 时 写 作“煨”;指 将 食 物 直 接 放 入 镀(锅)中 或 瓦 缶 掌(煲)中,加 入 大 量 姜 葱 等 香 料 料 头,盖 上 盖,利 用
5、大 量 的 香 料 料 头 至 香 及 达 到 成 熟 的 烹 调 方 法。【煽】利 用 灼 热 的 粗 盐 等 将 用 锡 纸 或 玉 扣 纸 等 包 封 好 的 食 物 在 密 封 的 条 件 下 致 熟 的 烹 调 方 法。【炯】北 方 烹 调 法;指 质 韧 的 食 物 放 入 镀(锅)中,加 入 适 量 的 汤 水,盖 上 盖 并 利 用 文 火 炊 软 及 致 熟 的 烹 调 方 法。【炊】近 乎 北 方 烹 调 法 的“烧”,故 有“南 炊 北 烧”之 说;指 质 韧 的 食 物 放 入 镶(锅)中,加 入 适 量 的 汤 水,利 用 文 火 炊 软 及 致 熟 的 烹 调 方
6、法。【燎】用 适 量 的 汤 水 将 多 种 肉 料 和 蔬 菜 一 同 炊 煮 的 烹 调 方 法。【蒸】利 用 水 蒸 汽 的 热 力 使 食 物 致 熟 的 烹 调 方 法。【炖】食 物 加 入 清 水 或 汤 水,放 入 有 盖 的 容 器 中,盖 盖,再 利 用 水 蒸 汽 的 热 力 致 熟 并 得 出 汤 水 的 烹 调 方 法。北 方 菜 系 是 指 用 大 量 汤 水 及 文 火 将 食 物 炊 软 炊 熟 的 烹 调 方 法。【扣】食 物 经 调 味 及 预 加 工 后,整 齐 排 放 入 扣 碗 之 中 隔 水 蒸 熟,然 后 主 料 覆 扣 入 碟 中 再 泼 上 用
7、原 汁 勾 好 的 琉 璃 的 烹 调 方 法。【煲】将 食 物 放 入 大 量 的 清 水,置 在 炉 火 上 慢 火 炊 熟 并 得 出 汤 水 的 烹 调 方 法。熬 利 用 慢 火 长 时 间 地 将 肉 料 鲜 味 融 入 汤 水 中 并 使 汤 水 浓 缩 的 加 工 方 法。【靠】利 用 浓 味 的 原 料 和 鲜 汤,利 用 文 火 和 通 过 较 长 的 时 间 将 鲜 味 赋 入 另 一 种 乏 味 主 料 中 的 加 工 或 烹 调 方 法。【煨】古 作 埋 入 炭 灰 至 熟 方 法。今 指 利 用 姜 葱 和 汤 水 使 食 物 入 味 及 辟 去 食 物 本 身 的
8、 异 味 的 加 工 方 法。北 方 菜 系 又 指 食 物 连 同 汤 水 放 入 密 封 的 瓦 坛 中,在 文 火 中 致 熟 的 烹 调 方 法。【焙】替 代“煨”的 古 意,指 食 物 经 腌 制 后,用 荷 叶 等 包 裹,再 用 湿 泥 或 面 图 裹 封,置 入 炭 火 中 致 熟 的 烹 调 方 法。【烘】点 心 或 食 物 调 好 味 或 加 工 好 后 置 入 烘 炉 中 致 熟 的 烹 调 方 法。【煽】同 煽,旧 讹 写 作“鞭”或“火 便”,近 乎“燥”,是 指 将 食 物 放 入 热 镀(锅)中,不 断 地 翻 炒,使 食 物 中 水 分 略 燥 干 而 辟 除
9、赢 味 的 加 工 方 法;或 经 此 而 收 浓 鲜 味 而 吃 的 烹 调 方 法。【溜】北 方 烹 调 术 语,近 乎 粤 菜 的“打 荧”,即 酸 甜 的 汁 水 用 生 粉 勾 荧 令 酥 炸 过 的 食 物 滑 嫩 可 口 的 烹 调 方 法。【羹】古 老 的 烹 调 法 之 一,是 指 切 制 成 丁 的 食 物 用 沸 汤 煮 后,除 除 加 入 湿 生 粉,使 汤 水 溜 成 糊 状 的 烹 调 方 法。【攒】曾 写 作“溅”或“潸”等,分“攒 油”或“攒 酒”;前 者 是 指 将 烧 沸 的 热 油 泼 洒 在 蒸 熟 的 食 物 上 以 辟 腥 增 滑 的 手 法;后 者
10、 是 指 将 绍 酒 泼 洒 入 正 在 烹 煮 的 食 物 上,令 食 物 更 有“镀 气”的 手 法。【烫】指 用 沸 水 收 紧 肉 料 表 皮 的 加 工 方 法。北 方 常 见 是 指 将 切 片、切 件 的 原 料 在 沸 汤 或 辣 汤 中 致 熟 的 烹 调 方 法。【烧】古 时 的“炙”,粤 菜 是 指 将 食 物 放 在 炭 火 或 明 火 上 致 熟 的 烹 调 方 法。现 北 方 菜 系 是 指 通 过 慢 火 将 汁 水 略 收 干 并 将 食 物 炊 熟 的 烹 调 方 法。【烤】北 方 菜 系 用 来 替 代“烧”的 旧 意,故 有“南 烧 北 烤”之 说。是 指
11、 食 物 置 在 明 火 上 致 熟 的 烹 调 方 法。【卤】利 用 生 抽 与 香 料 药 材 调 好 的“卤 水 汁”使 食 物 致 熟 或 令 其 入 味 的 烹 调 方 法。【酱】利 用 大 量 的 汁 酱 或 生 抽 入 味 或 致 熟 的 烹 调 方 法。【浸】利 用 大 量 的 沸 水 或 汤 水 以“菊 花 心”为 度 的 热 力 在 一 定 时 间 内 将 食 物 致 熟 的 烹 调 方 法。类 似 北 方 的“氽”,即 物 料 灼 熟 后,再 舀 入 过 面 的 汤 水 而 食 的 烹 调 方 法。【风】常 年 将 腌 制 好 的 食 物 吊 挂 在 通 风 的 地 方,
12、让 其 自 然 阴 干 或 风 干 的 加 工 方 法。【腊】在 农 历 十 二 月 前 后 将 腌 好 的 食 物 吊 挂 在 通 风 的 地 方,让 其 自 然 阴 干 或 风 干 的 加 工 方 法。【烟】茶 味 或 香 料 药 材 在 密 封 情 况 下 点 燃,让 食 物 赋 入 其 香 喷 烟 味 的 烹 调 方 法。【熏】旧 写 作“熏”,有“干 熏”与“湿 熏”之 分,“干 熏”类 似“烟。“湿 熏”是 食 物 用 鲜 花 或 绍 酒 等 赋 入 香 味 的 烹 调 方 法。【糟】将 食 物 放 入 酒 糟 之 中 入 味 或 致 熟 的 烹 调 方 法。【醉】利 用 大 量
13、的 烧 酒 入 味 或 致 熟 的 烹 调 方 法。【甑】古 时 的“蒸”;将 食 物 斩 件 调 味 后 放 入 瓦 钵 之 中,再 利 用 较 强 的 蒸 气 致 熟 的 烹 调 方 法。【冻】又 称“水 晶”,是 指 将 煮 烂 的 食 物 加 入 琼 脂 或 猪 皮 等 再 煮 成 羹,然 后 置 入 冰 箱 待 其 冰 冻 凝 结 而 吃 的 烹 调 方 法。【飞 水】将 食 物 投 入 沸 水 中 过 一 过 水 致 半 熟 而 迅 速 捞 起,为 继 后 的 烹 调 提 供 良 好 前 沿 基 础 的 加 工 方 法。【冰 浸】食 物 切 成 丝 后,迅 速 投 入 冰 水 之
14、中,令 食 物 有 爽 脆 效 果 的 一 种 加 工 烹 调 方 法。此 法 源 于 日 本。【拨 丝】食 物 上 浆 油 炸 后,放 入 煮 溶 的 糖 浆 中 拌 匀,使 食 物 夹 起 时 能 拉 出 细 丝 的 烹 调 方 法。【挂 霜】食 物 经 油 炸 后,放 入 煮 溶 的 糖 浆 中 拌 匀 打 散 或 直 接 洒 入 糖 粉 的 烹 调 方 法。【椒 盐】食 物 经 油 炸 后 致 熟 和 干 身 后,再 用 事 先 用 椒 米 和 精 盐 配 好 的“椒 盐”翻 炒 拌 匀 的 烹 调 方 法。【油 泡】利 用 大 量 的 热 油,迅 速 地 将 食 物 致 熟 的 烹
15、调 方 法。【走 油】又 称“拖 油”“走 油”“跑 油”;是 指 将 加 工 好 的 原 料 放 入 滚 油 之 中 迅 速 拖 过,为 继 后 的 烹 调 提 供 前 沿 基 础 的 加 工 方 法。【火 焰】将 生 猛 新 鲜 的 海 鲜 放 入 玻 璃 器 皿 内,利 用 点 燃 高 度 数 的 白 酒 产 生 的 热 力 致 熟 的 烹 调 方 法。【睹 喑】食 物 及 姜 葱 等 放 入 烧 致 极 热 的 瓦 缶 掌(煲),使 食 物 发 出“喑 喑”声 音 和 喷 出 香 气 的 烹 调 方 法。【串 烧】肉 料 切 片 腌 制 好 后,用 竹 签 串 丐,放 入 热 油 中“
16、泡”而 食 的 烹 调 方 法。或 肉 料 切 片 后,用 铁 钎 串 起,放 入 炭 炎 上 烧 熟,再 撒 上 孜 然 等 味 料 的 烹 调 方 法。【铁 板】原 是 西 式 烹 调 方 法;即 指 食 物“走 油”后,连 同 以 洋 葱 为 主 的 香 料 料 头 和 汁 酱,放 入 烧 致 极 热 的 铁 板 中 致 熟 和 致 令 食 物 喷 香 的 烹 调 方 法。【桑 拿】又 称“石 烹”等;食 物 经 拖 油 后,投 入 烧 至 灼 热 的 石 子(多 是 雨 花 石)上,再 攒 入 调 好 的 汁 酱 或 汤 水,利 用 蒸 气 将 食 物 至 熟 或 喷 出 香 气 的
17、烹 调 方 法。【煎 封】北 方 又 称“煎 烹”,一 般 适 合 于 鱼 类 较 多;即 将 鱼 类 用 调 味 品 腌 过 后,用 热 油 慢 火 煎 透,再 封 上 料 头 荧 使 透 味 的 烹 调 方 法。【窝 贴】属“半 煎 炸 法”,即 将 腌 过 的 肉 料 上 好“窝 贴 浆”贴 在 肥 肉 上,利 用“猛 镁 阴 油”令 肉 料 一 面 酥 脆 而 一 面 软 滑 的 烹 调 方 法。【窝 塌】将 腌 好 的 食 物 上 好“蛋 粉 浆”,利 用 先 煎 后 炸 的 手 法,使 食 物 煎 熟,然 后 再 加 入 调 好 味 的 鲜 汤 再 煮 透 的 烹 调 方 法。【软
18、 煎】属“半 煎 炸 法”,即 将 腌 过 的 肉 料 拌 上“蛋 粉 浆”,利 用 先 煎 后 炸 的 手 法 使 肉 料 致 熟,然 后 切 件 淋 上 酱 汁 的 烹 调 方 法。【蛋 煎】肉 料 先 用“飞 水”或“油 泡”的 方 法 预 熟,再 放 入 调 好 味 的 鸡 蛋 浆 内 拌 匀,然 后 用 文 火 将 肉 料 蛋 浆 底 面 煎 至 金 黄 色 的 烹 调 方 法。【吉 列】为 英 文 CUTLET的 译 音;即 将 食 物 上 蛋 浆 后,粘 上 面 包 糠,再 用 热 油 浸 炸 的 烹 调 方 法。此 做 法 源 于 西 厨。【酥 炸】食 物 用 调 味 品 腌
19、过 后,先 上 湿 粉 浆,再 拍 上 干 生 粉,再 用 热 油 炸 熟,然 后 捞 入 酱 汁 的 烹 调 方 法。【火 锅】又 称“涮 锅”,广 东 称“打 边 炉”,即 将 新 鲜 肉 料“片”、“切”成 薄 片,或 肉 料 挞 成 丸、球、馅 等,连 同 蔬 菜 等 送 到 客 人 边,让 客 人 自 行 放 入 滚 水 或 滚 汤 中 烹 熟 的 食 法。【汽 锅】将 肉 料 腌 制 后,连 同 药 材,放 入 煮 滚 调 味 汤 水 的 一 种 特 制 的“气 锅”中,细 熬 而 食 的 烹 调 方 法。【凉 拌】将 熟 食 食 物 或 蔬 果 改 切 好 后,加 入 调 味 料
20、 和 拌 均 匀 的 烹 调 方 法。【鱼 生】将 新 鲜 生 猛 水 产 去 血 后,改 切 薄 片,拌 上 姜 丝、葱 丝、薄 脆、柠 檬 丝 等,再 蘸 上 生 抽 而 吃 的 烹 调 方 法。【刺 身】原 是 日 本 料 理 的 做 法,原 指 生 食 肉 片,经 中 国 菜 引 用 指 将 鲜 活 的 水 产 或 海 产 去 鳞 净 血,薄 切 成 片,滴 入 柠 檬 汁,蘸 上 日 本 芥 辣 而 吃 的 烹 调 方 法。【竹 筒】古 称“熠,指 用 竹 筒 为 器 皿,再 经“烤”“烧”“蒸”“炖”等 方 法 将 食 物 致 熟 的 烹 调 方 法。【蜜 汁】指 将 白 糖、蜂
21、蜜、麦 芽 糖 等 化 成 浓 汁,放 入 加 工 好 的 原 料,经“熬”、“蒸”等 方 法 使 质 地 软 糯、甜 味 渗 透、润 透 糖 汁 的 烹 调 方 法。【焯 水】:又 称“出 水”,是 将 原 料 置 于 开 水 或 冷 水 锅 中 进 行 初 步 熟 处 理 的 一 种 方 法。【过 油】:用 油 为 传 热 介 质 对 烹 饪 原 料 进 行 初 步 熟 处 理 的 方 法。小 型 原 料 从 温 油 走 过 又 称“滑 油”;大 型 原 料 从 旺 油 中 走 过 又 称“走 油。【挂 糊】:烹 饪 前 将 原 料 均 匀 裹 上 一 层 糊 液 的 工 艺。【上 浆】:
22、用 淀 粉、鸡 蛋、盐 等 与 原 料 一 起 调 拌,使 原 料 外 层 裹 上 一 层 薄 薄 浆 液 的 工 艺。【上 劲】:将 加 工 成 茸 泥 末 的 动 物 性 原 料 加 精 盐、水、淀 粉 及 其 他 辅 料 后 反 复 搅 拌,使 之 达 到 色 泽 发 亮、肉 质 细 嫩、入 水 不 沉、不 散 状 态 的 一 种 加 工 方 法。【勾 荧】:在 烹 饪 过 程 中 向 锅 中 加 入 淀 粉 水 溶 液,使 菜 肴 汤 汁 具 有 一 定 浓 稠 度 的 工 艺。/又 称“着 腻”、“着 荧”、“拢 荧 二【温 油】:俗 称 三 至 四 成,温 度 一 般 在 70 1
23、00。【热 油】俗 称 五 至 六 成,温 度 一 般 在 110 170。【旺 油】俗 称 七 至 八 成,温 度 一 般 在 180 220。【滑 锅】:将 锅 烧 热,淋 少 许 油 把 锅 滑 遍,再 倒 出 油 的 一 种 方 法。【炮 锅】:又 称“炸 锅”,是 指 将 姜、葱、辣 椒 末 或 其 他 带 有 香 味 的 调 料 放 入 烧 热 的 底 油,锅 中 煽 炒 出 香 味,再 及 时 下 菜 料 的 一 种 方 法。【高 汤】:又 称“清 汤”、“上 汤”、“顶 汤”,是 指 用 猪 骨、鸡 骨、鸭 架、碎 肉 头 等 原 料 熬 制 好 的 毛 汤,加 入 和 成 稀
24、 糊 状 的、未 加 盐 的 鸡 茸 或 肉 茸 处 理,使 之 清 澈 如 水、味 浓 而 鲜 的 一 种 汤 料。【奶 汤】:又 称“白 汤”,原 料 加 清 水 煨 制 而 成 的 色 泽 乳 白 的 汤。【码 味】:在 烹 饪 前 将 原 料 用 调 味 品 调 拌 浸 渍 入 味 的 工 艺 调 料 的 区 别,用 法。生 抽 和 老 抽 都 是 经 过 酿 造 发 酵 加 工 而 成 的 酱 油。生 抽 颜 色:生 抽 颜 色 比 较 淡,呈 红 褐 色。味 道:生 抽 是 用 来 一 般 的 烹 调 用 的,吃 起 来 味 道 较 咸。用 途:生 抽 用 来 调 味,因 颜 色
25、淡,故 做 一 般 的 炒 菜 或 者 凉 菜 的 时 候 用得 多。生 抽 的 制 作:生 抽 酱 油 是 酱 油 中 的 一 个 品 种,以 大 豆、面 粉 为 主 要 原 料,人 工 接 入 种 曲,经 天 然 露 晒,发 酵 而 成。其 产 品 色 泽 红 润,滋 味 鲜 美 协 调,豉 味 浓 郁,体 态 清 澈 透 明,风 味 独 特。老 抽 颜 色:老 抽 是 加 入 了 焦 糖 色、颜 色 很 深,呈 棕 褐 色 有 光 泽 的。味 道:吃 到 嘴 里 后 有 种 鲜 美 微 甜 的 感 觉。用 途:一 般 用 来 给 食 品 着 色 用。比 如 做 红 烧 等 需 要 上 色
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