食品添加剂-食品酶制剂课件.ppt
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1、第十五章 食品酶制剂n 学习目的与要求n 1.熟悉常用食品酶制剂的品种;n 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。1n 酶:是一种具有生物催化性的蛋白质,是一种生物催化剂。n 酶的特点:具有催化反应温和、作用高度专一、催化效率高及可调控的特性2酶制剂GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准n 术语与定义 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌,真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。34第一节 酶制剂的来源和安全性要求一、食品酶制剂来源:1.多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实
2、等。2.微生物发酵 环境微生物和工程微生物。5二、食品酶制剂安全性联合国食品添加剂专家联合委员会 1.凡是在动植物可食部分的组织,或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂,可作为食品对待不需要进行毒理试验,只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。2.凡是非致病微生物生产的酶,除制定化学规格以外,需要做短期毒理试验,以确保无害,并分别评价,制定ADI。3.对于非常见微生物制取的酶,不仅要有规格,还要做广泛的毒理试验。6三、食品酶制剂管理在食品添加剂使用卫生标准中:n 96版酶制剂设为11.000类。07版取消编号,采用列表制。n 共有44支酶制剂,来源:n 104种动物、植物或微生物;n 或利用19
3、个供体(提供基因片段的动物、植物或微生物),经过生物技术获得。n 即基因修饰微生物的比例为18%。7第二节 食品工业应用酶制剂一、淀粉酶n 淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。n 常用淀粉酶有:a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。81.-淀粉酶(-amylase)n 别名:液化型淀粉酶、细菌-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。n 作用特性及产物:可切断直链淀粉分子内的-1,4-糖苷键,将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精;不能分解支链淀粉的-1,6糖苷键,因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。910n 液化作用:-淀粉酶作用
4、开始阶段,迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖,使淀粉液的黏度迅速下降,碘反应由蓝变紫,再转变成红色、棕色以至无色。n 最适pH值:一般为4.57.0n 最适温度:一般为70,细菌-淀粉酶最适温度可达85n 热稳定性:细菌-淀粉酶 谷物酶曲霉酶n 钙离子:可提高-淀粉酶的稳定性。n 用途:-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。1 12.糖化酶(amyloglucosidase)n 亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。n 水解特点:A.非还原性末端-1,4-糖苷键(速度快)B.分支点-1,6-糖苷键(速度慢)12n 最适pH值为4.0-
5、5.0,最适温度60。n 水解产物:能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。n 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。133.-淀粉酶(-amylase)n 又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 n 作用特点:从非还原性末端水解相隔的-1,4糖苷键,但不能越过分支点的-1,6-糖苷键,在达到分支点前23个葡萄糖残基时就停止。n 水解产物:麦芽糖,大分子糊精n 最适条件:pH57,50 60 14-淀粉酶(-amylase)水解特点15 表 不同来源-淀粉酶的最适条件 n-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH),重金属、巯基试剂能使之失活,半胱氨酸可使之复活。最适pH值 最适温度 植物-淀粉酶 5.06.0 506
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