13-烘焙项目技术工作文件-河南省济源示范区第一届职业技能大赛技术文件.docx
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1、济源示范区第一届职业技能大赛烘焙项目技 术工 作文件济源示范区第一届职业技能大赛组委会技术工作组2023年3月2)法式造型面包制作2款法式造型面包,每款各3个,共计6个; 重量不得低于300g;形状自行定义,要求同款的大小形状一致; 不得使用改良剂。模块D德国碱水面包制作(1)必须在竞赛当天开始后7.5小时以内完成出品(2)竞赛任务及要求制作12个碱水面包。 烤后重量70g3g。 夹馅后重量2505go形状为标准德国结,要求大小形状一致。 不得加果脯及其他辅料进行调味。 不得使用改良剂以及预拌粉。(三)评判标准本项目评分标准采用国家职业标准(6-02-01-01)糕点 面包烘焙工中的面包制作工
2、(三级/高级工),参照世界技能大 赛标准并结合行业发展现状执行。1 .分数权重本次比赛共设八个模块内容,满分为100分。模块 编号模块名称出品时间(小时)测量分评价分合计分A作业书竞赛报到时44B竞赛过程全过程1010C无糖无油面团制作竞赛当天开始后5.0小时163046D德国碱水面包竞赛当天开始后7. 5小时122840总分4258100112 .评判方法本项目评分规则使用世界技能大赛评分制度进行评分,分为测 量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量,凡需要采 用主观描述进行的评判称为评价。(1)评价分评价分(Judgement)打分方式:按比例安排不少于3名裁判 员为一组,其中3位
3、裁判员各自单独对每一评分项评分,各位裁判 员的平均分为该评分项的实际得分。裁判员相互间分差必须小于等于1 分,否则需要给出确切理由并在裁判长的监督下进行重新评分。裁 判员和参赛选手有关联关系的,该裁判员回避打分。权重分值要求描述0分作品低于行业标准1分作品符合行业标准2分作品符合行业标准,且在某些方面高于行业标准3分作品全方位超过行业标准,接近完美(2)测量分测量分(Measurement)打分方式:按比例安排不少于2名 裁判员为一组。组内所有裁判员一起商议,在对该选手在该项中的实 际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判员数量较多,也可以另 定分组模式。测量分评分准则样例表:类型实例最高分
4、值正确分值不止确分值满分或零分面包的重量11或者00.5从满分中扣除从零分开始加3.统分方式各模块裁判员完成模块所有参赛选手评分并签字确认后,在裁判长与不少于2名裁判员的监督下由登分工作人员录入评分系12 统。4 .成绩并列:如果选手成绩出现同分的情况,按照模块D、 E、C、F得分高低的顺序计算排名。5 .违规扣分:未在各模块规定时间内完成产品的,将按照每超时1分钟 扣0.5分的计分方法,以此类推,从超时模块评比分中扣除相 应分数直至扣完。但模块F除外,比赛结束时模块F未能按时出品的, 不再延长比赛时间,按照0分处理。有以下情形的,经过裁判长判定将从总分中扣除相应分数:1)使用不可食用材料扣1
5、0分。2)使用不符合食品安全规定的材料扣10分。3)使用原料数量未进行科学计算,造成规定废弃物面团双倍以 上的较大浪费扣10分。4)不按规定使用设备器具,造成安全隐患扣10分。5)比赛过程中不听裁判指令,刻意顶撞者扣10分。6)比赛结束时间已到,不听裁判劝阻继续操作者扣10分。7)带入半成品的扣除半成品对应模块的总分(制作三明治馅 料的半成品除外)。三、竞赛细则(一)裁判构成、分组及工作职责裁判组:裁判长1名测量分裁判不少于2名,评价分裁判不少于3名。(轮流 循环打分)所有裁判员在比赛开始前需完成裁判长对于本项目专业知 识的培训。裁判长掌握比赛全部,不打分。裁判员在评分过程中遇 到本参赛队采取
6、回避原则,不参与评分。(二)赛场特别规定1 .参赛选手应衣着整洁,戴厨师帽、围裙,穿厨师服、黑色 厨师鞋(不得有企业或地域标识)。操作讲究卫生,工具洁净, 不乱扔下脚料,不浪费原材料。选手比赛服装具体要求如下:13厨师服1厨师服必须 白色长袖、贴 身不松垮、舒适透气(不能有 任何信息标识)厨师长裤1g宽松、中腰、黑色、松紧裤腰厨师围裙半身围裙(白色)厨师鞋1.必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘口罩一次性医用口罩名称图例备注2 .严禁带入烘焙成品、半成品(制作三明治馅料的半成 品除外),禁止重做或挪用他人已加工过的原料。3 .参赛选手在比赛期间出现以下情况的,由参赛选手承担全 部责任:未遵守机械设备操
7、作规程、操作不当导致安全事故的, 遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的,突发疾病的。4 .比赛期间,参赛选手不允许带入手机等一切电子设备,独 立操作,未经裁判长同意不得离开自己的比赛工位。5 .比赛期间,所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入 在比赛时间内。6 .因为设备自身故障导致选手中断比赛的,经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订。147 .比赛结束后,参赛选手清理工位,所有器具归位,按照自备 工具清单带走自带的器具。8 .参赛选手必须独立完成所有项目。正式比赛期间,除裁判长 外任何人员不得主动接近选手及其工作区域,不许主动与选手接 触与交流。选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解
8、决途径, 竞赛过程中禁止与其他人员交流(含眼神暗示及肢体语言示意)。9 .参赛选手不得在作品和器材上作任何标记,不得穿着有标记 自己身份、单位、参赛队名等信息(包含文字、图形)的服饰。四、竞赛场地、设施设备等安排(一)赛场规格本项目场地总体面积为200平方米(含3个实操教室(长 14米,宽7米),1个世赛实训基地烘焙工位(长14米,宽7米), 工位共7个,每个教室1个工位,竞赛中心4个工位,平均每个工 位约30平方米。(二)场地布局以场地实际布局为准。(三)基础设施清单1.每个工位提供的设备、工器具、物品清单序号名称数量型号规格备注1平炉1三层六盘,其中一层带蒸汽石板自用2卧式和面机1双动双速
9、,最大和面能力12. 5KG自用3烤盘架车120盘自用4醒发箱120盘自用5双温冰箱1插盘式自用6开酥机1自用7桌面厨师机17L, 500W自用8不锈钢台面操作台1长义宽 X 高 180cm X 80cm X 80cm自用2.提供的原材料清单15序号名称品牌重量/单位规格及说明1高筋面粉金像25kg共用2低筋面粉美玫25kg共用3幼砂糖20kg共用4高糖干酵母燕子 八、4500g每位选手5低糖干酵母安琪500g每位选手6鸡蛋3斤每位选手7食盐一袋每位选手赛场配发的各类设备、工器具、物品、原材料,选手一 律不得带出赛场。选手自带的工器具、原材料,必须在“作业书”自带工 器具、原材料申报表中列出。
10、未明确列在选手自带工器具、 原材料申报表中的,一律不得带入赛场。注意:若赛场提供的工器具、原料数量不够,选手可自 带,但必须在“作业书”自带工器具、原料申报表中列出。3.裁判工作区和登分室的办公用品清单序号名称数量/单位规格及说明1哨子1个2电子秤2台三能3直尺2把100cm4卷尺1卷5黑色塑料柄锯刀2把三能,总长38cm6砧板2个7一次性手套1盒8抽纸2包169厨房纸2包10废弃料盆2个11封条20张12铅笔10支配卷笔刀、橡皮13黑色签字笔10支14评分牌10组15订书机1个配订书针16回形针2盒17打印纸1包A418急救药箱1个配常规急救药品、酒精等19一次性纸杯50个20一次性餐盘50
11、个五、安全、健康要求(一)选手安全防护要求.参赛选手应遵从安全规范操作。1 .参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。(二)赛事安全要求1 .禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品 进入竞赛现场。所有人员须注意人身防护、防火、防爆。2 .承办单位应设置专门的安全防卫组,负责竞赛期间安全、健 康、防疫事务。主要包括负责检查竞赛场地、与会人员居住地、 车辆交通及周围环境的安全防卫,制定紧急应对方案,监督与会 人员食品安全与卫生,分析和处理安全事故和突发事件。3 .赛场须配备相应医疗人员和急救人员,并备有相应急救设施。17一、技术描述(一)项目概要烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识,并能
12、够 生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美 味的烘焙产品,能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制 作甜食或者咸食,如:小麦面包、黑麦面包、艺术面包、甜 面包、起酥面包、三明治、馅饼等。这些产品很多面包房都有,烘焙师还利用创新的技巧与 知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的 专业知识和技巧,通过多年的培训以获得相应技巧并且持续 地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造 不同系列的烘焙产品,能在细节方面考验艺术才能与工匠技 巧,同时工作高效经济,在指定时间能完成杰出作品。烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的 食谱,需要懂得当环境发生变化时如何适
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