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1、淀粉是一种自然高分子碳水化合物,广泛存在与植物的种子,茎杆或根块中。资源充分,价格低廉.但自然淀粉在高浓度时如 5%以上时粘度高、流性差、成胶凝状,用水稀释后, 会发生沉淀。为解决这种现象,必需对淀粉进展改性,马上原淀粉通过物理或化学或酶法处理,转变淀粉的糊化温度、粘度、透亮度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的状况。自然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着产品的不断推出,产品性能的不断提高,工艺、技术的不断开发,淀粉的深加工变性淀粉的争论、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初
2、,“英国胶”的诞生,我国变性淀粉的生产却是在本世纪 60 年月,而到了 80 年月后才有了很大进展,应用面也越来越广:从纺织、造纸,到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。不同种淀粉的物化性质:供参考。项 目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形 状 多面体多面体镜片状铃状铃 状卵 状直径(微米)621285404352405100平均直径(微米)16420171850组成水分(%)131313121218蛋白质(%)0.350.070.380.020.10脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05灰分(%)0.080.100.170.160.30.57P()0.0450.015
3、0.1490.01700.176直链淀粉251930171925糊化温度()777875756778756566木薯淀粉特征颜色: 木薯淀粉呈白色。没有气味:木薯淀粉无异味,适用于需精调气味的产品,例如食品和化装品等。口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之一般淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。浆糊清亮: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清亮透亮,适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。粘性 :由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达 80:20,因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时,木薯淀粉也可通过改性消退粘性产生
4、疏 松结 构,这在很多食品加工中相当重要。冷冻-解冻稳定性高 :木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性,因而在冷冻解冻循环中可防止水份丧失。这一特性还可通过改性进一步增加。木薯淀粉用途木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可依据用户提出的具体要求定制,以适用于特别用途。食品木薯原淀粉广泛应用于食品配方中,例如焙烤制品,也应用于制作挤压成形的小食品和木薯 粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂,也是最正确的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶
5、制品、肉及鱼制品和婴儿食品。饮料变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中,木薯淀粉甜味剂优于蔗糖,由于前者改善了加工过程并强化了产品特性,与其它甜味剂结合,能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的抱负来源。糖果木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途,如胶凝、增稠、稳定体系、增加发泡、掌握结晶、粘结、成膜、增加光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果,例假设冻和口香糖。最常用的是酸解淀粉,由于它具有优良的逆转性及胶凝力量,遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。化工木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶
6、解过程实现低本钱生产,从而作为原料用于生产各种化学品,例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。胶粘剂和胶水木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂,用途广泛,包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。造纸变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率,其结果是可以承受更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保存在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉,例如氧化淀粉,可用作外表施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。纺织在纺织工业中为
7、了提高纺织效率,木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线;用作整理剂以生产手感滑爽的布料;用作增色剂以获得清楚、耐磨的印花布料。对纺织应用而言,使用轻度蒸煮的淀粉效果更抱负。药品及化装品木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特别改性的淀粉可同作润肤剂载体,通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝) 和增稠剂(洗发香波)等。可生物降解材料木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性,从而使这类环保材料的生产本钱降至最低。变性淀粉在肉类制品中的应用学问淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,是谷
8、类食物的重要成分和食品生产加工中的主要 原料。多年来,淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中始终用自然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织构造;作赋形剂和填充剂来改善产品的 外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中,自然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此,人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的根本特性, 生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今,变性淀粉已广泛应用于各类肉制品 中,因其优良的应用特性,成为加工肠类制品较为抱负的辅料。颖的肉中含有 72-80%的水分,其余的固体物质大局部为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时,蛋白质因变性
9、而失去对水分的结合力量,而淀粉则能够吸取这局部水分,糊化并形成稳定的构造。因此,选择吸水性好、膨胀度高的淀粉,对于保证制品的持水性、改善组织构造是格外重要的。与其一般的淀粉相比,变性淀粉糊化温度低,制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进展,肉类蛋白质受热变性后形成网状构造,变性淀粉能准时吸取结合蛋白质因加热变性而失去的水分,不会在内部形成小“水塘”,水分被淀粉颗粒吸取固定,同时淀粉颗粒变得松软而有弹性,起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度,吸水力量格外强,能够保持肉中及添加的水分。所以添 变性淀粉的肉制品,组织均匀细腻,构造严密, 富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,在长期保存和
10、低温冷藏时保水性极强。变性淀粉糊化后透亮度格外高,所以制品的肉色鲜亮、外观悦目,能够防止产品颜色发生变化,同时可削减亚硝酸盐和色素的使用量。应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度,更好的冻融稳定性,更好的透亮度及弹性,削减了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等,可充分满足这些产品对生产、运输、贮存以及超市零售系统的特别要求。复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温力量,粘结度更高,冻融稳定性更好,广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳,能有效提高产品品质并延长货架期。国内外肉制品的品种
11、极其丰富,门类较为简单,而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽一样,有的门类中淀粉添加量可超过肉重的 10%以上,如一些香肠制品中,但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此,要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉,把握根本的肉制品分类学问是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法,并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类,而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。l 香肠制品门类生鲜肉或盐渍食盐和硝石、亚硝酸盐类肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料,再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作
12、香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。此类制品的分类方法比较多样,在我国,一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。1. 中国腊肠类以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、亚硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工,不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。2. 发酵肠类以牛肉或猪牛肉混合为主要原料,经绞碎或粗斩成颗粒,用食盐、亚硝酸盐、糖、等辅料腌制,并经自然发酵或人工接种,充填入可食性肠衣中,再经烟熏、枯燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品,可直接食用。不应乳化。以上两种肠类不准
13、添加淀粉或其他非肉蛋白质。3. 熏煮肠类以肉为主要原料,经切碎、腌制或不腌制,细绞或粗绞,参加辅料搅拌或斩拌,充填入肠衣中,再经烘烤、蒸煮、烟熏或不烟熏和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括: 不经乳化的绞肉香肠;干淀粉添加量不超过肉重 10%的一般香肠;乳化香肠和以乳化肉馅为根底,添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。熏煮香肠有:法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。4. 肉粉肠类以淀粉、肉为主要原料,肉块经腌制或不腌制,绞切成块或糜,添加淀粉及各种辅料, 充填入肠衣或肚皮中,再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀
14、粉的添加量大于肉重的 10%。肉粉肠类有:北京蒜肠、小肚、天津粉肠等在便利食品中应用变性淀粉在便利面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉,可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮,提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强,参加到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中,淀粉吸水后膨胀布满面筋骨架,使面团具有 延展性和韧性,改善面团的加工性能;变性淀粉糊化温度低,参加适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度,并缩短蒸煮时间;淀粉糊化后,粘度格外高,吸取大量的水,可以最大限度的将水分保持在面饼中,在经过高温油炸时水分快速逸出,造成面条内部疏松多孔,能显著缩短面饼的复水时间;良好的成膜性
15、使面条外表光滑,口感爽滑筋道,不浑汤;优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率,既降低生产本钱,又能削减酸败,降低面饼的酸价和过氧化值。在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中供给奶油状构造和货架稳定。例如在酸 奶制作时通常添加交联变性淀粉,交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键,且 分子量较原淀粉大,增加并保持了氢键,其作用象分子间的桥梁,使淀粉在水中被加热时, 其颗粒仍旧保持不同程度的完整性,抑制了颗粒的裂开和黏度下降,具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度,赐予酸奶光滑细腻的组织构造。在乳饮料制作中添加具有独特流变特 性的变性淀粉能够增进口感,供给清淡风味。变性
16、淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠,改进调味品质量,提高其稳定性,而且能降低生产本钱, 大大提高产品的竞争力量。变性淀粉之一的预糊化淀粉,能赐予食品“浆状”或“粒状”组织, 不管在高酸性或低酸性环境中均适用,使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性,尤适合用以开发番茄产品,制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品 中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能,可用在糖果加工中的压模成型;利用玉米 淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等,可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。变性淀粉在冷冻食品 中
17、的应用利用淀粉的酯化改性,使淀粉糊液稳定性好,不易老化、糊化温度比原淀粉更低,并在冷却时不形成凝胶,具有抗凝沉作用,保持温度变化时的货架稳定。在食品领域中,变性淀粉的生产厂家,有法国的罗盖特。美国的国民淀粉化学。荷兰的艾维贝。丹麦的 KMC。法国的赛力事达,美国的嘉吉。瑞典的利克比。这些是生产食用变性淀粉在国际上知名的厂家。1. 我国薯类淀粉加工现状我国现有大型马铃薯精淀粉加工厂近 30 家,年生产力量 24 万t 左右,需要用原料薯 180 万 t 左右;有 20 余家大小不等的炸片厂,年需要原料薯 20 万t 左右;有 45 家全粉加工厂,生产力量 2 万 t,需要原料薯15 万 t;有
18、56 家大型薯条加工厂,生产力量2 万多 t,需要原料薯 8 万 t 左右。现有大型木薯淀粉加工厂有 30 多家。现有大型红薯淀粉加工厂有 10 多家。1.1 小规模薯类淀粉加工年粗淀粉加工力量缺乏 30t,原料不超过 200t。加工所用设备相当简洁,主要是一台处理鲜薯 500kgh 的裂开机及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、过滤用的纱布,枯燥靠日晒。由于落后的加工工艺和设备,致使马铃薯利用不能形成规模 ,产量小,对原料的成品提取率低,产品质量差,资源铺张及环境污染格外严峻,不能适应市场进展的需要。1.2 引进的薯类淀粉生产线1990 年以来,我国先后从荷兰、瑞典、芬兰等国引进共 20 多条薯类
19、淀粉加工生产线及设备,淀粉年产量根本都在 5000t 以上,每年处理鲜薯少的 2 万t,多的可达 10 万多t。加工所用的关键设备或全部设备均从国外进口,机器设备很昂贵,工艺流程较简单,没 有肯定的专业学问和特地培训的人员无法进展生产和经营。设备投资大,一套设备2023-5000 万元。优点:生产规模大,经济效益和社会效益显著。一个年产 1 万 t 的精淀粉加工厂,年产值在 4000 万元左右,可吸取较多的农村剩余劳动力。由于承受了现代化的工艺,淀粉提取率较高,淀粉的质量好,产品市场价格远高于小型加工厂所加工的淀粉。1 个 1 万 t 级的精淀粉加工厂,每年处理鲜薯 7 万t 左右,极大地减轻
20、农民销售鲜薯的压力。缺点:投资大,每年需要支付上百万的利息,投资回收期较长,有肯定的投资风险。由于机器设备和加工工艺简单,对操作工人和生产治理者有较高的要求。1.3 目前我国薯类淀粉加工行业存在的问题(1) 国外设备重复引进,大量外汇严峻流失。(2) 国产设备不适应现代化生产的需要,设备亟待标准化、标准化生产,提高设备产品质量及掌握技术水平。加快成套设备出口量,提高薯类淀粉设备国际竞争力。(3) 没有生产淀粉用原薯生产基地,原料淀粉含量低、质量差。原有的薯类原料标准不适合淀粉加工行业的需要,急待制定的国家标准。(4) 淀粉产品质量差,产品质量标准与市场需求严峻脱节,不适应深加工行业进展的需要,
21、急待制定的国家标准。(5) 薯渣、细胞液、果胶等副产物综合利用率低,资源铺张严峻。(6) 生产规模小,生产技术落后,自动化掌握水平低。(7) 生产周期短,用水量大,污水治理难度大,环境污染严峻。2. 国外薯类淀粉加工状况以泰国木薯为例。泰国木薯的种植主要在东北部和南部的局部地区,100t/d 以上的木薯淀粉厂有 100 多家,其中 200t/d 以上的木薯淀粉厂有 30 多家。形成了相对独立的淀粉加工技术体系,其加工力量和生产工艺技术水平都领先于我国。其生产技术特点有如下几点:(1) 设备处理量大,设备并联多;(2) 工艺管道简单,操作不便利;(3) 加工工艺繁琐,设备配置参差不齐;(4) 枯
22、燥冷却方法落后,投资很大;(5) 用水量大,环保处理难度大。3. 我国现代化薯类淀粉加工技术据专家分析推测,在今后几年内我国薯类淀粉需求量将以每年平均 16%-28的速度递增。去年国内马铃薯淀粉的年需求量约 40 万 t,国内现有总产量为15 万 t,远远不能满足市场需求。国内需求的优质马铃薯淀粉、变性淀粉的 40是靠从国外进口。由此可见, 在我国开发马铃薯深加工产业前景格外宽阔。3.1 全封闭式快捷生产工艺整个生产线承受全封闭的快捷生产技术,原料经清洗、裂开之后便进入全管道化闭环系统。该生产系统没有一个中间暂存罐,因而产品生产周期大大缩短,原料从裂开、加工到出产品只需短短的 7min 左右。
23、同时避开了物料与空气中的氧气长时间接触而产生的酶褐变,避开了环境粉尘及细菌的污染,保证了产品的质量,这在其它的生产工艺中是难以实现的。因此, 整个生产线是具有生产环境清洁、生产工艺简捷高效、节水效果明显每加工 1t 马铃薯耗软水不超过 1t的高科技、现代化生产技术。3.2 现代化的自动掌握系统大家知道,淀粉生产是一个封闭动态的过程,各环节的压力、流量、浓度、温度、密度、酸度、水分等指标靠人工调整,明显不能满足工艺要求。所以承受工艺操作的自动掌握、自动调整就显得格外重要。在近几年的一些淀粉工程中,成功的承受了模拟显示掌握技术以及工 业掌握计算机和 PLC 可编程掌握器的掌握系统。先进的掌握技术对
24、稳定、牢靠、自动的连续生产起到了有力的保证。该技术可自动掌握淀粉乳的底流密度;自动掌握洗水量,自动控 制细胞液的排放量及排放质量;自动掌握离心筛洗水压力的凹凸、洗水量的大小,保证洗涤效果;自动掌握整个管网系统的物料平衡;自动掌握淀粉成品水分的凹凸。物料密度、流量、管网压力、脉冲清洗、淀粉水分及工艺平衡的自动掌握保证了生产的稳定、高效运行和产品的质量。3.3 自动清洗系统设备配备有正反自动清洗系统,工艺配备有逆流自动洗涤系统,全部系统配备有 CIP 在线自动清洗系统,能够定期的对系统设备和管道进展全面的灭菌清洗,使细菌难以滋生,从而可使产品质量到达国标优级水平。3.4 集成式安装和便捷的修理由于
25、主要加工设备承受了集成组合式构造,因而设备的安装费用和安装时间大大降低和缩短。同时设备的很多零部件承受标准化,因而与其它设备相比,修理费用大大降低。3.5 生产工艺流程十多年来,我国先后从前苏联、美国、波兰、荷兰等国家引进的薯类淀粉生产工艺各不一样。结合我国状况推出的适合在我国推广应用的工艺包含三个局部,主要工序有:原料清理与洗涤、裂开、纤维分别、蛋白分别、淀粉洗涤、脱水枯燥、成品冷却与分级包装。生产工艺如图 1、图 2、图 3 所示。图 1 清理工段工艺流程1.原料堆场 2.原料输送泵 3.除草器 4.去石机 5.沥水筛6.清洗机 7.提升机 8.净原料仓图 3-2 加工工段工艺流程1.净原
26、料仓 2.锉磨机 3.离心筛组 4.旋流器组 5.精淀粉乳罐图 3 枯燥工段工艺流程1.真空吸滤机 2.扬升机 3.枯燥管 4.刹克龙 5.闭风器 6.高效淀粉筛7.振动卸料器 8.自动包装秤 9.尾气风机4. 薯类淀粉的特性与利用薯类除了作为食物供人们食用和作为禽畜饲料外,由于含有丰富的淀粉,所以还是淀粉工业的重要原料。薯类淀粉以其独有的特性在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。薯类淀粉的精深加工产品在更为宽阔的领域和行业发挥着重要的作用。4.1 薯类淀粉的特性(1) 薯类淀粉具有高粘性,它比一般谷物类淀粉粘性高得多,这是由于薯类淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大。(2) 薯类淀粉高聚合度,其直
27、链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。(3) 薯类淀粉含有自然磷酸基团。(4) 薯类淀粉口味特别温顺,根本无刺激,它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样,具有典型的 谷物口味。这主要缘由是其蛋白质残留量低,通常只有 0.05%-0.10 。因此对于口味极温顺的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、便利食品、香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。4.2 薯类淀粉深加工产品的应用(1) 变性淀粉。主要产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子 淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精等数百种产品,广泛用于纺织、造纸、医药、食品、建材、铸造、轻工、石油、能源、饲料、农业、环保、生物工程等行业。(2) 化工产
28、品。用薯类淀粉生产的有机化工产品主要有酒精、草酸、柠檬酸、聚乙烯、醋酸、环氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等,是生产橡胶、农药、油脂、包装品、化装品、军用品的重要原料。特别是酒精已成为汽油中的添加燃料,市场潜力相当可观。(3) 发酵及水解产品。薯类淀粉可生产葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等产品, 作为兴的保健食品,已成为国际糖果市场上的宠。(4) 在食品加工中的应用。a 面制品:便利面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。提高复水性、口感爽滑劲道、降低吸油率、延长货架期。b 速冻食品:速冻水饺、 速冻汤圆等。外表光滑、冻融稳定性优良、抑制开裂、不混汤、口感爽滑劲道、熟品晶莹剔透。c 调味品:蚝油、调味酱、
29、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去 巧克力攀司等。增稠、耐机械加工、稳定性好、赐予产品良好体态。d 果酱:烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。供给光滑、短丝构造, 提高耐烘焙稳定性、弥补自然胶类缺陷。e 乳制品:酸奶、乳饮料、布丁等。增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的冻融稳定性、延长货架期。f 肉制品:火腿肠、灌肠;鱼丸、贡丸等。良好保水保油性、提高产品得率、改善切片性; 弹性好、口感爽脆、冻融稳定性好。g 煎炸粉:裹浆裹粉、炸鸡粉等。提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h 糖果:胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。低粘、透亮度高、凝胶性强、成模性好。 i
30、 膨化制品:膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。提高膨化度,改善组织构造,增加酥脆性和加工性,降低裂开率,抗吸潮,降低吸油率。j 冰品:冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增加抗融性,增加咬劲和拉丝性,改善细腻口感,提高保型性。k 其他:水晶饺、水晶饼、冰皮月饼粉、吉士粉、涂膜剂等。提高冻融稳定性、透亮度高、保型性好。变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种:1、粘度高,起增稠作用。一吨料中添加 30kg 变性淀粉可取代全部糊精和 1/3 的胶量。持水、保水性能更好。2、白度高,起增白效果。比一般淀粉及糊精和白度高很多,添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独具的乳白色泽。3、含有亲油亲水基因,有良
31、好的乳化性能,改进有机物在混合料中分散性,使之分散均匀,提高乳状液稳定性,促进脂肪与蛋白质的相互作用,有助于掌握脂肪的附聚与分散作用。4、保水稳定性强,具有良好的保型性,并有肯定的抗融效果,变性淀粉在混料中与水以氢键结合,增加冰淇淋的骨架作用。提高强度,反复冷冻不析水、不回生,提高产品货架期。6、明显改善产品质地和口味,细腻、滑润、松软等优点。可削减稳定剂用量。7、较强的膨化性能,能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率,增加产品的出品率。8、透亮度高,能改善产品的处观,9、弹性强,粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性,做出产品有咬头,改善品感。10、操作工艺简洁,与其它添加剂一同使用,无不良反响,并
32、能保持原来风味变性淀粉的处理方式(1) 物理变性预糊化淀粉, 射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉 ,挤压变性淀粉,油脂变性淀粉。(2) 化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉,其中有两大类:一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。(3) 酶法变性各种酶处理淀粉,如 、-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。(4) 复合变性承受两种以上处理方法得到的变性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。淀粉是自然光合成,微小颗粒存在,不溶于水,一难被酶解。这种颗粒的直接应用很少,一般是利用其糊化性
33、质,在水的存在下加热,使颗粒吸水膨胀,形成水溶粘稠的糊,应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用,至为重要淀粉颗粒不溶于水,但在水中能吸取少量水分,颗粒稍膨胀。一般玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约 28 和 33。这种吸水和膨胀现象是可逆的,水分被枯燥后仍恢复原来的颗粒构造大小混淀粉于水中,不停地搅拌。颗粒悬浮于水中,形成白色悬浮液,称为淀粉乳。加热淀粉乳, 颗粒随温度的上升,吸水更多,膨胀更大,到达肯定的温度,原淀粉构造被破坏,吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化,其温度称为糊化温度,形成的胶体称为淀粉糊。乳化性不是变性淀粉的理化指标,它是一个特性指标,假设你要测它
34、的乳化性,可以参加肯定量的淀粉打成糊液状态后,再入油脂,真到淀粉的外表有一层油脂,说明已经到达最大的乳化力量了。从而你可以得出它的乳化力量。预糊化淀粉的制备方法: 滚桶法。喷射法。挤压法。微波法。阳离子淀粉的制备:阳离子淀粉是用有机胺盐阳离子剂在碱性条件下,与原淀粉分子中的羟基进展醚化反响而得,依据所用胺盐的不同,分为叔胺型和季胺型两大类。叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性,而季胺型阳离子淀粉可以在全 PH 范围内呈电性。这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。磷酸酯淀粉分为双酯和单酯,一般双酯是湿法生产,而单酯是干法生产。干法的产量大于湿法。醋酸酯淀粉为湿法产品,是淀粉在微碱性条件下,和醋酸
35、酐或醋酸乙烯反响,而生成。工业上应用的产品,一般都为降取代度产品。15555835氧化淀粉的制造方法很多,有干法和湿法之分,氧化剂主要以次氯酸钠为主,或高碘酸,可在酸性、碱性、中性下反响。淀粉包括变性淀粉在糖果中主要用作填充剂,利用豆类或粘高粱淀粉制作柔糯性极佳的高粱饴类软性糖果,利用淀粉的凝胶特性制造淀粉软糖。淀粉 参加焦香糖或砂质软糖中,可增加糖果的体积和产品的咀嚼性,淀粉在棉花糖或胶姆糖的生 产中,可作为挤压成型糖果的撒粉,防止糖果的粘连,加速外表枯燥,淀粉在软糖成型时, 可制成淀粉成型模,吸取糖果中的水分。淀粉由直链和支链组成,其比例因品种而异,含直链多的淀粉凝胶性强,如玉米淀粉;含直
36、链少的淀粉凝胶力弱,如木薯淀粉。因此承受胶体凝胶作用制造的明胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖等,要选用含直链成分多的、凝胶力强的淀粉;而如高粱饴和苏式软糖,是直接熬成高浓度制成的,可选用含直链成分少的、凝胶力弱的淀粉。淀粉的粘度、水溶性、色泽、味道、流淌性、凝胶性等性能对糖果的影响较大。黏度高不利于熬糖和成型,由于粘度高导致传热速率低,熬糖时不利于水分蒸发,流淌性差,浇模成型时简洁拖尾,而这正是承受原淀粉熬糖时常常消灭的一些问题。依据糖果加工工艺的需要引 入变性淀粉,变性的目的是赐予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗胀性,良好的持水性和凝胶性等应用优势。软糖的制作主要是利用变性淀粉的低粘度和高凝胶性
37、能,使得糖浆流淌性好,成品具有饱满稳实的形态。 淀粉软糖实际上是一种复合型凝胶糖,配方中除使用变性淀粉外,还应复配局部弹性凝胶如卡拉胶琼脂等,以到达糖果口感和体态上的互补。变性淀粉在配方中不光是起填充作用还增稠,其粘度大小对产品柔韧性有较大的影响,此类产品只能用低粘型,否则产品柔韧性将大大降低,为保证产品的柔韧性,不同的季节应承受不同的熬糖温度,才能使产品具有透亮度高、甜度低、口感柔韧、易于成形、产品保质期长等特点。硬糖的内包装和外包装材料均应选择具有优良阻隔水分的材料,旨在贮存期间保护产品。高温对硬糖有软化作用,可导致砂糖返砂。而变性淀粉由于其良好的成膜性和对水分的阻隔效果,可以减缓硬糖返砂
38、的概率。变性淀粉应用于充气糖果中可以补充糖体中可溶性固形物的量,降低由于蔗糖过多或过少引起的品质变化,软化糖果的硬度,使口感疏松、不粘牙,增加糖果的咀嚼性。变性淀粉除了应用在凝胶糖果、硬性糖果、焦香糖果、充气糖果中外,其他应用还有待进一步研发。变性淀粉的工艺描述:将淀粉与水依据比例配成肯定浓度的淀粉乳液通常为 21b,或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。假设是生产比较简洁的预糊化淀粉,则只 需要将淀粉乳液输送到滚筒枯燥机进展枯燥即可。假设生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉, 则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度,然后将淀粉乳液输送到反响罐中,再依据淀 粉乳液的浓度,产品的种类等选择淀
39、粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度;然后将各种化 学试剂依据反响要求添加到反响罐中进展反响。在反响过程中,需要不断地监测反响的温度 和溶液的 pH 值,为了保证反响所需要的温度,需要在反响的过程中承受热交换器对淀粉乳液进展加热。反响的时间依据生产品种的不同而不同,一般在几个小时到几十个小时不等 酸变性淀粉生产工艺及反响条件 :1、 淀粉乳浓度一般为 36%40%。 2、 酸作为催化剂而不参与反响。不同的酸催化作用不同,盐酸最强,其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关,酸用量大,则反响剧烈。 3、 当温度在 4055时,粘度变化趋于稳定,因此反响温度一般选在 4055范围。 二性质 a)
40、酸变性淀粉具有较低的热糊粘度,既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉,易发生凝沉。 b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度上升而降低。 c) 随着酸处理程度的增高,淀粉分子减小,碱值渐渐上升。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。 d) 酸解反响在颗粒的外表和无定形区,颗粒仍处于晶体构造,具有偏光十字。 三应用 1、 纺织工业用作经纱浆料。 2、 建筑工业用于制造无灰浆墙壁构造用的石膏板。 3、 食品工业用于制造胶姆糖。 4、 造纸工业用作外表施胶剂。变性淀粉的检测,分为理化指标、特性指标、卫生指标,专业性很强。理化指标:水分。细度。白度。斑点。pH 值 特性指标:取代度,粘度。糊化温度
41、。回生性等等。卫生指标:砷、铅、二氧化硫。大肠杆菌。等等淀粉有着各种各样的性质,它可以作为黏合剂、构造改进剂、增稠剂和脂肪替代剂。将淀粉在应用于不同的食品中该选择怎样的淀粉有很多的影响因素,如直链淀粉的含量、自然品种、改性的程度和类型等均会影响到食品的特性,食品的黏度、胶化、构造和可溶性均会由于所使用的淀粉类型的转变而转变。淀粉产品主要有三种类型。自然淀粉是不经过物理与化学改进的淀粉;改性淀粉是用物理或化学方法处理从而转变淀粉的主要物理或化学特性;第三类淀粉是淀粉衍生物淀粉水解物是通过酸解或酶解作用获得,这种类型的淀粉还包括葡萄糖浆和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉类型,在 1999 年,大
42、约占淀粉总量的 53,而改性淀粉占 20,自然淀粉占 27。自然淀粉可以作为如汤和沙司的增稠剂,也可以作为甜食和肉制品的黏合剂,其他的用途还包括在焙烤制品中作为固体脂肪的替代物,同时还可以维持焙烤制品和小吃食品的产品 构造。改性淀粉在食品中有着广泛的用途,它可以通过化学或物理的加工方法而适合于很多 不同的需求;改性淀粉在甜食中可以作为黏合剂,在乳蛋糕、干混合汤料和沙司中作为增稠剂。淀粉衍生物也具有广泛用途,葡萄糖浆和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、饮料、奶制品和水果预加工产品中;淀粉衍生物可以用于提高体积、甜度和黏度而且可以防止糖的结 晶。麦芽糖糊精和糊精还常常作为汤,沙司、奶制品和甜食的脂肪
43、替代物。淀粉的市场局限性由于淀粉的高产量和低价格已经影响了淀粉生产厂商的低本钱,估量立法会影响欧洲的淀粉市场。欧洲的立法机构将努力制定一套与农业政策相关的的财政构造,其中主要的改革是包括降低大麦 15的价格。对于淀粉的类型,改性淀粉的增长潜力是最大的。据估量,从 1999 年至 2023 年, 改性淀粉每年的增长率以 309,而改性淀粉最大增长的使用是加工食品,这是由于改性淀粉可以用于便利食品和风味小吃上。在食品市场的另一个增长点是保健食品和嗜好的食品。具有安康观念的消费者查找低脂肪和低糖的食品,而另一群消费者正在买更多的白费或自己嗜好的产品,而淀粉在这些产品 上都有市场。淀粉衍生物如麦芽糊精
44、作为一些食品的脂肪替代物,如汤、沙司和冷冻甜食。淀粉用于嗜好或白费的产品中可以提高风味和构造。食用淀粉市场的另一个重要是正在进展的产品开发,人们正在争论,的产品迎合不断变化的消费者的需求,最近的创点已包括增加自然淀粉的功能,可以作为明胶替代物应用于甜食上。自然淀粉的创范围包括具有改性特性而不必经过化学方法改性。因此,具有自然淀粉标签的淀粉具有改性淀粉的性质,通过了这样开发的淀粉可以代替亲水性胶体如明胶和阿拉伯胶,这样又给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围。这样产品的开发可以帮助降低本钱及消退一些与水解有关的问题,这样使生产厂家获益。主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1.在蛋糕、糖衣
45、生产中用作酥油替代品,供给良好的容量与构造,降低人体油脂摄入量2.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清楚与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和自然胶3.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,供给产品滑爽、短丝构造,防止分层和爆馅其他方面应用1.在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和构造,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分2.在微波膨化食品中,变性淀粉可以掌握制品的体积和构造,使制品孔隙均匀3.在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赐予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的构造4。在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用在脆皮花生中应用的淀粉一般为酯化预糊化类淀粉。玉 米 淀 粉 质 量 指 标 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 工程 ITEMS 质量标准 SPECIFICATIONS蛋白量 PROTEIN 0.35%水分 MOISTURE 13.5%PH 5.4-6.4SO2 30PPM细度 FINESS 99.5%,过 95 目筛灰分 ASH 0.15%脂肪 FAT 0.15%
限制150内