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1、变性淀粉及应用一、预糊化淀粉:预糊化淀粉是一种加工简洁,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加 热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化装品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下各种来源的淀粉所需温度不同,一般6080在 水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序晶质与非晶质态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。糊化作用的过程可分为三个阶段:1可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质局部, 体积略有膨胀,此时冷却枯燥,颗粒可以复原,双折射现象不变;2不行逆吸水阶段, 随着温度上升,水分进
2、入淀粉微晶间隙,不行逆地大量吸水,双折射现象渐渐模糊以至消逝, 亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的 50100 倍;3淀粉粒最终解体,淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为-化淀粉。将颖制备的糊化淀粉浆脱水枯燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性-淀粉”。2、淀粉糊化作用的测定方法:有光学显微镜法,电子显微镜法,光传播法,粘度测定法, 溶胀和溶解度的测定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工业上常用粘度测定法,溶 胀和溶解度的测定。二、酸变性淀粉在糊化温度以下,用无机酸处理淀粉,转变其性质的产品称为酸变性淀粉。反响机理:在用酸处理淀粉的过程中,酸作用于糖苷键使淀粉分子水解,淀粉
3、分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成,前者具有-1,4 键,后者除-1,4 键,还有少量-1,6 键,这两种糖苷键被酸水解的难易存在差异。由于淀粉颗粒结晶构造的影响,直链 淀粉分子间经由氢键结合成晶态构造,酸渗入困难,其-1,4 键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的-1,4 键、-1,6 键较易被酸渗入,发生水解。工艺与原理:通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆,含固量约为36%40%,加热到糊 化温度之下常为 4060,参加无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当到达所要求的酸度或转化度时,三、氧化淀粉很多试剂都能氧化淀粉,但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的
4、淀粉被称为“氯化淀粉”虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内。淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进展的,此时需要掌握pH、温度和次 氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约 3%的氢氧化钠溶液调整pH 至 810,在规定时间内添加有效氯 510%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来掌握pH,并中和反响中生成的酸性物质。转变时间、温度、pH 值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度,能够生产出多种不同的产品。当氧化反响到达要求程度时,将pH 降至 57,参加亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反响。四、变性淀粉的分类目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是
5、依据处理方式来进展。(1)物理变性:预糊化(-化)淀粉、 射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。(2) 化学变性:用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类:一类是使淀粉分子量 下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3) 酶法变性(生物改性):各种酶处理淀粉。如、-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。(4)复合变性:承受两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。承受复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进展分类,有干法如磷酸酯淀粉、酸
6、解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等、湿法、有机溶剂法如羧基淀粉制备一般承受乙醇作溶剂、挤压法和滚筒枯燥法如自然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉等。五、变性淀粉的性质自然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的构造,直链淀粉和支链淀粉的含量;不同来源的淀粉原料在性质上存在差异,因而不同来源淀粉的可利用性不同。自然淀粉在现代工业中的应用,特别是在技术、工艺、设备承受的状况下是有限的。大多数的自然淀粉不具备很好的性能,依据需要,结合淀粉的构造合理化性质开发淀粉变性 技术,生产具有更优良性质的变性淀粉,使之应用便利,且适合技术操作的要求,开拓其 的用途,拓展市场空间。变性的主要作用是转变糊化和蒸煮特性,主要转变
7、以下性质:(1) 糊化温度:解聚使糊化温度GT下降;非解聚时糊化温度有上升也有下降,一般淀粉分子中引进亲水基团可增加淀粉分子与水的作用,使GT 下降。交联起阻挡作用,不利水分子进入,使GT 上升。高直链淀粉结合严密,晶格能高,较难糊化。(2) 淀粉糊的热稳定性:一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类;通过接枝或衍生某些基团, 从而转变基团大小或架桥,可使淀粉糊的热稳定性增加。(3) 淀粉糊的冷稳定性:淀粉构造中引入亲水基团,造成空间障碍,分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增加,强化了与水的结合力,使淀粉脱水作用下降。(4) 抗酸的稳定性:尽可能使淀粉构造转变成为网状构造,使淀粉能耐pH 值 3
8、-3.5 的酸性。(5) 抗剪切力:一般抗酸的淀粉也抗剪切。(6) 复合改性:具有多种功能。变性淀粉的性质取决于以下一些因素。淀粉的来源玉米、薯类、小麦、大米等、与处理酸解或糊精化等、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围粘度或流淌性、衍生物的类型酯化、醚化等、取代基的性质乙酰基、羟丙基等、取代度DS或摩尔取代度的大小、物理外形颗粒状、预糊化、缔合成分蛋白质、脂肪酸、磷化合物或自然取代基。也就是说,不同来源的淀粉,实行不同的变性方法、不同的变性程度,相应可得到不同性质的变性淀粉产品。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面:糊的透亮度、溶解性、溶胀力量,冻融稳定性、粘度及稳定性,耐酸、耐剪
9、切性,粘和性,老化性、乳化性。变性淀粉的用途食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料,降低食品制造本钱,提高食品质量同时提高经济效益1. 米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸便利面具有酥脆的构造和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好2。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,削减煮制时间3.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间4.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透亮度和滑爽
10、度,削减粘性,改善口感2. 乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1.在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在肯定程度上可以削减酪朊酸盐的用量,降低产品本钱2.在冷冻甜品中作为品质改进剂,赐予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性3.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感4.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,削减乳清分别3. 肉及鱼类制品中应用 在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1.在中国腊
11、肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性2.在点心馅料中作为保水剂,可结实组织,改善产品冻融稳定性3.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以削减皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性4.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大削减鱼浆的汁液流失4. 烘烤食品中应用 主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,供给良好的容量与构造,降低人体油脂摄入量2.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清楚与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和自然胶3.在水果饼、馅饼、
12、馅料中作为稳定剂和增稠剂,供给产品滑爽、短丝构造,防止分层和爆馅5. 饮料中应用 主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1.在饮料中作稳定剂,改善口感与体态,遮盖干涩味道2.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂,局部渠道昂贵的阿拉伯胶 在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂 #$6. 糖果中应用 主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的变性淀粉有氧化淀粉1.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,供给产品凝胶构造,承受适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透亮度2.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透亮并能降低产品的裂开性7. 粉末食品中应用 主要利用变
13、性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时简洁形成脆与结实的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织2.在谷片饮品中添加变性淀粉可供给冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中 微小质体, 使其均匀且口感良好3.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清楚、滑爽,具有短丝构造4) 作为干果类食品的糖粉剂,一以削减干果类食品外表的粘性5) 在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赐予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液深厚、润滑8. 冷冻食品中应用 利用变性淀粉良好的稠度和
14、低温稳定性,提高制品的抗冻融力量。1.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织2.在果酱中添加适当的变性淀粉,可以掌握制品的构造和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工3.作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可局部替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗溶化性和储存稳定性4.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以供给黏度和稳定性,使制品具有好的透亮度和口味,而且具有极好的耐屡次微波处理的性能5.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透亮度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到外表装饰料中,可赐予制品良好的性能9. 其他方面应用1.在挤
15、压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和构造,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分2.在微波膨化食品中,变性淀粉可以掌握制品的体积和构造,使制品孔隙均匀3.在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赐予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的构造4) 。在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用变性淀粉的用途食品的三大养分成分是:蛋白质、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要 表现形式,也是人类食物的重要来源,自古以来,“民以食为天“,淀粉的功用表达在满足人 们的温饱。如今,随着社会进展和科研技术的进步,淀粉的应用也得到延长,能够对原淀粉 如马铃薯淀粉
16、、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进展酸降解、交联取代、氧化、 加热和湿处理系列变化,转变其原有性质,获得某些特别性能和用途以适应现代加工业的需 要。由于淀粉资源丰富、品种较多、变性方法可调,应用于现代食品工业可作为食品添加剂 或食品加工助剂起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等成效,并能节约本钱、改善加工性能,赐予产品特有的质构,在肯定程度上可提高产品的品质。1 便利食品在便利面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉,可使面条 口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮,提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强,参加到面粉中能 提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中,淀粉吸水后膨
17、胀布满面筋骨架,使面团具有 延展性和韧性,改善面团的加工性能;变性淀粉糊化温度低,参加适量后能提高面饼在蒸箱 中的糊化度,并缩短蒸煮时间;淀粉糊化后,粘度格外高,吸取大量的水,可以最大限度的将水分保持在面饼中,在经过高温油炸时水分快速逸出,造成面条内部疏松多孔,能显著缩 短面饼的复水时间;良好的成膜性使面条外表光滑,口感爽滑筋道,不浑汤;优良的保水性 和亲水性能降低面饼的吸油率,既降低生产本钱,又能削减酸败,降低面饼的酸价和过氧化 值。2 乳制品应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中供给奶油状构造和货架稳定。例如在酸 奶制作时通常添加交联变性淀粉,交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的
18、氢键,且 分子量较原淀粉大,增加并保持了氢键,其作用象分子间的桥梁,使淀粉在水中被加热时, 其颗粒仍旧保持不同程度的完整性,抑制了颗粒的裂开和黏度下降,具有独特的加工耐受性。 淀粉糊化后形成黏度,赐予酸奶光滑细腻的组织构造。在乳饮料制作中添加具有独特流变特 性的变性淀粉能够增进口感,供给清淡风味。3 调味品变性淀粉不但能为调味品增稠,改进调味品质量,提高其稳定性,而且能降低生产本钱, 大大提高产品的竞争力量。变性淀粉之一的预糊化淀粉,能赐予食品“浆状“或“粒状“组织, 不管在高酸性或低酸性环境中均适用,使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能 在食品加工中模拟番茄和果浆的特性,尤适合用以
19、开发番茄产品,制造具有“真番茄“特征和 高度浆状外观的产品。4 糖果制品利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能,可用在糖果加工中的压模成型;利用玉米 淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等,可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。5 冷冻食品利用淀粉的酯化改性,使淀粉糊液稳定性好,不易老化、糊化温度比原淀粉更低,并在冷却时不形成凝胶,具有抗凝沉作用,保持温度变化时的货架稳定。变性淀粉在肉制品加工中的应用频道:华中公布时间:2023-01-05变性淀粉是用化学、物理或酶处理的方法来转变淀粉原有特性,如水溶解特性、粘度、口感、流淌性以及糊化度温度、糊化时间等性能后所得到产
20、物的统称。它的品种繁多,分类 方法各异。依据其原淀粉来源的不同可分为:玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀 粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等;而依其变性方法的不同,又可分为物理变性、化学变 性和酶变性,其中又以化学变性为主。近年来,又消灭了一种自然变性淀粉,它是通过对作 物品种的培育和应用基因工程技术转变遗传性状,从而得到与过去化学变性淀粉具有一样性 质的自然淀粉。变性淀粉在近二、三十年的进展格外快速。现在,它作为一种重要的工业用原料在造 纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等众多领域得到了广泛的使用。淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面
21、制品以及 调味品的生产中。在欧美一些兴旺国家,几乎全部的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀 粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的养分价值,而是它们便利于食品加工的功能 性质和供给食品体系某些所要求的性质,例如:现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、 泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝 沉,而具有很强的亲水性;偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性;有些食 品还需淀粉具有一些特别的功能,如成膜性、涂抹性等等。常用的食品加工用变性淀粉有预 糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。在肉制品中,变性淀粉的性能具体表现
22、在耐强加工过程高温,低ph、吸水性、粘着性和凝胶性等,使肉制品的质构、切片性、口感、持水性。中国将涉及应用变性淀粉的企业一、肉类蛋品加工企业漯河双汇实业集团有限责任公司河南永达食业集团江苏雨润食品产业集团中粮进展临沂程金锣肉制品北京大发正大山东六和集团 烟台市喜旺食品诸城外贸有限责任公司 中国食品集团公司大成食品亚洲江西煌上煌集团 河南众品食业股份山东莱阳春雪食品四川高金食品股份重庆今普食品河南大用实业 临沂江泉肉制品河南省志元食品四川井研县食品有限责任公司龙大食品集团北京千喜鹤食品唐人神集团股份厦门银祥集团北京顺鑫农业股份鹏程食品分公司成都期望食品中澳控股集团福建森宝食品集团股份得利斯集团北
23、京市第五肉类联合加工厂山东凤祥集团有限责任公司山西粟海集团河南汇通集团肉食品股份厦门黄金香食品吉林长春皓月清真股份黑龙江农垦北大荒牛业山东省高唐蓝山集团总公司河南邦杰实业集团四川省资阳市四海进展实业青岛波尼亚食品内蒙古塞飞亚集团有限责任公司日照福源食品青岛万福集团股份山东春藤食品河南华英禽业集团福建圣农实业青岛九联集团股份 哈尔滨群众肉联集团山东昌集团北京资源亚太食品济南维尔康食品 希森三和集团江苏长寿集团股份南通玉兔集团青岛康大外贸集团吉林华正农牧业开发股份江苏省食品集团南京桂花鸭北京华都集团有限责任公司杭州五丰联合肉类信华食品漳州黄石联海食品集团内蒙古科尔沁牛业股份大连础明集团洛阳春都投资股份大连华牧草业大连棒棰岛食品 武汉飘飘食品集团广东省广弘食品集团 山东省阳信广富畜产品河北福成五丰食品股份温岭市食品总公司山东德州扒鸡集团 山东臻嘉食品进出口大连韩伟养鸡烟台福祖食品天津市肉类联合加工厂天津大海实业进展重庆钱江食品集团公司太原六味斋实业四川省邛崃市金利实业北京御香苑畜牧上海爱森肉食品无锡天鹏集团公司武汉市明翔肉类食品陕西宴友思股份山东莱州大家乐食品广州番禺食品广西壮族自治区贵港市食品内蒙古小肥羊肉业
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