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1、3、放A、交叉感染 B、相互传染 用于原料、半成品、成品的工具、4、A.分区域B.分材料下列不得设置明沟的功能间有(AA、凉菜间裱花间备餐专间C、凉菜间餐具消毒间C.分颜色)D.放一起B、凉菜间烹调间D、烹调间备餐专间餐饮食品安全考核试题姓名: 单位:职务:得分:各位考生:全部题目是单选题。1、以下哪项说法是错误的。(D )A、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的, 不得加工和使用。B、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜 在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。C、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加
2、工后应及时使用或冷藏。D、切配好的半成品可以与原料、成品存放在一起。2、食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染 物相互转移的过程称(c )C、交叉污染D、相互污染用具和容器,要有明显的区分标识,(A )存5、6、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门,需采用(C )制作A.易清洗的木质材料B、.易清洗、不吸水的木质材料C.、易清洗、不吸水的坚固材料以下哪项不符合洗手消毒设施要求。(C )A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒 设施附近应有洗手
3、消毒方法标示。C、厨房内荤、素、餐具清洗水池都可以做为洗手消毒池,不需要另外设置洗手消毒 池。D、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。7、生产加工经营场所内的(C )应保持清洁和良好状况,宜在每次使用后进行清洗。A、工作台 B、洗涤盆(池)C、以上都是8、食品处理区废弃物容器应以(D )材料制造,且应配有盖子。A、坚固的、便于清洗的B、不透水的、塑料的、便于清洗的C、颜色较深的、内壁光滑的D、坚固的、内壁光滑的、不透水的9、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。以下哪项是错误 的(B )A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在
4、同一冰室内存 放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验, 以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。B、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,植物性食品、动物性食品和水产品可以堆 旅积摆放在一起。C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温 度要求,不得将食品堆积、挤压存放。D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。10、仓库内灭鼠使用(D )。A.鼠药 B.敌敌畏C.拌有鼠药的饭菜D.粘鼠板11、食品如不按要求存放,如花生、玉米等食品发生霉变后,最易产生(A ),该毒
5、素是目前最强的化学致癌物之一。A、黄曲霉毒素 B、黄变米霉素C、杂色曲霉毒素12、辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,以下判断正确的是 (C )A、如显出绿色,是真碘盐B、如显出红色,是真碘盐C、如显出蓝色,是真碘盐D、如显出黄色,是真碘盐13、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职(A )A、食品安全管理人员B、营养师 C、烹饪师 D、选料师14、食品安全法规定:对餐饮服务活动实施监督的部门是(D )A、卫生部门B、质量监督部门C、工商行政管理D、食品药品监督部门15、违反食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以 同时支付时
6、,(A )A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任C、先缴纳罚款、罚金16、哪些情况下是错误的(D )A、无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),存放时间 超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。B、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。C、加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。D、冷藏熟食品不需要充分加热就可以食用。17、以下哪项做法是错误的(B)A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得 进行烹调加工。B、可以将回收或隔夜后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品
7、应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。18、食用鲜黄花菜一定要用开水焯,弃水后再烹饪,否则容易引起中毒,因为黄花菜中含有(B ) ?A、龙葵素B、秋水仙碱C、氟胺类物质D、组胺E、尽量用封闭的容器装食物19、关于食品加工下列叙诉正确的是(B )A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放C、回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售20、食品留洋冰箱可否存放其他东西(B )A.可以B.不可C.上层可以,下层留样D.下层可以,上层留样21、根据餐饮服务许可审查规范规定,餐饮服务经营场所
8、需在(D )的影响范 围之外。A.粉尘、有害气体、有污染源B.有放射性物质和有扩散性污染源C.既有粉尘,也有放射性物质和扩散性污染源D.粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源22、以下哪种做法不符合粗加工和切配要求。(C )A、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜 在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。B切植物性食品、动物性食品、水产品的刀和砧板须分开使用并标识。C、已盛装食品的容器可以直接置于地上。D、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。23、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食
9、品 处理区和(B )A、办公室 B、就餐场所C、仓库24、食品处理区排水沟出口有网眼孔径小于(D )的金属隔栅或网罩。A、 3mm B、 4mm C、 5mm D 6mm25、防尘防鼠防虫害设施要求,以下哪项是错误的。(D )A、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要求”规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高 度,且应与食品加工操作保持一定距离。C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。D、加工经营场所设置灭蝇设施时,可在加工操作区的正上方加设。26、餐用具清洗应有符合要求的消毒设施。采用化学消毒的
10、,至少设有(B )个专用水 池,采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。A、 2 B、 3 C、 1 D、 427、以下哪项不符合餐用具清洗消毒和保洁设施要求。(D )A、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。B、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工 具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要,应设专供存放消毒后餐用具的保 洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
11、D、消毒后餐用具的不需要保洁。28、餐具、饮具和(C )的容器使用前必须洗净、消毒A、盛放食品B、盛放各类食品 C、盛放直接入口食品29、猪肉采购时应索取哪些证件A、肉品品质检验合格证C、供货商食品流通许可证 30、储藏食品必须做到(DA.防尘 B.防蝇31、食品冷藏的温度是(B )。A、11-20 度B、0T0 度(B )B、动物产品检疫合格证明D、供货商健康证)C.防霉 D.以上都是C、-20-0 度 D、-18 度32、以下哪项不符合备餐间要求。(C)A、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间 内温度应不高于25C,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积5
12、00itf以上餐馆和食堂 的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。B、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于 1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70RW/cm2。专间内紫外线灯应分布均 匀,距离地面2m以内。C、只要有间单独密封的房间,有防蝇防虫设施就可以了,与外界相通的门不需要自 动关闭。D、需要设置预进间进行洗手消毒。33、餐饮服务提供者应当建立(D )的采购查验和索证索票制度。A、食品及食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品 D、以上都是34、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实,检验记录保存期限不得少于(B )年。A
13、、1年B 2年 C、半年 D、3年35、食品生产经营过程不符合卫生要求,依据食品安全法不应给予何项处罚(B )A、责令改正B、停业整顿C、处以5 0 0 0元以下罚款D、 事情严重者吊销餐饮服务许可证36、凡患有有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触(A )的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品D、原料37、选购肉类产品,需拿到卖家的(A )证明A.动物产品检疫合格证 B.发票 C.身份证D.卫生许可证38、以下哪项做法是错误的(B)A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得 进行烹调加工。B、可以将回收或隔夜后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。39、食品生产经营人员的体检周期为(A )A.一年一次B.二年一次C.半年一次D.可以不体检40、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放(C )小时以上,每个品种留样不少于()克A. 12, 100 B. 24, 50 C, 48, 100
限制150内