食从业人员食品生产安全卫生管理制度.docx
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1、食从业人员食品生产安全卫生管理制度一、从业人员健康管理及培训制度1、从事食品生产经营的从业人员,必须进行健康检查,取得健康 证明后方可上岗。健康检查每年至少一次,必要时进行临时检查。健 康证明应予公示。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的,不得从事接 触直接入口食品的工作。3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的,应立即脱离工作岗位,待查 明原因并治愈后,方可重新上岗,调离、返岗情况应详细记录。4、食品从业人员健康检查,应当建立健康档案,以备查验。5、食品从业人员上
2、岗前必须进行食品安全法律、法规、食品安全 标准和食品安全知识等培训。6、食品生产经营单位应制定培训计划,定期组织食品安全知识培 训。并建立培训档案,以备查验。二、食品经营过程控制制度1、食品从业人员应当保持个人卫生,加工经营食品时,应当将手 洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使 用无毒、清洁的售货工具。2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及 餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施,以及食品库房、更 衣室、清洁工具存放场所等。3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和 用品。粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置清洗水池。4、食
3、品处理区应当按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的 顺序合理布局,防止交叉污染。5、熟制食品加工必须烧熟煮透,防止外熟内生以及煎炸过度。隔 夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后,才能供应。6、加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品,应 尽快冷却后再冷藏。7、制作加工过程中发现有超保质期、腐败变质或者其他感官性状 异常的食品、食品原料及食品添加剂,不得加工使用。按要求使用食 品添加剂。三、食品经营场所及设施清洗消毒制度1、保持经营场所内外环境整洁,上下水道通畅,地面无积水,废 弃物密闭盛放,排烟、排气设施无油垢沉积。2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施,定期检查和维护,加强安 全操作规程培
4、训,确保正常运转和使用。3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到 防蝇、防鼠、防尘作用。4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁。5、餐具、用具消毒由专人负责,必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水 池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识。6、消毒要求:餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100C。,10分钟以上;红 外线消毒保持120C。,10分钟以上。以上消毒应有记录,以备查验。7、餐具消毒后专柜保存,与未消毒餐具分开放置,并有明显标志。四、进货查验记录制度1、为保
5、证食品来源可溯,去向可查,责任可追,根据食品安全 法等有关规定,制定本制度。2、采购食品必须索证:进货时应查验供货方食品生产经营许可 证,以确认供货方和生产者的主体合法性。3、采购食品必须索票:购进的食品按批次向供货方索要发票或清 单,并索取食品质量检测检疫报告等合格证明,对于没有产品质 量检验合格证明的食品拒绝购进。4、采购食品必须查验并建立进货台账:如实记录食品的名称、规 格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名 称、地址、联系方式等内容,保存相关凭证,并保证食品进货查验记 录真实。记录和凭证保存期限为产品保质期满后六个月;没有保质期 的,保存期限为二年。5、对无合法来
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