传统啤酒发酵工艺行业资料食品饮料行业资料食品饮料.pdf
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1、传统啤酒发酵工艺 当被冷却的麦汁添加入酵母后,就是意味着发酵已经开始。在整个发酵过程中,酵母经 历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。这两个阶段相互联系,密不可分。啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性,在发酵开始时,让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖,并积累能量,保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要。控制麦汁溶氧和 酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素。传统啤酒发酵一般分为前发酵,主发酵,后发酵三个阶段,一、前发酵。接入酵母的麦汁(7-8 C)进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进 入生长繁殖,当细胞浓度达到 2X 107个/ML。麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵。
2、前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化。低温发酵约为 16-20h,中温发酵 12 14h。前 发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高 0.6 1.0 C.前发 酵结束后,将发酵液打入主发酵室。二、主发酵。主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统。主发酵多采用开放 式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为 5 6度。主发酵前期为酵母繁殖阶段。酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵 速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加。而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产 量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的
3、酵母细胞密度逐渐下降。1、主发酵工艺过程:接种,将麦汁冷却至接种 6度左右,待部分麦汁流入酵母繁殖槽,将所需的酵母按麦汁 量的 0.5%(体积分数)加入,也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中,加入 的酵母要与麦汁混合均匀,有利于酵母起作用。麦汁通风,用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中,为了使溶氧达到要求,通过特殊喷嘴 或用微孔钛棒和陶瓷棒,使空气尽可能地分散进入麦汁,并与麦汁充分混合,也可让冷却麦 汁与空气接触后经过文丘里管,达到麦汁与空气充分接触的目的,麦汁溶氧应控制在 8mg/L 左右。麦汁加满后,酵母经繁殖 20h,发酵麦汁中释放大量的二氧化碳,并在麦汁表面形成一 层白色泡沫,这
4、时需要换槽,将发酵麦汁泵入发酵槽,目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞,蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开。换槽后,麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗,酵母开始进入厌氧发酵阶段,发酵进行至 23天,发酵液的温度升至规定的发酵最高温度,此时启动槽内的冷却管,通入 2度左右 的冰水,使之不超过规定的最高温度,并维持 23 天,此时为发酵的旺盛期,降糖很快,每日酒液外观浓度下降 1.5%2.0%。经过降糖高峰期后,冷却量开始逐步加大,使发酵温度回降,降糖也逐渐减慢。按工艺 要求发酵温度下降应与降糖情况相一致,主发酵结束时,一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制 在 4.0%4.2%,下酒温度控制在 4.
5、0%4.5%度,在主发酵最后一天要急剧降温,这有利于 酵母的沉降和酵母的回收。2、主发酵过程控制 温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数,温度的高低对发酵影响很大,而降糖 速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度。1)温度控制。接种温度一般控制在 58 度,接种温度的确定主要是根据酵母,酵母添加量以及制造 啤酒的类型来确定。发酵温度的高低是相对而言的,最高温度 89度为低温发酵,而 1013 度高温发酵,采用低温发酵所产生的啤酒质量较好,主要是在发酵过程所形成的副产物,特 别是高级醇和酯较多,泡沫状况良好,口味醇厚性比较突出。而高温发酵,发酵周期被缩短,设备利用率高,经济上比较合理,但发酵
6、产生的副产物较多,口味较低温发酵差。主发酵结束温度一般控制在 45度,从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中,应采用缓慢降温的方法,由于酵母对急剧降温很敏感,所以每天降温不得超过 1 度,而且降 温要均匀,降低温度使酵母开始凝聚并沉淀,但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞,它们对 双乙酰还原及后发酵至关重要。2)降糖速度。酵母降糖速度是受发酵温度控制的,发酵工艺确 利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况,可 对指导生产非常重要。在工艺条件正常的情况下 降糖速度出现异常,主要是酵母因使用代数过多,死酵母增加,酵母衰老,酵母变异或出现 污染杂菌情况引起的。三、后发酵。后发酵又称贮酒,其目的是完成残
7、糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充 CO 2,充 分沉淀蛋白质,澄清酒液;清除双乙酰、醛类及 H2S 等嫩酒味,促进成熟;尽可能使酒液 在酵母添加量及通风景一定的条件下,定后,正常发酵降糖速度呈有规律的变化。以得到降糖曲线,了解发酵过程降糖规律,无氧发酵两个主要阶段这两个阶段相互联系密不可分啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性在发酵开始时让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖并积累能量保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要控制麦汁溶氧和酵母添加麦汁进入前发酵后酵母经过数小时生长带缓期后才能开始进入生长繁殖当细胞浓度达到个麦汁表面开始气泡这个阶段被称为前发酵前发酵时间随接种温度接种量化而化低温
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