厨房酒店管理制度.docx
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1、 厨房酒店管理制度 1.日常卫生: (1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进展一次抛光; (2) 每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次; (3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次; (4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车; (5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽; (6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面; (7) 每餐后清洁送菜梯; (8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2.规划卫生: (1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次; (2) 每月清洁餐厅的空调风口两次; (3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;
2、(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次; (5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次; (6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次; (7) 每周清洗厨房的集水井一次; (8) 每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘; (9) 每月清洁洗碗机机箱两次; (10) 每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。 厨房酒店治理制度2 1.仔细执行消防安全法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防安全工作。 2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进展,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。 3.慎重接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设
3、备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。 4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油上升自燃。 5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。 6.厨房地面应保持清洁,枯燥,炉灶前加地垫,以免摔到。 7.制止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进展打闹,使用刀具操作时,应高度集中,不与别人谈天,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。 8.通道里不能存放饮具,避开繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提示员工留意安全。 9.员工必需了解消防学问,熟记报警电话,熟识把握消防器材的使用方法。 10.
4、爱护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务,如遇险情马上报告部门负责隐患时作处理并有规划的上报。 11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进展消防安全检查,消退安全隐患。 12.全部在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。 13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进展操作,不准随便转变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随便离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时留意观看机器运转和油温等变化状况,发觉意外应准时停顿作业,准时上报厨师长或经理。遇到故障不准随便拆洗设备,应准时报修,由工程部专业人员进展修理。
5、 14.厨师使用的各种刀具应严格加强治理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随便拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随便把刀具带出厨房。 15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随便借给他人使用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 16.各种设备均由专人负责治理,他人不得随便乱动,定期检查厨房的各种设施设备,准时消退担心全隐患。 17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全状况,假如发觉问题应准时报修,严格私自进展处理。 18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插
6、头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。 19.厨房假如发觉被盗现象,值班人员或发觉人应爱护好现场,准时报上级处理,并准时帮助领导了解状况。 20.把握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。 21.对线路每天要进展认真检查,发觉超负荷用电及电线老化要准时报修,并向上级汇报。 22.一旦发生火灾,应快速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并依据火情协作保安人员组织引导客人安全疏散。 23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进展处理。 厨房酒店治理制度3 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮
7、食卫生五四制度,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体安康,特制订本制度。 一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导,承受用膳者的监视,准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过安康检查,取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查,不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的赐予
8、相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到”落手清”,保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净,食品分类存放,先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止穿插污染。 九、依据食品卫生有关规定,要求工作人员做到: 1、食品道道验收-凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,选购人员不买,保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。 5、环境卫生干净无害,下脚料准时清理并倒放在
9、指定地点,餐厅有防尘、防”四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必需穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到”四勤”外,还应做到”四不”(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和”四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。) 厨房酒店治理制度4 1、热厨区域: (1)炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常。 (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。 (3)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖,
10、各种料头必需定时冲水及更换。 (4)所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理。 (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域: (1)各种刀具及砧板必需保持清洁状态。 (2)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (3)生熟食品必需严格分开储存。 (4)必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域: (1)所以汁水必需定期清理及制作。 (2)生熟食品必需严格分开储存。 (3)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (4)操作人员在制作
11、食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套。 (5)全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域: (1)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2)烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养。 (3)所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存. (4)必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量. (5)制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行. (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放. 厨房酒店治理制度5 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解
12、。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖
13、,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜去除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净 10员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人治理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
14、 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停顿一切厨房工作。 厨房酒店治理制度6 第一条.厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有仆人翁意识、爱惜公司财产,遵守公司各项治理条例,具有敬业精神和职业道德。 其次条.员工根据厨房部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进展操作,爱惜厨房设备和工具,节省用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。 第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,铺张原材料。不在厨房部
15、非工作区域内逗留。 第五条.留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣干净、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。 第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 第七条.厨房部员工应听从治理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。 第八条.公司规定的其它治理条例应严格遵守。 厨房酒店治理制度7 1、组织厨房安全治理小组,部门经理负责各部门主管为小组成员并帮助督导厨房员工。 2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进展检修及保养。 3、下班时各班员
16、工必需严格执行酒店规定的下班检查制度。自然气阀门必需要确保全部关闭;全部的用电设备不用时确保处于断电的状态; 4、定期检查厨房的运水烟罩并定期准时清理里面的油污和积垢。 5、定期检查全部的炉具,发觉有损坏的准时要下单修理以免发生不必要的事故。 6、严格执行”食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。 7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必需留意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进展操作使用。 8、全部员工必需定期到当地防疫站体检并持有”两证”方可上班。 9、定时定期清理下水沟及留意是否损坏现象。 厨房酒店治理制度8 一、厨房必需保持清洁。 1. 染有油污的
17、抹布、纸屑等杂物应随时去除。 2. 炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底去除,以免引起火灾。 二、厨师 炒菜时切勿任凭离开或处理其他事情或与人谈天。 三、油锅起火时,厨师应马上用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,使用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。 四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。 五、厨房须装相应的排气扇。 六、易燃、易爆危急物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不行放置于炉具或电源插座四周,更不行靠近火源。 七、动力机器设备应留意检修(每周不少于一次专业检修)。 八、用电烹煮食物时,必需防止水烧干起火。 九、插座损坏或电线外部绝缘体裂开应马上更换或修理,发觉电线起火
18、时,应快速切断电源。 十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不行采纳。 十一、煤气钢瓶不行横放,管线及开关不行有漏气现象,严格根据规定进展点火及熄火,应使用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。 十二、 煤气火灾灭火方法。 用泡沫灭火器灭火。 断绝煤气之源。 降低四周温度。 断绝空气供应。 十三、每日工作完毕后,必需清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭 十四、 发生火灾时,现场治理人员应马上组织人员实行相应的掌握措施进展扑救并在第一时间上报总经理/,如火灾严峻自救无法掌握时应由部门负责人申恳求援消防中心,在消防人员未到前,要连续进展抢救工作。 十五、
19、厨房治理 人员平常要留意对员工进展消防学问宣传,培训救灾常识,训练正确地使用消防器材。 十六、 常常检查灭火器及消防栓,要常常进展安全门及安全楼梯的检查。 洛阳彭祖汤王酒店有限公司 厨房酒店治理制度9 (一)考核的原则 1、考核工作是一项常规工作,每季度进展一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应仔细做好预备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致,实是求事,确保考评工作的公正性和客观性。 4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰
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